نوشته : دكتر محمد حضوری عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی قم
مقدمه:
مفهوم غذای عملگرا از آنجا شکل گرفت که مشاهدات نشان دادند که برخی مواد غذایی و یا نوشیدنی‌ها دارای اثراتی بر سلامتی هستند که این اثرات را نمی‌توان به محتوای مواد مغذی (نظیر درشت مغذی‌ها، ویتامین‌ها و یا مواد معدنی) آن ماده غذایی نسبت داد. امروزه غذای عملگرا به ماده غذایی اطلاق می‌شود که دارای اثراتی فراتر از ارزش تغذیه‌ای و یا محتوای مواد مغذی خود بر سلامتی انسان باشد.
اگرچه ممکن است این واژه برای غذاهایی که تغییر یافته و یا با سایر مواد غذایی ترکیب شده‌اند به‌کار برود، اما برخی مواد غذایی هستند که به‌طور طبیعی دارای اثراتی اثبات شده بر سلامتی می‌باشند. بررسی‌ها نشان می‌دهند که امروزه مصرف‌کنندگان در بسیاری از موارد ترجیح می‌دهند اقلام مورد نیاز خود را از بین غذاهای عملگرا انتخاب کنند.
مهم‌ترین اثراتی که برای این مواد غذایی قابل ذکر است، عبارتند از: تاثیر بر ارتقای سیستم ایمنی، دارا بودن خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، ضد‌التهاب بودن، سمیت زدایی و یا اثرات کارافزایی (ارگوژنیک). مهم‌ترین مواد غذایی که برای بررسی خصوصیات عملگرایی آنها مورد تحقيق قرار گرفته‌اند، ترکیبات شیمیایی فِنولیک با منشاء گیاهی، باکتری‌های پروبیوتیک، فیبرها و سایر کربوهیدرات‌ها با هضم ناقص می‌باشند، اما آغوز و زرده تخم‌مرغ و برخی دیگر از مواد غذایی غیر گیاهی نیز به عنوان غذاهای عملگرا در نظر گرفته می‌شوند.
اگرچه اثرات بسیاری از این مواد غذایی در مطالعات برون سلولی و نیز بر روی حیوانات آزمایشگاهی به اثبات رسیده است، اما برای بررسی اثرات دقیق آنها در مطالعات انسانی هنوز مسیر پُر چالشی در پیش است. با توجه به اهمیت و اثرات این مواد غذایی بر سلامتی، افزایش قابل توجه تحقیقات در خصوص این مواد غذایی و عرضه روزافزون فرآورده‌هایی با تبلیغ دارا بودن خصوصیات عملگرایی، آگاهی نسبت به اصول مرتبط با غذاهای عملگرا و داشتن یک تصور ذهنی برای ارزیابی این مواد غذایی برای عامه مردم و به‌ویژه متخصصین تغذیه و خدمات بهداشتی الزامی به نظر می‌رسد.
تاریخچه:
بر اساس تعریف فوق از غذاهای عملگرا، استفاده از مواد غذایی برای از بین بردن علائم بیماری‌ها و ارتقای سلامتی انسان‌ها قدمتی به اندازه تاریخچه طب و پزشکی دارد. توصیه‌های تغذیه‌ای خاص برای درمان و یا پیشگیری از انواع گوناگون بیماری‌ها در توصیه‌های بقراط، طب چینی، طب ایرانی و یونانی و نیز کتب مقدس هندوها موجود است. در مجموع طب در هر دو بخش شرق و غرب با غذاهای عملگرا آمیخته است و این مواد غذایی در درمان و پیشگیری از بیماری‌ها همواره نقش مهمی ایفا کرده‌اند.
مفاهیم و تعاریف:
در حال حاضر در کشورهای مختلف بر اساس سوابق فرهنگی، تاریخی و قوانین موجود، تعاریف متفاوتی از غذاهای عملگرا در نظر گرفته می‌شود. در رایج‌ترین تعریف، غذاهای عملگرا محصولاتی مشتق از مواد غذایی می‌باشند که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای آنها، موجب ارتقای شرایط طبیعی فیزیولوژیک یا عملکرد ذهنی شده و یا در پیشگیری از اختلالاتی که می‌توانند به بیماری منجر شوند، موثر هستند. در بسیاری از کشورها غذاهای عملگرا از مواد غذایی و یا نوشیدنی‌هایی تشکیل می‌شوند که همانند نوشیدنی‌ها و غذاهای عادی مصرف شده و به عنوان دارو تلقی نمی‌شوند. قابل توجه آنکه در صورتی که غذاهای عملگرا به صورت قرص، ساشه و فرم‌های مشابه بسته‌بندی شوند، دیگر به عنوان غذای عملگرا محسوب نشده و به عنوان یک مکمل غذایی در نظر گرفته می‌شوند. آینده غذاهای عملگرا، بیش از قوانین و مقررات دولتی و نهادهای نظارتی، به تحقیقات علمی در مورد آنها بستگی داشته و هنوز مفهوم کلی غذای عملگرا قابل انعطاف و سیال است.
عصاره قره‌قاط:
عصاره قره‌قاط دارای ترکیباتی موسوم به پروآنتوسیانیدین‌ها می‌باشد که از اتصال باکتری اشرشیاکلی (E. coli) به دیواره اپی‌تلیوم مثانه جلوگیری کرده و این امر بیانگر تاثیر این میوه در پیشگیری از تشکیل کیست‌های باکتریایی در مثانه بوده و نشانگر دلیل تاریخچه مصرف این ماده غذایی در درمان عفونت‌های مجرای ادراری می‌باشد.
مواد گیاهی و ادویه‌ها:
مواد گیاهی و ادویه‌ها را به مواد غذایی می‌افزایند تا علاوه بر بهبود طعم آنها، از فساد این مواد غذایی جلوگیری کنند. بسیاری از این ترکیبات دارای اثرات درمانی می‌باشند که آنها را تبدیل به مواد غذایی عملگرا می‌کند. آویشن در طب مصر باستان به عنوان درمان کننده آلودگی به انگل‌های کرمی شکل روده مورد استفاده بوده است. روغن آویشن دارای اثرات ضدمیکروبی قوی می‌باشد. زنجبیل، دارچین و شیرین‌بیان در طب چینی از جایگاه ویژه‌ای برخوردار بوده و در طب غربی نیز به عنوان عواملی موثر در درمان اختلالات گوارشی به‌کار می‌روند. زنجبیل دارای حدود 400 ترکیب بیولوژیک فعال می‌باشد. این ترکیبات دارای خصوصیات ضدمیکروبی و اثرات ضدالتهابی بوده و برخی از آنها حرکات مجرای گوارشی را بهبود می‌بخشند، برخی نيز بافت موکوس مجرای گوارشی را در برابر ایجاد زخم محافظت کرده و بر اتساع یا انقباض عروق خونی موثر هستند.
روغن دارچین دارای سینامالدهید، انواع گوناگونی از تِرِپن‌ها و فِنل‌ها می‌باشد که اثرات ضدقارچی، ضد‌اسهالی و تسکین‌دهندگی دارند. به تازگی در یک تحقیق، پلیمرهای فِنولیک در دارچین شناسایی شدند که موجب افزایش حساسیت سلول‌ها به انسولین می‌شوند و این یافته موجب شده تا مصرف منظم دارچین به عنوان یک عامل کمک‌کننده در پیشگیری از دیابت نوع 2 معرفی شود. عمده تحقیقات انجام شده بر روی شیرین‌بیان بر ترکیب گلیسیریزین آن انجام شده است که مهار کننده آنزیم 11 بتا- هیدروکسی استروئید دِهیدروژناز نوع 2 می‌باشد که تقویت‌کننده فعالیت بیولوژیک کورتیزول درون‌ساز است. علاوه بر این، گلیسیریزین از رشد هلیکوباکترپیلوری جلوگیری می‌کند. اثرات ضدالتهابی و ضد ایجاد زخم مربوط به شیرین‌بیان را می‌توان به ترکیب گلیسیریزین و مشتقات آن نسبت داد.
نعنا:
دَمکرده نعنا در طول تاریخ به عنوان یک ترکیب موثر در درمان نارحتی‌های گوارشی استفاده می‌شده است. روغن نعنا دارای ترکیباتی آنتی‌اسپاسمولیتیک (ضداسپاسم یا گرفتگی‌های عضلانی) است که در عضلات صاف مجرای گوارشی، کانال‌های کلسیمی را مسدود می‌کند.
ساير غذاهای عملگرا:
همچنین تغییراتی که برای کاهش زیان‌های احتمالی ناشی از مصرف یک غذا و یا کاهش میزان سموم موجود در مواد غذایی صورت می‌گیرد نیز موجب تولید غذای عملگرا می‌شود. بر این اساس، فرمولای نوزادان، انواع پروتئین هیدرولیز شده، جایگزین‌های نمک طعام و محصولات لبنی کم‌چرب نیز به‌عنوان غذاهای عملگرا محسوب می‌شوند.
ماست و تِمپه:
تخمیر نوعی از تغییر در مواد غذایی است که در ابتدا برای بهبود نگهداری و جلوگیری از فساد در مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفت. اثرات مثبت غذاهای تخمیری در فرهنگ‌های مختلف توصیف شده است. برخی از این مواد غذایی در سطح وسیعی مورد استفاده قرار می‌گرفتند. مهم‌ترین این اقلام عبارتند از: ماست و تِمپه. ماست تازه دارای باکتری‌های زنده‌ای از گروه باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک می‌باشد که می‌توانند در پیشگیری از ابتلای به اسهال مسافرتی، اسهال ناشی از مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها، برخی عفونت‌های ویروسی و عفونت قارچی در مجرای تناسلی خانم‌ها موثر باشند. همچنین ماست در کاهش بروز عفونت زخم‌ها در مراحل پس از جراحی شکمی موثر بوده و در حفظ تمامیت موکوس روده‌ای در بیمارانی که تحت درمان با اشعه‌ها قرار گرفته‌اند، تاثیر دارد. تِمپه غذایی است که از سویاي پخته و پوست کنده که توسط قارچ ریزوپوس اُلیگوسپوروس تخمیر در آن ایجاد شده است، تهیه می‌شود. علاوه بر این که محتوای پروتئین در این فرآورده بیش از دانه سویا می‌باشد، در محیط آزمایشگاهی اثرات آنتی‌بیوتیکی از این غذا گزارش شده است و مصرف آن در کوتاه شدن دوره ابتلای به اسهال در کودکان موثر بوده است.
منبع: دنیای تغذیه ش 107
مفهوم غذای عملگرا از آنجا شکل گرفت که مشاهدات نشان دادند که برخی مواد غذایی و یا نوشیدنی‌ها دارای اثراتی بر سلامتی هستند که این اثرات را نمی‌توان به محتوای مواد مغذی (نظیر درشت مغذی‌ها، ویتامین‌ها و یا مواد معدنی) آن ماده غذایی نسبت داد. امروزه غذای عملگرا به ماده غذایی اطلاق می‌شود که دارای اثراتی فراتر از ارزش تغذیه‌ای و یا محتوای مواد مغذی خود بر سلامتی انسان باشد.
اگرچه ممکن است این واژه برای غذاهایی که تغییر یافته و یا با سایر مواد غذایی ترکیب شده‌اند به‌کار برود، اما برخی مواد غذایی هستند که به‌طور طبیعی دارای اثراتی اثبات شده بر سلامتی می‌باشند. بررسی‌ها نشان می‌دهند که امروزه مصرف‌کنندگان در بسیاری از موارد ترجیح می‌دهند اقلام مورد نیاز خود را از بین غذاهای عملگرا انتخاب کنند.
مهم‌ترین اثراتی که برای این مواد غذایی قابل ذکر است، عبارتند از: تاثیر بر ارتقای سیستم ایمنی، دارا بودن خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، ضد‌التهاب بودن، سمیت زدایی و یا اثرات کارافزایی (ارگوژنیک). مهم‌ترین مواد غذایی که برای بررسی خصوصیات عملگرایی آنها مورد تحقيق قرار گرفته‌اند، ترکیبات شیمیایی فِنولیک با منشاء گیاهی، باکتری‌های پروبیوتیک، فیبرها و سایر کربوهیدرات‌ها با هضم ناقص می‌باشند، اما آغوز و زرده تخم‌مرغ و برخی دیگر از مواد غذایی غیر گیاهی نیز به عنوان غذاهای عملگرا در نظر گرفته می‌شوند.
اگرچه اثرات بسیاری از این مواد غذایی در مطالعات برون سلولی و نیز بر روی حیوانات آزمایشگاهی به اثبات رسیده است، اما برای بررسی اثرات دقیق آنها در مطالعات انسانی هنوز مسیر پُر چالشی در پیش است. با توجه به اهمیت و اثرات این مواد غذایی بر سلامتی، افزایش قابل توجه تحقیقات در خصوص این مواد غذایی و عرضه روزافزون فرآورده‌هایی با تبلیغ دارا بودن خصوصیات عملگرایی، آگاهی نسبت به اصول مرتبط با غذاهای عملگرا و داشتن یک تصور ذهنی برای ارزیابی این مواد غذایی برای عامه مردم و به‌ویژه متخصصین تغذیه و خدمات بهداشتی الزامی به نظر می‌رسد.
تاریخچه:
بر اساس تعریف فوق از غذاهای عملگرا، استفاده از مواد غذایی برای از بین بردن علائم بیماری‌ها و ارتقای سلامتی انسان‌ها قدمتی به اندازه تاریخچه طب و پزشکی دارد. توصیه‌های تغذیه‌ای خاص برای درمان و یا پیشگیری از انواع گوناگون بیماری‌ها در توصیه‌های بقراط، طب چینی، طب ایرانی و یونانی و نیز کتب مقدس هندوها موجود است. در مجموع طب در هر دو بخش شرق و غرب با غذاهای عملگرا آمیخته است و این مواد غذایی در درمان و پیشگیری از بیماری‌ها همواره نقش مهمی ایفا کرده‌اند.
مفاهیم و تعاریف:
در حال حاضر در کشورهای مختلف بر اساس سوابق فرهنگی، تاریخی و قوانین موجود، تعاریف متفاوتی از غذاهای عملگرا در نظر گرفته می‌شود. در رایج‌ترین تعریف، غذاهای عملگرا محصولاتی مشتق از مواد غذایی می‌باشند که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای آنها، موجب ارتقای شرایط طبیعی فیزیولوژیک یا عملکرد ذهنی شده و یا در پیشگیری از اختلالاتی که می‌توانند به بیماری منجر شوند، موثر هستند. در بسیاری از کشورها غذاهای عملگرا از مواد غذایی و یا نوشیدنی‌هایی تشکیل می‌شوند که همانند نوشیدنی‌ها و غذاهای عادی مصرف شده و به عنوان دارو تلقی نمی‌شوند. قابل توجه آنکه در صورتی که غذاهای عملگرا به صورت قرص، ساشه و فرم‌های مشابه بسته‌بندی شوند، دیگر به عنوان غذای عملگرا محسوب نشده و به عنوان یک مکمل غذایی در نظر گرفته می‌شوند. آینده غذاهای عملگرا، بیش از قوانین و مقررات دولتی و نهادهای نظارتی، به تحقیقات علمی در مورد آنها بستگی داشته و هنوز مفهوم کلی غذای عملگرا قابل انعطاف و سیال است.
عصاره قره‌قاط:
عصاره قره‌قاط دارای ترکیباتی موسوم به پروآنتوسیانیدین‌ها می‌باشد که از اتصال باکتری اشرشیاکلی (E. coli) به دیواره اپی‌تلیوم مثانه جلوگیری کرده و این امر بیانگر تاثیر این میوه در پیشگیری از تشکیل کیست‌های باکتریایی در مثانه بوده و نشانگر دلیل تاریخچه مصرف این ماده غذایی در درمان عفونت‌های مجرای ادراری می‌باشد.
مواد گیاهی و ادویه‌ها:
مواد گیاهی و ادویه‌ها را به مواد غذایی می‌افزایند تا علاوه بر بهبود طعم آنها، از فساد این مواد غذایی جلوگیری کنند. بسیاری از این ترکیبات دارای اثرات درمانی می‌باشند که آنها را تبدیل به مواد غذایی عملگرا می‌کند. آویشن در طب مصر باستان به عنوان درمان کننده آلودگی به انگل‌های کرمی شکل روده مورد استفاده بوده است. روغن آویشن دارای اثرات ضدمیکروبی قوی می‌باشد. زنجبیل، دارچین و شیرین‌بیان در طب چینی از جایگاه ویژه‌ای برخوردار بوده و در طب غربی نیز به عنوان عواملی موثر در درمان اختلالات گوارشی به‌کار می‌روند. زنجبیل دارای حدود 400 ترکیب بیولوژیک فعال می‌باشد. این ترکیبات دارای خصوصیات ضدمیکروبی و اثرات ضدالتهابی بوده و برخی از آنها حرکات مجرای گوارشی را بهبود می‌بخشند، برخی نيز بافت موکوس مجرای گوارشی را در برابر ایجاد زخم محافظت کرده و بر اتساع یا انقباض عروق خونی موثر هستند.
روغن دارچین دارای سینامالدهید، انواع گوناگونی از تِرِپن‌ها و فِنل‌ها می‌باشد که اثرات ضدقارچی، ضد‌اسهالی و تسکین‌دهندگی دارند. به تازگی در یک تحقیق، پلیمرهای فِنولیک در دارچین شناسایی شدند که موجب افزایش حساسیت سلول‌ها به انسولین می‌شوند و این یافته موجب شده تا مصرف منظم دارچین به عنوان یک عامل کمک‌کننده در پیشگیری از دیابت نوع 2 معرفی شود. عمده تحقیقات انجام شده بر روی شیرین‌بیان بر ترکیب گلیسیریزین آن انجام شده است که مهار کننده آنزیم 11 بتا- هیدروکسی استروئید دِهیدروژناز نوع 2 می‌باشد که تقویت‌کننده فعالیت بیولوژیک کورتیزول درون‌ساز است. علاوه بر این، گلیسیریزین از رشد هلیکوباکترپیلوری جلوگیری می‌کند. اثرات ضدالتهابی و ضد ایجاد زخم مربوط به شیرین‌بیان را می‌توان به ترکیب گلیسیریزین و مشتقات آن نسبت داد.
نعنا:
دَمکرده نعنا در طول تاریخ به عنوان یک ترکیب موثر در درمان نارحتی‌های گوارشی استفاده می‌شده است. روغن نعنا دارای ترکیباتی آنتی‌اسپاسمولیتیک (ضداسپاسم یا گرفتگی‌های عضلانی) است که در عضلات صاف مجرای گوارشی، کانال‌های کلسیمی را مسدود می‌کند.
ساير غذاهای عملگرا:
همچنین تغییراتی که برای کاهش زیان‌های احتمالی ناشی از مصرف یک غذا و یا کاهش میزان سموم موجود در مواد غذایی صورت می‌گیرد نیز موجب تولید غذای عملگرا می‌شود. بر این اساس، فرمولای نوزادان، انواع پروتئین هیدرولیز شده، جایگزین‌های نمک طعام و محصولات لبنی کم‌چرب نیز به‌عنوان غذاهای عملگرا محسوب می‌شوند.
ماست و تِمپه:
تخمیر نوعی از تغییر در مواد غذایی است که در ابتدا برای بهبود نگهداری و جلوگیری از فساد در مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفت. اثرات مثبت غذاهای تخمیری در فرهنگ‌های مختلف توصیف شده است. برخی از این مواد غذایی در سطح وسیعی مورد استفاده قرار می‌گرفتند. مهم‌ترین این اقلام عبارتند از: ماست و تِمپه. ماست تازه دارای باکتری‌های زنده‌ای از گروه باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک می‌باشد که می‌توانند در پیشگیری از ابتلای به اسهال مسافرتی، اسهال ناشی از مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها، برخی عفونت‌های ویروسی و عفونت قارچی در مجرای تناسلی خانم‌ها موثر باشند. همچنین ماست در کاهش بروز عفونت زخم‌ها در مراحل پس از جراحی شکمی موثر بوده و در حفظ تمامیت موکوس روده‌ای در بیمارانی که تحت درمان با اشعه‌ها قرار گرفته‌اند، تاثیر دارد. تِمپه غذایی است که از سویاي پخته و پوست کنده که توسط قارچ ریزوپوس اُلیگوسپوروس تخمیر در آن ایجاد شده است، تهیه می‌شود. علاوه بر این که محتوای پروتئین در این فرآورده بیش از دانه سویا می‌باشد، در محیط آزمایشگاهی اثرات آنتی‌بیوتیکی از این غذا گزارش شده است و مصرف آن در کوتاه شدن دوره ابتلای به اسهال در کودکان موثر بوده است.
منبع: دنیای تغذیه ش 107
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر