نوشته : شهرام كاشاني اصل رئيس اداره اوزان و آزمايشگاه‌هاي فلزي اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي آذربايجان
مراقبت و محافظت از غذا در برابر فساد مواد غذايي در حفظ سلامت و پيشگيري از بروز بيماري‌ها اهميت بسزايي دارد. دراين مقاله به نكات مهمي در زمينه مراقبت از مواد غذايي و كنسروها اشاره مي‌كنيم:هرگز مواد غذايي که هر يک از نشانه‌هاي فساد و خرابي را دارند مزه نکنيد. قبل از بازکردن شيشه‌ها با دقت به همه آنها نگاه کنيد. درِ برآمده و متورم شده و يا شيشه و ظرفي که نشتي دارد و يا مواد درون خود را پس مي‌دهد، نشانه فساد مواد غذايي مي‌باشد. وقتي در شيشه و يا ظرف را باز مي‌کنيد، به ديگر علايم فساد و خرابي مواد غذايي (مانند کپک و يا بوي بد و زننده) توجه کنيد. مواد غذايي کنسرو شده فاسد بايد دور انداخته شوند، به شکلي که هيچ انسان و يا حيواني به آن دسترسي نداشته باشد. گوشت‌ها، مواد غذايي دريايي و سبزيجات با اسيديته پايين فاسد شده بايد قبل از دور انداختن شناسايي و سموم موجود در آنها نابود شوند.
حفظ و نگهداري غذا براي برنامه‌ها و رژيم‌هاي مخصوص غذايي
حفظ و نگهداري مواد غذايي در منزل براي افرادي که در حال پرهيز از مصرف نمک يا شکر هستند امکانپذير مي‌باشد.
با استفاده از روش‌هاي ساده که نيازي هم به شکر يا نمک ندارند، مي‌توانيد ارزش مواد غذايي را حفظ نماييد. اگر شخصي از مصرف شکر پرهيز مي‌كند، مي‌تواند از مواد غذايي خشک شده و يا ميوه‌هايي که به جاي شيره قند، در آب يا آبميوه کنسرو يا منجمد شده‌اند استفاده نمايد. استفاده از شکر در کنسروسازي و يا انجماد تنها به خاطر اثر آن در طعم و ترکيب موادغذايي مورد نياز مي‌باشد. دستورالعمل‌هاي بسياري وجود دارند که شکر لازم ندارند يا به مقدار کمي احتياج دارند. شکر وسيله اصلي براي درست کردن مرباها و ژله‌ها مي‌باشد که مواد غذايي را به طرزي سالم و بهداشتي نگهداري مي‌کند. اين مواد غذايي و محصولات براي کساني که رژيم کم شکر دارند مناسب نيست. به هر حال ژلاتين‌هاي گياهي مخصوص با دستورالعمل‌هاي خاص براي تهيه مرباها و ژله‌هايي بدون شکر اضافي طراحي شده‌اند.
همچنين حفظ و نگهداري مواد غذايي در منزل، براي افرادي که در حال پرهيز از مصرف نمک مي‌باشند ممکن است. نمک استفاده شده در کنسروسازي، انجماد يا خشک کردن مواد غذايي تنها براي طعم و يا حفظ رنگ و کيفيت آن مي‌باشد.
نمک سود کردن مخصوصا وقتي با تخمير همراه باشد، معمولا نياز به نمک دارد تا اثر نگهدارندگي را در موادغذايي حفظ نمايد. هنگام تهيه موادغذايي نمک سود شده اگر در طرز تهيه آن فقط به نمک نياز بود، نمي‌توانيد ماده ديگري را جايگزين نمک کنيد، اما اگر سرکه به اضافه يک يا دو قاشق چايخوري نمک نياز داشت مي‌توانيد نمک را حذف کنيد.
چند راه ساده براي نگهداري غذا و مواد غذايي
انواع مختلف موادغذايي براي نگهداري و محافظت از نفوذ و پيشرفت باکتري‌ها نيازهاي متفاوتي دارند. در اينجا نکات مهمي را ذکر مي‌کنيم كه در حفاظت از سلامت شما و خانواده مفيد مي‌باشند:
نگهداري سبزيجات
الف- سبزيجات را بايد در يخچال نگهداري کرد. سيب‌زميني، پياز و سير را در جاي خنک، تاريک و با تهويه هوا نگهداريد، اما لازم نيست اين موادغذايي در يخچال نگهداري شوند. اگر گوجه‌فرنگي در يخچال نگهداري نشود، طعم بهتري خواهد داشت. گوجه فرنگي بريده شده بايد در يخچال نگهداري شود.
ب- سبزيجات را در قسمت جاميوه‌اي در کيسه‌هاي پلاستيکي نگهداريد تا از هدر رفتن رطوبت و ارزش غذايي آنها جلوگيري شود، اما بادمجان و فلفل دلمه‌اي بايد در جاميوه‌اي نگهداري شوند، زيرا درون کيسه‌هاي پلاستيکي عرق مي‌کنند. پس بايد آنها را بيرون از کيسه در جاميوه‌اي نگهداشت. قارچ‌ها را نيز درون يک پاکت کاغذي بگذاريد و بعد داخل جاميوه‌اي قرار دهيد.
نگهداري ميوه‌ها
الف- سيب و توت بايد هميشه در يخچال نگهداري شوند تا حداکثر تردي و تازگي خود را حفظ نمايند. ميوه‌هاي تابستاني و صيفي‌جات (هندوانه، خربزه و طالبي) بايد در جاي گرم نگهداري گردند تا برسند و سپس داخل يخچال گذاشته شوند. انگور و ميوه‌هايي که هنوز کال هستند و خوب نرسيده‌اند را مي‌توان درون کاسه يا ظرف ميوه داخل آشپزخانه قرار داد تا برسند.
ب- مرکبات در دماي اتاق خوب مي‌مانند، مگر اينکه هوا خيلي گرم باشد که در اين صورت مي‌توانيد آنها را داخل يخچال نگهداري نماييد. موزها را نيز بايد در اتاق با هواي خشک نگهداري کنيد. ممکن است در صورت نگهداري در يخچال پوست موز سياه شود (البته ممكن است قسمت گوشتي موز هنوز هم خوب و سالم باشد).
نگهداري محصولات لبني
هميشه تاريخ انقضاء لبنيات (مخصوصا شير) را چک کنيد. هرگز شيري را که 2 يا 3 روز از تاريخ مصرف آن گذشته، نخريد. به طور کلي شير قبل از تاريخ انقضا شروع به توليد بوي بد مي‌کند، حتي اگر شما آن را در يخچال نگهداري کنيد.
نگهداري غذاي منجمد شده
الف- موادغذايي را در ظرف در بسته منجمد کنيد و اگر از فروشگاه موادغذايي منجمد شده تهيه مي‌نماييد، آنها را داخل ظروف در دار و در بسته نگهداريد تا به منزل برسيد. اگر يخ آنها در راه باز شد، دوباره در يخچال معمولي منجمد کنيد. تکه‌هاي بزرگ يخ غشاء سلولي موادغذايي باز شده را فرم مي‌دهد، ولي به موادغذايي مفيد آن اجازه خارج شدن مي‌دهد. غذاهاي منجمد را به صورت منجمد نگهداريد تا کيفيت آنها حفظ شود، زيرا وقتي يخ مواد غذايي باز مي‌شود، باکتري‌ها شروع به فعاليت مي‌کنند.
ب- گوشت تازه، مرغ و ماهي هميشه مقداري باکتري به همراه خود دارند، بنابراين بايد هميشه آنها را در جاي سرد نگهداري نمود. سرعت رشد باکتري در يخچال آهسته مي‌گردد، ولي در دماي اتاق اين سرعت افزايش مي‌يابد. پختن گوشت اين باکتري‌ها را نابود مي‌کند. گوشت، ماهي (غذاهاي دريايي) و مرغ را در قسمت جاگوشتي يخچال نگهداريد و مراقب باشيد که مواد غذايي و محصولات گوشتي خام در تماس با ديگر مواد غذايي درون يخچال نباشند. بايد آنها را در انتهايي‌ترين قسمت يخچال نگهداري كرد تا آبي که از بسته‌بندي اين مواد گوشتي مي‌چکد، ديگر مواد غذايي يخچال را آلوده نکند.
پ- اطمينان حاصل نماييد که ماهي يا ديگر گوشت‌هاي دريايي خوب بسته‌بندي شده‌اند و هر چه سريع‌تر هم استفاده مي‌شوند. اگر پس از دو روز استفاده نکرديد، آنها را دور بريزيد و استفاده نکنيد. اگر قصد منجمد کردن گوشت، گوشت‌هاي دريايي و يا مرغ را داريد، آنها را با بسته‌بندي مخصوص فريزري بخريد و به محض خريدن به منزل بياوريد و هرچه زودتر منجمد نماييد. تخم‌مرغ‌ها را نيز در يخچال و ترجيحا با کارتون مخصوص خودشان نگهداريد، زيرا اين کار علاوه بر جلوگيري از فاسد شدن تخم‌مرغ، از هدر رفتن آب و رطوبت تخم‌مرغ از طريق پوسته آن نيز جلوگيري خواهد کرد.
نگهداري ديگر محصولات غذايي
اجازه ندهيد غذاي حيوانات خانگي با غذاي شما تماس پيدا کند. موادغذايي انباري (غذاهاي کنسرو شده) بايد در جاي تاريک مانند کمد، کابينت يا انباري نگهداري شوند. روغن‌ها را هم دور از نور مستقيم نگهداريد.
منبع: دنیای تغذیه ش 95
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر