نوشته : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشور
بلدرچين، کوچکترين پرنده از خانواده قرقاول‌ها مي‌باشد. در فارسي آن را کرک، ورتج، بدبده و بلدرچين که اصلاً ترکي است ناميده‌اند. در عربي نيز به آن سلوي و سماني مي‌گويند. در طب سنتي اسلام، خواص گوناگوني به بلدرچين نسبت داده اند، مثلاً به عقيده عبدالملک بن زهر اندلسي (قرن 5) «گوشت بلدرچين خوشمزه و خوش طعم است كه هم براي افراد سالم و هم براي بيماران سودمند مي‌باشد؛ سنگ (کليه و مثانه) را خرد مي‌کند و مفيد است» و نيز به گفته انطاکي« گوشت بلدرچين مغذي است و بدن را فربه مي‌سازد».
بلدرچين حيواني است با خصوصيات پرندگان وحشي شكاري و بسيار پر جنب و جوش، لاجرم بايد در وضعيتي پرورش يابد كه امكان جست و خيز و پرواز داشته باشد. هر قدر ماهيچه در طول حيات خود فعال‌تر باشد گوشت آن نيز لذيذتر است (مانند ران مرغ، دم ماهي، ران حيوانات شكاري و گوسفند و همچنين سينه پرندگان وحشي).
در واقع، فعاليت و جنب و جوش زياد در بلدرچين‌ها، باعث ازدياد ذخيره گليکوژن در بافت‌هاي ماهيچه‌اي آنها مي‌شود که اين امر باعث مي‌گردد گوشت اين پرنده مانند پرندگان شکاري بسيار لذيذ شود، به همين دليل است که گوشت حيوانات وحشي اعم از نشخواركنندگان (آهو، گوزن، بزكوهي و غيره ) و يا پرندگاني مانند قرقاول، كبك، تيهو، دراج و بلدرچين فوق‌العاده لذيذ بوده و قسمت هايي از بدن آنها بسيار خوش‌طعم مي‌باشد.
از ديگر مزاياي بلدرچين اين است كه بعد از طبخ به دليل وجود سلول‌هاي پيچيده پيوندي، در اثر پخته يا بريان شدن به هيچ وجه متلاشي نمي‌شود و پرنده تركيب خود را كاملاً حفظ كرده و در پذيرايي‌ها، زيبايي فراواني به سفره مي‌دهد.
72 درصد وزن بلدرچين قابل استفاده است که در مرغ 55 درصد مي‌باشد. 20 درصد وزن کل بدن بلدرچين را عضله تشکيل مي‌دهد و درصد پروتئين و ماده خشک در عضله ران
80 درصد است، در صورتي که اين رقم در مرغ 65 درصد مي‌باشد. گوشت سينه بلدرچين به دليل جنب و جوش و پروازهاي متناوبي كه انجام مي‌دهد علاوه بر اينكه حجم قابل توجهي از كل لاشه (يك سوم) را تشكيل مي‌دهد، داراي طعم بسيار خوبي مي‌باشد.
بلدرچين براي پرورش دهندگاني که تمايل دارند آن را به صورت صنعتي پرورش دهند نيز داراي منافع بسياري است: دوره کوتاه جوجه‌کشي (16- 15 روز)، رشد سريع و بلوغ زودرس (35 روزگي)، ميزان تخمگذاري بالا (فاز فعال تخمگذاري طولاني)، ضريب تبديل غذايي مناسب، نياز به محيط پرورش کوچک، مقاومت بالا در برابر بيماري ها و قيمت مناسب جهت عرضه محصول (گوشت و تخم) به بازار از جمله دلايل اقتصادي بودن پرورش اين پرنده است.
خواص گوشت بلدرچين
گوشت طيور به عنوان منبع پروتئين حيواني اهميت زيادي دارد؛ به همين دليل در کشورهاي مختلف، سرمايه گذاري زيادي روي صنعت پرورش طيور از جمله بلدرچين شده است.
ارزش پروتئين موجود در گوشت اين پرنده 913/24 درصد مي‌باشد و اين در حالي است که انواع اسيدهاي آمينه کمياب که در ساير پروتئين ها يافت نمي شود، در گوشت اين پرنده به وفور وجود دارد. نتايج تحقيقات متعدد نشان داده است که ميزان پروتئين موجود در گوشت بلدرچين 5 تا 10 درصد بيشتر از ساير پرندگان و نشخوارکنندگان مي‌باشد. به همين دليل در اغلب نقاط دنيا متخصصان براي افراد مسن و از کار افتاده که احتياج مبرمي به ترميم سلول‌هاي از دست رفته بافت‌هاي خود دارند، مصرف گوشت بلدرچين را تجويز مي‌نمايند.
از طرف ديگر به دليل وجود عناصر معدني کمياب و ويتامين در گوشت اين پرنده، مصرف آن براي بيماری‌هايی همچون آسم، تشنج، فشار خون بالا، ضعف اعصاب و يا در مواردي ناراحتي‌هاي رواني و همچنين بي‌خوابي مفيد مي‌باشد.
همچنين گوشت بلدرچين منبع خوب نياسين، فسفر، مس، تيامين، ريبوفلاوين، ويتامين B6، روي، آهن و سلنيوم است.
خواص تخم بلدرچين
تخم بلدرچين از نظر کيفيت با تخم ساير پرندگان متفاوت است. تخم بلدرچين در مقايسه با تخم‌مرغ، به مراتب ارزش غذايي بالاتري دارد. تخم بلدرچين از نظر کيفيت با تخم ساير پرندگان متفاوت است. يک تخم بلدرچين هر چند که از لحاظ وزني حدود يک پنجم وزن تخم مرغ معمولي را دارد، در مقايسه با تخم‌مرغ، 5 برابر فسفر و کلسيم، 5/4 برابر آهن، 6 برابر ويتامين B1 (تيامين)، 15 برابر ويتامين B2 (ريبوفلاوين) و 6 برابر ويتامين B12 دارد، همچنين از کلسترول کمتري برخوردار است و سرشار از ويتامين A، اسيد نيکوتينيک، مس وکبالت مي‌باشد.
تخم بلدرچين نسبت به تخم‌مرغ از مزه بهتري برخوردار بوده و به علت کراتن خاصي که در آن ذخيره شده است، در درمان بيماري آسم تاثير مفيدی دارد. از طرف ديگر به علت غني بودن از ويتامين B، در درمان بيماري‌هاي عصبي موثر مي‌باشد. همچنين تخم بلدرچين به علت وجود آمينواسيدهاي فراوان در تغذيه کودکان و بيماران بسيار موثر است. ضمنا از چربي کمتري نسبت به تخم‌مرغ برخوردار است.
در جداول زير، ترکيب گوشت، لاشه و تخم بلدرچين مشاهده می‌شود:
جدول1- ترکيب گوشت بلدرچين در 100 گرم:
ترکيب گوشت ميانگين
آب (درصد) 62/65
چربي (درصد) 3/3
پروتئين (درصد) 26
مواد معدني (درصد) 3/6
انرژي (KCal / 100g) 80
جدول2- ترکيب لاشه بلدرچين در 100 گرم:
ترکيب لاشه ميانگين
گوشت سينه (درصد) 42 - 39
ساق پا (درصد) 28 - 26
گردن (درصد) 2/6 - 2
دل - قلب (درصد) 0/8 - 1
سنگدان (درصد) 1/9 - 3/1
جگر (درصد) 1/6 - 2/3
چربي شکم (درصد) 1/4 -0/1
نکاتي در مورد خريد بلدرچين و نحوه نگهداري آن
گوشت خام بلدرچين در يخچال به مدت
2 روز و گوشت پخته آن حداکثر براي 3 روز قابل نگهداري است. براي خريد گوشت بلدرچين اول از تاريخ انقضاي آن اطمينان حاصل کنيد. گوشت تازه بلدرچين بايد بدون بو، کاملاً تميز و عاري از هر گونه بقاياي پر باشد و بهتر است در اولين فرصت ممکن پس از خريد، آماده مصرف شود.
اگر قصد پختن بلدرچين را تا 2 روز پس از خريد نداريد، آن را منجمد کنيد. به اين منظور بهتر است آن را با همان بسته بندي هنگام خريد در فويل بپيچيد و يا اين که در کيسه فريزر بگذاريد و هواي داخل آن را کاملاً خارج کنيد.
روش رفع انجماد گوشت منجمد بلدرچين
هيچگاه بلدرچين منجمد را در درجه حرارت اتاق جهت رفع انجماد نگذاريد. بهتر است آن را در يخچال گذاشته تا در طول شب رفع انجماد شود؛ همچنين مي‌توانيد با غوطه‌ور کردن آن در آب سرد، رفع انجماد کنيد.
بدين منظور پرنده را با همان بسته‌بندي منجمد شده و يا با قرار دادن در بسته‌اي مقاوم نسبت به آب، داخل آب سرد قرار دهيد و هر 30دقيقه يکبار آب را عوض کنيد. بلدرچين ظرف مدت يکساعت يا کمتر رفع انجماد مي‌شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 95
بلدرچين حيواني است با خصوصيات پرندگان وحشي شكاري و بسيار پر جنب و جوش، لاجرم بايد در وضعيتي پرورش يابد كه امكان جست و خيز و پرواز داشته باشد. هر قدر ماهيچه در طول حيات خود فعال‌تر باشد گوشت آن نيز لذيذتر است (مانند ران مرغ، دم ماهي، ران حيوانات شكاري و گوسفند و همچنين سينه پرندگان وحشي).
در واقع، فعاليت و جنب و جوش زياد در بلدرچين‌ها، باعث ازدياد ذخيره گليکوژن در بافت‌هاي ماهيچه‌اي آنها مي‌شود که اين امر باعث مي‌گردد گوشت اين پرنده مانند پرندگان شکاري بسيار لذيذ شود، به همين دليل است که گوشت حيوانات وحشي اعم از نشخواركنندگان (آهو، گوزن، بزكوهي و غيره ) و يا پرندگاني مانند قرقاول، كبك، تيهو، دراج و بلدرچين فوق‌العاده لذيذ بوده و قسمت هايي از بدن آنها بسيار خوش‌طعم مي‌باشد.
از ديگر مزاياي بلدرچين اين است كه بعد از طبخ به دليل وجود سلول‌هاي پيچيده پيوندي، در اثر پخته يا بريان شدن به هيچ وجه متلاشي نمي‌شود و پرنده تركيب خود را كاملاً حفظ كرده و در پذيرايي‌ها، زيبايي فراواني به سفره مي‌دهد.
72 درصد وزن بلدرچين قابل استفاده است که در مرغ 55 درصد مي‌باشد. 20 درصد وزن کل بدن بلدرچين را عضله تشکيل مي‌دهد و درصد پروتئين و ماده خشک در عضله ران
80 درصد است، در صورتي که اين رقم در مرغ 65 درصد مي‌باشد. گوشت سينه بلدرچين به دليل جنب و جوش و پروازهاي متناوبي كه انجام مي‌دهد علاوه بر اينكه حجم قابل توجهي از كل لاشه (يك سوم) را تشكيل مي‌دهد، داراي طعم بسيار خوبي مي‌باشد.
بلدرچين براي پرورش دهندگاني که تمايل دارند آن را به صورت صنعتي پرورش دهند نيز داراي منافع بسياري است: دوره کوتاه جوجه‌کشي (16- 15 روز)، رشد سريع و بلوغ زودرس (35 روزگي)، ميزان تخمگذاري بالا (فاز فعال تخمگذاري طولاني)، ضريب تبديل غذايي مناسب، نياز به محيط پرورش کوچک، مقاومت بالا در برابر بيماري ها و قيمت مناسب جهت عرضه محصول (گوشت و تخم) به بازار از جمله دلايل اقتصادي بودن پرورش اين پرنده است.
خواص گوشت بلدرچين
گوشت طيور به عنوان منبع پروتئين حيواني اهميت زيادي دارد؛ به همين دليل در کشورهاي مختلف، سرمايه گذاري زيادي روي صنعت پرورش طيور از جمله بلدرچين شده است.
ارزش پروتئين موجود در گوشت اين پرنده 913/24 درصد مي‌باشد و اين در حالي است که انواع اسيدهاي آمينه کمياب که در ساير پروتئين ها يافت نمي شود، در گوشت اين پرنده به وفور وجود دارد. نتايج تحقيقات متعدد نشان داده است که ميزان پروتئين موجود در گوشت بلدرچين 5 تا 10 درصد بيشتر از ساير پرندگان و نشخوارکنندگان مي‌باشد. به همين دليل در اغلب نقاط دنيا متخصصان براي افراد مسن و از کار افتاده که احتياج مبرمي به ترميم سلول‌هاي از دست رفته بافت‌هاي خود دارند، مصرف گوشت بلدرچين را تجويز مي‌نمايند.
از طرف ديگر به دليل وجود عناصر معدني کمياب و ويتامين در گوشت اين پرنده، مصرف آن براي بيماری‌هايی همچون آسم، تشنج، فشار خون بالا، ضعف اعصاب و يا در مواردي ناراحتي‌هاي رواني و همچنين بي‌خوابي مفيد مي‌باشد.
همچنين گوشت بلدرچين منبع خوب نياسين، فسفر، مس، تيامين، ريبوفلاوين، ويتامين B6، روي، آهن و سلنيوم است.
خواص تخم بلدرچين
تخم بلدرچين از نظر کيفيت با تخم ساير پرندگان متفاوت است. تخم بلدرچين در مقايسه با تخم‌مرغ، به مراتب ارزش غذايي بالاتري دارد. تخم بلدرچين از نظر کيفيت با تخم ساير پرندگان متفاوت است. يک تخم بلدرچين هر چند که از لحاظ وزني حدود يک پنجم وزن تخم مرغ معمولي را دارد، در مقايسه با تخم‌مرغ، 5 برابر فسفر و کلسيم، 5/4 برابر آهن، 6 برابر ويتامين B1 (تيامين)، 15 برابر ويتامين B2 (ريبوفلاوين) و 6 برابر ويتامين B12 دارد، همچنين از کلسترول کمتري برخوردار است و سرشار از ويتامين A، اسيد نيکوتينيک، مس وکبالت مي‌باشد.
تخم بلدرچين نسبت به تخم‌مرغ از مزه بهتري برخوردار بوده و به علت کراتن خاصي که در آن ذخيره شده است، در درمان بيماري آسم تاثير مفيدی دارد. از طرف ديگر به علت غني بودن از ويتامين B، در درمان بيماري‌هاي عصبي موثر مي‌باشد. همچنين تخم بلدرچين به علت وجود آمينواسيدهاي فراوان در تغذيه کودکان و بيماران بسيار موثر است. ضمنا از چربي کمتري نسبت به تخم‌مرغ برخوردار است.
در جداول زير، ترکيب گوشت، لاشه و تخم بلدرچين مشاهده می‌شود:
جدول1- ترکيب گوشت بلدرچين در 100 گرم:
ترکيب گوشت ميانگين
آب (درصد) 62/65
چربي (درصد) 3/3
پروتئين (درصد) 26
مواد معدني (درصد) 3/6
انرژي (KCal / 100g) 80
جدول2- ترکيب لاشه بلدرچين در 100 گرم:
ترکيب لاشه ميانگين
گوشت سينه (درصد) 42 - 39
ساق پا (درصد) 28 - 26
گردن (درصد) 2/6 - 2
دل - قلب (درصد) 0/8 - 1
سنگدان (درصد) 1/9 - 3/1
جگر (درصد) 1/6 - 2/3
چربي شکم (درصد) 1/4 -0/1
نکاتي در مورد خريد بلدرچين و نحوه نگهداري آن
گوشت خام بلدرچين در يخچال به مدت
2 روز و گوشت پخته آن حداکثر براي 3 روز قابل نگهداري است. براي خريد گوشت بلدرچين اول از تاريخ انقضاي آن اطمينان حاصل کنيد. گوشت تازه بلدرچين بايد بدون بو، کاملاً تميز و عاري از هر گونه بقاياي پر باشد و بهتر است در اولين فرصت ممکن پس از خريد، آماده مصرف شود.
اگر قصد پختن بلدرچين را تا 2 روز پس از خريد نداريد، آن را منجمد کنيد. به اين منظور بهتر است آن را با همان بسته بندي هنگام خريد در فويل بپيچيد و يا اين که در کيسه فريزر بگذاريد و هواي داخل آن را کاملاً خارج کنيد.
روش رفع انجماد گوشت منجمد بلدرچين
هيچگاه بلدرچين منجمد را در درجه حرارت اتاق جهت رفع انجماد نگذاريد. بهتر است آن را در يخچال گذاشته تا در طول شب رفع انجماد شود؛ همچنين مي‌توانيد با غوطه‌ور کردن آن در آب سرد، رفع انجماد کنيد.
بدين منظور پرنده را با همان بسته‌بندي منجمد شده و يا با قرار دادن در بسته‌اي مقاوم نسبت به آب، داخل آب سرد قرار دهيد و هر 30دقيقه يکبار آب را عوض کنيد. بلدرچين ظرف مدت يکساعت يا کمتر رفع انجماد مي‌شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 95
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر