نوشته : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي
يك ضرب‌المثل قديمي مي‌گويد، «با بالا رفتن سن، تجربه و قدرت تشخيص افراد بيشتر مي‌شود». اميدواريم اين تجربه و قدرت تشخيص در مورد چگونگي سالم بودن و ايمن ماندن مواد غذايي نيز باشند، زيرا بدن انسان با افزايش سن دچار تغييراتي مي‌شود كه در صورت عدم رعايت ايمني غذا و مبتلا شدن به بيماري ناشي از مصرف مواد غذايي فاسد، تا مدت‌ها درگير بيماري شده و به مدت طولاني در بستر بيماري گرفتار مي‌شود. به همين دليل، سالمندان به همراه ساير گروه‌هاي ويژه مانند زنان باردار، نوزادان، افرادي كه سيستم ايمني بدن آنان ضعيف است، و بيماران خاص (مانند سرطاني‌ها، ايدزي‌ها و...)، بايد از نظر ايمني غذا مراقبت‌هاي ويژه‌اي را مدنظر قرار دهند؛ لذا آگاهي از چگونگي نگهداري مواد غذايي و حفظ سلامت غذا در مدت زمان موردنظر، اهميت ويژه‌اي دارد؛ زيرا كمك مي‌كند تا سالمندان و يا افرادي كه از سالمندان مراقبت مي‌كنند، براي سلامتي آنان راهكارهاي مناسبي انتخاب نمايند. يكي از اين آگاهي‌ها شناخت ميكروب‌هاي پاتوژن (بيماري‌زا) است و اينكه اين ميكروارگانيزم‌ها چه تاثيراتي بر بدن افراد سالمند دارند. بدين لحاظ، مي‌توان نظريه «پيشگيري بهتر از درمان است» را اجرا نمود.معمول‌ترين تغييراتي كه با بالا رفتن سن و در سالمندي ايجاد مي‌شود، به قرار زير است:
- كاهش ترشح اسيد معده كه دفاع طبيعي بدن در مقابل فعاليت باكتري‌هاي مضر يا بيماري‌زاست و با گذشت سن و كاهش سيستم ايمني بدن رها شدن از شر باكتري‌هاي بيماري‌زا سخت‌تر مي‌شود.
- حس چشايي يا بويايي گاهي اوقات تحت تاثير داروها يا بيماري‌ها قرار مي‌گيرد؛ به گونه‌اي كه فرد نمي‌تواند بو يا طعم مواد غذايي را به درستي تشخيص دهد؛ مانند تشخيص شير ترش‌شده و يا گوشت فاسد شده.
- با شناخت چگونگي تغييرات بدن در دوران سالمندي و آگاهي از روش‌هاي نگهداري ايمن مواد غذايي، افراد سالمند مي‌توانند به آساني خود را در مقابل مصرف غذاهاي آلوده محافظت نمايند. لذا در زير رهنمودهايي درخصوص نگهداري ايمن مواد غذايي ارائه مي‌گردد.
توصيه‌هايي براي نگهداري ايمن مواد غذايي:
1- غذاهاي فاسد شدني را سرد و يا منجمد كنيد. درجه حرارت يخچال بايد 4 درجه سانتيگراد يا كمتر باشد. همچنين درجه حرارت فريزر بايد 18- درجه و يا كمتر باشد. براي كنترل دماي يخچال و فريزر بهتر است از يك دماسنج استفاده شود.
2- هرگز مواد غذايي منجمد را در دماي اتاق از حالت انجماد خارج نكنيد. براي خارج نمودن غذاهاي منجمد، از يخچال، آب سرد و يا ماكروويو استفاده نماييد. به ياد داشته باشيد وقتي غذاهاي منجمد را با استفاده از ماكروويو از حالت انجماد خارج مي‌كنيد، بايد فورا آن را بپزيد. همچنين، تنها زماني مي‌توان غذاهاي خارج شده از حالت انجماد را مجددا منجمد كرد كه در يخچال از حالت انجماد خارج شده باشند. البته در صورت انجماد مجدد، كيفيت ماده غذايي كاهش مي‌يابد.
3- قبل از آماده‌سازي مواد غذايي، دستان خود را با آب گرم و صابون به خوبي بشوييد. مدت شستشو و آغشته شدن دستان به صابون، بايد حداقل 20 ثانيه باشد. همچنين، بعد از دست زدن به گوشت، مرغ و يا ماهي خام نيز بايد دستان خود را با آب گرم و صابون به خوبي شستشو نماييد.
4- قبل از آماده‌سازي مواد غذايي، سطوح، ابزار و وسايلي را كه در طول آماده‌سازي مواد غذايي مورد استفاده قرار داده‌ايد به خوبي ضدعفوني و شستشو كنيد؛ به ويژه هنگام آماده‌سازي مواد غذايي مانند گوشت، مرغ و ماهي خام.
5- در صورت استفاده از تخته برش قبل از استفاده، آن را كاملا بشوييد؛ به خصوص اگر از يك تخته برش براي آماده‌سازي مواد غذايي گوناگون استفاده مي‌كنيد.
بهتر است از دو تخته برش براي مصارف خود استفاده نماييد؛ يكي براي مواد غذايي مانند گوشت، مرغ و ماهي خام و ديگري براي مواد غذايي پخته شده مانند نان و يا سبزيجاتي كه قصد پختن آنها را نداريد؛ مانند كاهو و... و بهتر است تخته‌هاي برش در رنگ‌هاي متفاوت باشند.
نكته: براي ضدعفوني، از محلول‌هاي ضدعفوني تجاري و يا يك قاشق چايخوري محلول كلرين در يك ليتر آب استفاده نماييد.
6- هرگز مواد غذايي فاسد شدني را بيشتر از دو ساعت خارج از يخچال و در محيط معمولي قرار ندهيد. چنانچه دماي محيط 32 درجه و يا بيشتر باشد، غذا نبايد بيشتر از يك ساعت در اين دما قرار گيرد. اين مدت زمان براي غذاهايي كه از بيرون تهيه شده و يا باقيمانده غذاي مصرفي در رستوران و يا غذايي كه توسط پيك رستوران به آدرس (منزل) و يا محل ديگري ارسال مي‌شود، نيز بايد مدنظر قرار گيرد.
7- گوشت، مرغ و ماهي خام را كاملا بپزيد. اين مواد نبايد به طور ناقص پخته شوند. هميشه دماي فر را روي 160 درجه يا بيشتر تنظيم نماييد. سعي كنيد غذاهاي گرم را حداكثر ظرف دو ساعت بخوريد تا بيشتر از آنها لذت ببريد. از طرفي، اگر گرماي مورد نياز براي نگهداري مواد غذايي گرم به اندازه كافي نباشد، باكتري‌هاي بيماري‌زا و خطرناك شروع به تكثير و رشد مي‌كنند. لازم به يادآوري است كه باكتري‌هاي خطرناك در حرارت 4 تا 60 درجه سانتيگراد شروع به رشد و تكثير مي‌نمايند. دماي فر را بيشتر از 60 درجه سانتيگراد تنظيم كنيد تا حرارت مورد نياز غذاي گرم تامين شود. حتي قبل از مصرف ماده غذايي گرم مي‌توان دماي داخلي ماده غذايي را با يك دماسنج مناسب اندازه‌گيري نمود. براي حفظ رطوبت غذا، آن را با فويل بپوشانيد.
نگهداري طولاني مدت غذاي گرم:
نگهداري طولاني مدت غذاي گرم بيشتر از دو ساعت، كار درستي نيست. اما در صورت نگه داشتن آنها بيش از اين مدت، براي حفظ ايمني و طعم بهتر مواد غذايي موارد زير را مدنظر قرار دهيد:
- غذا را در ظروف كم عمق بريزيد.
- حجم زياد غذا را به قسمت‌هاي كوچك‌تر تقسيم نماييد.
- غذا را بپوشانيد و در يخچال قرار دهيد.
- قبل از مصرف آن را به طور كامل حرارت دهيد (دوباره گرم كنيد).
منظور از دوباره گرم كردن اين است كه اگر غذاي گرم ظرف دو ساعت مصرف نشده و يا غذايي از قبل باقي مانده است، بايد قبل از مصرف مجدد، آن را به طور كامل دوباره گرم كرد. در اين حالت دماي ماده غذايي بايد به 75 درجه سانتيگراد برسد كه بخار از آن خارج شود يا جوش بزند. اگر براي گرم كردن مجدد ماده غذايي از ماكروويو استفاده مي‌كنيد، قبل از قرار دادن در ماكروويو، آن را بپوشانيد، سپس حين گرم كردن و به منظور انتقال يكسان حرارت به تمام نقاط ماده غذايي، ماكروويو را متوقف نموده و ماده غذايي را بچرخانيد تا حرارت به طور يكسان به تمام نقاط برسد، آنگاه حرارت دادن را ادامه دهيد.
توجه: مدت زمان حرارت دادن مواد غذايي و توقف آن را با استفاده از كتابچه راهنماي دستگاه ماكروويو، به دست آوريد. حرارت ناكافي مي‌تواند باعث افزايش احتمال بيماري ناشي از مصرف مواد غذايي شود.
مواد غذايي سرد:
- غذاي سرد را سرد حفظ كنيد. غذاهاي سرد را فورا بخوريد و يا در يخچال قرار دهيد. اين نوع غذاها بايد در دماي 4 درجه و يا كمتر نگهداري شوند.
- مواد غذايي فاسد شدني نبايد بيشتر از دو ساعت در دماي اتاق و يا محيط (25 درجه سانتيگراد) قرار گيرند و چنانچه بيش از اين مدت در دماي اتاق يا محيط بمانند، بايد دور ريخته شوند. چنانچه دماي اتاق يا محيط بيشتر از 32 درجه سانتيگراد باشد، در صورت عدم مصرف ماده غذايي در ظرف يك ساعت بايد دور ريخته شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 83
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر