نوشته : دکتر پيمان غلام‌نژاد
فرآورده‌هاي پروتئيني با منشا دامي غذاهايي سرشار از مواد مغذي، ويتامين‌ها و مواد ضروري براي تامين نيازهاي بدن و يكي از پر مصرف‌ترين گروه‌هاي مواد غذايي در جامعه مي‌باشند. اين مواد قابليت فساد بالايي دارند و مواد مغذي موجود در آنها محيط مناسبي براي رشد ميکروب‌ها است، بنابراين دقت در هنگام خريد و اطمينان از سلامت و كيفيت مناسب اين مواد اهميت زيادي در بهداشت و سلامت خانواده ايفا مي‌کند.مــاهـــي:
ماهي را از مراکز فروش معتبر که آن را تحت شرايط بهداشتي و در يخچال‌هاي مناسب نگهداري مي‌کنند خريداري نماييد.
انباشته کردن ماهي‌ها روي هم يا نگهداري خارج از يخچال و در کنار يخ سبب تسريع در فساد ماهي مي‌شود.
هنگام خريد ماهي توجه کنيد که ماهي بوي تازگي و ملايمي داشته باشد، مرطوب، سفت و الاستيک باشد و وقتي با انگشت خود فشار مي‌دهيد، جاي انگشت روي ماهي نماند.
دقت نماييد که فلس‌هاي ماهي محکم به پوست چسبيده و چشم‌ها براق باشد. بتدريج که ماهي مي‌ماند، چشم‌ها کدر و صورتي مي‌شوند. در ماهي‌هاي با چشم کوچک مثل ماهي آزاد و قزل‌آلا اين روش کاربرد زيادي ندارد.
هنگام خريد، آبشش‌ها را باز و داخل آن را بازرسي کنيد، آبشش ماهي تازه قرمز است و بتدريج که ماهي مي‌ماند، صورتي، خاکستري و سبز شده و از استخوان‌ها جدا مي‌شود. اگر برشي از ماهي‌هاي بزرگ را خريداري مي‌کنيد، گوشت ماهي نبايد قرمز و خشک باشد.
اگر فروشنده، ماهي را در محل خريد براي شما پاک و خرد مي‌کند دقت کنيد که دست او بريده و زخمي نباشد و بدون دستکش با دست مجروح کار نکند. محل زخم تا وقتي کاملا خوب نشده، منبع انواع ميكروب‌ها بخصوص باکتري استافيلوکوکوس مي‌باشد.
ماهي دودي و ميگو:
رنگ پوست ماهي دودي بايد طلايي يكنواخت بوه و گوشت آن رنگ طبيعي گوشت ماهي را داشته باشد. تيرگي رنگ زير پوست تا حد جزئي قابل قبول است. ميگوي فاسد داراي پوست تيره و باله و کنار دم صورتي رنگ مي‌باشد. ميگو نيز مانند ماهي بايد در جاي خنک و بهداشتي نگهداري و عرضه شود.
گـوشـــت:
اگر از گوشت‌هاي بسته بندي داراي مجوز و تحت نظارت سازمان دامپزشکي خريد مي‌نماييد، به مشخصات تاريخ انقضاي محصول و سالم بودن بسته بندي توجه کنيد و از خريد بسته‌هاي آسيب ديده خودداري نماييد. نحوه نگهداري بسته‌ها مهم مي‌باشد. از خريد بسته‌هايي که مدت طولاني در خارج از يخچال نگهداري شده‌اند و بطور غيرطبيعي گرم‌تر از حد مجاز مي‌باشند يا آب انداخته‌اند، خودداري نماييد.
اگر از گوشت‌هاي عرضه شده در قصابي‌ها خريد مي‌کنيد، از گوشتي که تحت نظارت سازمان دامپزشکي در کشتارگاه‌هاي مجاز ذبح شده، داراي مهر دامپزشکي در هر شقه مي‌باشد و در مراکز فروش معتبر به فروش مي‌رسد خريد نموده و توجه داشته باشيد گوشتي که در مکان‌هاي غير مجاز و بدون نظارت سازمان دامپزشکي ذبح مي‌شود، مي‌تواند ناقل بيماري‌هاي خطرناک مانند تب مالت، سل روده‌اي و انگل‌هاي مختلف باشد. نگهداري گوشت بخصوص در فصول گرم سال در يخچال قصابي و دور از محيط‌هاي آلوده که انواع حشرات مثل مگس و زنبور وجود دارد، حائز اهميت است.
هنگام خريد گوشت توجه نماييد که چربي و ديگر مناطق سفيد، زرد نباشد و از خريد گوشت‌هاي تيره خودداري نماييد. سطح گوشت بايد داراي رطوبت طبيعي باشد و حالت خشك و چروكيده نداشته باشد. توجه نماييد رنگ بين دنده‌ها تيره نباشد. تيرگي عروق خوني‌اين مناطق دليل بر ابتلا به بيماري تب دار يا خونگيري نامناسب است. باقيماندن خون اضافه در لاشه نه تنها ظاهر گوشت را بد جلوه مي‌دهد، بلكه محيط مناسبي جهت رشد ميكروب‌ها فراهم مي‌كند. گوشت بايد به رنگ طبيعي خود باشد و آثار آلودگي، خون مردگي و كوفتگي نداشته باشد.
از خريد گوشت از قصاباني که دست آنها بريده و زخمي مي‌باشد و بدون دستکش با دست مجروح کار مي‌کنند، خودداري نماييد.
از خريد گوشت از قبل چرخ شده از قصابي خودداري نماييد، اين گوشت‌ها ممکن است حاوي امعا و احشا و قسمت‌هاي ناخواسته يا حاوي رنگ مصنوعي جهت خوش رنگ کردن گوشت بوده و سبب بروز بيماري‌هاي خطرناکي نظير بيماري‌هاي عفوني، انگلي و آلرژي گردند.
دقت کنيد در مراکز فروش گوشت‌هاي شقه‌اي، لاشه‌هاي گوشت بيش از حد در يخچال‌ها انباشته نشده و سرماي کافي به تمام قسمت‌هاي گوشت برسد. در صورت نياز به قرباني کردن دام در مراسم خاص، دام زنده را تنها از مراکز عرضه دام تحت نظارت سازمان دامپزشکي تهيه و تحت شرايط بهداشتي ذبح نماييد. دام‌هايي که بصورت پراکنده عرضه مي‌شوند ممکن است ناقل بيماري‌هاي خطرناک مشترک بين انسان و دام باشند.
اگر گوشت قرمز منجمد خريداري مي‌كنيد بايد تمام ويژگي‌هاي گوشت گرم را داشته باشد و آثار داغ سرما روي آن مشاهده نشود. داغ سرما لكه‌هاي خاكستري رنگ روي گوشت قرمز است كه در اثر رنگ باختگي گوشت بدليل سرمازايي بيش از اندازه و از دست رفتن آب گوشت ايجاد مي‌شود. درون بسته‌بندي گوشت قرمز يخ زده، نبايد خونابه يا آب يخ زده مشاهده شود.
مـــــــرغ :
مرغ مصرفي خود را از مراکز فروش معتبري که مرغ بهداشتي تحت نظارت سازمان دامپزشکي عرضه مي‌کنند تهيه کنيد.
هنگام خريد مرغ از دست زدن به آن خودداري کنيد، زيرا آلوده به انواع ميکروب‌هاي بيماريزا مي‌باشد و در صورت تماس، دست خود را به‌دقت با آب و صابون بشوييد.
از خريد مرغ با بوي نامطبوع، ترشيدگي يا تعفن خودداري کنيد. مرغ بايد كاملا پركني شده باشد و آثار پر روي لاشه ديده نشود. پوست بايد بطور كامل روي بدن كشيده شده و بدون هرگونه خراش، پارگي، تورم، خون مردگي و تغيير رنگ باشد. پوست بايد كاملا تميز و عاري از هرگونه آلودگي و ذرات خارجي باشد. گوشت مرغ بايد كاملا تميز و عاري از آلودگي، كوفتگي و خون مردگي باشد. گوشت بايد به رنگ طبيعي مخصوص به‌خود و داراي سفتي و قوام طبيعي باشد. لاشه بايد كاملا بدون پا و سر بوده و اندرون آن كاملا خارج شده باشد. طبق استاندارد ملي‌ايران وزن آب تراوش شده از گوشت كه داخل بسته‌بندي جمع شده يا توسط ماده جاذب جذب گرديده، نبايد از 6 درصد وزن گوشت بسته‌بندي شده بيشتر باشد.
مرغ را از مراکزي خريداري کنيد که آن را در يخچال‌هاي بهداشتي نگهداري مي‌کنند و دقت نماييد در يخچال بيش از حد مرغ انباشته نشده باشد.
اگر ظاهر مرغ کثيف بود يا آثار کبودي و خون مردگي در آن مشاهده گرديد، از خريد آن صرف نظر کنيد.
اگر فروشنده، مرغ را در محل خريد براي شما پاک و خرد مي‌کند، دقت کنيد که دست او بريده و زخمي نباشد و بدون دستکش با دست مجروح کار نکند. محل زخم تا وقتي کاملا خوب نشده منبع انواع ميكروب‌ها بخصوص باکتري استافيلوکوکوس مي‌باشد.
نــکات عمــومـــي:
توجه کنيد که فرآورده‌هاي پروتئيني آخرين مورد در ليست خريد شما باشند و تا رسيدن به منزل آنها را در گرما يا در برابر نور خورشيد قرار ندهيد. گوشت، مرغ، ماهي و تخم مرغ را بطور کامل بپزيد و از خوردن آنها بطور خام يا نيم پز خودداري کنيد، انگل‌ها و عوامل بيماريزاي مشترک بين انسان و دام از طريق حرارت از بين مي‌روند.
اگر هنگام خرد کردن گوشت به کيست يا غده‌اي برخورد کرديد، با احتياط و به گونه‌اي که پاره نشود، آن‌را از گوشت جدا كنيد و دور بريزيد.
مواد گوشتي يخ زده را به تدريج يخ زدايي کنيد و از حرارت دادن آن براي يخ زدايي خودداري کنيد. بهترين روش يخ زدايي، گذاشتن گوشت در ظروف حاوي آب سرد است.
آب صورتي رنگ داخل بسته بندي مرغ خون نيست، بلکه آبي است که در سردخانه پس از ذبح جذب کرده مي‌باشد. اين آب آلوده حاوي ميکروب‌هاي بيماريزا است، بنابراين آب صورتي رنگ را دور بريزيد.
اگر ماهي را در آبليمو، پياز و ادويه مي‌خوابانيد از خوردن مايع بجا مانده خودداري کنيد.
از خوردن جگر و گردن مرغ خودداري نماييد.
قبل از استفاده از تخم مرغ آن را بدقت بشوييد. سپس دست خود را با آب گرم و صابون شستشو دهيد. آنگاه از تخم مرغ استفاده کنيد.
تخم مرغ تازه در ميان ظرف آب فرو مي‌رود، ولي تخم مرغ کهنه بر سطح آب شناور مي‌ماند.
پوست تخم مرغ تازه به سختي کنده مي‌شود. تخم مرغ فاسد ممکن است پس از کندن پوست آن بوي نامطبوعي داشته باشد.
بعضي ميکروب‌هاي آلوده کننده مواد غذايي سمومي توليد مي‌کنند که سبب بيماري‌هاي ناشي از غذا مي‌شوند. علائم مسموميت‌هاي ناشي از غذا شامل تهوع، استفراغ، اسهال، دل درد، سردرد و گردن درد مي‌باشد. علائم مسموميت معمولاً 6 تا 72 ساعت بعد از خوردن غذا بروز مي‌کند.
اگر پس از خوردن غذا علائم بيماري در شما بروز کرد، سريعاً به پزشک مراجعه کنيد.
منبع: دنیای تغذیه ش 110
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر