نوشته : مهندس مسعود خبازی کارشناس مسؤول اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کاشان
مقدمه
قطاب یکی از فرآورده‌های غذایی سنتی ایران است که در شهر تاریخی یزد تولید می‌شود که زبانزد خاص و عام بوده و زینت‌بخش مهمانی‌ها و مکمل شادی‌های مردم ایران‌زمین است. این شیرینی که از جمله سوغات یزد می‌باشد، به لحاظ برخی ویژگی‌ها از جمله طعم بسیار عالی آن در نوع خود بی‌نظیر بوده و آن را از دیگر شیرینی‌ها متمایز مي نمايد و به دلیل وجود مغز بادام و هل در ترکیبات آن، ارزش غذایی مناسبی دارد. این مقاله به اختصار به بیان ویژگی‌ها، ارزش غذایی و روش تهیه این نوع شیرینی می‌پردازد:
ترکیبات
در تهیه این نوع شیرینی از آرد، پودر قند، روغن، زرده تخم‌مرغ، بیکینگ پودر، هل و بادام استفاده می‌شود.
ویژگی‌های شیرینی قطاب
عبارت «شیرینی» با نام یزد عجین شده است، به گونه‌ای که شیرینی یادآور یزد است و یزد هم یادآور شیرینی، که علت آن مربوط به ویژگی‌های شیرینی‌های یزد از جمله قطاب می‌باشد که برخی از این ویژگی‌ها به شرح زیر است:
1-استفاده از مواد طبیعی با کیفیت مطلوب.
2- ارزش‌غذایی بالای مواد استفاده‌شده در ترکیبات آن و تهیه به‌صورت سنتی و کاملا بهداشتی.
3- عدم استفاده از مواد افزودنی.
4- دوام و ماندگاری مناسب به دلیل استفاده از مواد طبیعی.
5- رنگ و طعم مناسب و منحصر به‌فرد آن که مناسب افراد با ذائقه‌ها و سلیقه‌های مختلف می‌باشد.
ارزش غذایی برخی مواد به کار رفته در شيريني قطاب
مغز بادام
بادام حاوی ویتامین‌های B1، B6 و E و عناصر پتاسیم، فسفر، منیزیم و روی می‌باشد. ویتامین B1 باعث افزایش انرژی، تقویت سلول‌های عصبی و متعادل کردن اشتها می‌شود. ویتامین E نقش آنتی‌اکسیدانی دارد و از چین و چروک پوست جلوگیری می‌کند. فسفر در ساختمان استخوان‌ها و دندان‌ها شرکت نموده، از ضعف و خشکی جلوگیری می‌کند و برای تقویت عضلانی بدن مفید است. عنصر روی نيز در تقویت پوست، مو و ناخن نقش دارد. بادام به علت داشتن چربی‌های غیراشباع، باعث کاهش کلسترول خون و کاهش خطر بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شود و به نرم شدن پوست نیز کمک می‌کند.
هـــــل
هل از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک و انرژي‌زا بوده که به بهبود روحیه و بازیابی انرژی و توان از دست رفته کمک می‌کند. در کاهش اضطراب و نگرانی و رفع افسردگی نیز موثر است. از دیگر اثرات گزارش شده برای هل مي‌توان به اثرات برطرف‌کننده بوی نامطبوع دهان، پايین آورنده تب، درمان سرماخوردگی، کمک به هضم و گوارش بهتر غذا، تقویت‌کننده کلیه و مفید برای شب‌ادراری کودکان، ضدعفونی کننده، مقوی قلب، افزایش‌دهنده قوای جنسی، قاعده‌آور، مقوی معده و مسهل آن اشاره نمود.
مواد لازم:
جهت تهیه خمیر قطاب :
روغن جامد 150 گرم
پودر قند 1 قاشق چایخوری
زرده تخم‌مرغ 2 عدد
هل کوبیده نصف قاشق چایخوری
ماست 125 ميلي‌ليتر
بیکینگ پودر نصف قاشق چایخوری
آرد به ميزان لازم
مواد (مایه) داخل قطاب:
پودر بادام 100 گرم
پودر قند 50 گرم
هل کوبیده نرم 1 قاشق چايخوری
روش تهیه:
روغن و پودر قند را با همزن برقي بزنيد. سپس زرده‌های تخم‌مرغ را تک‌تک به آن اضافه كنيد و بعد از اضافه کردن هر زرده تخم‌مرغ کمی هم بزنيد. سپس هل کوبیده و ماست را به آن بيفزاييد و مخلوط نماييد. آنگاه بیکینگ پودر و آرد را به‌تدریج اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد. حالا روی یک سطح صاف، مقداری آرد بپاشید و خمیر را با وردنه پهن کنید. پس از آن خمیر را تا کنيد و دوباره باز نماييد. یکی دو بار این کار را انجام دهید. دفعه آخر، خمیر را پهن كنيد و با قالب گرد، قالب بزنید و داخل آن را از مخلوط پودر بادام، پودر قند و هل پر نماييد. پس از آن خمیر را ببنديد و به‌صورت گرد یا نیم‌دایره بپیچید. سپس در روغنی که نه خیلی داغ و نه خیلی سرد باشد، سرخ کنید. آنگاه در صافی بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شود. سپس در پودر قند بغلطانید. در این مرحله قطاب بايد نه داغ باشد و نه سرد.
منبع: دنیای تغیه ش 106
قطاب یکی از فرآورده‌های غذایی سنتی ایران است که در شهر تاریخی یزد تولید می‌شود که زبانزد خاص و عام بوده و زینت‌بخش مهمانی‌ها و مکمل شادی‌های مردم ایران‌زمین است. این شیرینی که از جمله سوغات یزد می‌باشد، به لحاظ برخی ویژگی‌ها از جمله طعم بسیار عالی آن در نوع خود بی‌نظیر بوده و آن را از دیگر شیرینی‌ها متمایز مي نمايد و به دلیل وجود مغز بادام و هل در ترکیبات آن، ارزش غذایی مناسبی دارد. این مقاله به اختصار به بیان ویژگی‌ها، ارزش غذایی و روش تهیه این نوع شیرینی می‌پردازد:
ترکیبات
در تهیه این نوع شیرینی از آرد، پودر قند، روغن، زرده تخم‌مرغ، بیکینگ پودر، هل و بادام استفاده می‌شود.
ویژگی‌های شیرینی قطاب
عبارت «شیرینی» با نام یزد عجین شده است، به گونه‌ای که شیرینی یادآور یزد است و یزد هم یادآور شیرینی، که علت آن مربوط به ویژگی‌های شیرینی‌های یزد از جمله قطاب می‌باشد که برخی از این ویژگی‌ها به شرح زیر است:
1-استفاده از مواد طبیعی با کیفیت مطلوب.
2- ارزش‌غذایی بالای مواد استفاده‌شده در ترکیبات آن و تهیه به‌صورت سنتی و کاملا بهداشتی.
3- عدم استفاده از مواد افزودنی.
4- دوام و ماندگاری مناسب به دلیل استفاده از مواد طبیعی.
5- رنگ و طعم مناسب و منحصر به‌فرد آن که مناسب افراد با ذائقه‌ها و سلیقه‌های مختلف می‌باشد.
ارزش غذایی برخی مواد به کار رفته در شيريني قطاب
مغز بادام
بادام حاوی ویتامین‌های B1، B6 و E و عناصر پتاسیم، فسفر، منیزیم و روی می‌باشد. ویتامین B1 باعث افزایش انرژی، تقویت سلول‌های عصبی و متعادل کردن اشتها می‌شود. ویتامین E نقش آنتی‌اکسیدانی دارد و از چین و چروک پوست جلوگیری می‌کند. فسفر در ساختمان استخوان‌ها و دندان‌ها شرکت نموده، از ضعف و خشکی جلوگیری می‌کند و برای تقویت عضلانی بدن مفید است. عنصر روی نيز در تقویت پوست، مو و ناخن نقش دارد. بادام به علت داشتن چربی‌های غیراشباع، باعث کاهش کلسترول خون و کاهش خطر بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شود و به نرم شدن پوست نیز کمک می‌کند.
هـــــل
هل از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک و انرژي‌زا بوده که به بهبود روحیه و بازیابی انرژی و توان از دست رفته کمک می‌کند. در کاهش اضطراب و نگرانی و رفع افسردگی نیز موثر است. از دیگر اثرات گزارش شده برای هل مي‌توان به اثرات برطرف‌کننده بوی نامطبوع دهان، پايین آورنده تب، درمان سرماخوردگی، کمک به هضم و گوارش بهتر غذا، تقویت‌کننده کلیه و مفید برای شب‌ادراری کودکان، ضدعفونی کننده، مقوی قلب، افزایش‌دهنده قوای جنسی، قاعده‌آور، مقوی معده و مسهل آن اشاره نمود.
مواد لازم:
جهت تهیه خمیر قطاب :
روغن جامد 150 گرم
پودر قند 1 قاشق چایخوری
زرده تخم‌مرغ 2 عدد
هل کوبیده نصف قاشق چایخوری
ماست 125 ميلي‌ليتر
بیکینگ پودر نصف قاشق چایخوری
آرد به ميزان لازم
مواد (مایه) داخل قطاب:
پودر بادام 100 گرم
پودر قند 50 گرم
هل کوبیده نرم 1 قاشق چايخوری
روش تهیه:
روغن و پودر قند را با همزن برقي بزنيد. سپس زرده‌های تخم‌مرغ را تک‌تک به آن اضافه كنيد و بعد از اضافه کردن هر زرده تخم‌مرغ کمی هم بزنيد. سپس هل کوبیده و ماست را به آن بيفزاييد و مخلوط نماييد. آنگاه بیکینگ پودر و آرد را به‌تدریج اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد. حالا روی یک سطح صاف، مقداری آرد بپاشید و خمیر را با وردنه پهن کنید. پس از آن خمیر را تا کنيد و دوباره باز نماييد. یکی دو بار این کار را انجام دهید. دفعه آخر، خمیر را پهن كنيد و با قالب گرد، قالب بزنید و داخل آن را از مخلوط پودر بادام، پودر قند و هل پر نماييد. پس از آن خمیر را ببنديد و به‌صورت گرد یا نیم‌دایره بپیچید. سپس در روغنی که نه خیلی داغ و نه خیلی سرد باشد، سرخ کنید. آنگاه در صافی بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شود. سپس در پودر قند بغلطانید. در این مرحله قطاب بايد نه داغ باشد و نه سرد.
منبع: دنیای تغیه ش 106
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر