نوشته : مينا كاوياني كارشناس ارشد تغذيه سرپرست واحد آموزش همگاني- انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور
آيا تا به حال فكر كرده‌ايد كه روغن كانولا چيست و چگونه به دست مي‌آيد؟ و آيا به راستي همان روغن كلزا است؟بياييد با هم بيشتر درباره روغن كانولا بدانيم.
بايد دانست روغن كانولا از دانه روغني كانولا به دست مي‌آيد. در واقع روغن كانولا از فشردن دانه‌هاي روغني گياه كانولا كه يك گياه گُلدار با گل‌هاي زيبايي به رنگ زرد است، حاصل مي‌شود.
گياه كانولا گياهي است كه از تغييرات و پيوندهايي كه روي گياه كُلزا انجام مي‌شود به دست مي‌آيد. گياه كانولا ممكن است از نظر ظاهري مانند گياه كُلزا به نظر برسد، اما در واقع با آن تفاوت بسياري دارد، به‌ويژه اينكه تركيب اسيدهاي چرب موجود در دانه‌هاي روغني حاصل از آنها بسيار متفاوت است و اين اصل مطلب است كه در ادامه مفصل راجع به آن توضيح داده خواهد شد.
گياه كانولا در اوايل دهه 1970ميلادي به‌طور پرورشي از تغيير گياه كُلزا در كشور كانادا به دست آمد و به سبب اينكه نسبت به گياه كُلزا، تركيب اسيدهاي چرب روغن حاصل از آن حاوي مقادير بسيار كمي از اسيد چرب مُضري به نام اسيداروسيك بود، نام آن مجموعاً Canola برگرفته از نام كشور كانادا و مقدار كم اسيداروسيك است يعني (Low acid، Canadian Oil).
تا اينجا متوجه شديم كه روغن كانولا همان روغن كُلزا نيست و اين دو با هم متفاوتند. پس بياييد ببينيم چه تفاوت‌هايي با هم دارند و كاربرد هر كدام چيست.
روغن كانولا:
روغن كانولا كه مصرف‌كنندگان آن را به دليل خصوصيات مفيد تغذيه‌اي مي‌شناسند، حاوي كمترين مقدار اسيدهاي چرب اشباع است و اين در مقايسه با ساير روغن‌هاي گياهي است. همانطور كه مي‌دانيم؛ اسيدهاي چرب اشباع كه به‌خصوص در تركيب چربي‌هاي جامد وجود دارند، عامل پديدآورنده بيماري‌هاي قلبي- عروقي هستند. پس از اين نظر روغن كانولا يكي از مهم‌ترين و بهترين روغن‌هاي گياهي موجود براي مصارف تغذيه‌اي انسان است.
از سوي ديگر روغن كانولا حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع (مايع) است كه نتايج تحقيقات علمي ارتباط آنها را با كاهش كلسترول خون نشان داده است. همچنين روغن كانولا داراي مقادير متوسطي از اسيدهاي چرب ضروري مي‌باشد كه در بدن ساخته نمي‌شوند و نيز منبع سرشاري از ويتامين E است كه با داشتن خاصيت آنتي‌اكسيداني (ضداكسيد شدن) مي‌تواند در سلامت بدن مؤثر باشد. همچنين مانند ساير روغن‌هاي گياهي، روغن كانولا نيز بدون كلسترول است و ضمناً كمتر از 2 درصد تركيب اسيدهاي چرب آن را اسيداروسيك تشكيل مي‌دهد.
بايد دانست چربي بخشي از تمام سلول‌هاي بدن است كه نقش‌هاي متعددي از جمله انرژي‌زايي و كمك به جذب ويتامين‌هاي محلول در چربي (ويتامين‌هاي A، D، E و K) دارد، بنابراين وجود چربي خوب و با كيفيت تغذيه‌اي بالا در رژيم غذايي تأثير بسزايي در ايفاي نقش چربي‌ها در بدن و نهايتاً سلامت ما دارد. بنابراين مصرف روغن كانولا به مقدار مناسب در رژيم غذايي مي‌تواند يكي از بهترين انتخاب‌ها از لحاظ روغن باشد.
شايان ذكر است هر دانه كانولا حدوداً 40 درصد روغن دارد. اين دانه‌ها براي روغن‌گيري جهت مصارف خوراكي انسان، لِه و فشرده مي‌شوند. باقيمانده آنها هم كه منبع غني از پروتئين است، براي توليد غذاي دام استفاده مي‌شود.
كاربرد روغن كانولا:
روغن كانولا در حال حاضر يكي از پرمصرف‌ترين روغن‌هاي گياهي در سرتاسر جهان است. از اين روغن براي سرخ كردن و پخت و پز استفاده مي‌شود و در ايالات متحده آمريكا از آن در تركيب فرآورده‌هايي نظير سُس‌هاي سالاد و مارگارين نيز استفاده مي‌شود.
بايد دانست روغن كانولا مورد توجه خاص مصرف‌كنندگان آگاه از مواد غذايي مفيد براي سلامتي است، چرا كه درصد پاييني چربي اشباع دارد و بدون اسيدهاي چرب ترانس مصنوعي است.
يادآوري مي‌گردد اسيدهاي چرب ترانس، اسيدهاي چربي هستند كه بيشتر در هنگام هيدروژنه كردن مصنوعي روغن‌هاي گياهي (كه منجر به توليد روغن نباتي جامد مي‌شود)، به‌طور مصنوعي به‌وجود مي‌آيند و براي سلامت انسان بسيار مُضر هستند و مي‌توانند زمينه‌ساز ايجاد سرطان باشند.
و اما روغن كُلزا:
روغن كُلزا از گياه كُلزا به دست مي‌آيد كه به‌طور وسيعي در كشورهاي فرانسه، بلژيك و آمريكا كشت مي‌شود. كاربرد و مصرف آن به‌ويژه در كشور فرانسه، استفاده در صنعت به عنوان روان‌كننده در دستگاه‌هاي صنعتي است، يعني براي كاركرد بهتر ماشين‌آلات صنعتي از آن استفاده مي‌شود. تركيب اسيدهاي چرب روغن كلزا به‌گونه‌اي است كه حاوي مقادير بسيار بالايي از اسيد چرب مُضر اروسيك مي‌باشد و به همين دليل براي مصارف خوراكي توصيه نمي‌شود.
چند توصيه براي خريد و مصرف بهتر روغن:
1- هنگام خريد، به نوع و تركيب روغن كه روي بسته‌بندي درج شده است، توجه كنيد.
2- قوطي‌هاي روغني را كه غيرشفاف هستند و در قفسه‌هاي دور از نور قرار دارند، انتخاب نماييد.
3- تا حد امكان روغن‌هاي گياهي مفيد مثل روغن كانولا را جايگزين روغن‌ها و چربي‌هاي جامد كنيد.
4- با استفاده از روش‌هاي پخت سالم مثل آبپز، بخارپز و پخت در فر، تا حد امكان مصرف روغن را كاهش دهيد.
منبع: دنیای تغذیه ش 107
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر