خـواص سمنو

نوشته  : حوریه دانش بدی دانشجوی کارشناسی ارشد تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد 

سمنو را از عصاره جوانه گندم و آرد کامل گندم تهیه مى‌کنند. سمنو خوشمزه و شیرین است، البته به آن هیچ نوع ماده شیرین‌کننده‌ای اضافه نمى‌کنند. علت شیرینى آن ترکیب عصاره جوانه گندم با آرد کامل است که طعم شیرین به آن مى‌دهد. هر 100 گرم سمنو
300 كيلوكالري انرژي دارد.
خواص جوانه گندم:
گندم و جوانه آن ارزش غذایى فراوان دارد. تغییرات شیمیایی که در دانه‏ها در حین جوانه زدن رخ می‌دهد، باعث افزایش املاح و ویتامین‏های آن می‌شود. به‌طور کلی در فرآیند جوانه زدن، ویتامین‏ها، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش می‏یابد.
 سمنو داراى ویتامین‌هاى K، E، A و ویتامین‌هاى B5, B3, B1 و مواد معدنی مهم دیگر مانند فسفر، کرومیوم، روى، سلنیوم، آهن و مس می‌باشد. در واقع یکی دیگر از فواید جوانه‏ها آماده‌سازی غذا برای هضم و جذب است که این عمل به‌وسیله آنزیم‏های موجود در جوانه‏ها صورت می‌گیرد.
جوانه‏ها به مقدار زیادی دارای فیبر و آب هستند که مصرف منظم آنها مانع از بروز یبوست می‏شود. سمنو شیرافزا است، از این رو هم براى مادران شیرده و هم به علت مقوى بودن، براى زنان باردار بسیار مفید است.
 سمنو به علت داشتن ويتامين‌هاي گروه B موجب آرامش اعصاب، بهبود وضعيت پوست، تقويت موي سر و جلوگيري از ريزش آن مي‌شود. سمنو به علت خاصيت آنتي‌اكسيداني باعث پيشگيري از سرطان مي‌گردد.
خواص پسته:
پسته نیز از دیگر اجزای سمنو است که معمولا برای تزئین سمنو استفاده می‌شود. پسته دارای مواد مغذی فراوانی مي‌باشد. پسته مواد مختلفی دارد که شامل ویتامین‌هاي B1، B3، A، آهن، کلسیم، فسفر و پتاسیم است. پسته اگرچه بسیار کوچک است، ولی ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و نیروزا می‌باشد. در 30 گرم پسته بدون پوست 170 كيلوکالری انرژی وجود دارد. مغز پسته به دلیل دارا بودن آهن، معمولاً به افرادی كه از كم‌خونی فقر آهن رنج می‌برند، توصیه می‌شود. از دیگر خواص پسته می‌توان به وجود كوآنزیم كیوتن (Q10) اشاره كرد كه نوعی آنتی‌اكسیدان است و در پیشگیری از بیماری‌های قلبی، مفید مي‌باشد. مصرف آن به ورزشكاران، دانش‌آموزان (مخصوصا در دوران امتحانات)، نوجوانان به خصوص در سنین رشد و به زنان باردار و شیرده توصیه می‌شود. البته اگر دچار اضافه وزن و یا چاقی هستید، به انرژی بالای آن توجه داشته باشید. اسیدهای چرب امگا- 3 آن باعث کاهش خطر بروز حمله‌های قلبی می‌شوند و به همراه اسیدهای چرب امگا- 6 سیستم ایمنی را تقویت می‌کنند.
خواص بادام:
داخل این غذاى بهشتی که زینت‌بخش سفره هفت‌سین است، بادام شیرین مى‌ریزند که نماد و مایه برکت است. بادام درختی بومی منطقه مدیترانه آسیا است. بلندی آن به 6 تا 8 متر می‌رسد و برگ‌های آن ساده، بیضی باریک، نوک تیز و کمی موج‌دار بوده و گل‌ها صورتی رنگ هستند. بادام دارای دو واریته اصلی به‌نام‌هاي بادام شیرین و بادام تلخ می‌باشد.
در ابتداي تشكيل ميوه پوشش خارجي سبزرنگ و گوشتی دارد كه پوشيده از كرك است و هنوز به درستي رشد نكرده كه آن‌ را چغاله‌بادام مي‌نامند. پس از رسيدن بادام به‌تدريج پوشش خارجي سبزرنگ خشك شده و پوست آن نيز سفت و سخت مي‌شود و مغز بادام در داخل آن رشد كرده و آماده استفاده مي‌شود. بادام حاوی مقادیر زیادی از نوعی چربی تک‌زنجیره‌ای و اشباع نشده است که می‌تواند موجب کاهش کلسترول LDL و چربی خون و در نتیجه بیماری‌های قلبی- عروقی شود.
همچنین بادام می‌تواند سبب تقویت حافظه و بهبود اختلالات خواب گردد. بادام ملين بوده و روغن بادام ضد يبوست است و به‌خصوص از روغن بادام مي‌توان براي رفع يبوست بچه‌ها استفاده كرد. بادام سينه را نرم مي‌كند و شير آن براي رفع سرفه و تنگي نفس مفيد بوده و خلط‌آور است. شیر بادام طبیعی حاوی مقادیر زیادی از ویتامین‌هاي A،D وE و نیز منبع غنی کلسيم است. بادام حاوی مقادیر قابل توجهی از آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر مي‌باشد. این مغز گياهي اگرچه کالری زیادی دارد، اما اگر متعادل مصرف شود می‌تواند بخشی از یک برنامه غذایی برای حفظ سلامت قلب و کاهش وزن باشد.
مواد لازم:
گندم براي جوانه زدن 1 تا 5/1 كيلوگرم
آب به مقدار لازم
آرد جوانه‌ گندم يا آرد سنگك 3 كيلوگرم
بادام با پوست 250 گرم
خلال پسته و بادام 100 گرم
روش تهيه:
ابتدا گندم پوست نگرفته كه به گندم مرغي معروف است (گندم مخصوص سبزه) را تميز كرده و خوب بشوييد تا كاملا پوست‌هاي اضافي آن روي آب بيايد و جدا شود. سپس با آب، خيس كنيد. آب گندم را روزي 4 تا 5 بار عوض نماييد. پس از دو روز كه نوك گندم‌ها سفيد شد، دستمال تميزي را داخل آبكش پهن كنيد و گندم‌ها را روي آن بريزيد. سپس لبه‌هاي دستمال را برگردانيد و گندم‌ها را كاملا بپوشانيد. در روز، 3 تا 4 بار روي آن آب داده و اجازه دهيد آب اضافي، از زير صافي خارج شود تا گندم‌ها جوانه‌ نقره‌اي بزنند. هنگامي كه جوانه‌ها به اندازه يك بند انگشت شد، آنها را از چرخ‌گوشت رد كنيد و در ظرف بزرگي در آب شناور نماييد.
پس از اينكه خوب آنها را با آب مخلوط كرديد، در صافي بريزيد و شيره آن را كاملا جدا سازيد. شيره بايد كاملا صاف باشد. اكنون مي‌توانيد آرد جوانه يا آرد سنگك را با آن مخلوط كنيد تا مانند دوغ شود. سپس روي حرارت قرار دهيد و مرتب با قاشق چوبي هم بزنيد. اكنون هر ‌قدر مي‌توانيد‌ روي جوانه چرخ شده و صاف شده آب بريزيد و فشار دهيد تا هنگامي كه شيره آن كاملا جدا شود. پس از صاف كردن اوليه، بهتر است اين كار را دوبار ديگر تكرار كنيد و آب به‌دست آمده را پس از هر بار سفت شدن سمنو، دوباره به آن بيفزاييد. در واقع هر زمان كه مي‌خواهد سفت شود، از آن آب به سمنو اضافه كنيد تا ته نگيرد. هنگام غليظ شدن بادام‌هاي با پوست را كه كاملا شسته‌ايد در آن بريزيد. باز هم اگر در مدت پخت سفت شد، به مدت 2 بار آب اضافه نماييد و اجازه دهيد باز غليظ شود. در اين صورت هم خوشرنگ‌تر و هم شيرين‌تر خواهد شد. مدت پخت معمولا حدود 15 تا 18 ساعت است. پس از سپري شدن اين زمان، آن را روي حرارت بسيار ملايم، به مدت 4 تا 6 ساعت دم كنيد. پس از آن، در ظرف بكشيد و رويش را با خلال بادام و پسته تزئين نماييد.
يادآوري: تا قبل از دم كردن بهتر است سمنو مرتب هم زده شود.


منبع: دنیای تغذیه  ش 106