نوشته : دکتر محمد رضا وفا دانشیار گروه تغذیه دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران
پودر كاكائو و شكلات:
پیش از هر چیز در اين زمينه باید به دو نکته مهم توجه داشت: 1- پودر کاکائوی خام و شکلات در تغذیه دو خوراکی نسبتا متفاوت هستند که انتظارات خوراکی از آنها نیز متفاوت است. 2- تمام نکاتی که در اين مقاله در خصوص خواص پودر کاکائوی خالص و یا شکلات خالص مطرح است، به شرط مصرف متعادل آن مي‌باشد. کاکائو میوه درختی است که بیشتر در مکزیک، آمریکای مرکزی و برزیل می روید. میوه درخت کاکائو شبیه خیار است با رنگ زرد مایل به قهوه‌ای که درون آن دانه های کاکائو قرار دارند. با آسیاب کردن دانه‌ها، پودر کاکائو بدست می‌آید.
كاكائو و بيماري‌هاي مزمن:
مهم‌ترین نکته تغذیه‌ای و قابل توجه در مورد كاكائو این است که سرشار از ترکیبات فلاوونوئیدی و آنتی‌اکسیدانی است. از آنجا که بیشتر بیماری‌های مزمن که اکنون در تمامی دنیا شیوع بسیار بالایی دارند (مانند بیماری‌های قلبی- عروقی، دیابت، پرفشاری خون و بسیاری از سرطان ها) با اختلالات اکسیداسیونی در بدن شروع می‌شوند و ادامه می‌یابند، بنابراین مصرف متعادل آن بعنوان یک منبع این ترکیبات مفید خوراکی توصیه می شود. برای مثال بیماری‌هاي قلبی _عروقی با اکسیده شدن LDL کلسترول شروع می‌شوند که مصرف ترکیبات آنتی‌اکسیدان از این فرآیند پیشگیری می‌کند. کاکائوی خالص بدلیل ترکیبات تئوفیلین طعم تلخ دارد و ترکیبات مغذی آن نیز بسیار بیشتر از نوع فرآیند شده آن (شکلات) است.
ترکیبات اصلی شکلات :
ترکیبات اصلی شکلات شامل پودر کاکائو، آرد و شکر هستند که کارخانه‌های سازنده از مواد طعم‌دار، روغن‌های خوراکی، شیر خشک و برخی دیگر افزودنی‌های مجاز نیز استفاده می‌کنند. شکلات‌های مختلف بر حسب اینکه چه مقدار کاکائوی خالص دارند، خواص متفاوت دارند. همچنین اضافه کردن شکر با نسبت‌های مختلف نیز ارزش خوراکی آن را بشدت تحت تاثیر قرار می‌دهد و بسیاری از خواص خوراکی که به آن اشاره شد را یا کاملا از بین می‌برد و یا کاهش می‌دهد و یا حتی برعکس می‌کند. برای مثال 100 گرم پودر کاکائوی خشک با چربی طبیعی بالا 300 کیلوکالری انرژی دارد، در حالی که این مقدار برای پودر کاکائوی خشک با چربی طبیعی کم 190 کیلوکالری و برای شکلات معمولی 500 کیلوکالری است. باید توجه داشت که در تهیه شکلات مقدار قابل توجهی روغن اضافه می‌شود که این روغن بر حسب منبع آن می‌تواند حاوی اسیدهای چرب اشباع و مضر و کلسترول باشد، در حالی که چربی طبیعی پودر کاکائو از نوع غیراشباع و بدون کلسترول است که مصرف متعادل آن نیز برای سلامت مفید مي‌باشد. مصرف متعادل نیز بین 30-25 گرم شکلات خالص و کم شکر برای یک تا سه نوبت در هفته است.
زياده‌روي نكنيد:
مصرف زیاد کاکائو یا شکلات بدلیل ترکیبات کافئین و تئوفيلین موجب کندی حرکات دودی گوارش و افزایش احتمال یبوست می‌شود. ضمن اینکه مصرف این خوراکی برای بیماران کلیوی، کبدی و روماتیسمی توصیه نمی‌شود.
كاكائو و كنترل وزن و هوشياري:
مصرف کاکائو و شکلات خالص بدلیل ترکیبات خاص آنزیمی باعث کاهش اشتها نیز می‌شود و از این‌رو در کنترل وزن نیز موثر است. مصرف متعادل کاکائو به دلیل اینکه حاوی کافئین است، موجب افزایش تمرکز و هوشیاری می‌شود و تا حدودی منجر به کاهش خستگی می‌گردد.
ساير عناصر كاكائو:
100 گرم پودر کاکائوی خشک بین 150-125 میلی‌گرم کلسیم دارد که می‌تواند سهم قابل توجهی در دریافت کلسیم داشته باشد. ضمن اینکه مصرف شکلات خالص و کمتر فرآیند شده و بدون شکر نیز نه تنها بر پوسیدگی دندان اثر ندارد، بلکه تا حدودی نیز مانع از برداشت املاح از دندان‌ها می‌شود.
از عناصر دیگر قابل توجه در کاکائو می‌توان به مس و آهن اشاره کرد.
نوع شكلات مهم است:
نوع شکلات مصرفی نيز بسیار اهمیت دارد كه از کارخانه‌های سازنده معتبر و با کیفیت و استاندارد بالا باشد. متاسفانه انواع تقلبی و با کیفیت نامرغوب در بازار مصرف بسیار فراوان مشاهده می‌شوند.
كاكائو و كنترل فشارخون:
از مواد مغذی با ارزش دیگر در کاکائو می‌توان به مقادیر قابل توجه منیزیم و پتاسیم آن اشاره کرد که متاسفانه کمبود این عناصر بویژه منیزیم در جامعه نیز بسیار بالا است و هر دو به کنترل فشار خون بعنوان علت اصلی خطر بیماری قلبی‑عروقی کمک می‌کنند.
منبع: دنیای تغذیه ش 109
پیش از هر چیز در اين زمينه باید به دو نکته مهم توجه داشت: 1- پودر کاکائوی خام و شکلات در تغذیه دو خوراکی نسبتا متفاوت هستند که انتظارات خوراکی از آنها نیز متفاوت است. 2- تمام نکاتی که در اين مقاله در خصوص خواص پودر کاکائوی خالص و یا شکلات خالص مطرح است، به شرط مصرف متعادل آن مي‌باشد. کاکائو میوه درختی است که بیشتر در مکزیک، آمریکای مرکزی و برزیل می روید. میوه درخت کاکائو شبیه خیار است با رنگ زرد مایل به قهوه‌ای که درون آن دانه های کاکائو قرار دارند. با آسیاب کردن دانه‌ها، پودر کاکائو بدست می‌آید.
كاكائو و بيماري‌هاي مزمن:
مهم‌ترین نکته تغذیه‌ای و قابل توجه در مورد كاكائو این است که سرشار از ترکیبات فلاوونوئیدی و آنتی‌اکسیدانی است. از آنجا که بیشتر بیماری‌های مزمن که اکنون در تمامی دنیا شیوع بسیار بالایی دارند (مانند بیماری‌های قلبی- عروقی، دیابت، پرفشاری خون و بسیاری از سرطان ها) با اختلالات اکسیداسیونی در بدن شروع می‌شوند و ادامه می‌یابند، بنابراین مصرف متعادل آن بعنوان یک منبع این ترکیبات مفید خوراکی توصیه می شود. برای مثال بیماری‌هاي قلبی _عروقی با اکسیده شدن LDL کلسترول شروع می‌شوند که مصرف ترکیبات آنتی‌اکسیدان از این فرآیند پیشگیری می‌کند. کاکائوی خالص بدلیل ترکیبات تئوفیلین طعم تلخ دارد و ترکیبات مغذی آن نیز بسیار بیشتر از نوع فرآیند شده آن (شکلات) است.
ترکیبات اصلی شکلات :
ترکیبات اصلی شکلات شامل پودر کاکائو، آرد و شکر هستند که کارخانه‌های سازنده از مواد طعم‌دار، روغن‌های خوراکی، شیر خشک و برخی دیگر افزودنی‌های مجاز نیز استفاده می‌کنند. شکلات‌های مختلف بر حسب اینکه چه مقدار کاکائوی خالص دارند، خواص متفاوت دارند. همچنین اضافه کردن شکر با نسبت‌های مختلف نیز ارزش خوراکی آن را بشدت تحت تاثیر قرار می‌دهد و بسیاری از خواص خوراکی که به آن اشاره شد را یا کاملا از بین می‌برد و یا کاهش می‌دهد و یا حتی برعکس می‌کند. برای مثال 100 گرم پودر کاکائوی خشک با چربی طبیعی بالا 300 کیلوکالری انرژی دارد، در حالی که این مقدار برای پودر کاکائوی خشک با چربی طبیعی کم 190 کیلوکالری و برای شکلات معمولی 500 کیلوکالری است. باید توجه داشت که در تهیه شکلات مقدار قابل توجهی روغن اضافه می‌شود که این روغن بر حسب منبع آن می‌تواند حاوی اسیدهای چرب اشباع و مضر و کلسترول باشد، در حالی که چربی طبیعی پودر کاکائو از نوع غیراشباع و بدون کلسترول است که مصرف متعادل آن نیز برای سلامت مفید مي‌باشد. مصرف متعادل نیز بین 30-25 گرم شکلات خالص و کم شکر برای یک تا سه نوبت در هفته است.
زياده‌روي نكنيد:
مصرف زیاد کاکائو یا شکلات بدلیل ترکیبات کافئین و تئوفيلین موجب کندی حرکات دودی گوارش و افزایش احتمال یبوست می‌شود. ضمن اینکه مصرف این خوراکی برای بیماران کلیوی، کبدی و روماتیسمی توصیه نمی‌شود.
كاكائو و كنترل وزن و هوشياري:
مصرف کاکائو و شکلات خالص بدلیل ترکیبات خاص آنزیمی باعث کاهش اشتها نیز می‌شود و از این‌رو در کنترل وزن نیز موثر است. مصرف متعادل کاکائو به دلیل اینکه حاوی کافئین است، موجب افزایش تمرکز و هوشیاری می‌شود و تا حدودی منجر به کاهش خستگی می‌گردد.
ساير عناصر كاكائو:
100 گرم پودر کاکائوی خشک بین 150-125 میلی‌گرم کلسیم دارد که می‌تواند سهم قابل توجهی در دریافت کلسیم داشته باشد. ضمن اینکه مصرف شکلات خالص و کمتر فرآیند شده و بدون شکر نیز نه تنها بر پوسیدگی دندان اثر ندارد، بلکه تا حدودی نیز مانع از برداشت املاح از دندان‌ها می‌شود.
از عناصر دیگر قابل توجه در کاکائو می‌توان به مس و آهن اشاره کرد.
نوع شكلات مهم است:
نوع شکلات مصرفی نيز بسیار اهمیت دارد كه از کارخانه‌های سازنده معتبر و با کیفیت و استاندارد بالا باشد. متاسفانه انواع تقلبی و با کیفیت نامرغوب در بازار مصرف بسیار فراوان مشاهده می‌شوند.
كاكائو و كنترل فشارخون:
از مواد مغذی با ارزش دیگر در کاکائو می‌توان به مقادیر قابل توجه منیزیم و پتاسیم آن اشاره کرد که متاسفانه کمبود این عناصر بویژه منیزیم در جامعه نیز بسیار بالا است و هر دو به کنترل فشار خون بعنوان علت اصلی خطر بیماری قلبی‑عروقی کمک می‌کنند.
منبع: دنیای تغذیه ش 109
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر