نوشته : رستا شرافت كتابچي كارشناس ارشد علوم بهداشتي در تغذيه از دانشكده بهداشت دانشگاه تهران
آنتياكسيدان چيست؟براي تعريف آنتياكسيدان بهتر است ابتدا اين واژه تركيبي را تفكيك نموده و به صورت مجزا معني نماييم. «آنتي» به معني ضد، «اكسيدان» به معني چيزي كه اكسيد مي‌كند و «اكسيدكردن» يعني تركيب كردن با اكسيژن، بنابراين آنتياكسيدان را از نظر لغوي مي‌توان ماده‌اي كه ضد اكسيد كردن مي‌باشد معني نمود. از نظر علمي نيز آنتي‌اكسيدان‌ها موادي هستند كه از سلول‌هاي بدن در برابر اكسيداسيون محافظت مي‌نمايند.
اما در كنار آنتي‌اكسيدان‌ها به واژه ديگري نيز بايد پرداخت و آن راديكال‌هاي آزاد مي‌باشد.
راديكال آزاد چيست؟
راديكال‌هاي آزاد، اتم‌ها يا مولكول‌هايي هستند كه آخرين لايه الكتروني آنها كامل نبوده و به همين دليل بسيار ناپايدارند و تمايل به حمله به نزديك‌ترين مولكول‌هاي پايدار و دريافت الكترون از آنها دارند كه اين عمل منجر به يك واكنش زنجيري و تشكيل راديكال‌هاي آزاد جديد مي‌شود.
راديكال‌هاي آزاد در بدن ما به‌طور طبيعي توليد و مهار مي‌گردند، ولي در صورتي كه توليد آنها در بدن به صورت كنترل‌نشده باشد، مي‌توانند به اجزاء مختلف بدن مانند DNA، چربي‌هاي سلولي، مغز و يا ساير بافت‌ها آسيب برسانند. امروزه بسياري از بيماري‌ها از جمله انواع سرطان‌ها، بيماري‌هاي قلب و عروق، كاتاراكت، آرتريت، و همچنين پيري و پيري زودرس را با راديكال‌هاي آزاد مرتبط مي‌دانند.
علل توليد راديكال‌هاي آزاد در بدن: راديكال‌هاي آزاد به طرق مختلف در بدن ايجاد مي‌شوند كه در زير به برخي از آنها اشاره مي‌كنيم:
1- در طي متابوليسم طبيعي بدن
2- وجود عوامل محيطي نظير آلودگي هوا، مصرف سيگار، الكل، استرس، تشعشات امواج ماوراء بنفش و مصرف برخي داروها.
3- در بعضي موارد هنگام از بين بردن ويروس‌ها و باكتري‌ها توسط سيستم ايمني بدن.
منابع آنتياكسيدان:
آنتياكسيدانهاي طبيعي در مواد غذايي مانند ميوه‌جات، سبزيجات، غلات، حبوبات، مغزها و دانه‌ها يافت مي‌شوند كه در زير به پاره‌اي از آنها اشاره مي‌نماييم:
1) ميوه‌جات: شامل آلبالو، گيلاس، تمشك، توت‌فرنگي، هندوانه، انار، انگور، پرتقال، آلو، آناناس، كيوي و گريپ‌فروت. ضمناً ميوه‌جات خشكي نظير آلو بخارا و خرما حاوي مقادير بالايي آنتياكسيدان مي‌باشند.
2) سبزيجات: شامل بروكلي، كلم برگ، فلفل قرمز، گوجه‌فرنگي، جعفري، اسفناج و چغندر.
3) حبوبات: مانند لوبياچيتي و لوبياي سويا
4) مغزها و دانه‌ها: گردو، فندق، بادام زميني و دانه آفتابگردان.
5) غلات: جو، جو دوسر و ذرت
6) ادويه‌جات: ميخك، دارچين، آويشن و زنجفيل.
همچنين ويتامين‌هاي C و E و كاروتنوييدها (رنگدانه‌هاي قرمز، نارنجي و زردي كه در سبزيجات و ميوه‌جات موجودند) از دسته آنتي‌اكسيدان‌ها به شمار مي‌روند. براي مثال ويتامين E از طريق محافظت LDL در برابر اكسيداسيون، عروق را در مقابل تشكيل پلاك و بدن را در مقابل بيماري‌هاي قلب و عروق محافظت مي‌نمايد. همچنين اين ويتامين مانع تجمع پلاكت‌ها شده و بنابراين از تشكيل لخته جلوگيري مي‌كند. ويتامين C نيز باعث محافظت بدن در مقابل سرطان‌هاي دهان، حنجره و مري مي‌شود.
مطالعات متعددي در گوشه و كنار جهان در ارتباط با اثرات محافظتي آنتي‌اكسيدان‌ها در برابر بيماري‌ها انجام شده است. براي مثال در مطالعه‌اي در هاروارد نشان داده شده گوجه‌فرنگي، بدن را در مقابل بروز سرطان پروستات محافظت مي‌نمايد. گوجه‌فرنگي غني از ليكوپن يا همان رنگدانه قرمزرنگي است كه داراي فعاليت آنتي‌اكسيداني مي‌باشد. سبزيجات سبز برگي شكل، حاوي رنگدانه‌هاي كاروتنوييدي (به نام‌هاي لوتئين و زئازانتين) هستند كه همانند ويتامين‌هاي C و E آسيب‌هاي وارده بر شبكيه چشم را كه منجر به نابينايي مي‌گردد به تأخير مي‌اندازند. فلاوونوييدها (گروهي از رنگدانه‌هاي گياهي) نيز داراي نقش آنتي‌اكسيداني بسيار قوي مي‌باشند. به‌طوري كه حتي اثر محافظتي آنها در اين زمينه از ويتامين‌هاي C و E بيشتر است. اين مواد در غلات كامل، دانه‌هاي گياهي و سبزيجات يافت مي‌شوند. چاي سبز كه خاصيت آنتي‌اكسيداني آن 5 برابر چاي قرمز است، حاوي پلي‌فنول‌هايي است كه با بالا بردن فعاليت آنزيم‌هاي آنتياكسيدان و ممانعت از تشكيل تركيبات سرطانزا، مانع بروز سرطان مي‌شود. مقدار آنتياكسيدان موجود در كاكائو بيش از 3 برابر چاي سبز است، ولي براي رسيدن به اين قدرت آنتي‌اكسيداني لازم است كه به صورت خالص (تيره) مصرف شود. بنابراين توصيه مي‌شود از شكلات‌هاي تلخ با ميزان كاكائوي 70 درصد و يا ترجيحاً تا 85 درصد استفاده گردد. ويژگي كاهندگي سطح كلسترول و اثرات محافظتي بر روي قلب و همچنين خواص ضدپيري «سير» را نيز به وجود آنتياكسيدانهاي آن نسبت مي‌دهند. نكته‌اي كه در مورد ميوه‌جات بهتر است بدانيم، اين است كه آب ميوه‌جات حاوي آنتياكسيدان مي‌باشد، ولي نه به اندازه ميوه‌اي كه آب آن گرفته شده است، چرا كه آنتي‌اكسيدان‌ها بيشتر در قسمت گوشتي و پوست ميوه‌جات متمركز شده‌اند.
آنتي‌اكسيدان‌ها و راديكال‌هاي آزاد:
همان‌طور كه پيش از اين اشاره شد، راديكال‌هاي آزاد داراي كمبود الكترون بوده و بنابراين به وجود تركيباتي نياز است كه با دادن الكترون به اين راديكال‌هاي آزاد، آنها را خنثي نموده، ولي خود در اين فرآيند به راديكال آزاد تبديل نگردند. اين كار ادامه واكنش زنجيري توليد راديكال آزاد (كه قبلاً به آن اشاره شد) را متوقف مي‌كند. در بدن ما اين عمل بر عهده آنتي‌اكسيدان‌هايي است كه با دادن الكترون، خود به راديكال آزاد تبديل نمي‌شوند. آنتي‌اكسيدان‌ها پيش از آنكه راديكال‌هاي آزاد بتوانند به بدن آسيب برسانند، آنها را به مواد دفعي بي‌ضرري كه از بدن دفع مي‌شوند، تبديل مي‌كنند.
نتيجه‌گيري
از آنچه ذكر شد نتيجه مي‌گيريم با توجه به اينكه ما همواره در برابر هجوم راديكال‌هاي آزاد قرار داريم، براي خنثي كردن اثرات اين مواد مخرب و پيشگيري از بروز بسياري از بيماري‌ها لازم است مواد غذايي حاوي آنتياكسيدان را تا حد امكان از طريق رژيم غذايي دريافت كنيم. از آنجا كه گياهان (به‌ويژه سبزيجات و ميوه‌جات) از اين نظر غني هستند، بنابراين بهترين راه براي اينكه مطمئن باشيم آنتياكسيدانهاي طبيعي را به ميزان كافي دريافت كرد‌ه‌ايم، آن است كه حتماً 5 تا 8 سهم از ميوه‌جات و سبزيجات متنوع را در رژيم غذايي روزانه خود بگنجانيم.
منبعک دنیای تغذیه ش 107
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر