نوشته : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشور
تاريخچهواژه دوغ صفت مفعولي است از فعل دوشيدن، بنابر اين از نظر لغوي دوغ يعني «دوشيده شده». دوغ از نوشيدني‌هاي سنتي آشناي كشور ايران است. دوغ در ايران، ابتدا يكي از فرآوردههاي جانبي كره محسوب مي‌شد. به اين شكل كه ابتدا ماست پر چربي، با آب رقيق مي‌شد و سپس با استفاده از مشك، چربي آن جدا و باقيمانده به عنوان دوغ مصرف مي‌گرديد. امروزه با تغيير در روند توليد كره به لحاظ تكنولوژي، روش توليد دوغ نيز به عنوان نوشيدني تخميري شيري تغيير يافته است.
دوغ، نوشيدني لبني است كه از اختلاط ماست پاستوريزه، آب، اسانسهاي گياهي و نمك به دست ميآيد. اين محصول به طور ميانگين 50 درصد تركيبات و ارزش غذايي ماست را داراست و از آنجايي كه مواد افزودني و مواد نگهدارنده در توليد آن مورد استفاده قرار نميگيرد، علاوه بر اينكه غذاي با ارزشي مي‌باشد، از نظر سلامت مصرفكننده نيز بسيار اهميت دارد.
در اين مقاله قصد داريم درباره اين نوشيدني اصيل که ايراني‌ها همراه غذا ميل مي‌کنند، صحبت کنيم.
ارزش غذايي دوغ
دوغ نوشيدني لبني مناسبي است كه مي‌تواند جاي نوشابه را در سبد غذايي ما بگيرد؛ نوشيدني سالم و مفيدي كه تأمينكننده بخشي از نياز روزانه به كلسيم و حاوي ويتامين‌هاي گروه B است. دوغ، علاوه بر مزاياي تغذيه‌اي، حاوي باكتري‌هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت گوارش دارند. هر ليتر دوغ، حاوي270کيلوکالری انرژی، 2 ـ 5/1 درصد پروتئين، 5/0 درصد چربي و 6/0 گرم كلسيم است. با توجه به ارزش غذايي دوغ، ميزان كلسيم، فسفر و پروتئين آن زياد است و اين مواد نيز براي استخوانسازي، اكسيداسيون و متابوليسم دروني بدن لازم و ضروري ميباشند، البته بهتر است دوغ به صورت بدون گاز و كمنمك استفاده شود. گازدار كردن نوشيدني‌ها (از جمله دوغ) با توجه به اينكه طعم بهتري به آن مي‌دهد، اما ارزش غذايي آن را كاهش مي‌دهد، بنابراين دوغ‌هاي معمولي بر دوغ‌هاي گازدار ارجحيت دارند. انواع دوغ گازدار و بدون گاز، براي افزايش كيفيت و افزايش زمان ماندگاري، بهتر است در يخچال نگهداري شوند. به دوغ‌هاي صنعتي و تجاري علاوه بر نمک، اسانس نعناع هم اضافه مي‌کنند که ضرري ندارد؛ چون نعناع خاصيت ضدنفخ دارد، درحالي که خود دوغ نفاخ است. به علاوه اين اسانس به خوش‌طعم‌تر شدن دوغ نيز کمک مي‌کند، اگرچه بهتر است به جاي اسانس، از عصاره خود نعناع استفاده شود. براي معطر كردن دوغ مي‌توان از كاكوتي و گلبرگهاي خشكيده و خرد شده گل محمدي نيز استفاده كرد.
دوغ؛ بهترين نوشيدني براي همه
آيا مي‌دانيد آب، شير، دوغ کم نمک و بدون گاز و آبميوه‌هاي طبيعي، بهترين نوشيدني براي همه خصوصا دانش‌آموزان است؟
امروزه مصرف دوغ به عنوان يک نوشيدني مفيد و بي‌ضرر به همه گروه‌هاي سني حتي کودکان يک سال به بالا توصيه مي‌شود. نوشيدن مايعات با غذا يکي از عادت‌هاي رايج مردم دنياست. مردم هر شهر و کشوري، بنا به عادات و عرف و آييني که دارند، به نوشيدني يا نوشيدني‌هاي خاصي علاقه بيشتري نشان مي‌دهند. در کشور ما هم نوشيدني‌هايي مثل آب و دوغ از ديرباز رايج بوده‌اند. در دهه‌هاي اخير نيز نوشابه‌هاي گازدار و ماءالشعير به جمع آنها افزوده شده است، البته خيلي‌ها بدون توجه به ارزش غذايي و صرفا به دليل علاقه‌اي که به برخي نوشيدني‌ها دارند، از آنها استفاده مي‌کنند؛ در حالي که با دانستن ويژگي‌هاي تغذيه‌اي اين نوشيدني‌ها مي‌توانند انتخاب بهتري داشته باشند. در کشور ما هنوز هم آب رتبه اول را در بين نوشيدني‌ها به خود اختصاص داده است، اما چون ذائقه بشر تنوع‌طلب بوده و دوست دارد مايعاتي با طعم‌هاي مختلف بنوشد، توليد نوشيدني‌هاي متنوع رونق گرفته است.
دوغ يکي از نوشيدني‌هاي سنتي ما ايراني‌هاست که بعد از آب و شير، سالم‌ترين نوشيدني محسوب مي‌شود. دوغ‌هاي تجاري و صنعتي معمولا داراي نمک هستند و اين نمک براي کساني که دچار فشارخون بالا يا نارسايي کليوي يا نارسايي قلبي هستند، مضر است. اگرچه به تازگي صحبت از حذف نمک از دوغ‌هاي تجاري به ميان آمده، ولي همچنان بهتر است افراد مسن به جاي دوغ‌هاي تجاري از دوغ‌هاي خانگي دست‌ساز استفاده کنند.
دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري‌هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. اگر بطور مرتب دوغ مصرف كنيد، باكتري‌هاي مفيد استرپتوكوكوس، ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگارس موجود در آن، در دستگاه گوارش شما لانه مي‌گزينند و اثرات بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش شما خواهند داشت. همچنين موجب عدم رشد ارگانيسم‌هاي مضرمي شوند.
هنگام آلودگي هوا، ماست، شير و دوغ بنوشيد. اين غذاها به دليل دارا بودن فسفر، منيزيم و كلسيم خنثي كننده سموم هستند. آلودگي هوا بر روي بافت‌هاي بدن، دستگاه تنفسي و قلب و عروق تاثير فراواني دارد.
چرا دوغ به جاي نوشابه؟
نوشابه يكي از پرطرفدارترين نوشيدني‌هاي دنياست و مصرف آن هر روز بيشتر مي‌شود. حتي كودكان هم مقدار زيادي نوشابه مصرف مي‌كنند و نوجوانان و جوانان در تمام دنيا، ميل و رغبت زيادي به مصرف آن نشان مي‌دهند، ولي آيا اين سؤال در ذهنتان پيش آمده است كه؛ اين نوشيدني چقدر مفيد است يا چقدر ضرر دارد؟ مصرف اين ميزان قند و كالري موجود در آن و مصرف كافئين، بدون وجود هيچ گونه مواد مغذي در نوشابه چه اثري بر بدن شما دارد؟
نوشابه و چاقي: تحقيقات اخير حاكي از اثر مستقيم نوشابه بر افزايش درصد چاقي در كودكان و نوجوانان است. يك بررسي دو ساله نشان داد كودكان 12 ساله اي كه بطور مرتب نوشابه مصرف مي‌كنند، 6/1 برابر بيشتر در معرض ابتلا به چاقي هستند و چاقي در اين سن به احتمال زياد به چاقي در بزرگسالي مي‌انجامد.
نوشابه و دندان‌ها: افرادي كه به طور مرتب نوشابه مصرف مي‌كنند، مي‌توان گفت به طور متوسط روزانه 7 قاشق مرباخوري شكر از اين طريق دريافت مي‌كنند كه اين ميزان شكر، هم كالري بالايي دارد و هم بر سلامت دندان‌ها اثر مخرب دارد.
نوشابه و استخوان‌ها: يكي از اجزاء اصلي نوشابه، اسيد فسفريك است که عامل افزايش دفع كلسيم از استخوان‌هاست و احتمال بروز پوكي استخوان را افزايش مي‌دهد.
تحقيقات اخيري كه در مورد دختران نوجوان صورت گرفته، نشان داده با مصرف بيشتر نوشابه، اين گروه به ميزان بالاتري در معرض شكستگي استخوان هستند.
حتي مصرف يك يا دو بطري نوشابه در روز در سنين نوجواني خطرزاست. آمار نشان مي‌دهد با افزايش مصرف نوشابه، مصرف شير و لبنيات كاهش مي‌يابد و اين هم يكي از دلايل اصلي تأثير مصرف نوشابه بر كاهش سلامت استخوان‌ها مي‌باشد.
فوائد ماده اصلی توليد دوغ : ماست
شير در اثر تخمير توسط باكتري‌ها، به ماست تبديل مي‌گردد. به جز چند تفاوت كوچك، شير و ماست تركيب ويتاميني و مواد معدني مشابهي دارند.
اگر چه تركيب مواد معدني شير و ماست مشابه است، ولي برخي مواد معدني مانند كلسيم در ماست، قابليت دسترسي بيشتري دارند. معمولاً ماست لاكتوز كمتر و اسيد لاكتيك بيشتري نسبت به شير دارد و به همين دليل افرادي كه عدم تحمل لاكتوز دارند و نمي‌توانند شير را تحمل نمايند، مي‌توانند از ماست استفاده كنند. به طور كلي يك ليوان ماست كم چرب (۲۵۴ گرم )، حاوي ۱۵۵ كيلو كالري انرژي،
۱۳ گرم پروتئين، ۱۲گرم كربوهيدرات و 3/8 گرم
چربي است كه البته ميزان چربي آن به شير اوليه بستگي دارد. ماست، يك منبع عالي براي كلسيم ( ۴۴۷ ميلي گرم ) و ريبوفلاوين و منبع خوبي براي منيزيم ( ۴۳ ميلي گرم ) و پتاسيم (۵۷۳ ميلي گرم ) است. هر ليوان ماست نيمي از ميزان توصيه شده كلسيم را براي كودكان و ۳۰-۴۰ درصد ميزان توصيه شده كلسيم براي بزرگسالان را تامين مي‌كند. هر ليوان ماست ۲۰ درصد مقدار پروتئين مورد نياز بسياري از افراد را تامين می کند.
تحقيقات زيادي در مورد اثرات درماني و پيشگيرانه ماست و باكتري هايي كه در توليد آن به كار رفته‌اند، بر بيماري هايي مانند سرطان، عفونت‌ها، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است.
اين نظريه وجود دارد كه افزايش مصرف ماست، به خصوص در افراد داراي اختلال ايمني (مانند افراد مسن)، پاسخ ايمني و مقاومت به بيماري‌هاي مرتبط با آن را افزايش مي‌دهد. ماست باعث سلامت روده بزرگ مي‌شود. ماست حاوي لاكتوباكتري است كه از روده بزرگ حفاظت مي‌كند و حتي خطر سرطان روده بزرگ را كاهش مي‌دهد. اين باكتري‌ها رشد باكتري‌هاي مفيد روده را افزايش داده و موجب كاهش تبديل صفرا به مواد سرطان‌زا مي‌شوند.
به نظر مي‌رسد اين باكتري‌ها در ماست، مواد مضر را قبل از اينكه سرطان زا شوند (مثلاً نيترات‌ها و نيتريت‌ها را قبل از تبديل آنها به نيتروزآمين)، غير فعال مي‌كنند. از طرفي ماست هم مانند شير غني از كلسيم است. كلسيم ماده معدني است كه باعث سلامت روده بزرگ مي‌شود و خطر سرطان را مي‌كاهد. كلسيم با اسيدهاي صفراوي كه موجب سرطان مي‌شوند، باند مي‌گردد و از تحريك روده بزرگ به وسيله اين مواد جلوگيري مي‌كند.
تخمير ماست، جذب كلسيم و ويتامين‌هاي B
را افزايش مي‌دهد. اسيد لاكتيك در ماست به هضم كلسيم شير كمك كرده، جذب آن را آسان‌تر مي‌كند، بنابراين تخمير شير ممكن است اثراتي روي قابليت دسترسي مواد معدني داشته باشد. نشان داده شده است كه كلسيم و فسفر در ماست، بهتر از شير جذب مي‌شوند و مصرف طولاني مدت ماست با افزايش كلسيم يونيزه سرم همراه است.
كلسيم عمل سيستم ايمني را بهبود مي‌بخشد، يعني فعاليت لنفوسيت‌ها و توليد اينترلوكين را افزايش مي‌دهد. ماست به بهبود بعد از عفونت روده‌اي كمك مي‌كند. ماست غذاي مناسبي براي اسهال است. بسياري از متخصصان كودك، ماست را براي كودكاني كه دچار انواع مختلف سوء جذب هستند، توصيه می كنند. تحقيقات نشان مي‌دهند كودكان مبتلا به اسهال، وقتي ماست مي‌خورند سريع‌تر بهبود مي‌يابند.
خوردن ماست و دوغ کم نمک همراه با مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها مفيد است. ماست اثرات بد آنتي بيوتيكي را بر باكتري‌هاي مفيد روده، به حداقل مي‌رساند. ماست کم چربی مي‌تواند كلسترول را كاهش دهد. اين امر مي‌تواند به اين دليل باشد كه باكتري‌هاي زنده در ماست، كلسترول را جذب مي‌كنند، يا به اين علت كه کلسيم ماست با اسيدهاي صفراوي باند مي‌شود.
ماست و دوغ کم نمک و بدون گاز يك غذاي خوب براي رشد (به خصوص در كودكان) است.
منبع: دنیای تغذیه ش ۹۱
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر