نوشته : دکتر صديقه نوبان متخصص بيو شيمي فيزيک
آكريلاميد يك ماده اسيدي سرطان‌زا است كه هنگام سوختن، برشته شدن يا پختن مواد كربوهيدراتي غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتي چون نان، بيسكويت، كلوچه، برنج و سيب‌زميني ايجاد مي‌شود. آكريلاميد در مقايسه با ديگر مواد سمي شناخته شده در غذاهاي مختلف مي‌تواند براي انسان‌ها تا 100 برابر خطرناك‌تر باشد. مقدار اين ماده در سيب‌زميني سرخ شده و چيپس بيشتر است، اما در كشور ما بيشترين نگراني از حجم توليد و مصرف آكريلاميد در نان است.آكريلاميد در نان زماني خود را نمايان مي‌كند كه نان بر اثر حرارت زياد و مستقيم تغيير حالت داده و می‌سوزد و رنگ آن قهوه‌اي يا سياه می‌شود و اين مشكل اصلي نان‌هاي مصرفي ماست كه اغلب به صورت سنتي در تنور تهيه و در حرارت زياد و مستقيم پخته مي‌شوند.
آكريلاميد چيست؟
آکريلاميد و پلي کرباميد جزء مواد شيميايي هستند که در توليد پلاستيک، پليمر و پلي‌اکريلاميد بکار گرفته مي‌شوند. پلي‌آکريلاميد در تصفيه آب آشاميدني (نقش منعقد کننده دارد)، در مواد آرايشي و در صنعت چسب و کاغذ نيز کاربرد دارد. تصور مي‌شود که منشا سرايت آکريلاميد علاوه بر غذا، از طريق آب آشاميدني و مصرف دخانيات نيز باشد. اتحاديه اروپا حداکثر ميزان آکريلاميد در آب را 1 /0 ميکروگرم در هر3 ليتر آب معين کرده است.
آکریلامید برای اولین بار در دانشگاه استکهلم در محصولات غذایی سرخ شده در درجه حرارت بالا شناخته شد. تحقیقات نشان دادند که حرارت دهی بالا (120 درجه سانتیگراد و یا 248 درجه فارنهایت) در محصولات غذایی کربوهیدراته منجر به تشکیل آکریلامید می‌گردد. این ماده در بدن تجزیه شده و ماده‌ای به نام گلاسیدآمید را تولید می‌کند که می‌تواند با اثر بر روی DNA و ایجاد جهش در ژن‌ها باعث بروز سرطان و آسیب سیستم عصبی گردد. آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که دارای کاربرد گسترده‌ای در صنایع شیمیایی بوده و در مواد پلاستیکی (پلی آکریلامید) وجود دارد. این ماده در تصفیه آب و دیگر فرایند‌های صنعتی استفاده می‌شود.
عوارض آكريلاميد:
اين ماده سمي به محض ورود به بدن تجزيه شده و ماده‌اي توليد مي‌كند كه مي‌تواند موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها و آسيب به سيستم ايمني و عصبي شود.
عوارض عصبي اين سم شامل اختلال در هوشياري، ضعف، تحريك‌پذيري و تغييرات رفتاري است. اختلالات باروري همچون تغيير در رفتارهاي جنسي، ناباروري و سقط، تحريك و قرمزي پوست و چشم‌ها از ديگر عوارض آكريلاميد مي‌باشند.
مکانيسم تشکيل آکریلامید:
هنوز دقيقا مشخص نشده است که آکريلاميد در چه درجه حرارتي توليد مي‌شود، ولي مقدار آن با مقدار درجه حرارت و مدت زمان طبخ رابطه مستقيمي دارد. شايان ذکر است که غذاهاي پخته شده و يا خام و يا غذا‌هايي که با فرآيند جوشاندن تهيه مي‌شوند عاري از آکريلاميد مي‌باشند.
حرارت بالای پخت در محصولات گوشتی باعث تبدیل کارنوسین(ماده شیمیایی موجود درماهیچه) به آکریلامید می‌شود. تبدیل اسیدآمینه آسپارژین به آکریلامید در سیب‌زمینی در حضور مواد قندی صورت می‌گیرد. درحالی که تشکیل آکریلامید از کارنوسین در گوشت قرمز نیازی به مواد قندی ندارد، بنابراین حرارت بالای پخت در گوشت قرمز نه تنها منجر به تشکیل یک نوع ماده سمی دیگر می‌شود، بلکه باعث از بین رفتن کارنوسین و کراتین موجود در گوشت نیز می‌گردد.
پس چه بايد كرد؟
سلامت خود را فداي طعم لذيذ نان‌هاي برشته نكنيد و اگر قصد خريد نان‌هاي نازك برشته‌شده‌اي را داريد كه حاوي زيره، كنجد، تخمه و ... هستند، آنهايي را كه رنگ روشن دارند و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب كنيد.
از تُست كردن نان اجتناب نماييد و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت كم و به مدت كوتاه تُست كنيد.
در تركيب سوسيس جهت ايجاد بافت مطلوب از مواد پركننده‌اي چون آرد و نشاسته استفاده مي‌شود. اين مواد هنگام سرخ شدن سوسيس در روغن منجر به پف كردن و قهوه‌اي شدن آن مي‌شوند كه اين ويژگي، محصول را بسيار خوش‌طعم و خوش‌ظاهر مي‌كند، اما بايد بدانيد قهوه‌اي شدن بيش از حد كه در نتيجه سوختن تركيبات كربوهيدراتي سوسيس است مي‌تواند منجر به افزايش ميزان آكريلاميد محصول شود.
براي پختن كيك و پيتزا در سيني فر از كاغذ مخصوص استفاده كنيد.
از برشته شدن نان حاشيه پيتزا بشدت اجتناب ورزيد و در صورت برشته شدن حاشيه آن را دور بيندازيد.
براي تهيه ته‌ديگ از نان و سيب‌زميني استفاده نكنيد.
براي خريد نان سوخاري آنهايي را كه رنگ روشن دارند انتخاب كنيد و از مصرف بيسكويت و كلوچه‌هايي كه سطح زيرين آنها سوخته است، بپرهيزيد.
راه‌هاي کاهش آکريلاميد:
براي كاهش آكريلاميد درسيب زميني سرخ كرده و چيپس بايد از سرخ كردن سيب زميني‌هاي لكه‌دار خودداري كرد و آن را در حرارت كم و مدت زمان كوتاه سرخ نمود.
دما و زمان سرخ كردن: افزايش زمان و دماي سرخ كردن منجر به افزايش مقدار آكريلاميد سيب زميني مي‌گردد. در دماي 175-150 درجه سانتيگراد مقدار اكريلاميد تشكيل شده كم مي‌باشد. اگر زمان سرخ كردن ثابت باشد، افزايش دماي سرخ كردن منجر به افزايش نمايي (بسيار شديد) در غلظت اكريلاميد مي‌گردد. در دماهاي پايين سرخ كردن آكريلاميد كمتري تشكيل مي‌گردد، اما جذب روغن بيشتر بوده و بافت از كيفيت مناسبي برخوردار نيست.
دماي نگهداري سيب زميني: چنانچه سيب زميني در دماي پايين نگهداري شود آنزيم‌هاي آن فعال شده و مقدار قندهاي احياء كننده آن افزايش مي‌يابد، لذا موقعي كه در معرض حرارت قرار مي‌گيرد، آكريلاميد بيشتري در محصول بوجود مي‌آيد.
نسبت سطح به حجم:
چنانچه نسبت سطح به حجم خلال سيب زميني كمتر باشد، مقدار آكريلاميد تشكيل شده هم كمتر مي‌باشد
رطوبت
قرار دادن سيب زميني در آب قبل از سرخ كردن به مدت يك ساعت، قند موجود در سيب زميني را در آب حل کرده و به اين ترتيب امكان تشكيل آكريلاميد كاهش مي‌يابد. نيمه آبپز كردن سيب زميني قبل از سرخ كردن و استفاده از روغن سرخ کردنی، در كاهش توليد آكريلاميد موثر است. اگر خلال‌هاي سيب زميني قبل از سرخ كردن خشك شوند مي‌توان دماي سرخ كردن را كاهش داد، لذا آكريلاميد كمتري در محصول تشكيل مي‌شود.
خلا:
اگر سرخ كردن تحت شرايط خلاء انجام شود، آكريلاميد كمتري در محصول بوجود مي‌آيد، چون در اين شرايط مي‌توان براي رسيدن به خواص حسي مناسب در محصول از دماي كمتري استفاده نمود.
نوع روغن:
دیده شده چنانچه سیب زمینی در روغن پالم اولئين سرخ شود، مقدار آكريلاميد آن بيشتر از موقعي است كه در روغن آفتابگردان يا كلزا سرخ مي‌گردد. در دماي بالاتر روغن به آكرولئين تجزيه شده و اين ماده پيش ساز آكريلاميد مي‌باشد.
تركيبات فنلي:
تجربه نشان داده موقعي كه ورقه‌ها و یا خلال‌های سيب زميني در روغن زيتون كه به آن رزماري (حاوي تركيبات پلي‌فنولئيك زياد) اضافه شده سرخ شوند، حاوي آكريلاميد كمتري هستند.
بلانچينگ:
بلانچينگ يك فرآيند قبل از سرخ كردن ورقه‌های سيب زميني می‌باشد كه به منظور غير فعال كردن آنزيم‌هاي سيب زميني براي ممانعت از قهوه‌اي شدن آنها انجام مي‌شود. مشخص شده است كه فرو بردن ورقه‌های سيب زميني در يك محلول اسيدي مثل محلول اسيد سيتريك به منظور بلانچينگ منجر به كاهش 80 درصد آكريلاميد در محصول نهايي مي‌گردد. اگر چه حذف كامل آكريلاميد و ساير منابع سرطان‌زا از رژيم غذايي غير ممكن است، ولی تلاش در جهت كاهش سطوح آكريلاميد در غذا مهم مي‌باشد. توصيه مي‌گردد که غذا به مدت طولاني و يا در درجه حرارت بالا طبخ نگردد (اگرچه غذا بايد به اندازه‌اي طبخ شود که پاتوژن‌هايش يعني عوامل بيماري زاي آن نابود گردد). نکته ديگر اين که تا حد امكان بايد از مصرف غذاهاي سرخ شده پرهيز گردد و مصرف‌کنندگان رژيم غذايی متعادلی را در پيش گيرند و مصرف غذاهاي سرخ شده و چرب را كاهش دهند و به نقش مهم ميوه و سبزيجات در جلوگيري از سرطان توجه كنند.
منبع: دنیای تغذیه ش 109
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر