نوشته : زهرا فرهناک
با تغییر شیوه زندگی و اشتغال اکثر خانم‌ها و زمان کمتر، دفعات خرید نیز کمتر ميشود، ولی در هر بار خرید هفتگی یا ماهانه به طور معمول میزان بیشتری مواد غذایی خریداری ميشود که به طبع نگهداری این مواد غذایی خریداری شده در مقدار زیاد نیاز ما را به یخچال و فریزر بیشتر مي‌کند. سرد كردن و انجماد یكی از متداول‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است كه موجب طولانی شدن زمان ماندگاری آنها ميشود. استفاده از یخچال برای نگهداری برخی مواد غذایی فاسد شدنی مانند انواع پروتئین و لبنیات، ضروری است. همچنین یخچال به حفظ تازگی و شادابی برخی مواد غذایی مانند سبزی و میوه خام و ایجاد طعم خوشایند، خنك و مطبوع در نوشیدنی‌ها كمك مي‌كند. حداكثر زمان ماندگاری مواد غذایی فاسدشدنی و نیز بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌ها در صفر درجه سانتیگراد دو هفته و در 5 درجه سانتیگراد یك هفته است.
نگهداری مواد غذایی در یخچال
برای نگهداری مواد غذایی در یخچال چند نکته را (مثل بحث غذاهای باقی مانده، حجم و مقدار غذا و نوع ظروف) بهتر است مدنظر داشته باشید. غذا پس از پخت، نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال بماند، زیرا نگهداری طولانی مدت غذا در خارج از یخچال و در محیط اتاق (روی اجاق یا سر سفره) می‌تواند باعث آلودگی آن شود. پس‌مانده غذا را حداکثر تا 48 ساعت می‌توان در یخچال نگهداری کرد، ولی همیشه توصیه بر این است که غذا به اندازه نیاز و تازه آماده و سرو شود تا مواد مغذی بیشتری را بدن دریافت کند. طبخ غذا به میزان زیاد و سپس گذاشتن آن در یخچال یا فریزر از ارزش غذایی آن مي‌کاهد و احتمال هدر رفتن بسیاری از مواد مغذی نیز وجود دارد. در عین حال که بحث بهداشت مواد غذایی نیز مطرح ميشود. برای گرم کردن مجدد این غذاها باید حرارت حداقل 60 درجه سانتیگراد به آنها داد که معمولا حرارتی که مجدداً برای گرم کردن‌شان به آنها داده می‌شود به این حد نمی‌رسد و احتمال باقی ماندن میکروب‌های وارد شده در غذا وجود دارد که مي‌تواند باعث مسمومیت غذایی و مشکلات سلامتی برای فرد شود که بروز این مشکلات برای کودکان، خانم‌های باردار و شیرده، سالمندان، افرادی که پیوند دریافت کرده‌اند (مانند پیوند کلیه) یا كساني كه تحت جراحی بوده‌اند، بیماران دیالیزی، افرادی که مشکل ایمنی دارند مثل بیماری ایدز و ... مي‌تواند بسیار جدی و یا حتی تهدید کننده زندگی باشد. با این حال در مواردی که مجبور به نگهداری غذای باقیمانده هستیم، توصیه بر این است که غذا را در حجم زیاد در یخچال نگهداری نکنید، چون قسمت‌های مرکزی غذا نمی‌توانند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می‌شود، خنک شوند. گرم ماندن قسمت‌های مرکزی در طولانی مدت باعث می‌شود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمي در مواد غذایی فراهم شود. باید غذا در مقدار کم و در ظروف مناسب در یخچال نگهداری شود و از چند باره گرم کردن مواد غذایی خودداری کنید. نوع ظرفی که غذا در آن در یخچال نگهداری می‌شود نیز از نظر واکنش‌های شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ می‌دهد، اهمیت دارد. به طور مثال، روکش آلومینیومي برای نگهداری مواد غذایی حاوی مواد اسیدی و ترش مثل آبلیمو، نارنج یا ماست یا رب گوجه فرنگي مناسب نیست. نگهداری مواد غذایی اسیدی و ترش در داخل ظروف روحی یا رویی باعث خورانندگی آن می‌شود و ترکیبات ظروف وارد غذا ميشود. در حال حاضر انواع ظروف (پیرکس، پلاستیک و ... ) مناسب یخچال، فریزر و ماکروویو ... در بازار موجود است که در موقع خرید با کمي‌توجه مي‌توانیم ظرف مناسب را انتخاب کنیم. در ضمن، ظرف مناسب برای نگهداری غذا چه در یخچال چه در فریزر حتما باید دردار و روکش‌دار باشد تا از ورود آلودگی به غذا جلوگیری کند و همچنین مانع انتقال بوی غذا به داخل یخچال یا غذاهای دیگر گردد و بالعکس.
شیرینی‌ها
شیرینی خشک در دمای اتاق قابل نگهداری است، ولی شیرینی‌تر و خامه‌ای حتما باید در یخچال (حداکثر تا 3 روز) نگهداری شود.
نان
بهتر است که برای مدت کوتاه، نان را درون یک پارچه نخی و سپس آن را داخل یخچال بگذارید. این طوری، نان دیرتر کپک مي‌‌زند، ولی یکی دو روزه بیات ميشود. اگر مي‌خواهید نان را بیشتر از 2 روز نگه دارید، باید آن را به اندازه وعده‌‌های خوراکی‌‌تان تقسیم کنید و بعد داخل فریزر بگذارید.
میوه‌ها و سبزی‌ها
میوه‌ها و سبزی‌ها از مهم ترین بخش‌های هرم راهنمای غذایی هستند که به دلیل دارا بودن انواع و اقسام ویتامین‌ها، مواد معدني، آنتی‌اکسیدان‌های مختلف و گوناگون، آب فراوان، کالری کم، فیبر بالا دریافت روزانه حداقل 5 واحد برای حفظ سلامت و بالابردن سطح ایمنی بدن توصیه ميشود. مسئله نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها از مواردی است که کمتر مورد توجه قرار مي‌گیرد، در صورتی که با کمي‌تغییر و به کار بستن برخی نکات مي‌توانیم مدت زمان نگهداری و ماندگاری این مواد را در یخچال بالا ببریم، در عین حال که رعایت این نکات باعث حفظ بهتر مواد مغذی و ارزش غذایی آنها نیز مي‌گردد. در زیر به مواردی اشاره شده است:
از فروشگاه‌ها و مغازه‌هایی خرید کنید که میوه و سبزی تازه و به روز می‌آورند، و از خرید میوه و سبزی مانده و پلاسیده خودداری کنید.
اگر می‌خواهید برای مدت کوتاه میوه‌ها (مانند زردآلو، هلو،گلابی و آلو) را نگهداری کنید، بهتر است که آنها را در کیسه پلاستیکی در یخچال بگذارید و برای مدت طولانی‌تر بهتر است از کیسه پلاستیکی خارج کنید، زیرا قرار دادن آنها در کیسه باعث سریع‌تر شدن فرآیند رسیدن خواهد شد. چنانچه میوه‌ها رسیده اند، به هیچ وجه آنها را در کیسه نگذارید.
بهتر است میوه‌ها کاملا پاک و تمیز شوند و در یخچال گذاشته شوند، لزومي به شستن تمام میوه‌ها نیست، مگر برای مواردی که سریعا خورده مي‌شوند. شستن میوه‌ها خصوصا اگر قبل از گذاشتن در یخچال کاملا خشک نشده باشند، باعث رسیدگی سریع و له شدگی خود میوه و میوه‌های دیگر ميشود. در صورت شستن میوه‌ها و گذاشتن آنها در قفسه میوه حتما قسمت کنترل رطوبت قفسه را بر روی رطوبت بالا قرار دهید تا از خرابی میوه‌ها جلوگیری کرده باشید. دائما میوه‌ها را چک کنید و آنهایی که سطحشان خراب یا له‌شده و لکه‌دار هستند را از بقیه جدا کنید.
بهتر است سبزی‌های برگ سبزی مانند اسفناج را در کیسه‌ای پلاستیکی قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید. سبزیجاتی مانند کاهو را نیز در روزنامه بپیچید و در یخچال بگذارید. در مورد سبزی خوردن نیز بعد از شستشو و خشک کردن کامل آن، در ظرف رویی دردار در یخچال نگهداری شود. با این کار شما تا 5، 6 روز سبزی خوردن تازه دارید. سبزیجاتی مانند انواع کلم‌ها و گل کلم را نشسته در یخچال بگذارید و قبل از هر بار مصرف آنها را بشویید (شستن میوه و سبزی رطوبت کافی را برای رشد باکتری‌ها فراهم مي‌کند، بنابراین بهتر است که درست قبل از مصرف شستشو انجام شود، مگر در مواردی که به طور کامل خشک گردند و سریع مصرف شوند).
گوجه‌فرنگی‌های له و نرم را از انواع سالم و سفت جدا کنید. برای ماندگاری بهتر قارچ، آن را در پاکت‌های کاغذی یا روزنامه قرار دهید (از قرار دادن قارچ در کیسه‌های پلاستیکی خودداری کنید). سبزیجاتی مانند هویج، شلغم، چغندر و ذرت در کیسه پلاستیکی در قفسه سبزیجات قابل نگهداری هستند.
مواد لبنی
مواد لبنی به دلیل بالا بودن محتوی آب و پروتئین بسیار فساد پذیرند و باید در سردترین منطقه یخچال نگهداری شوند. کره و بستنی نیز باید در فریزر نگهداری شوند.
نگهداری مواد غذایی در فریزر
در مورد سبزیجات (باقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه و ...) و میوه‌‌هایی (تمشک، آلبالو، گیلاس و ...) که تولید آنها تنها در فصول خاصی از سال امکانپذیر بوده و یا اینکه از عمر نگهداری کوتاهی برخوردار بوده و نمی‌توان آنها را برای فصول دیگر سال نگهداری کرد نیز بحث فریز کردن مطرح ميشود که چنانچه به سرعت و پس از خرید و با رعایت اصول بهداشتی انجام پذیرد باعث حفظ ارزش غذایی آن نیز ميشود. با انجماد صحیح میوه‌ها و سبزی‌ها مي‌توانیم در تمام فصول و طول سال آنها را در دسترس داشته باشیم و به رژیم غذایی خود بیفزاییم. برای فریز کردن میوه‌ها نیازی به اضافه کردن نمک نیست. افزودن نمک احتمال از دست دادن مواد مغذی را افزایش مي‌دهد.
برای فریز کردن سبزی‌ها تمام مراحل چیدن، پوست‌گیری، خرد کردن و تمیز کردن باید انجام بگیرد، اما برای میوه یا سبزی‌هایی که آبدار هستند و ظرف چند روز مصرف نمی‌شوند بهتر است برای فریز کردن پوست و مغز آنها از هم جدا نشوند.
اگر قصد نگهداری طولانی‌مدت گوشت را دارید، باید بلافاصله و با حداکثر سرما آن را منجمد کنید تا کیفیت و ارزش غذایی آن در بالاترین سطح باقی بماند. اگر پس از فریز کردن گوشت، لکه‌های سیاه روی آن به وجود بیاید، احتمال آلودگی قارچی در آن قسمت گوشت است و باید دور ریخته شود.
بهترین راه برای نگهداری طولانی مدت نان، قرار دادن آن در فریزر است. داخل محیط سرد فریزر، آب داخل نان منجمد ميشود و زمانی که از نان رفع انجماد کنید، این ماده غذایی بدون بیات شدن به حالت اولیه خود برمي‌گردد.
برای فریز کردن انواع آجیل و میوه‌های خشک باید آنها را درون نایلون ضخیم روشن قرار دهید و هوای داخل نایلون را خارج کنید و درش را محکم گره بزنید. سپس نایلون را درون ظروف پلاستیکی مخصوص فریزر بگذارید و پس از بستن در آن، داخل فریزر قرار دهيد (در صورت امکان، بهتر است برای حفظ کیفیت طعم آجیل، با پوست فریز شود)
منبع: دنیای تغذیه ش 119
نگهداری مواد غذایی در یخچال
برای نگهداری مواد غذایی در یخچال چند نکته را (مثل بحث غذاهای باقی مانده، حجم و مقدار غذا و نوع ظروف) بهتر است مدنظر داشته باشید. غذا پس از پخت، نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال بماند، زیرا نگهداری طولانی مدت غذا در خارج از یخچال و در محیط اتاق (روی اجاق یا سر سفره) می‌تواند باعث آلودگی آن شود. پس‌مانده غذا را حداکثر تا 48 ساعت می‌توان در یخچال نگهداری کرد، ولی همیشه توصیه بر این است که غذا به اندازه نیاز و تازه آماده و سرو شود تا مواد مغذی بیشتری را بدن دریافت کند. طبخ غذا به میزان زیاد و سپس گذاشتن آن در یخچال یا فریزر از ارزش غذایی آن مي‌کاهد و احتمال هدر رفتن بسیاری از مواد مغذی نیز وجود دارد. در عین حال که بحث بهداشت مواد غذایی نیز مطرح ميشود. برای گرم کردن مجدد این غذاها باید حرارت حداقل 60 درجه سانتیگراد به آنها داد که معمولا حرارتی که مجدداً برای گرم کردن‌شان به آنها داده می‌شود به این حد نمی‌رسد و احتمال باقی ماندن میکروب‌های وارد شده در غذا وجود دارد که مي‌تواند باعث مسمومیت غذایی و مشکلات سلامتی برای فرد شود که بروز این مشکلات برای کودکان، خانم‌های باردار و شیرده، سالمندان، افرادی که پیوند دریافت کرده‌اند (مانند پیوند کلیه) یا كساني كه تحت جراحی بوده‌اند، بیماران دیالیزی، افرادی که مشکل ایمنی دارند مثل بیماری ایدز و ... مي‌تواند بسیار جدی و یا حتی تهدید کننده زندگی باشد. با این حال در مواردی که مجبور به نگهداری غذای باقیمانده هستیم، توصیه بر این است که غذا را در حجم زیاد در یخچال نگهداری نکنید، چون قسمت‌های مرکزی غذا نمی‌توانند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می‌شود، خنک شوند. گرم ماندن قسمت‌های مرکزی در طولانی مدت باعث می‌شود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمي در مواد غذایی فراهم شود. باید غذا در مقدار کم و در ظروف مناسب در یخچال نگهداری شود و از چند باره گرم کردن مواد غذایی خودداری کنید. نوع ظرفی که غذا در آن در یخچال نگهداری می‌شود نیز از نظر واکنش‌های شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ می‌دهد، اهمیت دارد. به طور مثال، روکش آلومینیومي برای نگهداری مواد غذایی حاوی مواد اسیدی و ترش مثل آبلیمو، نارنج یا ماست یا رب گوجه فرنگي مناسب نیست. نگهداری مواد غذایی اسیدی و ترش در داخل ظروف روحی یا رویی باعث خورانندگی آن می‌شود و ترکیبات ظروف وارد غذا ميشود. در حال حاضر انواع ظروف (پیرکس، پلاستیک و ... ) مناسب یخچال، فریزر و ماکروویو ... در بازار موجود است که در موقع خرید با کمي‌توجه مي‌توانیم ظرف مناسب را انتخاب کنیم. در ضمن، ظرف مناسب برای نگهداری غذا چه در یخچال چه در فریزر حتما باید دردار و روکش‌دار باشد تا از ورود آلودگی به غذا جلوگیری کند و همچنین مانع انتقال بوی غذا به داخل یخچال یا غذاهای دیگر گردد و بالعکس.
شیرینی‌ها
شیرینی خشک در دمای اتاق قابل نگهداری است، ولی شیرینی‌تر و خامه‌ای حتما باید در یخچال (حداکثر تا 3 روز) نگهداری شود.
نان
بهتر است که برای مدت کوتاه، نان را درون یک پارچه نخی و سپس آن را داخل یخچال بگذارید. این طوری، نان دیرتر کپک مي‌‌زند، ولی یکی دو روزه بیات ميشود. اگر مي‌خواهید نان را بیشتر از 2 روز نگه دارید، باید آن را به اندازه وعده‌‌های خوراکی‌‌تان تقسیم کنید و بعد داخل فریزر بگذارید.
میوه‌ها و سبزی‌ها
میوه‌ها و سبزی‌ها از مهم ترین بخش‌های هرم راهنمای غذایی هستند که به دلیل دارا بودن انواع و اقسام ویتامین‌ها، مواد معدني، آنتی‌اکسیدان‌های مختلف و گوناگون، آب فراوان، کالری کم، فیبر بالا دریافت روزانه حداقل 5 واحد برای حفظ سلامت و بالابردن سطح ایمنی بدن توصیه ميشود. مسئله نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها از مواردی است که کمتر مورد توجه قرار مي‌گیرد، در صورتی که با کمي‌تغییر و به کار بستن برخی نکات مي‌توانیم مدت زمان نگهداری و ماندگاری این مواد را در یخچال بالا ببریم، در عین حال که رعایت این نکات باعث حفظ بهتر مواد مغذی و ارزش غذایی آنها نیز مي‌گردد. در زیر به مواردی اشاره شده است:
از فروشگاه‌ها و مغازه‌هایی خرید کنید که میوه و سبزی تازه و به روز می‌آورند، و از خرید میوه و سبزی مانده و پلاسیده خودداری کنید.
اگر می‌خواهید برای مدت کوتاه میوه‌ها (مانند زردآلو، هلو،گلابی و آلو) را نگهداری کنید، بهتر است که آنها را در کیسه پلاستیکی در یخچال بگذارید و برای مدت طولانی‌تر بهتر است از کیسه پلاستیکی خارج کنید، زیرا قرار دادن آنها در کیسه باعث سریع‌تر شدن فرآیند رسیدن خواهد شد. چنانچه میوه‌ها رسیده اند، به هیچ وجه آنها را در کیسه نگذارید.
بهتر است میوه‌ها کاملا پاک و تمیز شوند و در یخچال گذاشته شوند، لزومي به شستن تمام میوه‌ها نیست، مگر برای مواردی که سریعا خورده مي‌شوند. شستن میوه‌ها خصوصا اگر قبل از گذاشتن در یخچال کاملا خشک نشده باشند، باعث رسیدگی سریع و له شدگی خود میوه و میوه‌های دیگر ميشود. در صورت شستن میوه‌ها و گذاشتن آنها در قفسه میوه حتما قسمت کنترل رطوبت قفسه را بر روی رطوبت بالا قرار دهید تا از خرابی میوه‌ها جلوگیری کرده باشید. دائما میوه‌ها را چک کنید و آنهایی که سطحشان خراب یا له‌شده و لکه‌دار هستند را از بقیه جدا کنید.
بهتر است سبزی‌های برگ سبزی مانند اسفناج را در کیسه‌ای پلاستیکی قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید. سبزیجاتی مانند کاهو را نیز در روزنامه بپیچید و در یخچال بگذارید. در مورد سبزی خوردن نیز بعد از شستشو و خشک کردن کامل آن، در ظرف رویی دردار در یخچال نگهداری شود. با این کار شما تا 5، 6 روز سبزی خوردن تازه دارید. سبزیجاتی مانند انواع کلم‌ها و گل کلم را نشسته در یخچال بگذارید و قبل از هر بار مصرف آنها را بشویید (شستن میوه و سبزی رطوبت کافی را برای رشد باکتری‌ها فراهم مي‌کند، بنابراین بهتر است که درست قبل از مصرف شستشو انجام شود، مگر در مواردی که به طور کامل خشک گردند و سریع مصرف شوند).
گوجه‌فرنگی‌های له و نرم را از انواع سالم و سفت جدا کنید. برای ماندگاری بهتر قارچ، آن را در پاکت‌های کاغذی یا روزنامه قرار دهید (از قرار دادن قارچ در کیسه‌های پلاستیکی خودداری کنید). سبزیجاتی مانند هویج، شلغم، چغندر و ذرت در کیسه پلاستیکی در قفسه سبزیجات قابل نگهداری هستند.
مواد لبنی
مواد لبنی به دلیل بالا بودن محتوی آب و پروتئین بسیار فساد پذیرند و باید در سردترین منطقه یخچال نگهداری شوند. کره و بستنی نیز باید در فریزر نگهداری شوند.
نگهداری مواد غذایی در فریزر
در مورد سبزیجات (باقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه و ...) و میوه‌‌هایی (تمشک، آلبالو، گیلاس و ...) که تولید آنها تنها در فصول خاصی از سال امکانپذیر بوده و یا اینکه از عمر نگهداری کوتاهی برخوردار بوده و نمی‌توان آنها را برای فصول دیگر سال نگهداری کرد نیز بحث فریز کردن مطرح ميشود که چنانچه به سرعت و پس از خرید و با رعایت اصول بهداشتی انجام پذیرد باعث حفظ ارزش غذایی آن نیز ميشود. با انجماد صحیح میوه‌ها و سبزی‌ها مي‌توانیم در تمام فصول و طول سال آنها را در دسترس داشته باشیم و به رژیم غذایی خود بیفزاییم. برای فریز کردن میوه‌ها نیازی به اضافه کردن نمک نیست. افزودن نمک احتمال از دست دادن مواد مغذی را افزایش مي‌دهد.
برای فریز کردن سبزی‌ها تمام مراحل چیدن، پوست‌گیری، خرد کردن و تمیز کردن باید انجام بگیرد، اما برای میوه یا سبزی‌هایی که آبدار هستند و ظرف چند روز مصرف نمی‌شوند بهتر است برای فریز کردن پوست و مغز آنها از هم جدا نشوند.
اگر قصد نگهداری طولانی‌مدت گوشت را دارید، باید بلافاصله و با حداکثر سرما آن را منجمد کنید تا کیفیت و ارزش غذایی آن در بالاترین سطح باقی بماند. اگر پس از فریز کردن گوشت، لکه‌های سیاه روی آن به وجود بیاید، احتمال آلودگی قارچی در آن قسمت گوشت است و باید دور ریخته شود.
بهترین راه برای نگهداری طولانی مدت نان، قرار دادن آن در فریزر است. داخل محیط سرد فریزر، آب داخل نان منجمد ميشود و زمانی که از نان رفع انجماد کنید، این ماده غذایی بدون بیات شدن به حالت اولیه خود برمي‌گردد.
برای فریز کردن انواع آجیل و میوه‌های خشک باید آنها را درون نایلون ضخیم روشن قرار دهید و هوای داخل نایلون را خارج کنید و درش را محکم گره بزنید. سپس نایلون را درون ظروف پلاستیکی مخصوص فریزر بگذارید و پس از بستن در آن، داخل فریزر قرار دهيد (در صورت امکان، بهتر است برای حفظ کیفیت طعم آجیل، با پوست فریز شود)
منبع: دنیای تغذیه ش 119
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر