نوشته : دکتر پيمان غلام‌نژاد
محصولات لبني در کشور ما نسبت به 2 دهه گذشته بسيار متنوع شده است و در مراکز فروش انواع شير و ساير فرآورده‌هاي آن با درصد چربي متفاوت و در بسته‌بندي‌هاي مختلف وجود دارد. بعضي از کارخانه‌ها شيرهاي غني شده نيز عرضه مي‌کنند. گاهي مصرف کننده با نوشيدن شير بسته‌بندي شده در يک کارخانه احساس بدي پيدا مي‌کند درصورتيکه طعم شير با نام تجاري ديگري را بيشتر دوست دارد. آيا تفاوت طعم اين دو طبيعي است يا مشکل خاصي وجود دارد؟
طعم شير طبيعي
توصيف طعم شير طبيعي آسان نيست. شير بويي ملايم و طعمي متاثر از مواد متشکله آن دارد که تحت شرايط فيزيکي و شيميايي مي‌تواند تغيير کند.
شير خام حاوي حدود 87 درصد آب و 13درصد ماده خشک است. از 13درصد ماده خشک، کمتر از 4 درصد آن چربي، 5/3 درصد آن پروتئين و 8/4 درصد آن لاکتوز يا قند شير است. شير کمتر از 1 درصد مواد معدني دارد. کارخانه‌ها درصد چربي و گاهي لاکتوز آن را تغيير داده و شير را بصورت کم چرب، نيم چرب و پرچرب عرضه مي‌کنند. شيرهاي کم لاکتوز براي مصرف‌کنندگاني که توانايي هضم لاکتوز را ندارند عرضه مي‌شود. با توجه به درصد مواد متشکله شير مشاهده مي‌کنيد که ماده غالبي در شير وجود ندارد تا طعم شير را به نفع خود تغيير دهد. همچنين بعضي از عناصر موجود در شير که به شير خاصيت بافري مي‌دهند از غالب شدن طعم خاصي جلوگيري مي‌کنند. از طرف ديگر عناصر اصلي شير فرار نيستند و بوي خاصي ندارند. به همين دليل توصيف طعم شير با طعم‌هاي شناخته شده اصلي، آسان نمي‌باشد.
دليل تغيير طعم شير
تغيير طعم شير وقتي اتفاق مي‌افتد که غلظت يکي از عناصر شير بطور قابل توجهي افزايش يابد. عوامل فيزيکي، شيميايي و ميکروبي گوناگون مي‌توانند طعم شير را تغيير دهند. بعضي از تغييرات طعم شير در اثر عواملي رخ مي‌دهد که قبل از پاستوريزاسيون و در دامداري بر شير اثر مي‌گذارند. معمولا کارخانه‌ها از دستگاه‌هاي جداکننده و بوگير براي جدانمودن مواد بدبو از شير استفاده مي‌کنند. نقص در کار اين دستگاه‌ها سبب مي‌شود با خوردن شير بوي دامداري را احساس نماييد. احساس بوي دامداري دليل بر فساد شير نيست و نوشيدن اين گونه شيرها براي مصرف کننده مشکلي ايجاد نمي‌کند، ولي با کورکردن اشتها سبب مي‌شوند از نوشيدن آنها صرفنظر نماييد. پروسه‌هاي حرارتي مثل پاستوريزه کردن و استريليزه کردن در کارخانه و جوشاندن شير در خانه تا حدي طعم شير را تغيير مي‌دهند. وقتي شير را در خانه مي‌جوشانيد، بين لاکتوز و پروتئين شير واکنش شيميايي رخ مي‌دهد و رنگ آن قهوه‌اي شده و مزه کارامل پيدا مي‌کند. به همين دليل ته شير جوش قهوه‌اي رنگ مي‌شود. پروتئين شير گاو حاوي اسيدهاي آمينه گوگرددار است که وقتي بيش از 60 درجه سانتيگراد حرارت مي‌بينند، ترکيبات حاوي گوگرد آزاد شده و طعم پختگي به شير مي‌دهند. گروه‌هاي گوگرد آزاد شده پتانسيل اکسيد شدن چربي شير را کاهش مي‌دهند. در اواخر دوران شيردهي و در مواقع بيماري گاو، ميزان کلريد سديم در شير زياد مي‌شود. افزايش ميزان کلريدها و کاهش کازئين شير سبب مي‌شود شير طعم شوري پيدا کند.
آلودگي ميكروبي شير
عوامل ميکروبي نيز طعم شير را تغيير مي‌دهند. شير محيط بسيار مناسبي براي رشد انواع ميکروب‌ها است. آلودگي به انواع ميکروب‌ها يا افزايش بار ميکروبي شيري که در ابتدا سالم بوده است، در مراحل توليد، بسته‌بندي و عرضه و حتي در منزل مي‌تواند اتفاق بيفتد. بعضي باکتري‌ها سبب ترش شدن شير مي‌شوند. اسيد توليد شده توسط باکتري‌ها سبب مي‌شود با کمي حرارت دادن، شير ببرد. اين بيشترين مشکلي است که احتمالا با آن مواجه شده‌ايد. ميکروب‌ها با تاثير بر شير به آن طعم ترش، تلخ، ميوه‌اي و سمنويي مي‌دهند. باکتري‌هاي مولد اسيد لاکتيک به حرارت حساس‌اند و هنگام پاستوريزه کردن از بين مي‌روند. حمل و نگهداري شير خارج از زنجيره سرد سبب ترش شدن شير مي‌شود، بنابراين براي جلوگيري از مصرف شير ترش، هنگام خريد، از نگهداري شير توسط فروشنده در يخچال مطمئن شويد و در منزل نيز شير را در يخچال نگهداري نماييد. توجه کنيد که دماي غذاها در استشمام بوي آن تاثير زيادي دارد و معمولا غذاهاي خنک بوي کمتري از خود متصاعد مي‌کنند. اگر از سلامت شير خود مطمئن نيستيد، آن را بجوشانيد و بخارات آن را بو کنيد، ضمن اينکه شير پس از جوشاندن نبايد ببرد.
بعضي ميکروب‌ها با تجزيه پروتئين شير سبب آزاد شدن اجزاي پروتئين مثل پپتيدها و آمينواسيدها مي‌شوند و شير طعم تلخ يا آمونياکي پيدا مي‌کند. گرچه اين ميکروب‌ها به حرارت حساس‌اند و در پاستوريزاسيون از بين مي‌روند، ولي بعضي از آنزيم‌هاي توليدي توسط اين ميکروب‌ها به حرارت مقاوم هستند و پس از پاستوريزاسيون يا استريليزاسيون اثر خود را مي‌گذارند. بعضي از ميکروب‌ها از طريق تجزيه چربي سبب تغيير طعم شير مي‌شوند. غيرفعال کردن ليپاز شير در حرارت بالا امکان پذير است، ولي تمامي ليپازها از بين نمي‌روند. اگر شير قبل از پاستوريزه کردن به شدت و به مدت طولاني هم زده شود، بدليل آسيب ديدن گويچه‌هاي چربي خطر ليپوليز افزايش مي‌يابد و در نتيجه آزاد شدن اسيدهاي چرب، مزه شير تغيير مي‌کند. اگر فسفوليپيدهاي شير تحت تاثير اکسيژن، اکسيد شوند به شير طعم مقوا، فلزي، ماهي يا روغني مي‌دهند. اسيدهاي چرب چندغيراشباعي موجود در فسفوليپيدهاي غشا چربي اکسيد شده و توليد پراکسيد هيدروژن مي‌کنند. الکل، اسيد، آلدئيد و کتون از ديگر عناصر نامطلوبي هستند که در اين واکنش توليد مي‌شوند. وقتي شير هموژنيزه مي‌شود احتمال اکسيد شدن چربي‌هاي آن کاهش مي‌يابد. از آنجا که در محصولات بدون چربي نيز مقادير ناچيزي فسفوليپيد وجود دارد احتمال اکسيداسيون دور از ذهن نمي‌باشد.
ساير عوامل
وجود عناصر فلزي آهن و مس يا قرار گرفتن در معرض نور خورشيد يا اشعه راديواکتيو واکنش اکسيد شدن را تسريع مي‌کند. بنابراين از ريختن شير در ظروفي با جنس آهن يا مس يا آلوده شدن آن به اين عناصر و از قرار دادن شير در معرض نور خورشيد بايد اجتناب شود. اگر پروتئين‌هاي شير در اثر تابش مستقيم نور خورشيد اکسيد شوند شير مزه شيرين پيدا مي‌کند.
تغذيه دام و باقيماندن شوينده‌ها
تغذيه دام با بعضي انواع سبزي‌هاي بودار مثل کلم يا تغيير ناگهاني غذاي دام سبب بدبو شدن شير مي‌شود. شستشوي تجهيزات در کارخانه‌ها با مواد شوينده امري معمول مي‌باشد. باقيماندن شوينده‌ها در لوله و عبور شير از آنها سبب تغيير طعم و بوي شير مي‌شود. بيشترين مشکل را معمولا ترکيبات کلره، يده و فنوله ايجاد مي‌کنند.
طعم شير را جدي بگيريد
توجه به طعم شير اهميت زيادي دارد. تغيير طعم شير ممکن است بدليل فساد شيميايي يا ميکروبي باشد و تشخيص تغيير طعم شير مي‌تواند هشداري براي مصرف نکردن آن باشد. از طرفي اگر طعم شير براي کودکان دلخواه باشد آنها به خوردن شير ترغيب شده و مواد مورد نياز خود براي رشد را از اين طريق بدست مي‌آورند، بنابراين توصيه مي‌شود طعم شير را جدي بگيريد و قبل از کودکان، خودتان طعم شير را امتحان نماييد.
منبع: دنیای تغذیه ش 119
طعم شير طبيعي
توصيف طعم شير طبيعي آسان نيست. شير بويي ملايم و طعمي متاثر از مواد متشکله آن دارد که تحت شرايط فيزيکي و شيميايي مي‌تواند تغيير کند.
شير خام حاوي حدود 87 درصد آب و 13درصد ماده خشک است. از 13درصد ماده خشک، کمتر از 4 درصد آن چربي، 5/3 درصد آن پروتئين و 8/4 درصد آن لاکتوز يا قند شير است. شير کمتر از 1 درصد مواد معدني دارد. کارخانه‌ها درصد چربي و گاهي لاکتوز آن را تغيير داده و شير را بصورت کم چرب، نيم چرب و پرچرب عرضه مي‌کنند. شيرهاي کم لاکتوز براي مصرف‌کنندگاني که توانايي هضم لاکتوز را ندارند عرضه مي‌شود. با توجه به درصد مواد متشکله شير مشاهده مي‌کنيد که ماده غالبي در شير وجود ندارد تا طعم شير را به نفع خود تغيير دهد. همچنين بعضي از عناصر موجود در شير که به شير خاصيت بافري مي‌دهند از غالب شدن طعم خاصي جلوگيري مي‌کنند. از طرف ديگر عناصر اصلي شير فرار نيستند و بوي خاصي ندارند. به همين دليل توصيف طعم شير با طعم‌هاي شناخته شده اصلي، آسان نمي‌باشد.
دليل تغيير طعم شير
تغيير طعم شير وقتي اتفاق مي‌افتد که غلظت يکي از عناصر شير بطور قابل توجهي افزايش يابد. عوامل فيزيکي، شيميايي و ميکروبي گوناگون مي‌توانند طعم شير را تغيير دهند. بعضي از تغييرات طعم شير در اثر عواملي رخ مي‌دهد که قبل از پاستوريزاسيون و در دامداري بر شير اثر مي‌گذارند. معمولا کارخانه‌ها از دستگاه‌هاي جداکننده و بوگير براي جدانمودن مواد بدبو از شير استفاده مي‌کنند. نقص در کار اين دستگاه‌ها سبب مي‌شود با خوردن شير بوي دامداري را احساس نماييد. احساس بوي دامداري دليل بر فساد شير نيست و نوشيدن اين گونه شيرها براي مصرف کننده مشکلي ايجاد نمي‌کند، ولي با کورکردن اشتها سبب مي‌شوند از نوشيدن آنها صرفنظر نماييد. پروسه‌هاي حرارتي مثل پاستوريزه کردن و استريليزه کردن در کارخانه و جوشاندن شير در خانه تا حدي طعم شير را تغيير مي‌دهند. وقتي شير را در خانه مي‌جوشانيد، بين لاکتوز و پروتئين شير واکنش شيميايي رخ مي‌دهد و رنگ آن قهوه‌اي شده و مزه کارامل پيدا مي‌کند. به همين دليل ته شير جوش قهوه‌اي رنگ مي‌شود. پروتئين شير گاو حاوي اسيدهاي آمينه گوگرددار است که وقتي بيش از 60 درجه سانتيگراد حرارت مي‌بينند، ترکيبات حاوي گوگرد آزاد شده و طعم پختگي به شير مي‌دهند. گروه‌هاي گوگرد آزاد شده پتانسيل اکسيد شدن چربي شير را کاهش مي‌دهند. در اواخر دوران شيردهي و در مواقع بيماري گاو، ميزان کلريد سديم در شير زياد مي‌شود. افزايش ميزان کلريدها و کاهش کازئين شير سبب مي‌شود شير طعم شوري پيدا کند.
آلودگي ميكروبي شير
عوامل ميکروبي نيز طعم شير را تغيير مي‌دهند. شير محيط بسيار مناسبي براي رشد انواع ميکروب‌ها است. آلودگي به انواع ميکروب‌ها يا افزايش بار ميکروبي شيري که در ابتدا سالم بوده است، در مراحل توليد، بسته‌بندي و عرضه و حتي در منزل مي‌تواند اتفاق بيفتد. بعضي باکتري‌ها سبب ترش شدن شير مي‌شوند. اسيد توليد شده توسط باکتري‌ها سبب مي‌شود با کمي حرارت دادن، شير ببرد. اين بيشترين مشکلي است که احتمالا با آن مواجه شده‌ايد. ميکروب‌ها با تاثير بر شير به آن طعم ترش، تلخ، ميوه‌اي و سمنويي مي‌دهند. باکتري‌هاي مولد اسيد لاکتيک به حرارت حساس‌اند و هنگام پاستوريزه کردن از بين مي‌روند. حمل و نگهداري شير خارج از زنجيره سرد سبب ترش شدن شير مي‌شود، بنابراين براي جلوگيري از مصرف شير ترش، هنگام خريد، از نگهداري شير توسط فروشنده در يخچال مطمئن شويد و در منزل نيز شير را در يخچال نگهداري نماييد. توجه کنيد که دماي غذاها در استشمام بوي آن تاثير زيادي دارد و معمولا غذاهاي خنک بوي کمتري از خود متصاعد مي‌کنند. اگر از سلامت شير خود مطمئن نيستيد، آن را بجوشانيد و بخارات آن را بو کنيد، ضمن اينکه شير پس از جوشاندن نبايد ببرد.
بعضي ميکروب‌ها با تجزيه پروتئين شير سبب آزاد شدن اجزاي پروتئين مثل پپتيدها و آمينواسيدها مي‌شوند و شير طعم تلخ يا آمونياکي پيدا مي‌کند. گرچه اين ميکروب‌ها به حرارت حساس‌اند و در پاستوريزاسيون از بين مي‌روند، ولي بعضي از آنزيم‌هاي توليدي توسط اين ميکروب‌ها به حرارت مقاوم هستند و پس از پاستوريزاسيون يا استريليزاسيون اثر خود را مي‌گذارند. بعضي از ميکروب‌ها از طريق تجزيه چربي سبب تغيير طعم شير مي‌شوند. غيرفعال کردن ليپاز شير در حرارت بالا امکان پذير است، ولي تمامي ليپازها از بين نمي‌روند. اگر شير قبل از پاستوريزه کردن به شدت و به مدت طولاني هم زده شود، بدليل آسيب ديدن گويچه‌هاي چربي خطر ليپوليز افزايش مي‌يابد و در نتيجه آزاد شدن اسيدهاي چرب، مزه شير تغيير مي‌کند. اگر فسفوليپيدهاي شير تحت تاثير اکسيژن، اکسيد شوند به شير طعم مقوا، فلزي، ماهي يا روغني مي‌دهند. اسيدهاي چرب چندغيراشباعي موجود در فسفوليپيدهاي غشا چربي اکسيد شده و توليد پراکسيد هيدروژن مي‌کنند. الکل، اسيد، آلدئيد و کتون از ديگر عناصر نامطلوبي هستند که در اين واکنش توليد مي‌شوند. وقتي شير هموژنيزه مي‌شود احتمال اکسيد شدن چربي‌هاي آن کاهش مي‌يابد. از آنجا که در محصولات بدون چربي نيز مقادير ناچيزي فسفوليپيد وجود دارد احتمال اکسيداسيون دور از ذهن نمي‌باشد.
ساير عوامل
وجود عناصر فلزي آهن و مس يا قرار گرفتن در معرض نور خورشيد يا اشعه راديواکتيو واکنش اکسيد شدن را تسريع مي‌کند. بنابراين از ريختن شير در ظروفي با جنس آهن يا مس يا آلوده شدن آن به اين عناصر و از قرار دادن شير در معرض نور خورشيد بايد اجتناب شود. اگر پروتئين‌هاي شير در اثر تابش مستقيم نور خورشيد اکسيد شوند شير مزه شيرين پيدا مي‌کند.
تغذيه دام و باقيماندن شوينده‌ها
تغذيه دام با بعضي انواع سبزي‌هاي بودار مثل کلم يا تغيير ناگهاني غذاي دام سبب بدبو شدن شير مي‌شود. شستشوي تجهيزات در کارخانه‌ها با مواد شوينده امري معمول مي‌باشد. باقيماندن شوينده‌ها در لوله و عبور شير از آنها سبب تغيير طعم و بوي شير مي‌شود. بيشترين مشکل را معمولا ترکيبات کلره، يده و فنوله ايجاد مي‌کنند.
طعم شير را جدي بگيريد
توجه به طعم شير اهميت زيادي دارد. تغيير طعم شير ممکن است بدليل فساد شيميايي يا ميکروبي باشد و تشخيص تغيير طعم شير مي‌تواند هشداري براي مصرف نکردن آن باشد. از طرفي اگر طعم شير براي کودکان دلخواه باشد آنها به خوردن شير ترغيب شده و مواد مورد نياز خود براي رشد را از اين طريق بدست مي‌آورند، بنابراين توصيه مي‌شود طعم شير را جدي بگيريد و قبل از کودکان، خودتان طعم شير را امتحان نماييد.
منبع: دنیای تغذیه ش 119
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر