نوشته : مهندس مسعود خبازی
حلوا ارده یکی از محصولات غذایی سنتی است که قدمت آن در ايران به زمان صفويه و دوران سلطنت شيخ بهايي برمي‌گردد. شیخ بهایی برای تامین غذای سربازان در زمان جنگ با پیشنهاد‌های اخذ شده از متخصصان آن دوران، حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسياب شده و 50 درصد ديگر شيره (کشمش، انگور و خرما) بوده، تهيه و با وسايل سنتي آن زمان توليد و ارائه نمود که نتایج خوبی در پی داشت. بعد‌ها شکر و مقداري گلوکز را جايگزين شيره نمودند که در نتيجه حلوا شکري امروزي به دست آمد. در حال حاضر اين محصول در شهرهاي يزد، کرمان، اردکان، قم و تهران معروف‌‌تر بوده و در نتيجه توليد و مصرف فراوان‌تري دارد. این فرآورده، خوراکی مقوی، پرکالری و کم‌حجم است، ولي مهم‌‌ترین نکته حائز اهمیت، چربی آن است. اگر حلوا شکری واقعا از روغن کنجد تهیه شده باشد، سرشار از اسیدهای چرب غیر اشباعی نظیر امگا – 3، امگا-6 و امگا -9 بوده که می‌‌تواند عمده اسیدهای چرب ضروری بدن را تامین کند. این چربی‌‌ها علاوه بر تامین کالری، برای سلامت پوست و مو و فرآیند رشد و نمو نیز مفید می‌باشند.
تعاریف
ارده: عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبيده مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم يا زرد روشن که براي ساختن حلوا به کار مي‌رود. ارده فاقد هرگونه مواد افزودنی بوده و تنها ماده تشکيل‌دهنده آن، کنجد است.
حلوا: کلمه حلوا از زبان عربي گرفته شده و به ماده غذايي گفته مي‌شود که از مواد شيريني مانند شکر، عسل و شيره ساخته شده باشد. درباره حلوا ارده نيز بیان شده که نوعي از حلوا است که از ارده تهيه مي‌شود (کلمه ارده به نظر مي‌رسد از اردکان يزد گرفته شده باشد).
مواد افزودني: در تهيه حلوا، علاوه بر سفيده تخم‌مرغ و يا پودر آن، از آب چوبک و جوهر ليمو یا اسيدسيتريک (حداکثر به ميزان 1/0 درصد) و مغز‌ها از جمله مغز پسته، هل و گلاب استفاده می‌شود. گاهي به حلوا ارده، زعفران یا کاکائو نیز اضافه می‌گردد که حلوا ارده زعفرانی یا حلوا ارده کاکائويی نامیده مي‌شود.
تولید ارده
جهت تولید ارده، از کنجد استفاده می‌شود.کنجد دانه روغنی کوچک به رنگ زرد متمایل به کرم، قهوه‌ای، سیاه و یا مخلوطی از آنها است. کیفیت کنجد مورد استفاده در تولید حلوا ارده به عواملی از جمله رنگ، طعم و درصد روغن آن بستگی دارد. دانه‌های کنجد پس از مراحل بوجاری، پوست گیری، خشک کردن و بو دادن (در این مرحله دانه کنجد به رنگ زرد طلایی در آمده) خنک شده و آماده برای آسیاب (له شدن) و تبدیل به ارده می‌شود.
روش تهیه
حلوا ارده از دو ماده اولیه کنجد و ترکیبات شیرین کننده تشکیل یافته است. در طی فرآیند تولید حلوا ارده، دو محصول واسطه یعنی ارده و شیره، پس از مخلوط شدن (معمولا به نسبت مساوی) و افزودن ترکیبات دیگر از جمله امولسیفایر و مواد طعم دهنده تبدیل به یک بافت یکنواخت می‌گردد که حلوا ارده نامیده می‌شود.
بسته‌بندی
جنس مواد به کار رفته در بسته‌بندی انواع حلوا ارده باید از مواد مجاز برای استفاده در صنایع غذایی بوده و در کیفیت حلوا اثر نگذارد و از نشت روغن جلوگیری کند و همچنین در طعم و بوی حلوا تغییری ایجاد ننمايد مانند ورق آلومینیومی، فلز یا مقوا با پوشش داخلی مجاز و ورقه‌های پلاستیکی مجاز یک بار مصرف.
خصوصیات حلوا ارده مرغوب
حلوا ارده بايد دارای بافتی نرم بوده و الیاف نخ مانند موجود در آن بسیار نازک و یکنواخت باشد و هنگام بریدن نباید خرد شده و حالت خود را ازدست بدهد.
حلوا ارده باید بدون طعم و بوی تندی باشد. تندی طعم آن احتمالا مربوط به کهنه بودن کنجد مورد استفاده است که تندي خاصي به حلوا مي‌دهد. همچنین موقع مصرف نباید به دندان چسبیده و ایجاد سوزش در گلو نماید (علت سوزش استفاده بیش از حد مجاز از جوهر لیمو می‌باشد).
رنگ حلوا ارده بايد کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است.
تولید شیره
جهت تولید شیره از مواد شیرين کننده مختلف استفاده می‌شود. در زمان‌های قدیم از شیره انگور یا شیره خرما استفاده می‌شد، اما امروزه عمدتا از شکر و گلوکز برای این منظور استفاده می‌شود. همچنین در تولید حلوا ارده بدون شکر، از شیرین کننده‌های مجاز خوراکی دیگر مانند مالتیتول و سوربیتول استفاده می‌گردد. در مرحله پخت شیره که به وسیله بخار انجام می‌شود، به شربت غلیظ شده حاصل از پخت، گلوکز و آب چوبک (عصاره پخته شده ریشه چوبک) و احیانا سفیده تخم مرغ افزوده می‌شود. آب چوبک علاوه بر سفید کردن شیره موجب ایجاد قوام در آن می‌شود. شیره حاصل را که حدود 70 درجه سانتيگراد حرارت داشته، با ارده مخلوط کرده و مالش مي‌دهند. بافت حلوای تولیدی شامل الياف بسيار نازکي خواهد بود که به آن «نخ» مي‌گويند.
ارزش غذايي
روغن ارده از تركيبي حاوي 4/42 درصد اسيد اولئيك، 7/39 درصد اسيدلينولئيك، 8/9 درصد اسيد پالمتيك و 4/6 درصد استئاريك اسيد تشكيل شده است. ارده از نظر اسيدهاي آمينه سولفوردار و تريپتوفان نیز غني می‌باشد.
برخی اثرات گزارش شده كنجد
ضد ادم، ضد تشنج، ضد ورم، ضد اکسیدان، افزایش دهنده قوای جنسی، قابض، ملین، ادرار آور، قاعده‌آور، شیرافزا، سقط کننده، مسهل و مقوی اعصاب
کنجد
دانه کنجد دارای طبیعت گرم و تر و مزه شیرین و ملایم بوده و به علت وجود چشمگیر موادی از جمله آهن، منگنز، منیزیم، مس و کلسیم از محصولات با ارزش و حاوی املاح ضروری است که میزان ویتامین B1 و E آن نیز قابل توجه مي‌باشد. یکی از ایده‌آل‌ترین مواد مغذی برای همه سنین به خصوص افراد در حال رشد و خانم‌ها است. وجود آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي مانند سزامول، سزامين و سزامولين پايداري اين روغن را در مقابل فساد ناشي از اکسيداسيون افزايش مي‌دهد كه از اين نظر در رژيم غذايي مورد توجه است. در کنجد هیچ‌گونه ترکیبات آلرژی‌زا وجود ندارد و تنها ترکیب نامطلوب آن اسید اگزالیک است که 95 درصد آن در پوست کنجد قرار داشته و در اثر پوست‌گیری خارج می‌شود.
نشانه‌گذاری
آگاهی‌های زیر باید بر روی هر بسته به طور خوانا و پایدار به زبان فارسی درج گردد:
نام و نوع فرآورده
نام و نشانی تولید کننده و یا علامت تجاری آن
درصد مواد متشکله (به ترتیب میزان مصرف)
وزن خالص بر حسب گرم یا کیلوگرم
شماره سری ساخت و شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت
تاریخ تولید و انقضاء قابلیت مصرف (به روز، ماه و سال)
شرایط نگهداری مانند دما و رطوبت و عبارت «ساخت ایران»
درصورت استفاده از سوربیتول درج عبارت «مصرف زیاد روزانه سوربیتول ممکن است ملین باشد»
برخی ویژگی‌ها و ترکیبات شیمیایی حلوا ارده بر اساس استاندارد ملی ایران
ویژگی‌ها حدود قابل قبول (بر اساس درصد وزنی)
فیبر خام حداکثر 3/1
رطوبت حداکثر 2
خاکستر حداکثر 8/1
قند کل بر حسب گرم دکستروز حداکثر 50
چربي حداقل 25
پروتئين حداقل 10
اسيديته روغن استخراج شده برحسب اسيد اولئيک حداکثر 1
پراکسید روغن استخراج شده بر حسب میلی اکی والان در کیلو گرم حداکثر 5
توصیه‌هايي در مورد حلواشكري
پس از مدتی از نگهداری حلوا شکری شاهد وجود مقداری روغن روی آن خواهید بود که همان روغن کنجد می‌باشد که در اثر تغییرات دمایی از محصول خارج شده است.
حلوا شکری را باید در محلی خنک و به دور از نور نگهداری کرد.
از خرید حلوا شکری به صورت فله‌ای خودداری کنید. این فرآورده‌ها اغلب به صورت غیربهداشتی تولید و در شرایط نامساعد و آلوده محیطی در مجاورت خیابان‌های شلوغ و پرتردد عرضه می‌شوند، بنابراین هنگام خرید، صرفا محصولات معتبر را انتخاب کرده و به تاریخ مصرف بسته‌بندی و دارا بودن پروانه بهداشتی آن توجه نمايید.
مصرف این گونه مواد غذایی به طور تفننی و بعضی مواقع لازم است، اما به میزان زیاد و به دفعات نباید از آنها استفاده کرد و کسانی که دچار اضافه وزن و چاقی و یا مبتلا به دیابت هستند، باید در مصرف این مواد غذایی احتیاط کنند.
حلوا شکری می‌‌تواند براي كودكان غذای جایگزین در وعده صبحانه و برای بچه‌های کم وزن میان وعده مناسبی باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 117
حلوا ارده یکی از محصولات غذایی سنتی است که قدمت آن در ايران به زمان صفويه و دوران سلطنت شيخ بهايي برمي‌گردد. شیخ بهایی برای تامین غذای سربازان در زمان جنگ با پیشنهاد‌های اخذ شده از متخصصان آن دوران، حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسياب شده و 50 درصد ديگر شيره (کشمش، انگور و خرما) بوده، تهيه و با وسايل سنتي آن زمان توليد و ارائه نمود که نتایج خوبی در پی داشت. بعد‌ها شکر و مقداري گلوکز را جايگزين شيره نمودند که در نتيجه حلوا شکري امروزي به دست آمد. در حال حاضر اين محصول در شهرهاي يزد، کرمان، اردکان، قم و تهران معروف‌‌تر بوده و در نتيجه توليد و مصرف فراوان‌تري دارد. این فرآورده، خوراکی مقوی، پرکالری و کم‌حجم است، ولي مهم‌‌ترین نکته حائز اهمیت، چربی آن است. اگر حلوا شکری واقعا از روغن کنجد تهیه شده باشد، سرشار از اسیدهای چرب غیر اشباعی نظیر امگا – 3، امگا-6 و امگا -9 بوده که می‌‌تواند عمده اسیدهای چرب ضروری بدن را تامین کند. این چربی‌‌ها علاوه بر تامین کالری، برای سلامت پوست و مو و فرآیند رشد و نمو نیز مفید می‌باشند.تعاریف
ارده: عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبيده مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم يا زرد روشن که براي ساختن حلوا به کار مي‌رود. ارده فاقد هرگونه مواد افزودنی بوده و تنها ماده تشکيل‌دهنده آن، کنجد است.
حلوا: کلمه حلوا از زبان عربي گرفته شده و به ماده غذايي گفته مي‌شود که از مواد شيريني مانند شکر، عسل و شيره ساخته شده باشد. درباره حلوا ارده نيز بیان شده که نوعي از حلوا است که از ارده تهيه مي‌شود (کلمه ارده به نظر مي‌رسد از اردکان يزد گرفته شده باشد).
مواد افزودني: در تهيه حلوا، علاوه بر سفيده تخم‌مرغ و يا پودر آن، از آب چوبک و جوهر ليمو یا اسيدسيتريک (حداکثر به ميزان 1/0 درصد) و مغز‌ها از جمله مغز پسته، هل و گلاب استفاده می‌شود. گاهي به حلوا ارده، زعفران یا کاکائو نیز اضافه می‌گردد که حلوا ارده زعفرانی یا حلوا ارده کاکائويی نامیده مي‌شود.
تولید ارده
جهت تولید ارده، از کنجد استفاده می‌شود.کنجد دانه روغنی کوچک به رنگ زرد متمایل به کرم، قهوه‌ای، سیاه و یا مخلوطی از آنها است. کیفیت کنجد مورد استفاده در تولید حلوا ارده به عواملی از جمله رنگ، طعم و درصد روغن آن بستگی دارد. دانه‌های کنجد پس از مراحل بوجاری، پوست گیری، خشک کردن و بو دادن (در این مرحله دانه کنجد به رنگ زرد طلایی در آمده) خنک شده و آماده برای آسیاب (له شدن) و تبدیل به ارده می‌شود.
روش تهیه
حلوا ارده از دو ماده اولیه کنجد و ترکیبات شیرین کننده تشکیل یافته است. در طی فرآیند تولید حلوا ارده، دو محصول واسطه یعنی ارده و شیره، پس از مخلوط شدن (معمولا به نسبت مساوی) و افزودن ترکیبات دیگر از جمله امولسیفایر و مواد طعم دهنده تبدیل به یک بافت یکنواخت می‌گردد که حلوا ارده نامیده می‌شود.
بسته‌بندی
جنس مواد به کار رفته در بسته‌بندی انواع حلوا ارده باید از مواد مجاز برای استفاده در صنایع غذایی بوده و در کیفیت حلوا اثر نگذارد و از نشت روغن جلوگیری کند و همچنین در طعم و بوی حلوا تغییری ایجاد ننمايد مانند ورق آلومینیومی، فلز یا مقوا با پوشش داخلی مجاز و ورقه‌های پلاستیکی مجاز یک بار مصرف.
خصوصیات حلوا ارده مرغوب
حلوا ارده بايد دارای بافتی نرم بوده و الیاف نخ مانند موجود در آن بسیار نازک و یکنواخت باشد و هنگام بریدن نباید خرد شده و حالت خود را ازدست بدهد.
حلوا ارده باید بدون طعم و بوی تندی باشد. تندی طعم آن احتمالا مربوط به کهنه بودن کنجد مورد استفاده است که تندي خاصي به حلوا مي‌دهد. همچنین موقع مصرف نباید به دندان چسبیده و ایجاد سوزش در گلو نماید (علت سوزش استفاده بیش از حد مجاز از جوهر لیمو می‌باشد).
رنگ حلوا ارده بايد کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است.
تولید شیره
جهت تولید شیره از مواد شیرين کننده مختلف استفاده می‌شود. در زمان‌های قدیم از شیره انگور یا شیره خرما استفاده می‌شد، اما امروزه عمدتا از شکر و گلوکز برای این منظور استفاده می‌شود. همچنین در تولید حلوا ارده بدون شکر، از شیرین کننده‌های مجاز خوراکی دیگر مانند مالتیتول و سوربیتول استفاده می‌گردد. در مرحله پخت شیره که به وسیله بخار انجام می‌شود، به شربت غلیظ شده حاصل از پخت، گلوکز و آب چوبک (عصاره پخته شده ریشه چوبک) و احیانا سفیده تخم مرغ افزوده می‌شود. آب چوبک علاوه بر سفید کردن شیره موجب ایجاد قوام در آن می‌شود. شیره حاصل را که حدود 70 درجه سانتيگراد حرارت داشته، با ارده مخلوط کرده و مالش مي‌دهند. بافت حلوای تولیدی شامل الياف بسيار نازکي خواهد بود که به آن «نخ» مي‌گويند.
ارزش غذايي
روغن ارده از تركيبي حاوي 4/42 درصد اسيد اولئيك، 7/39 درصد اسيدلينولئيك، 8/9 درصد اسيد پالمتيك و 4/6 درصد استئاريك اسيد تشكيل شده است. ارده از نظر اسيدهاي آمينه سولفوردار و تريپتوفان نیز غني می‌باشد.
برخی اثرات گزارش شده كنجد
ضد ادم، ضد تشنج، ضد ورم، ضد اکسیدان، افزایش دهنده قوای جنسی، قابض، ملین، ادرار آور، قاعده‌آور، شیرافزا، سقط کننده، مسهل و مقوی اعصاب
کنجد
دانه کنجد دارای طبیعت گرم و تر و مزه شیرین و ملایم بوده و به علت وجود چشمگیر موادی از جمله آهن، منگنز، منیزیم، مس و کلسیم از محصولات با ارزش و حاوی املاح ضروری است که میزان ویتامین B1 و E آن نیز قابل توجه مي‌باشد. یکی از ایده‌آل‌ترین مواد مغذی برای همه سنین به خصوص افراد در حال رشد و خانم‌ها است. وجود آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي مانند سزامول، سزامين و سزامولين پايداري اين روغن را در مقابل فساد ناشي از اکسيداسيون افزايش مي‌دهد كه از اين نظر در رژيم غذايي مورد توجه است. در کنجد هیچ‌گونه ترکیبات آلرژی‌زا وجود ندارد و تنها ترکیب نامطلوب آن اسید اگزالیک است که 95 درصد آن در پوست کنجد قرار داشته و در اثر پوست‌گیری خارج می‌شود.
نشانه‌گذاری
آگاهی‌های زیر باید بر روی هر بسته به طور خوانا و پایدار به زبان فارسی درج گردد:
نام و نوع فرآورده
نام و نشانی تولید کننده و یا علامت تجاری آن
درصد مواد متشکله (به ترتیب میزان مصرف)
وزن خالص بر حسب گرم یا کیلوگرم
شماره سری ساخت و شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت
تاریخ تولید و انقضاء قابلیت مصرف (به روز، ماه و سال)
شرایط نگهداری مانند دما و رطوبت و عبارت «ساخت ایران»
درصورت استفاده از سوربیتول درج عبارت «مصرف زیاد روزانه سوربیتول ممکن است ملین باشد»
برخی ویژگی‌ها و ترکیبات شیمیایی حلوا ارده بر اساس استاندارد ملی ایران
ویژگی‌ها حدود قابل قبول (بر اساس درصد وزنی)
فیبر خام حداکثر 3/1
رطوبت حداکثر 2
خاکستر حداکثر 8/1
قند کل بر حسب گرم دکستروز حداکثر 50
چربي حداقل 25
پروتئين حداقل 10
اسيديته روغن استخراج شده برحسب اسيد اولئيک حداکثر 1
پراکسید روغن استخراج شده بر حسب میلی اکی والان در کیلو گرم حداکثر 5
توصیه‌هايي در مورد حلواشكري
پس از مدتی از نگهداری حلوا شکری شاهد وجود مقداری روغن روی آن خواهید بود که همان روغن کنجد می‌باشد که در اثر تغییرات دمایی از محصول خارج شده است.
حلوا شکری را باید در محلی خنک و به دور از نور نگهداری کرد.
از خرید حلوا شکری به صورت فله‌ای خودداری کنید. این فرآورده‌ها اغلب به صورت غیربهداشتی تولید و در شرایط نامساعد و آلوده محیطی در مجاورت خیابان‌های شلوغ و پرتردد عرضه می‌شوند، بنابراین هنگام خرید، صرفا محصولات معتبر را انتخاب کرده و به تاریخ مصرف بسته‌بندی و دارا بودن پروانه بهداشتی آن توجه نمايید.
مصرف این گونه مواد غذایی به طور تفننی و بعضی مواقع لازم است، اما به میزان زیاد و به دفعات نباید از آنها استفاده کرد و کسانی که دچار اضافه وزن و چاقی و یا مبتلا به دیابت هستند، باید در مصرف این مواد غذایی احتیاط کنند.
حلوا شکری می‌‌تواند براي كودكان غذای جایگزین در وعده صبحانه و برای بچه‌های کم وزن میان وعده مناسبی باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 117
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر