نوشته : شیوا طباطبایی کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه
پیک نیک به معنای گذراندن اوقات فراغت در دامان طبیعت است که در خانواده‌های ایرانی قدمتی طولانی دارد. خانواده‌های ایرانی از گذشته‌های دور روزهایی از سال را در هوای آزاد و در کنار رودخانه‌ها و سبزه‌زارها به صرف غذا و بازی و تفریح می‌پرداختند. هنگامی که به پیک نیک فکر می‌کنیم، به طور ناخودآگاه به یاد غذاهای خوشمزه‌ای می‌افتیم که در یک روز تعطیل در جمعی صمیمانه صرف می‌شود. تهیه غذاهای خوشمزه‌ای مانند کباب و جوجه کباب و نظیر آنها برای اکثر خانواده‌های ایرانی جزء خاطره انگیزترین بخش‌های تفریح در دامان طبیعت است. برای اینکه یک پیک نیک سالم داشته باشیم باید به نکاتی توجه کنیم تا مسمومیت‌های غذایی سبب از بین رفتن اوقات خوش و لذت بردن از طبیعت نشود. اکثر مواقع هنگام بروز مسمومیت‌های غذایی نوع غذای مصرف شده را مسبب ناراحتی‌های گوارشی و مشکلات ایجاد شده می‌دانیم، در حالیکه در واقع روش نامناسب نگهداری مواد غذایی در حین آماده‌سازی و حمل و نقل سبب بروز این دسته مشکلات می‌شود. مهم‌ترین اصل در کاهش بروز مسمومیت‌های غذایی انتخاب منوی غذایی صحیح است. باکتری‌های بیماری‌زا در برخی غذاها خصوصا آنهایی که حاوی رطوبت و پروتئین بالایی هستند بهتر رشد می‌کنند.
لبنیات، تخم‌مرغ (غير آبپز و بدون پوست)، گوشت قرمز و گوشت پرندگان، ماهی، کیک‌های حاوی خامه و کرم و برخی انواع سالاد بطور بالقوه برای پیک نیک جزء غذاهای خطر ساز محسوب می‌شوند. بعد از آماده‌سازی، این غذاها باید یا گرم و در دمای بالای 60 درجه سانتیگراد و یا سرد و در دمای زیر 4 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.
دمای بین 4 تا 60 درجه سانتیگراد دمای مناسبی برای رشد انواع باکتری‌های بیماری‌زا محسوب می‌شود. معمولا دمای محیط در روز پیک‌نیک نیز دمای مناسبی برای رشد باکتری‌ها است. علائم مسمومیت‌های غذایی عموما به صورت ناراحتی‌های گوارشی نظیر اسهال، استفراغ، دل پیچه و درد در ناحیه شکم بروز می‌کند و در کودکان، سالمندان و افراد مبتلا به بیماری‌های خاص بیشتر دیده می‌شود. سالانه بیش از 2 ميلیون نفر به این بیماری دچار می‌شوند. برای لذت بردن از پیک نیک بهتر است به نکات زیر توجه نماييد.
غذاهاي فسادپذير
- چنانچه امکان نگهداری و حمل مواد غذایی در دمای مناسب را ندارید، بهتر است از بردن غذاهایی که سریع فاسد می‌شوند اجتناب کنید. میوه‌ها و سبزی‌های تازه و سفت دوام خوبی دارند. قبل از حمل آنها را شسته و ضدعفونی کرده و به خوبی بسته‌بندی کنید. چنانچه نیاز به استفاده از سس مایونز دارید، بهتر است از مخلوط کردن آن با غذا پرهیز کنید. سس مایونز باید سرد نگه داشته شود و چون محیط اسیدی دارد، سرعت رشد باکتری‌ها در آن کم است، اما چنانچه با غذاهای گوشتی و سیب‌زمینی و پاستا مخلوط شود، شرایط مناسب برای رشد باکتری‌ها فراهم شده و احتمال بروز بیماری‌ها افزایش می‌یابد، بنابراین بهتر است تا زمان مصرف غذا از افزودن سس مایونز خودداری کنید.
دقت در خريد
برنامه‌ریزی برای یک پیک نیک سالم از خرید مواد غذایی شروع می‌شود. هنگام خرید مواد غذایی مورد نیاز مواد غذایی با فساد پذیری بالا را در آخرین مرحله خریداری نموده و در اسرع وقت به یخچال منتقل کنید. چنانچه هنگام خرید هوا گرم باشد بهتر است از یخ‌های قابل حمل برای انتقال غذاهای فسادپذیر استفاده کنید و هرگز پس از خرید، این مواد غذایی را در ماشین و در هوای گرم و یا زیر نور آفتاب نگه ندارید.
نگهداري در يخچال و فريزر
مواد غذایی با فسادپذیری بالا نظیر گوشت در دمای یخچال به مدت چند روز قابل نگهداری هستند، اما چنانچه زمان خرید مواد غذایی تا روز پیک نیک زیاد باشد این مواد حتما باید در فریزر نگهداری شوند. توجه داشته باشید حجم زیادی از مواد غذایی را داخل یخچال و یا کلمن روی هم نریزید، زیرا در این صورت علیرغم اینکه سطح مواد غذایی سرد است قسمت مرکزی آنها ممکن است به اندازه کافی سرد نگه داشته نشود.
براي خروج از انجماد
چنانچه نیاز دارید یخ ماده غذایی قبل از پیک نیک آب شود از گذاشتن مواد غذایی در دمای آشپزخانه خودداری کنید، زیرا در این شرایط سطح ماده غذایی سریع‌تر از انجماد خارج شده و احتمال رشد سریع باکتری‌ها در سطح ماده غذایی وجود دارد، بنابراین بهتر است برای خروج از انجماد، غذاها را شب قبل از فریزر در آورده و داخل یخچال نگهداری کنید.
گوشت كبابي
گوشت را به خوبی بپزید. چنانچه قصد دارید گوشت خام را در فضای آزاد کباب کنید، دقت داشته باشید که مغز گوشت صورتی نمانده و به خوبی بپزد. اگر قصد دارید کباب و یا جوجه کباب و یا دیگر غذاها را آماده و از رستوران تهیه کنید، این غذاها باید حداکثر تا 2 ساعت پس از خرید و در هوای بسیار گرم حداکثر تا یکساعت مصرف شوند. در غیر این صورت غذاها باید فوراً سرد شده و تا هنگام مصرف در کلمن حاوی یخ نگهداری شوند.
ساندويچ پنير و سبزي
مواد لازم براي 8 عدد:
هويج درشت و رنده‌كرده 120 گرم 35 کیلو کالری
كدو سبز درشت و رنده‌كرده 180 گرم 35 کیلو کالری
پيازچه خردكرده 2 ساقه 35 کیلو کالری
پنير چدار رنده كرده 120 گرم 450 کیلو کالری
ماست كم چرب 100 گرم 40 کیلو کالری
نان جو برشي 8 ورق 200 کیلو کالری
روش تهيه:
ابتدا هويج، كدو، پيازچه، پنير و ماست را در كاسه مناسبي بريزيد و با هم مخلوط كنيد. آن‌گاه از مخلوط فراهم‌كرده روي نان‌ها بگذاريد. اينك، نان‌ها را به دو نيم تقسيم كنيد و براي پذيرائي در ظرف مناسبي بچينيد.
حمل غذاي گرم
در صورتی که می‌خواهید غذا را گرم حمل کنید، باید از ظروفی که عایق مناسب دارند و قادرند غذاها را در دمای بالای 60 درجه سانتیگراد نگهداری کنند، استفاده نماييد. استفاده از چند لایه آلومینیوم، روزنامه و حوله در بهتر گرم نگه داشتن غذا موثر است. این غذاها به محض رسیدن به مقصد باید مصرف شوند.
پس از كباب كردن
پس از کباب کردن گوشت و یا جوجه دقت نماييد تا غذای پخته شده داخل سینی غذای خام و کنار غذای خام نباشد. آب گوشت خام حاوی باکتری‌های بیماری‌زا است که چنانچه به غذای پخته منتقل شود سبب بروز بیماری می‌شود.
چنانچه قصد دارید غذای مورد نظر برای روز پیک نیک را قبلاً در منزل تهیه کنید بهتر است روز قبل اینکار را انجام دهید. چنانچه غذای مورد نظر چند روز قبل تهیه شود به مرور زمان کیفیت آن افت کرده و خطر فاسد شدن آن نیز افزایش می‌یابد، زیرا یخچال باکتری‌ها را از بین نمی‌برد و تنها سرعت رشد آنها را کند می‌کند.
بعد از پخت غذا آن‌را در دمای آشپزخانه خنک نکنید، زیرا هرچه زمان لازم برای خنک شدن بیشتر شود، شانس رشد و تکثیر باکتری‌ها نیز بیشتر می‌شود. غذای پخته شده را با کمک یخ سریع خنک نموده و در یخچال نگهداری کنید و برای حمل آن نیز از کلمن حاوی یخ استفاده کنید.
کلمنی که برای سرد نگه داشتن مواد غذایی استفاده می‌شود باید عایق‌بندی مناسب داشته باشد و به اندازه کافی حاوی یخ باشد تا بتواند مواد غذایی را در دمای زیر 4 درجه سانتیگراد نگه دارد. بهتر است مواد غذایی و ظروف حاوی یخ به گونه‌ای چیده شوند که امکان جابجایی هوا در داخل کلمن وجود داشته باشد. گنجاندن نوشیدنی‌های سرد و یا یخ زده لابلای ظروف غذا می‌تواند در بهتر خنک نگه داشتن غذاها موثر باشد. غذاهایی که اول مصرف می‌شوند باید روی کلمن قرار گیرند تا مدت زمانی که درِ کلمن برای برداشت مواد غذایی باز نگه داشته می‌شود به حداقل برسد.
پس از صرف غذا باقیمانده آن را فورا داخل کلمن حاوی یخ گذاشته و کلمن را زیر سایه و تا حد امکان در جای خنک بگذارید و از گذاشتن طولانی‌مدت غذا در فضای آزاد بپرهیزید.
با پیروی از روش‌های صحیح نگهداری از مواد غذایی هنگام تهیه و حمل و نقل غذاها و اجتناب از مصرف غذاهای چرب که خطر فاسد شدن بیشتری دارند و از لحاظ اصول علم تغذیه مصرف زیاد آنها مورد تاييد نمی‌باشد، می‌توان از یک روز دلپذیر در دامان طبیعت لذت برد.
منبع: دنیای تغذیه ش 118
لبنیات، تخم‌مرغ (غير آبپز و بدون پوست)، گوشت قرمز و گوشت پرندگان، ماهی، کیک‌های حاوی خامه و کرم و برخی انواع سالاد بطور بالقوه برای پیک نیک جزء غذاهای خطر ساز محسوب می‌شوند. بعد از آماده‌سازی، این غذاها باید یا گرم و در دمای بالای 60 درجه سانتیگراد و یا سرد و در دمای زیر 4 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.
دمای بین 4 تا 60 درجه سانتیگراد دمای مناسبی برای رشد انواع باکتری‌های بیماری‌زا محسوب می‌شود. معمولا دمای محیط در روز پیک‌نیک نیز دمای مناسبی برای رشد باکتری‌ها است. علائم مسمومیت‌های غذایی عموما به صورت ناراحتی‌های گوارشی نظیر اسهال، استفراغ، دل پیچه و درد در ناحیه شکم بروز می‌کند و در کودکان، سالمندان و افراد مبتلا به بیماری‌های خاص بیشتر دیده می‌شود. سالانه بیش از 2 ميلیون نفر به این بیماری دچار می‌شوند. برای لذت بردن از پیک نیک بهتر است به نکات زیر توجه نماييد.
غذاهاي فسادپذير
- چنانچه امکان نگهداری و حمل مواد غذایی در دمای مناسب را ندارید، بهتر است از بردن غذاهایی که سریع فاسد می‌شوند اجتناب کنید. میوه‌ها و سبزی‌های تازه و سفت دوام خوبی دارند. قبل از حمل آنها را شسته و ضدعفونی کرده و به خوبی بسته‌بندی کنید. چنانچه نیاز به استفاده از سس مایونز دارید، بهتر است از مخلوط کردن آن با غذا پرهیز کنید. سس مایونز باید سرد نگه داشته شود و چون محیط اسیدی دارد، سرعت رشد باکتری‌ها در آن کم است، اما چنانچه با غذاهای گوشتی و سیب‌زمینی و پاستا مخلوط شود، شرایط مناسب برای رشد باکتری‌ها فراهم شده و احتمال بروز بیماری‌ها افزایش می‌یابد، بنابراین بهتر است تا زمان مصرف غذا از افزودن سس مایونز خودداری کنید.
دقت در خريد
برنامه‌ریزی برای یک پیک نیک سالم از خرید مواد غذایی شروع می‌شود. هنگام خرید مواد غذایی مورد نیاز مواد غذایی با فساد پذیری بالا را در آخرین مرحله خریداری نموده و در اسرع وقت به یخچال منتقل کنید. چنانچه هنگام خرید هوا گرم باشد بهتر است از یخ‌های قابل حمل برای انتقال غذاهای فسادپذیر استفاده کنید و هرگز پس از خرید، این مواد غذایی را در ماشین و در هوای گرم و یا زیر نور آفتاب نگه ندارید.
نگهداري در يخچال و فريزر
مواد غذایی با فسادپذیری بالا نظیر گوشت در دمای یخچال به مدت چند روز قابل نگهداری هستند، اما چنانچه زمان خرید مواد غذایی تا روز پیک نیک زیاد باشد این مواد حتما باید در فریزر نگهداری شوند. توجه داشته باشید حجم زیادی از مواد غذایی را داخل یخچال و یا کلمن روی هم نریزید، زیرا در این صورت علیرغم اینکه سطح مواد غذایی سرد است قسمت مرکزی آنها ممکن است به اندازه کافی سرد نگه داشته نشود.
براي خروج از انجماد
چنانچه نیاز دارید یخ ماده غذایی قبل از پیک نیک آب شود از گذاشتن مواد غذایی در دمای آشپزخانه خودداری کنید، زیرا در این شرایط سطح ماده غذایی سریع‌تر از انجماد خارج شده و احتمال رشد سریع باکتری‌ها در سطح ماده غذایی وجود دارد، بنابراین بهتر است برای خروج از انجماد، غذاها را شب قبل از فریزر در آورده و داخل یخچال نگهداری کنید.
گوشت كبابي
گوشت را به خوبی بپزید. چنانچه قصد دارید گوشت خام را در فضای آزاد کباب کنید، دقت داشته باشید که مغز گوشت صورتی نمانده و به خوبی بپزد. اگر قصد دارید کباب و یا جوجه کباب و یا دیگر غذاها را آماده و از رستوران تهیه کنید، این غذاها باید حداکثر تا 2 ساعت پس از خرید و در هوای بسیار گرم حداکثر تا یکساعت مصرف شوند. در غیر این صورت غذاها باید فوراً سرد شده و تا هنگام مصرف در کلمن حاوی یخ نگهداری شوند.
ساندويچ پنير و سبزي
مواد لازم براي 8 عدد:
هويج درشت و رنده‌كرده 120 گرم 35 کیلو کالری
كدو سبز درشت و رنده‌كرده 180 گرم 35 کیلو کالری
پيازچه خردكرده 2 ساقه 35 کیلو کالری
پنير چدار رنده كرده 120 گرم 450 کیلو کالری
ماست كم چرب 100 گرم 40 کیلو کالری
نان جو برشي 8 ورق 200 کیلو کالری
روش تهيه:
ابتدا هويج، كدو، پيازچه، پنير و ماست را در كاسه مناسبي بريزيد و با هم مخلوط كنيد. آن‌گاه از مخلوط فراهم‌كرده روي نان‌ها بگذاريد. اينك، نان‌ها را به دو نيم تقسيم كنيد و براي پذيرائي در ظرف مناسبي بچينيد.
حمل غذاي گرم
در صورتی که می‌خواهید غذا را گرم حمل کنید، باید از ظروفی که عایق مناسب دارند و قادرند غذاها را در دمای بالای 60 درجه سانتیگراد نگهداری کنند، استفاده نماييد. استفاده از چند لایه آلومینیوم، روزنامه و حوله در بهتر گرم نگه داشتن غذا موثر است. این غذاها به محض رسیدن به مقصد باید مصرف شوند.
پس از كباب كردن
پس از کباب کردن گوشت و یا جوجه دقت نماييد تا غذای پخته شده داخل سینی غذای خام و کنار غذای خام نباشد. آب گوشت خام حاوی باکتری‌های بیماری‌زا است که چنانچه به غذای پخته منتقل شود سبب بروز بیماری می‌شود.
چنانچه قصد دارید غذای مورد نظر برای روز پیک نیک را قبلاً در منزل تهیه کنید بهتر است روز قبل اینکار را انجام دهید. چنانچه غذای مورد نظر چند روز قبل تهیه شود به مرور زمان کیفیت آن افت کرده و خطر فاسد شدن آن نیز افزایش می‌یابد، زیرا یخچال باکتری‌ها را از بین نمی‌برد و تنها سرعت رشد آنها را کند می‌کند.
بعد از پخت غذا آن‌را در دمای آشپزخانه خنک نکنید، زیرا هرچه زمان لازم برای خنک شدن بیشتر شود، شانس رشد و تکثیر باکتری‌ها نیز بیشتر می‌شود. غذای پخته شده را با کمک یخ سریع خنک نموده و در یخچال نگهداری کنید و برای حمل آن نیز از کلمن حاوی یخ استفاده کنید.
کلمنی که برای سرد نگه داشتن مواد غذایی استفاده می‌شود باید عایق‌بندی مناسب داشته باشد و به اندازه کافی حاوی یخ باشد تا بتواند مواد غذایی را در دمای زیر 4 درجه سانتیگراد نگه دارد. بهتر است مواد غذایی و ظروف حاوی یخ به گونه‌ای چیده شوند که امکان جابجایی هوا در داخل کلمن وجود داشته باشد. گنجاندن نوشیدنی‌های سرد و یا یخ زده لابلای ظروف غذا می‌تواند در بهتر خنک نگه داشتن غذاها موثر باشد. غذاهایی که اول مصرف می‌شوند باید روی کلمن قرار گیرند تا مدت زمانی که درِ کلمن برای برداشت مواد غذایی باز نگه داشته می‌شود به حداقل برسد.
پس از صرف غذا باقیمانده آن را فورا داخل کلمن حاوی یخ گذاشته و کلمن را زیر سایه و تا حد امکان در جای خنک بگذارید و از گذاشتن طولانی‌مدت غذا در فضای آزاد بپرهیزید.
با پیروی از روش‌های صحیح نگهداری از مواد غذایی هنگام تهیه و حمل و نقل غذاها و اجتناب از مصرف غذاهای چرب که خطر فاسد شدن بیشتری دارند و از لحاظ اصول علم تغذیه مصرف زیاد آنها مورد تاييد نمی‌باشد، می‌توان از یک روز دلپذیر در دامان طبیعت لذت برد.
منبع: دنیای تغذیه ش 118
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر