نوشته : آسیه محمدزاده کارشناس ارشد تغذیه
خطر استفاده از 50 گرم سوسيس دودي معادل مصرف يك پاكت سيگار يا 4 روز تنفس هواي آلوده شهري است!دودی کردن، فرایندی است که به منظور پختن، مزه‌دار کردن و نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی صورت می‌گیرد. در این فرایند، ماده غذایی را در معرض دود (معمولاً دود ناشی از سوختن چوب) قرار می‌دهند. در دودی کردن داغ، ماده غذایی را به مدت چند ساعت در معرض دود قرار می‌دهند تا ماده غذایی خام، همچون گوشت یا ماهی ضمن این فرایند کاملاً بپزد. در دودی کردن سرد، به منظور نگهداری طولانی‌مدت و یا مزه‌دار کردن، ماده غذایی را به مدت طولانی، گاهی تا چندین روز در معرض دود قرار می‌دهند. معمولاً این روش برای گوشت یا ماهی به کار می‌رود، اما گاهی پنیر، انواع سبزی و میوه را هم بدین طریق دودی می‌کنند.گاهی به سوختی که از آن برای دودی کردن مواد غذایی استفاده می‌کنند، مواد معطر اضافه می‌نمایند.
برای مثال، در کشور چین برای دودی کردن با چای، از مخلوط برنج خام، شکر و چای استفاده می‌شود. این مواد را در زیر تابه قرار داده و سپس گوشت یا سایر مواد غذایی را داخل تابه می‌ریزند و مواد غذایی را به آرامی دودی می‌کنند. در عین حال که مواد غذایی دودی می‌شوند، عطر و رایحه مخلوط برنج و چای را به خود می‌گیرند.
در اروپا، برای دودی کردن گوشت و ماهی به طریق سنتی از چوب درخت قان استفاده می‌شود، اما امروزه اغلب چوب درخت بلوط را برای دودی کردن مواد غذایی به کار می‌برند.
در آمریکای شمالی به جز چوب قان و بلوط، از چوب گردو هم استفاده می‌کنند. البته گاهی چوب درخت‌های میوه مثل درخت گیلاس یا آلو هم برای دودی کردن به کار می‌رود.
در قدیم، در مزارع کشورهای غربی ساختمان خاصی به نام خانه دود وجود داشت. در این بخش، انواع گوشت را دودی نموده و سپس این گوشت‌ها را ذخیره می‌کردند.
امروزه در روش‌هاي جديد و صنعتي از دود مايع كه از تقطير، تصفيه و تغليظ دود معمولي به دست مي‌آيد، استفاده مي‌شود كه عوارض آن كمتر است.
مضرات محصولات دودی
فرايند دودي كردن باعث جلوگيري از رشد باكتري‌ها و كند شدن روند تجزيه
چربي‌ها در محصول مي‌شود، ولي از طرف دیگر، تاكنون بيش از صدها ترکیب سمي
در دود شناسايي شده است كه براي سلامتي انسان مضر مي‌باشند و در برخي موارد
سرطانزايي آنها نيز به اثبات رسيده است.برخی از مواد موجود در دود، مشابه تركيبات سمي موجود در دود سيگار هستند. اين تركيبات می‌توانند با تحريك دستگاه گوارش، بر سلامت انسان اثر جدی بگذارند و احتمال بروز برخي از انواع سرطان‌ها از قبيل سرطان معده و روده بزرگ را افزایش دهند. جالب است بدانيد خطر استفاده 50 گرم سوسيس دودي معادل مصرف يك پاكت سيگار يا 4 روز تنفس هواي آلوده شهري است.
دودی کردن در شرايط كنترل نشده، باعث ايجاد تركيبات هيدروكربني حلقوی نظير «آنتراسن» مي‌شود كه اين تركيبات سمي و سرطانزا هستند و به محصول دودي شده راه مي‌يابند. اين مشكل در محصولاتي كه به صورت سنتي و خارج از نظارت بهداشتي توليد مي‌شوند به وفور مشاهده مي‌شود.
علاوه بر اين، مونواكسيدكربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبين و ميوگلوبين خون موجود در محصول تركيب مي‌شود و رنگ خاص محصولات دودي را ايجاد مي‌كند. مونواكسيدكربن باعث کاهش میزان ميكروب‌هاي هوازي در محصول نهايي می‌شود و اكسيداسيون چربي‌ها را كندتر مي‌كند. از طرف دیگر، مونواکسیدکربن با تحريك ميكروب‌هاي سازنده هيستامين، مقدار هيستامين را در محصول بالا مي‌برد و مي‌تواند باعث بروز واكنش‌هاي حساسيتي يا آلرژيك در مصرف‌كننده شود.
فرآيند دودي كردن باعث ايجاد تركيبات پراكسيدي در سطح مواد گوشتي مي‌شود كه اين تركيبات نيز به نوبه خود بر خطر سرطانزايي محصول مي‌افزايند. همچنین دودي كردن گوشت و ماهي، امكان فعاليت باكتري «ليستريا مونو سيتوژنز» را در محصول افزايش مي‌دهد. اين باكتري يكي از عوامل ايجاد مسموميت‌هاي غذايي است كه مي‌تواند علائم شديدي در نوزادان، سالمندان و ديگر افراد آسيب‌پذير ايجاد كند.
علاوه بر خطرات ذكر شده در بسياري از موارد، مواد اوليه گوشتي كه براي دودي كردن مورد استفاده قرار مي‌گيرند حاوي آلودگي‌هاي اوليه و تركيبات حاصل از فساد موادغذايي هستند. با توجه به اينكه در فرآيند دودی کردن، طعم ماده غذايي تغيير می‌یابد، تشخيص فساد اوليه ماده غذايي مشكل مي‌شود و اين ويژگي زمينه سودجويي و تقلب‌هاي موادغذايي را فراهم مي‌كند.
در ميان محصولات دودي، فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس به دليل مصرف بي‌رويه در ميان اقشار جامعه بيش از همه سلامت مصرف‌كنندگان را تهديد مي‌كنند. آنچه مسلم است چنين فرآورده‌هايي در مقايسه با سوسيس و كالباس معمولي از مقدار بيشتري مواد نيتراتي (كه احتمال تبديل آن در بدن به نيتروزآمين زياد است) تشكيل شده‌اند. مصرف چنين فرآورده‌هايي باعث افزايش خطر سرطان معده و روده بزرگ مي‌شود. در كشورهاي اروپاي شرقي و ايسلند كه مصرف چنين محصولاتي فراوان است، سرطان معده شيوع بالايي دارد. تحقيقات نشان داده‌اند خطر ابتلا به انواع بيماري‌ها از طريق مصرف محصولات دودي در مقايسه با خطر بيماري‌هاي ناشي از مصرف بيش از حد چربي اشباع شده به يك اندازه است.
توصيه‌ها
1- اگر از مصرف گوشت‌هاي دودي يا نمك سود لذت مي‌بريد، فقط گهگاه و به
مقدار كم از آنها استفاده كنيد. از آنجایی كه اين محصولات به‌تدريج اثرات
سوئي بر بدن مي‌گذارند، تا حد امكان از مصرف زياد آنها در يك زمان يا به
صورت طولاني‌‌مدت خودداري كنيد.2- در هنگام دودي كردن محصولاتي نظير ماهي، گوشت، سوسيس و كالباس از مقادیر زیادی نمك استفاده مي‌شود، بنابراین مصرف این محصولات در افراد مبتلا به پرفشاری خون توصیه نمی‌شود.
3- افراد مبتلا به سردردهاي ميگرني نیز بايد از خوردن مواد گوشتي دودي اجتناب كنند، زيرا اين مواد غذايي حاوي تيرامين هستند و باعث تشديد اين نوع سردردها مي‌شوند.
منبع: دنیای تغذیه ش ۱۰۵
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر