نوشته : فاطمه تورنگ كارشناس ارشد تغذيه
دویست و پنجاه هزارسال است که بشر از غذاهای پخته استفاده می‌کند. کشف پختن غذاها بویژه گوشت‌ها تاثیر زیادی در تکامل انسان داشته است. پختن باعث کاهش بار میکروبی غذاها مي‌شود و به علاوه انرژی دریافتی ما را افزایش مي‌دهد. افزایش دریافت انرژی به دلیل افزایش قابلیت هضم غذا و نیز کاهش فیبرهای غیرقابل هضم است. نکته مهم‌تر اینکه برخی مواد غذایی بویژه گوشت‌ها تنها به صورت پخته برای ما قابل مصرف هستند. دانشمندان احتمال مي‌دهند که خام خواری موجب اختلال در عملکرد سالم ما مي‌شود، به عنوان مثال افزایش دریافت غذاهای خام قدرت باروری زنان را کاهش مي‌دهد که ممکن است به دلیل کاهش دریافت انرژی باشد. اگرچه پختن غذا برخی مواد سمی بویژه سم باکتری‌ها را کاهش مي‌دهد، اما در صورتیکه از روش‌های نادرست طبخ استفاده کنیم، ممکن است مواد سمی در مواد غذایی ما ایجاد شوند.
به علاوه، بخشی از مواد مغذی بویژه ويتامين‌های حساس به حرارت و مواد محلول در آب در اثر پخت نادرست غذا از دست می‌روند، بنابراین به کارگیری روش‌های درست طبخ نقش موثری در ارتقاء سلامت ما دارد. عوامل تعیین کننده میزان از دست دهی مواد مغذی اندازه ذرات مواد غذایی، مدت زمان پخت، میزان تماس با هوا و مقدار مایع مورد استفاده در طبخ مي‌باشد. هرچه موادغذایی به ذرات كوچك‌تر تقسیم شوند امکان از دست دهی موادمغذی بیشتر مي‌شود، زیرا سطح تماس غذا با آب، هوا و یا روغن بیشتر مي‌شود. همچنین مقدار از دست رفتن مواد مغذی با دما و مدت زمان پخت رابطه مستقیم دارد، بطوریکه هرچه زمان طبخ و دمای آن بالاتر باشد ارزش غذایی بیشتر کاهش می‌یابد. با افزایش دما بویژه در دمای بالای 150 درجه سانتیگراد تولید مواد سمی نیز به شدت افزایش می‌یابد. تماس ماده غذایی و بویژه روغن غذا با اکسیژن هوا هم تولید مواد سمی را افزایش مي‌دهد بنابراین استفاده از ظروفی که سطح كوچك‌تری دارند بهتر است. در مورد هر کدام از روش‌های طبخ و ظروف طبخ غذا هم یادآوری نکاتی ضروری است که در ادامه به آنها اشاره مي‌شود.
ظروف پخت غذا
بهترین ظروف برای پخت غذا ظروف شیشه‌ای و استیل هستند، زیرا با غذا واکنش نمي‌دهند و به راحتی قابل شستشو هستند. ظروف چینی، تفلون و لعابی تا زمانیکه رویه آنها آسیب ندیده باشد، ظروف خوبی برای پخت هستند. دقت کنید که دمای ظرف تفلون نباید به بالاتر از 350 درجه سانتیگراد برسد. معمولا خانم‌ها ابتدا قابلمه را روی اجاق گاز روشن قرار مي‌دهند و بعد به تدریج مواد غذایی را اضافه می‌کنند. قرار گرفتن ظرف خالی تفلون روی اجاق موجب بالارفتن بیش از حد دما و خراب شدن ظرف به همراه تولید مواد سرطانزایی مي‌شود که به غذا وارد می‌شوند. ظروف مسی با قلع روکش می‌شوند و حرارت و مواد اسیدی ممکن است موجب حل شدن روکش آن شده و باعث مسمومیت با سرب شوند. ادعا شده که طبخ غذا در ظروف آلومینیومی به علت حل شدن آن در غذا ممکن است احتمال مسمومیت با آلومینیوم و بنابراین خطر آلزایمر را افزایش دهد، اما مقدار حل شده در غذا آنقدر ناچیز است که مسمومیت نامحتمل است. با این وجود بهتر است غذاهای اسیدی یا نمکی، گوجه فرنگی و مرکبات در آن پخته نشوند. در مورد ظروف یکبار مصرف باید دقت کرد که انواع کاغذی و نشاسته‌ای هم به دلیل بازگشت به طبیعت و هم کاهش خطر تولید مواد سمی انواع بهتری هستند. ظروف روشن که پلی‌استایرن‌های شفاف هستند و با علامت GPPS مشخص می‌شوند، فقط برای مواد سرد قابل استفاده هستند و برای مایعات گرم به هیچ وجه نباید استفاده شوند. استفاده از ظروف یکبار مصرف پلی‌اتیلنی PE پروپیلنیpp برای غذاهای گرم و مرطوب مجاز است و برای غذاهای داغ غیر مجاز است. ظروف پلی‌استایرنی فوم‌دار EPS و پلی‌استایرنی سفیدرنگ HIP برای ماده غذایی با دمای کمتر از 140 درجه سانتیگراد مجاز است. این علامات در زیر ظروف یکبار مصرف قید مي‌شوند و باید حتما مورد توجه قرار گیرند.
بخارپز کردن
این روش مشابه آبپز کردن است، اما چون تماس آب با ماده غذایی بسیار کم است، از دست دهی مواد محلول در آب بسیار کمتر مي‌باشد. این روش از بهترین روش‌های طبخ بویژه برای سبزیجات است که حفظ موادمغذی در آن حداکثر است.
آبپزکردن
این روش یکی از رایج‌ترین روش‌های طبخ در سنت غذایی ما است. به دلیل عدم استفاده از روغن در این روش تولید برخی مواد سمی کاهش می‌یابد و غذاهای پخته شده با این روش کالری کمتری نیز دارند، بنابراین این روش برای پیشگیری از امراض قلبی و سرطان‌ها نیز مفید است. البته باید دمای طبخ کنترل شود. استفاده از آب بویژه اگر به میزان زیاد باشد موجب کاهش ويتامين‌های محلول در آب مثل ويتامين‌های B و C و نیز برخی مواد معدنی مي‌شود. اگرچه پايين بودن حرارت و پخش شدن یکنواخت آن موجب حفظ بهتر ويتامين‌های حساس به حرارت مي‌شود، اما طولانی بودن زمان طبخ ممکن است این مشکل را افزایش دهد، بنابراین استفاده از زودپز بهتر از آبپز کردن معمولی است. همچنین بهتر است موادغذایی تا جای ممکن درشت خرد شوند و پوست سبزیجات کنده نشود.
مـيکروویـو
استفاده از این روش به دلیل صرفه‌جویی در وقت و هزینه امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. با این وجود ترس از اثرات نامطلوب اشعه هنوز وجود دارد. اگر طراحی دستگاه به خوبی انجام شود امکان خروج اشعه از دستگاه وجود ندارد، اما به هرحال بهتر است در زمان کار دستگاه از آن نیم متر فاصله داشته باشید و تا سی ثانیه پس از اتمام کار دستگاه در آن‌را باز نکنید. ظرفی که در این دستگاه مورد استفاده قرار می‌گیرد باید مناسب باشد. هرگز از ظروف کاغذی و فلزی استفاده نکنید، چون ممکن است باعث آتش‌سوزی شود. استفاده از ظروف پلاستیکی موجب آزاد شدن پلیمرهای سرطانزا به غذا مي‌شود. استفاده از ظروف گرد بهتر است، زیرا دما در آن به صورت یکنواخت پخش مي‌شود. به هر حال بهتر است در فواصل منظم غذا را هم بزنيد تا دما به طور یکنواخت پخش شود. ادعا شده که ارتعاشات ميکروویو موجب پاره شدن دیواره سلول‌های غذا و به هم ریختن ساختمان برخی مواد مغذی بویژه ويتامين‌ها مي‌شود و همچنین ممکن است رادیکال‌های آزاد تولید شوند، اما مطالعات دیگری عنوان می‌کنند که سرعت بالای گرم کردن موجب کاهش تولید مواد سرطانزا و از دست‌دهی ويتامين‌ها مي‌شود. تولید مواد سرطانزا مثل ان نیتروز آمین‌ها و اتلاف ويتامين‌های تیامین، ریبوفلاوین، پیریدوکسین، فولاسین و اسکوربیک اسید در روش ميکروویو و بخارپز کردن کمتر از کباب‌پز کردن و سرخ کردن است. همچنین مطالعه روی موش‌ها هیچ اثر سوئی از مصرف غذای پخته شده با ميکروویو نشان نداد. پخت با ميکروویو موجب از بین رفتن میکروب‌های بیماریزا مي‌شود. به علاوه، ميکروویو کردن پسته، بادام زمینی و ذرت خطر تولید آفلاتوکسین را کاهش مي‌دهد. ميکروویو کردن روغن زیتون از فعالیت لیپاز کاسته و خطر اکسید شدن را کاهش مي‌دهد، اما ایمونوگلبولین‌های شیر مادر نسبت به ميکروویو حساسند و بنابراین شیر مادر نباید به این وسیله گرم شود. احتمال مضر بودن استفاده از ميکروویو تاکنون ثابت نشده است و با توجه به دانش امروز از روش‌های مفید محسوب مي‌شود. برای آشنایی بیشتر با فواید و مضرات آن به شماره 32 مجله دنیای تغذیه مراجعه کنید.
کبابی کردن
در این روش حرارت بالا موجب کاهش شدید مواد مغذی مي‌شود. به علاوه، امکان پخش شدن یکنواخت حرارت به همه جای ماده غذایی نیست و ممکن است مغز ماده غذایی به طور کامل نپزد که این مساله در مورد گوشت‌ها به دلیل وجود آلودگی میکروبی بسیار خطرناک است. چربي‌های گوشت‌ها و یا چربی اضافه شده به غذا در هنکام کباب شدن تولید آکرولئین می‌کند که سرطانزا است. دمای بالای طبخ گوشت و ماهی موجب ایجاد آمين‌هاي آروماتیک هتروسیکلیک مي‌شود که 100 برابر موتاژن‌تر از آفلاتوکسین B1 هستند. اضافه کردن سیر، پیاز و بویژه فلفل به گوشت قبل طبخ موجب کاهش تولید آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک و مالون دی آلدئید مي‌شود. به علاوه، اضافه کردن ادویه‌هايي مثل فلفل و زردچوبه باعث کاهش بار میکروبی غذاها هم مي‌شود، بنابراین احتمال ابتلا به بیماری‌ها بویژه بیماری‌های قلبی- عروقی و سرطان‌ها را کاهش مي‌دهد، البته این احتمال به صفر نمی‌رسد. عامل دیگر تعیین کننده خطر، تماس مستقیم ماده غذایی با شعله بویژه تماس دود حاصل از ذغال چوب است که موجب افزایش خطر سرطان می‌شود.
سرخ کردنش
این روش از روش‌های نامناسب طبخ مي‌باشد. حتی اگر روغن طبخ به طور کامل دور ریخته شود، مقداری از روغن آن جذب غذا مي‌شود که موجب افزایش کالری دریافتی مي‌شود. به علاوه، این روغن معمولا از نوع روغن‌های نامناسب است که خود افزاینده خطر بیماری‌ها است. درجه حرارت بالای طبخ در حضور روغن‌ها بویژه اگر روغن مخصوص سرخ کردن نباشد موجب ایجاد هیدروکربن‌های آروماتیک پلی سیکلیک و آمين‌هاي هتروسیکلیک مي‌شود که ترکیبات سرطانزا هستند. بهتر است از این روش استفاده نشود، اما درصورتیکه از این روش استفاده مي‌كنيد، از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده نماييد و در ظروف در بسته با سطح کوچک و در مدت زمان کوتاه و حرارت کم سرخ کنید و پس از سرخ کردن، روغن اضافه بوسیله دستمال گرفته شود. یکی از خطرناک‌ترین غذاهای سرخ شده چیپس و سیب‌زمینی سرخ شده بویژه انواع آماده آن است که به شدت سرطانزا است. استفاده از ظروف نچسب با کاهش نیاز به روغن خطر را کاهش مي‌دهد. استفاده از سرخ‌کن به دلیل امکان کنترل دما و زمان سرخ کردن و نیز کاهش مواجهه با اکسیژن توصیه مي‌شود. به هرحال به یاد داشته باشید که از روغن تازه استفاده کنید و در صورت استفاده مجدد حتما بعد سرخ کردن روغن را صاف نماييد تا مواد غذایی در آن نماند و در جای تاریک و خنک در ظرف در بسته نگه دارید.
برشته کردن
این روش علاوه بر تهیه نان برای آجیل‌ها و مغزها هم استفاده مي‌شود. مصرف آجیل‌ها و مغزهای خام موجب کاهش بیماری‌های قلبی و سرطان مي‌شود، اما برخی مطالعات حاکی از ارتباط مصرف آجیل‌های برشته با خطر سرطان‌های گوارشی است که احتمال داده می‌شود به دلیل وجود نمک و نیز ترکیبات سرطانزای ناشی از برشته کردن باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 119
دویست و پنجاه هزارسال است که بشر از غذاهای پخته استفاده می‌کند. کشف پختن غذاها بویژه گوشت‌ها تاثیر زیادی در تکامل انسان داشته است. پختن باعث کاهش بار میکروبی غذاها مي‌شود و به علاوه انرژی دریافتی ما را افزایش مي‌دهد. افزایش دریافت انرژی به دلیل افزایش قابلیت هضم غذا و نیز کاهش فیبرهای غیرقابل هضم است. نکته مهم‌تر اینکه برخی مواد غذایی بویژه گوشت‌ها تنها به صورت پخته برای ما قابل مصرف هستند. دانشمندان احتمال مي‌دهند که خام خواری موجب اختلال در عملکرد سالم ما مي‌شود، به عنوان مثال افزایش دریافت غذاهای خام قدرت باروری زنان را کاهش مي‌دهد که ممکن است به دلیل کاهش دریافت انرژی باشد. اگرچه پختن غذا برخی مواد سمی بویژه سم باکتری‌ها را کاهش مي‌دهد، اما در صورتیکه از روش‌های نادرست طبخ استفاده کنیم، ممکن است مواد سمی در مواد غذایی ما ایجاد شوند. به علاوه، بخشی از مواد مغذی بویژه ويتامين‌های حساس به حرارت و مواد محلول در آب در اثر پخت نادرست غذا از دست می‌روند، بنابراین به کارگیری روش‌های درست طبخ نقش موثری در ارتقاء سلامت ما دارد. عوامل تعیین کننده میزان از دست دهی مواد مغذی اندازه ذرات مواد غذایی، مدت زمان پخت، میزان تماس با هوا و مقدار مایع مورد استفاده در طبخ مي‌باشد. هرچه موادغذایی به ذرات كوچك‌تر تقسیم شوند امکان از دست دهی موادمغذی بیشتر مي‌شود، زیرا سطح تماس غذا با آب، هوا و یا روغن بیشتر مي‌شود. همچنین مقدار از دست رفتن مواد مغذی با دما و مدت زمان پخت رابطه مستقیم دارد، بطوریکه هرچه زمان طبخ و دمای آن بالاتر باشد ارزش غذایی بیشتر کاهش می‌یابد. با افزایش دما بویژه در دمای بالای 150 درجه سانتیگراد تولید مواد سمی نیز به شدت افزایش می‌یابد. تماس ماده غذایی و بویژه روغن غذا با اکسیژن هوا هم تولید مواد سمی را افزایش مي‌دهد بنابراین استفاده از ظروفی که سطح كوچك‌تری دارند بهتر است. در مورد هر کدام از روش‌های طبخ و ظروف طبخ غذا هم یادآوری نکاتی ضروری است که در ادامه به آنها اشاره مي‌شود.
ظروف پخت غذا
بهترین ظروف برای پخت غذا ظروف شیشه‌ای و استیل هستند، زیرا با غذا واکنش نمي‌دهند و به راحتی قابل شستشو هستند. ظروف چینی، تفلون و لعابی تا زمانیکه رویه آنها آسیب ندیده باشد، ظروف خوبی برای پخت هستند. دقت کنید که دمای ظرف تفلون نباید به بالاتر از 350 درجه سانتیگراد برسد. معمولا خانم‌ها ابتدا قابلمه را روی اجاق گاز روشن قرار مي‌دهند و بعد به تدریج مواد غذایی را اضافه می‌کنند. قرار گرفتن ظرف خالی تفلون روی اجاق موجب بالارفتن بیش از حد دما و خراب شدن ظرف به همراه تولید مواد سرطانزایی مي‌شود که به غذا وارد می‌شوند. ظروف مسی با قلع روکش می‌شوند و حرارت و مواد اسیدی ممکن است موجب حل شدن روکش آن شده و باعث مسمومیت با سرب شوند. ادعا شده که طبخ غذا در ظروف آلومینیومی به علت حل شدن آن در غذا ممکن است احتمال مسمومیت با آلومینیوم و بنابراین خطر آلزایمر را افزایش دهد، اما مقدار حل شده در غذا آنقدر ناچیز است که مسمومیت نامحتمل است. با این وجود بهتر است غذاهای اسیدی یا نمکی، گوجه فرنگی و مرکبات در آن پخته نشوند. در مورد ظروف یکبار مصرف باید دقت کرد که انواع کاغذی و نشاسته‌ای هم به دلیل بازگشت به طبیعت و هم کاهش خطر تولید مواد سمی انواع بهتری هستند. ظروف روشن که پلی‌استایرن‌های شفاف هستند و با علامت GPPS مشخص می‌شوند، فقط برای مواد سرد قابل استفاده هستند و برای مایعات گرم به هیچ وجه نباید استفاده شوند. استفاده از ظروف یکبار مصرف پلی‌اتیلنی PE پروپیلنیpp برای غذاهای گرم و مرطوب مجاز است و برای غذاهای داغ غیر مجاز است. ظروف پلی‌استایرنی فوم‌دار EPS و پلی‌استایرنی سفیدرنگ HIP برای ماده غذایی با دمای کمتر از 140 درجه سانتیگراد مجاز است. این علامات در زیر ظروف یکبار مصرف قید مي‌شوند و باید حتما مورد توجه قرار گیرند.
بخارپز کردن
این روش مشابه آبپز کردن است، اما چون تماس آب با ماده غذایی بسیار کم است، از دست دهی مواد محلول در آب بسیار کمتر مي‌باشد. این روش از بهترین روش‌های طبخ بویژه برای سبزیجات است که حفظ موادمغذی در آن حداکثر است.
آبپزکردن
این روش یکی از رایج‌ترین روش‌های طبخ در سنت غذایی ما است. به دلیل عدم استفاده از روغن در این روش تولید برخی مواد سمی کاهش می‌یابد و غذاهای پخته شده با این روش کالری کمتری نیز دارند، بنابراین این روش برای پیشگیری از امراض قلبی و سرطان‌ها نیز مفید است. البته باید دمای طبخ کنترل شود. استفاده از آب بویژه اگر به میزان زیاد باشد موجب کاهش ويتامين‌های محلول در آب مثل ويتامين‌های B و C و نیز برخی مواد معدنی مي‌شود. اگرچه پايين بودن حرارت و پخش شدن یکنواخت آن موجب حفظ بهتر ويتامين‌های حساس به حرارت مي‌شود، اما طولانی بودن زمان طبخ ممکن است این مشکل را افزایش دهد، بنابراین استفاده از زودپز بهتر از آبپز کردن معمولی است. همچنین بهتر است موادغذایی تا جای ممکن درشت خرد شوند و پوست سبزیجات کنده نشود.
مـيکروویـو
استفاده از این روش به دلیل صرفه‌جویی در وقت و هزینه امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. با این وجود ترس از اثرات نامطلوب اشعه هنوز وجود دارد. اگر طراحی دستگاه به خوبی انجام شود امکان خروج اشعه از دستگاه وجود ندارد، اما به هرحال بهتر است در زمان کار دستگاه از آن نیم متر فاصله داشته باشید و تا سی ثانیه پس از اتمام کار دستگاه در آن‌را باز نکنید. ظرفی که در این دستگاه مورد استفاده قرار می‌گیرد باید مناسب باشد. هرگز از ظروف کاغذی و فلزی استفاده نکنید، چون ممکن است باعث آتش‌سوزی شود. استفاده از ظروف پلاستیکی موجب آزاد شدن پلیمرهای سرطانزا به غذا مي‌شود. استفاده از ظروف گرد بهتر است، زیرا دما در آن به صورت یکنواخت پخش مي‌شود. به هر حال بهتر است در فواصل منظم غذا را هم بزنيد تا دما به طور یکنواخت پخش شود. ادعا شده که ارتعاشات ميکروویو موجب پاره شدن دیواره سلول‌های غذا و به هم ریختن ساختمان برخی مواد مغذی بویژه ويتامين‌ها مي‌شود و همچنین ممکن است رادیکال‌های آزاد تولید شوند، اما مطالعات دیگری عنوان می‌کنند که سرعت بالای گرم کردن موجب کاهش تولید مواد سرطانزا و از دست‌دهی ويتامين‌ها مي‌شود. تولید مواد سرطانزا مثل ان نیتروز آمین‌ها و اتلاف ويتامين‌های تیامین، ریبوفلاوین، پیریدوکسین، فولاسین و اسکوربیک اسید در روش ميکروویو و بخارپز کردن کمتر از کباب‌پز کردن و سرخ کردن است. همچنین مطالعه روی موش‌ها هیچ اثر سوئی از مصرف غذای پخته شده با ميکروویو نشان نداد. پخت با ميکروویو موجب از بین رفتن میکروب‌های بیماریزا مي‌شود. به علاوه، ميکروویو کردن پسته، بادام زمینی و ذرت خطر تولید آفلاتوکسین را کاهش مي‌دهد. ميکروویو کردن روغن زیتون از فعالیت لیپاز کاسته و خطر اکسید شدن را کاهش مي‌دهد، اما ایمونوگلبولین‌های شیر مادر نسبت به ميکروویو حساسند و بنابراین شیر مادر نباید به این وسیله گرم شود. احتمال مضر بودن استفاده از ميکروویو تاکنون ثابت نشده است و با توجه به دانش امروز از روش‌های مفید محسوب مي‌شود. برای آشنایی بیشتر با فواید و مضرات آن به شماره 32 مجله دنیای تغذیه مراجعه کنید.
کبابی کردن
در این روش حرارت بالا موجب کاهش شدید مواد مغذی مي‌شود. به علاوه، امکان پخش شدن یکنواخت حرارت به همه جای ماده غذایی نیست و ممکن است مغز ماده غذایی به طور کامل نپزد که این مساله در مورد گوشت‌ها به دلیل وجود آلودگی میکروبی بسیار خطرناک است. چربي‌های گوشت‌ها و یا چربی اضافه شده به غذا در هنکام کباب شدن تولید آکرولئین می‌کند که سرطانزا است. دمای بالای طبخ گوشت و ماهی موجب ایجاد آمين‌هاي آروماتیک هتروسیکلیک مي‌شود که 100 برابر موتاژن‌تر از آفلاتوکسین B1 هستند. اضافه کردن سیر، پیاز و بویژه فلفل به گوشت قبل طبخ موجب کاهش تولید آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک و مالون دی آلدئید مي‌شود. به علاوه، اضافه کردن ادویه‌هايي مثل فلفل و زردچوبه باعث کاهش بار میکروبی غذاها هم مي‌شود، بنابراین احتمال ابتلا به بیماری‌ها بویژه بیماری‌های قلبی- عروقی و سرطان‌ها را کاهش مي‌دهد، البته این احتمال به صفر نمی‌رسد. عامل دیگر تعیین کننده خطر، تماس مستقیم ماده غذایی با شعله بویژه تماس دود حاصل از ذغال چوب است که موجب افزایش خطر سرطان می‌شود.
سرخ کردنش
این روش از روش‌های نامناسب طبخ مي‌باشد. حتی اگر روغن طبخ به طور کامل دور ریخته شود، مقداری از روغن آن جذب غذا مي‌شود که موجب افزایش کالری دریافتی مي‌شود. به علاوه، این روغن معمولا از نوع روغن‌های نامناسب است که خود افزاینده خطر بیماری‌ها است. درجه حرارت بالای طبخ در حضور روغن‌ها بویژه اگر روغن مخصوص سرخ کردن نباشد موجب ایجاد هیدروکربن‌های آروماتیک پلی سیکلیک و آمين‌هاي هتروسیکلیک مي‌شود که ترکیبات سرطانزا هستند. بهتر است از این روش استفاده نشود، اما درصورتیکه از این روش استفاده مي‌كنيد، از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده نماييد و در ظروف در بسته با سطح کوچک و در مدت زمان کوتاه و حرارت کم سرخ کنید و پس از سرخ کردن، روغن اضافه بوسیله دستمال گرفته شود. یکی از خطرناک‌ترین غذاهای سرخ شده چیپس و سیب‌زمینی سرخ شده بویژه انواع آماده آن است که به شدت سرطانزا است. استفاده از ظروف نچسب با کاهش نیاز به روغن خطر را کاهش مي‌دهد. استفاده از سرخ‌کن به دلیل امکان کنترل دما و زمان سرخ کردن و نیز کاهش مواجهه با اکسیژن توصیه مي‌شود. به هرحال به یاد داشته باشید که از روغن تازه استفاده کنید و در صورت استفاده مجدد حتما بعد سرخ کردن روغن را صاف نماييد تا مواد غذایی در آن نماند و در جای تاریک و خنک در ظرف در بسته نگه دارید.
برشته کردن
این روش علاوه بر تهیه نان برای آجیل‌ها و مغزها هم استفاده مي‌شود. مصرف آجیل‌ها و مغزهای خام موجب کاهش بیماری‌های قلبی و سرطان مي‌شود، اما برخی مطالعات حاکی از ارتباط مصرف آجیل‌های برشته با خطر سرطان‌های گوارشی است که احتمال داده می‌شود به دلیل وجود نمک و نیز ترکیبات سرطانزای ناشی از برشته کردن باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 119
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر