نوشته : مهندس مسعود خبازي کارشناس مسؤول اداره استاندارد كاشان
تاريخچه:عسل يك واژه عربي است كه در زبان فارسي «انگبين» ناميده مي‌شود. از نخستين و قديمي‌ترين شيرين‌كننده‌هاست و در طول تاريخ به عنوان يك غذاي خوش طعم و شفابخش مورد توجه قرار گرفته است. انسان تقريبا از چهار هزار سال پيش به اصول كندوداري و پرورش عسل پرداخته است. در ايران در دوره هخامنشيان نگهداري زنبور عسل بسيار رواج داشته و از عسل در اين عهد به جاي شكر استفاده مي‌شده است. امروزه زنبورداري در اكثر نقاط دنيا معمول گشته و توليد سالانه عسل حداقل 300 هزار تن مي‌باشد.
فرايند توليد عسل:
براي توليد عسل، زنبور عسل شهد گل‌ها را جمع آوري و آن را در كيسه مخصوص خود به نام «كيسه عسلي» كه در بدنش قرار گرفته، به طور موقت ذخيره مي‌كند. وقتي محتوي كيسه به حدود 40 ميلي‌گرم رسيد، زنبور گل‌ها را رها مي‌كند و به كندو باز مي‌گردد. در بين راه، مقداري آنزيم دياستاز از نوع انورتاز (INVERTASES) كه در جدار كيسه عسلي تهيه و به داخل آن ترشح مي‌شود، به شهد اضافه مي‌نمايد. مقداري هم از آب آن را از راه جدار كيسه عسلي جذب بدنش نموده و به كمك كليه دفع مي‌كند. با تكرار اين عمل، شهد كاملا غليظ مي‌شود و مقدار آب آن به 17 الي 18 درصد كاهش مي‌يابد. چنين شهد غليظي را «عسل رسيده» مي‌نامند. هر زنبور، در طول زندگي خود فقط يك قاشق مربا خوري از آن را تهيه مي‌كند. در نهايت زنبور براي تميز ماندن عسل، روي آن را با يك لايه موم مي‌پوشاند. در طي فرايند توليد، «ساكاروز» (كه قند طبيعي شهد جمع شده توسط زنبور است) به «فروكتوز» (كه قند عسل مي‌باشد)، تبديل مي‌گردد. رنگ عسل توليد شده بسته به شهد مصرفي، به رنگ‌هاي زردكم رنگ تا قرمز تيره مي‌باشد. عسل تازه كم‌رنگ است و به مرور زمان پر رنگ مي‌شود. در جدول زير، رنگ تعدادي از عسل‌هاي گياهان مختلف ذكر شده است.
رنگ عسل نام گياه
روشن مثل آب اقاقيا
قرمز رنگ آويشن
زرد طلايي اسپرس
زرد متمايل به قهوه‌اي انواع ميوه‌ها
زرد تيره گل قاصد
سبز تيره تا سياه صنوبر
ليمويي افرا
تركيبات:
تركيبات عسل‌هاي مختلف تا حدي تفاوت دارد و رنگ، بو و مزه عسل به شهد استفاده شده گل‌ها توسط زنبور مرتبط است. به طور كل حدود 80 درصد عسل را قندها تشكيل مي‌دهند كه شامل 34 درصد فروكتوز، 40 درصد گلوكز، 2 -1 درصد ساكاروز و كمتر از 1 درصد ساير قندها مي‌باشند. همين مقدار كم ساكاروز نيز بعد از مدتي به كمك «انورتاز» به فروكتوز تبديل مي‌گردد. مواد پروتئيني در عسل حدود 1 درصد است كه 25 تا 27 درصد آن شامل اسيدهاي آمينه مختلف مي‌باشد. از ديگر تركيبات مي‌توان به املاح معدني (كلسيم، پتاسيم، آهن و...)، ويتامين‌هاي گروه B و C، استر‌ها و آنتي‌اكسيدان‌ها اشاره نمود. انرژي حاصل از 100 گرم عسل، معادل 330 كيلو كالري مي‌باشد.
شكرك زدن عسل:
علت متبلور شدن و رسوب دادن عسل، وجود دياستاز و همچنين مقدار قند گلوكز در آن است. دياستازها ذرات خيلي ريز عسل را به خود جذب و كدر مي‌كنند و باعث ته‌نشين شدن آن مي‌شوند. اين خاصيت فقط در عسل طبيعي و غيرتقلبي ديده مي‌شود. عسل وقتي رسوب داد حتما طبيعي است، ولي وقتي رسوب نداد مي‌تواند طبيعي يا مصنوعي باشد كه تشخيص آن با انجام آزمايش‌هاي كنترل كيفي ميسر است. لازم به ياد آوري است كه مدت زمان لازم براي رسوب دادن عسل‌هاي مختلف فرق مي‌كند كه اين مدت تابع مقدار قند گلوكز موجود در عسل است. ميزان زيادتر گلوكز باعث مي‌شود عسل سريع‌تر رسوب دهد. مثلا عسل اقاقيا 4 سال وعسل كلزا يك هفته پس از استخراج ته نشين مي‌شوند.
برخي اثرات گزارش شده عسل:
مقوي و انرژي‌زا، درمان‌كننده آلرژي، رفع افسردگي، افزايش كلسيم بدن، ضد سرطان، مؤثر در معالجه زخم معده، ضدعفوني‌كننده طبيعي، مرهم چشم و درمان كننده آب مرواريد، اثر آنتي اكسيدان و حفاظت بدن در مقابل راديكال‌هاي آزاد، درمان كننده گلو درد، رفع سرفه، درمان آسم و اسهال، محافظت از پوست، تميز كننده خون، تنظيم جريان خون و هضم راحت.
يادآوري:
خاصيت ضد ميكروبي عسل رقيق با
5-65/3 = PH به هيدروژن پراكسايد ارتباط دارد كه از تغييرات آنزيمي گلوكز به گلوكورونيك اسيد حاصل مي‌شود. اثر ضد ميكروبي عسل بعد از گرم شدن در مقابل آفتاب زياد، بسيار كم مي‌شود.
موارد احتياط:
عسل حاصل از شهد و گياهان سمي ممكن است سمي باشد. بعضي افراد هم ممكن است به دانه‌هاي گرده موجود در عسل حساسيت داشته باشند.
ويژگي‌هاي استاندارد عسل
ويژگي‌هاي فيزيكي:
حالت فیزیکی عسل طبیعی: عسل در شرایط محیطی، از سیال و روان، تا غلیظ و چسبناک، و یا قسمتی تا کلا متبلور (رس کرده) می‌تواند متغیر باشد.
رنگ: بر حسب نوع گياه مورد استفاده زنبور، رنگ عسل از زرد كاهي تا قرمز تيره متغير مي‌باشد.
عطر و بو: عطر و بوی عسل متناسب با گل وگیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است.
مزه: عسل بايد داراي مزه شيرين مخصوص به خود بوده و عاري از مزه سوختگي، تخمير، كپك‌زدگي و به طور كلي هر گونه مزه نامطبوع باشد.
كف: در سطح عسل نبايد هيچ‌گونه كفي موجود باشد.
ويژگي‌هاي شيميايي:
ويژگي‌هاي شيميايي عسل به صورت زير می‌باشد:
قند‌هاي احيا كننده قبل از هیدرولیز: حداقل65 درصد، ساكاروز: حداكثر 5 درصد، رطوبت: حداکثر 20 درصد ، PH : حداقل 5/3، اسيديته آزاد : حداكثر 40 ميلي اكي والان در كيلوگرم، فعاليت دياستازي عسل بر حسب واحد دیاستاز: حداقل3، نسبت فروكتوز به گلوكز: حداقل 9/. ، مواد معدني(خاكستر): حداكثر 6/. درصد، هيدروكسي متيل فورفورال: حداكثر40 ميلي‌گرم در كيلوگرم، موادجامد غير محلول در عسل (غیر از عسل پرس شده) : حداكثر 1/. ، مواد جامد غیر محلول در عسل (عسل پرس شده): حداکثر 5/.، هدایت الکتریکی بر حسب میلی زیمنس بر سانتیمتر: حداکثر 8/. .
عوامل ناپذيرفتني:
مواد خارجي مانند ذرات گياهي (به استثناي گرده)، تمام يا قسمتي از بدن حشرات و هرگونه ماده خارجي ديگر، از عوامل ناپذیرفتنی هستند.
مواد افزودني (افزودن هر نوع مواد خوراکی و افزودنی به عسل ممنوع می‌باشد؛ به طور مثال اضافه کردن شکر، اسانس و غیره، تقلب محسوب می‌شود).
ویژگی‌های میکروبیولوژی:
ویژگی‌های میکروبیولوژی عسل مطابق جدول زیر می‌باشد:
ردیف ویژگی‌ها تعداد حد مجاز در گرم
1 کلستریدیوم‌های احیاکننده سولفیت منفی
2 مخمر 100
3 کپک 100
بسته بندي:
عسل مايع يا شان بايد در ظروفي بسته‌بندي شود كه اين ظروف بر روي تركيبات عسل، اثر سوء باقي نگذارند و ويژگي‌هاي ظروف، مطابق استاندارد مربوطه به شرح زير باشد:
ظروف فلزي: استاندارد ملي شماره 1881
ظروف شيشه‌اي: استاندارد ملي شماره 1409
عسل را می‌توان در ظروف پلاستیکی از نوع مجاز و بهداشتی در اندازه‌های مختلف بسته‌بندی کرد.
نشانه‌گذاري:
مشخصات زير بايد به طور واضح و خوانا به زبان فارسي و در صورت صادرات، به زبان انگليسي يا به زبان كشور خريدار روي ظروف نوشته شود:
نوع و نام محصول، نام و نشاني توليدكننده، علامت تجارتي، وزن خالص بر حسب گرم يا كيلو گرم، عبارت «ساخت ايران»، شماره سري ساخت، تاريخ توليد و انقضاء مصرف (روز، ماه و سال)، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، شرایط نگهداری (خشک و خنک).
منبع: دنیای تغذیه ش ۹۱
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر