نوشته : آمیتیس آسایی اردکانی کارشناس اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کاشان
پیشینه تاریخیابداع و نحوه دستیابی به فن آوری تولید حلواارده را به شیخ بهایی نسبت می‌دهند. به طوری که در تاریخ آمده است: شاه عباس به دنبال جیره غذایی مناسبی برای سربازانش بود که اولا، مقوی و انرژی‌زا، ثانیا حمل و نقل آن آسان و ثالثا برای شرایط جنگی مناسب بوده و برای مصرف نیاز به گرم کردن نداشته باشد. به دنبال این قضیه بود که مرحوم شیخ بهایی با همکاری شیرینی سازان آن زمان چیزی را که امروز به نام حلواارده معروف است اختراع نمود. البته بدیهی است کیفیت و نحوه ساخت آن با حلواارده امروزی تا حدودی متفاوت می‌باشد. در حال حاضر در دیگر کشورهای جهان از قبیل: یونان، ترکیه، یوگسلاوی، لبنان، عربستان و کشورهای شوروی سابق نیز حلواارده تولید می‌شود که البته که از نظر کیفیت، نحوه تولید و مواد تشکیل دهنده با حلواارده ایرانی تفاوت دارد. حلواارده‌ای که در استان یزد و به ویژه در شهرستان اردکان تولید می‌شود، به دلیل این که فاقد هرگونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی و تا حدودی دستی تولید می‌شود، طعم و مزه طبیعی و نسبت به حلواارده‌ای که به روش صنعتی تولید می‌شود، طرفداران بیشتری دارد.
حلواارده، غذایی مقوی برای صبحانه
حلواارده یکی از مغذی ترین مواد غذایی صبحانه ما ایرانی‌ها محسوب می‌شود. اين ماده حاوی پروتئین، ویتامین B، D، E، لستين و حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع است و هر گرم آن 5 کالری و30 درصد چربی دارد. حلواارده برای تقویت بدن و كاهش اشتها مناسب است. افراد می‌توانند اين ماده را به خاطر شیرینی آن با پنیر یا ماست مصرف کنند. افرادی که از رژیم غذایی خاصی، مثل رژيم لاغري پيروي مي‌كنند یا دیابت دارند باید در مصرف آن احتیاط کنند. این ماده غذایی به صورت ساندویچ، میان وعده و يا عصرانه مقوی و مناسب براي دانش‌آموزان است.
مواد اصلی
مواد اصلی حلواارده عبارتند از: کنجد، ارده، شکر، گلوکزمایع، شیرین کننده‌های مجاز خوراکی اسید سیتریک، پودر سفیده تخم‌مرغ و آب چوبک
- ارده
ارده به کنجد بدون پوست، بوداده و آسیاب‌شده‌ای گفته می‌شود که روغن‌گیری نشده باشد. کنجد حاوي پروتئین، ویتامین B، D و E می‌باشد. مقدار روغن آن 50 درصد و شامل اسیدهای پرچرب اشباع‌شده مثل اسید اولئیک است.
ارده خود به تنهایی یک ماده غذایی کامل برای هر وعده غذایی، به ویژه صبحانه است. اين ماده فاقد هرگونه افزودنی اعم از شیمیایی و غیر شیمیایی و به عبارتی صد در صد طبیعی است كه ماده اصلی و در واقع تنها ماده تشکیل دهنده آن کنجد مي‌باشد. گیاه کنجد، درختچه‌ای است با برگ‌های کرک‌دار که ارتفاع آن حداکثر به یک متر ونیم می‌رسد. اواخر فصل تابستان که کپسول بیضی شکل آویخته بر ساقه گیاه کنجد به رنگ قهوه‌ای یا سیاه در آمد، زمان برداشت دانه کنجد رسیده است. این گیاه در بخش‌های شمالی، مرکز، شرق و جنوب شرقی ایران می‌روید؛ اما به لحاظ کیفیت، ابتدا کنجد آمل، سپس کنجد پاکستان، افغانستان و در مراحل بعدی کنجد استان‌های فارس و مرکزی مرغوبیت بسیاري دارند. به همین دلیل قیمت بعضی حلواارده‌ها که کنجد آنها بسیار مرغوب است، گران‌تر مي‌باشد.
- آب چوبک
عصاره آبی چوبک از جوشاندن ریشه خرد شده گیاه چوبک در آب و سپس تغلیظ آن تا حد مطلوب به دست می‌آید.
- شیرین کننده‌ها
ترکیباتی هستند (غیر از ساکارز و گلوکز) که دارای خاصیت شیرین کنندگی می‌باشند.
- افزودنی‌های مجاز خوراکی
افزودنی‌های مجاز خوراکی عبارتند از: وانیل، وانیلین، تثبیت‌کننده‌ها و امولسیون کننده‌ها (نظیر: لسیتین، منو و دی گلیسریدها)
مواد اختیاری
مواد اختیاری حلواارده عبارتند از: هل، گلاب، پودرکاکائو، مغزهای خوراکی گیاهی (نظیر: پسته، بادام، گردو، فندق، کنجد، و بادام زمینی)
انواع حلواارده
- حلواارده شکری
فرآورده‌ای است جامد و یکنواخت با ظاهری نخ دار(زمانی که در دمای حدود 70 درجه سلسیوس شکر را با ارده مخلوط مي‌كنند و مالش می‌دهند، بافت حلوا به صورت الیاف بسیار نازکی در می‌آید که به آن نخ می‌گویند) که از پختن شکر، گلوکز مایع، اسید سیتریک، آب چوبک و سپس اختلاط این شربت با ارده توام با مالش به دست می‌آید. در تهیه این فرآورده می‌توان از مواد افزودنی مجاز خوراکی نیز استفاده نمود.
حلوا شکری را با میزان کمتری از ارده درست می‌کنند؛ یعنی مقدار کنجد بو داده و ساییده شده آن کم است و در عوض شکر بیشتری در ترکیب آن وجود دارد. این نوع حلوا خشک بوده و انرژی زایی کمتری دارد و البته به خاطر بالا بودن میزان شکرش برای بیماران دیابتی مناسب نيست.
- حلواارده نرم
فرآورده‌ای است نرم و یکنواخت با ظاهری بدون نخ که از پختن شکر، گلوکز مایع، اسید سیتریک، آب چوبک و پودر سفیده تخم مرغ و سپس اختلاط این شربت با ارده توام با مالش به دست می‌آید. در تهیه این فرآورده می‌توان از مواد افزودنی مجاز خوراکی نیز استفاده نمود.
- حلواارده بدون شکر
فرآورده‌ای است جامد و یکنواخت با ظاهری نخ‌دار و ریز که از پختن قندهای الکلی، اسید سیتریک و آب چوبک و سپس اختلاط این شربت با ارده توام با مالش به دست می‌آید. در تهیه این فرآورده می‌توان از مواد افزودنی مجاز خوراکی نیز استفاده نمود.
البته در بازار، انواع دیگری از حلوا مثل حلوا پسته‌ای و حلوا بادامی هم موجود است که در این محصولات به جای شکر، بیشتر از پسته یا بادام استفاده شده و ارده آن، مانند حلوا شکری، کمتر است. پس توجه كنيد که حلواارده را با حلوا شکری اشتباه نگیرید.
ویژگی‌های فیزیکی و ظاهري انواع حلواارده
- رنگ: رنگ انواع حلواارده باید کرم روشن باشد. درصورت استفاده از پودرکاکائو، رنگ آن متمایل به قهوه‌ای می‌شود.
- طعم و بو: انواع حلواارده باید بدون طعم و بوی تند باشد.
- بافت: بافت انواع حلواارده به صورت زير است:
الف)حلواارده شکری باید دارای بافت یکنواخت نخ دار و بدون شکر کریستاله باشد و هنگام بریدن نباید خرد شود و حالت خود را از دست بدهد.
ب)حلواارده نرم باید دارای بافت نرم و یکنواخت و بدون ظاهر نخ دار و شکر کریستاله باشد.
ج)حلواارده بدون شکر باید دارای بافت یکنواخت نخ دار ریز باشد و هنگام بریدن خرد نشود و حالت خود را از دست ندهد.
- میزان ارده: میزان ارده مورد استفاده باید حداقل 50 درصد وزن کل انواع حلواارده باشد.
- مواد خارجی: انواع حلواارده باید بدون هرگونه ذرات خارجی مانند: سنگ، شن، مو، پوسته سخت مغزهای خوراکی و بقایای بدن حشرات باشد.
- میزان مغز خوراکی گیاهی: در صورت استفاده از مغزهای خوراکی گیاهی، میزان آن نباید کمتر از 4 درصد وزن کل انواع حلواارده باشد.
شرایط نگهداری حلوا ارده
حلواارده را باید در محلی خنک و دور از تابش مستقیم نور خورشید نگهداری نمود. کارشناسان بهداشتی تاریخ مصرف حلواارده را شش ماه پس از تولید تعیین كرده‌اند. بدیهی است در صورتی که در محل مناسبی مانند یخچال نگهداری شود مدت زمان بیشتری قابل استفاده است. در صورتی که پس از مدتی شاهد وجود مقداری روغن بر روی حلواارده بودید، جای هیچ نگرانی نیست؛ چرا که این ویژگی ذاتی حلواارده است. این ماده روغنی همان روغن کنجد معروف و سرشار از ویتامین است. شما می‌توانید قبل از مصرف آن را مخلوط نموده و یا روغن آن را جدا و به عنوان روغن مایع مصرف نمایید.
منبع: دنیای تغیه ش 80
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر