نوشته : مهندس مسعود خبازی آرانی
تاریخچهاحتمالا آبمیوه سرد شده در بسیاری از کشور های جهان از جمله چین از 3000 سال قبل شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آبمیوه استفاده می کرده‌اند . مارکوپولو نیز اطلاعاتی در زمینه ساخت شیرینی از شیر منجمد (احتمالا نوعی بستنی میوه‌ای امروزی) همراه خود از چین آورد. این روش در ونیز مورد استفاده قرار گرفت و سپس در سرتاسر ایتالیا گسترش یافت. در ایران، بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی با عنوان بستنی زعفرانی تهیه می شد، اما امروزه این صنعت توسعه فراوان یافته و تقریبا در تمام شهرهای ایران به صورت صنعتی تهیه و مصرف می‌گردد.
تعــــاریـــف:
بستنی: فرآورده مغذی که از انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده خامه و بعضی از فرآورده های لبنی با شکر و موادطعم دهنده به دست می آید و می تواند حاوی پایدارکننده ها، قوام دهنده ها و رنگ نیز باشد.
بستنی شیری: مواد اولیه تشکیل دهنده مخلوط آن، شیر و فرآورده‌های آن بوده و چربی آن فقط ازشیر است.
بستنی شیری مخلوط چربی نباتی: بستنی که از فرآورده‌های شیر یا شیر کامل با چربی نباتی تهیه شده باشد.
انواع بستنی: شامل بستنی شیری، شیری مخلوط با چربی نباتی، میوه‌ای، مغز دار، یخی میوه‌ای و روکش‌دار و ... می‌باشد .
مواد اولیه: شامل شیر پاستوریزه، شیر خشک، چربی‌ها و روغن‌های خوراکی، خامه و پودر خامه ،کره، مارگارین(کره نباتی) و مواد قندی (کربوهیدرات ها مانند شکر، گلوکز مایع، فروکتوز و قند اینورت)می باشند.
مواد اختیاری: موادی است که به منظور افزایش کیفیت و ارزش تغذیه‌ای در بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرد که شامل پودر آب پنیر، نمک،کازئین وکازئینات سدیم وکلسیم، مغزهای خوراکی، تکه‌های شکلات، میوه‌های تازه، منجمد، کنسرو شده و فرآورده‌های میوه مانند آبمیوه، کنسانتره، مارمالاد ، مربا، پوره و تکه‌های میوه خشک می‌باشد.
شرایط بسته بندی:
بسته‌های مورد استفاده بستنی باید از نوع مناسب و مجاز برای مواد غذایی باشند تا تاثیر منفی بر روی بستنی نداشته باشند. مانند فویل آلومینیوم، پلاستیک مجاز و مناسب مواد غذایی، مقوای مومی و ...
ارزش غذایی بستنی:
ارزش غذایی بستنی به ارزش غذایی مواد اولیه‌اي که در ساخت آن استفاده شده، بستگی دارد. چربی بستنی 2 تا 3 برابر چربی شیر و پروتئین آن کمی بیشتر از پروتئین شیر است. بستنی یکی از عالی‌ترین منابع انرژی است که بیش از نصف مواد جامد آن شکر (ساکاروز) و لاکتوز می‌باشد و مابقی مواد جامد شامل مواد معدنی مانند پتاسیم،کلسیم، فسفر و... بوده که برای رشد و سلامت انسان ضروری است. بستنی منبع خوبی از ویتامین A، ویتامین های گروه B (تیامین، ریبو فلاوین و نیاسین ) و ویتامین E می‌باشد. در بستنی میوه ای ویتامین C نیز موجود می‌باشد. با عنايت به چربي بالا و انرژي زياد بستني، مصرف آن براي افراد داراي اضافه وزن بايد كاملا محدود باشد.ضمنا مصرف نامناسب و نابجاي آن در كودكان، مي‌تواند به اشتهاي كودك لطمه وارد كند و بنابراين مقدار و ساعت مصرف آن بايد كنترل شود.
ویژگی‌ها:
هر بستنی که مواد اولیه سازنده آن از جنس مرغوب، سالم و بهداشتی باشد، می‌تواند بستنی خوبی باشد. این مواد اولیه نباید به مدت طولانی و روش نادرست در انبار نگهداری شده باشند. مصرف شیر یا خامه ترش شده با کیفیت پايین وکره نگهداری شده در شرایط نامناسب می تواند از کیفیت بستنی بکاهد.
ویژگی‌های حسی و فیزیکی بستنی:
بو و مزه بستنی باید متناسب با نوع و ترکیبات آن بوده و بدون هرگونه بو و مزه خارجی باشد.
بستنی باید از بافت منسجم، یکدست و پایدار برخوردار باشد.
بستنی باید در دمای دهان براحتی آب شود و به بافت دهان نچسبد.
بستنی‌های روکش‌دار باید براحتی قابل جدا شدن از لفاف خود بوده و به آن نچسبیده باشند.
موارد نشانه گذاری:
درج موارد زیر بر روی بسته های بستنی الزامی است:
نام ونوع فرآورده.
نام و نشانی کامل تولید کننده و نام و علامت تجاری آن.
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت.
نشان استاندارد ملی ایران.
شماره سری ساخت.
تاریخ تولید و انقضاء مصرف.
نام مواد تشکیل دهنده بستنی.
نوع چربی.
درصد پروتئین.
وزن خالص.
شرایط نگهداری.
عبارت ساخت ایران.
بستنی غیر استاندارد:
گاهی اوقات استفاده از فرآورده‌های لبنی ترش شده و یا با کیفیت پایین مانند کره نگهداری شده در شرایط نامناسب و یا عمل آوری غیر صحیح باعث ایجاد طعم نامطلوب و یا ترش شدگی در بستنی می‌شود.
گاهی آب آلوده، مگس، ظروف کثیف، محیط آلوده و گرد و غبار موجب آلودگی ثانوی بستنی شده، لذا توصیه می‌شودکه از مصرف بستنی‌های غیر بهداشتی تا حد امکان خودداری شود.
با توجه به درجه حرارت نگهداری بستنی(18- درجه سانتیگراد )چنانچه بستنی از حا لت انجمادخارج شده باشد، باید آن را مشکوک تلقی نمود.
به دلیل آنکه از مواد مختلفی در تهیه بستنی استفاده می‌شود، در صورت نگهداری نامناسب هر یک از آنها، میکروارگانیسم‌های بیماریزا سریعا در آنها افزایش یافته و موجب مسمومیت یا عفونت غذایی در مصرف کننده می‌شود.
نكات تغذيه‌اي:
بستنی بدلیل داشتن ارزش غذایی بالا، برای کودکان و افراد لاغری که می خواهند چاق شوند، خوراکی مفیدی است.
به افراد چاق مصرف این خوراکی انرژی‌زا توصیه نمی‌شود.
بستنی بعنوان یک ماده غذایی می‌تواند جانشین مناسبی برای انواع تنقلات بی‌ارزش بخصوص برای کودکان باشد، به شرط آنکه در تهیه آن حتما از شیرپاستوریزه استفاده شود، بنابراین بستنی را حتما با بسته بندی مطمئن و بهداشتی و از اماکن تایید شده وزارت بهداشت تهیه کنید.
بعلت نگهداری طولانی بستنی در سرد خانه (موقع انبارداری قبل از عرضه به بازار مصرف)، ممکن است مقداری از طعم خود را از دست داده و طعم‌های نامطلوب از سرد خانه جذب آن شوند.
بافت ترد، خرد شونده، زبر، شنی و حالت کفی، کشدار و آدامسی بودن بستنی قابل قبول نمی‌باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 110
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر