نوشته : مريم آريافر كارشناس ارشد علوم و صنايع غذايي
یكي از روش‌هاي نگهداري ميوه‌ها و سبزي‌ها در كنار روش‌هايي مانند خشكاندن، انجماد و ترشي انداختن، استفاده از غلظت‌هاي زياد قند مي‌باشد. محصولات عمده در اين خصوص عبارتند از مربا، ژله، مارمالاد، پوره و شيريني‌هاي ميوه‌اي. اين طريق نگهداري يك روش سنتي خانگي بوده و در قديم به جاي قند از عسل استفاده مي‌كردند.
روش نگهداري ميوه‌ها و بعضي از سبزيجات نظير هويج بر اين اصل استوار است كه مقدار قندي كه در تهيه مربا به كار مي‌رود فعاليت آب محيط را تا آن حد كه ميكروارگانيسم‌ها در آن قابل رشد نباشند، كاهش خواهد داد. غلظت قند به كار برده شده در انواع مربا‌ها ممكن است بين 65 تا 67 درصد متفاوت باشد.
اين مقدار قند در اغلب كشورها در قانون استاندارد مواد غذايي مشخص شده است. براي مثال مقدار مواد جامد حل شده در مربا طبق قانون استاندارد مواد غذايي ايران نبايد از 65 درصد كمتر باشد. براي تهيه مربا، بهتر است از ميوه‌هاي تازه كه در مرحله رسيدن هستند و مقدار پكتين قابل حل آنها در بيشترين ميزان است استفاده شود، زيرا پكتين موجود باعث ايجاد ژل با ثباتي مي‌شود كه در مربا اهميت به سزايي دارد. مقدار ميوه مصرفي طبق استاندارد ايران نبايد از 45 درصد كمتر باشد.
مــربــا:
فرآيند توليد مربا شامل جوشاندن ميوه يا خمير آن همراه با قند لازم با توجه به غلظت نهايي مورد نياز و اضافه كردن مقدار كمي پكتين، آب و اسيد سيتريك خواهد بود. اضافه كردن اسيد سيتريك براي متعادل كردن pH در حد مناسب جهت توليد ژل و همچنين به منظور كمك به توليد قند اينورت از ساكاروز براي جلوگيري از بلوري شدن قند در محصول نهايي مي‌باشد.
نسبت اسيد، شكر و پكتين بايد به ترتيبي باشد كه بهترين عطر و طعم را به محصول بدهد. اسيديته بالا از رشد باكتري‌هاي سمي جلوگيري كرده و به حفظ رنگ و طعم ميوه‌ها كمك مي‌نمايد، ولي با اين حال بعضي از كپك‌ها و مخمر‌ها در اين شرايط اسيدي مي‌توانند رشد كنند. زماني كه غلظت قند حداقل 68 درصد باشد، از اين مورد هم جلوگيري خواهد شد، ولي در برخي از مواقع غلظت قند كمتر بوده و باعث كپك زدن مربا مي‌شود. دليل آن تجمع آب در سطح مربا طي فرآيند خنك كردن مي‌باشد كه باعث آلوده كردن محصول مي‌شود.
پوره ميوه:
مربا و پوره ميوه از لحاظ فرمولاسيون يكسان مي‌باشند. فقط در مربا تكه‌هاي ميوه و در پوره له شده ميوه وجود دارد. پوره همانگونه كه از نامش هم پيدا است از خمير ميوه‌ها تهيه مي‌شود. طرز تهيه آن بدين صورت است كه پس از آماده‌سازي محصول (مثلا پس از شستن، پوست‌گيري و هسته‌گيري) بافت آن را با استفاده از بخار نرم مي‌كنند و سپس از صافي عبور مي‌دهند و محصول به دست آمده را با شكر يا بدون شكر در قوطي بسته‌بندي كرده و فرآيند حرارتي مي‌كنند. از اين نوع محصول معمولا براي مصرف كودكان يا براي مصارف ديگر نظير بستني‌سازي استفاده مي‌شود.
مــارمــالاد:
مارمالاد معمولا از مركبات ساخته مي‌شود و كم و بيش شبيه ژله است كه از پوست و آب ميوه همراه با قند توليد مي‌شود. غليظ كردن اين مخلوط تا تشكيل ژل ادامه مي‌يابد و غلظت آن در حدود غلظت ژله است. مربا‌ها و ژله‌ها معمولا به دليل وجود شكر محتواي كالري بالايي دارند. به همين دليل افرادي كه تحت رژيم‌هاي كاهش وزن مي‌باشند، بايد دريافت آن را محدود سازند. همچنين افراد ديابتي هم به دليل بالا بودن قند در مربا و انواع ژله و مارمالاد نبايد از آنها استفاده نموده و در صورت تمايل انواع رژيمي و بدون قند را مصرف نمايند
ژلــــه:
فرايند توليد ژله كم و بيش شبيه مربا است، اما به جاي ميوه فقط از آب آن استفاده مي‌شود. اساس تشكيل ژل در توليد ژله وجود پكتين است كه در شرايط مناسب (وجود اسيد و قند لازم) توليد ژل مي‌كند. پكتين در يك محلول اسيدي به صورت كلوئيدي با بار منفي است. با افزايش قند پكتين موجود در محلول به شكل رشته‌هايي در مي‌آيد كه باعث توليد شبكه‌هاي متعددي مي‌گردد. اين شبكه‌ها از حركت مولكول‌هاي آب جلوگيري مي‌كنند و تراكم آنها به غلظت پكتين بستگي دارد.
براي تشكيل ژل pH برابر 2/3 مناسب‌ترين است. قند اينورت هم از شكرك زدن محصول جلوگيري مي‌كند. ميوه‌هايي كه پكتين و اسيد كافي دارند، ژله مرغوب‌تري توليد مي‌كنند؛ مانند سيب، مركبات، انگور، آلبالو و بعضي از توت‌ها.
نمونه‌اي از ميزان كالري چند نوع ژله و مربا:
نوع مربا يا ژله ميزان كالري
در يك قاشق چايخوري
ژله سيب 50
مرباي زرد آلو 48
مرباي توت سياه 47
مرباي آلبالو 50
ژله انگور 50
مارمالاد پرتقال 49
مرباي توت فرنگي 48
همانگونه كه مشاهده كرديد، مارمالاد معمولي در هر قاشق چايخوري 49 كيلوكالري انرژي دارد. در حالي كه در مارمالاد و مرباهاي كم شكر حدود 26 كيلوكالري و در مرباهاي ويژه افراد ديابتي كه داراي قند جايگزين مي‌باشند، حدود 18 كيلوكالري در هر قاشق چايخوري وجود دارد. در تهيه مرباهاي كم‌كالري معمولا از عوامل غلظت دهنده و ايجادكننده ژل استفاده مي‌شود. جهت كاهش ميزان آب انداختن مربا از پكتين با درجه متيلاسيون پايين و كربوكسي متيل سلولز و صمغ گوار در صنعت استفاده مي‌شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 116
یكي از روش‌هاي نگهداري ميوه‌ها و سبزي‌ها در كنار روش‌هايي مانند خشكاندن، انجماد و ترشي انداختن، استفاده از غلظت‌هاي زياد قند مي‌باشد. محصولات عمده در اين خصوص عبارتند از مربا، ژله، مارمالاد، پوره و شيريني‌هاي ميوه‌اي. اين طريق نگهداري يك روش سنتي خانگي بوده و در قديم به جاي قند از عسل استفاده مي‌كردند.
روش نگهداري ميوه‌ها و بعضي از سبزيجات نظير هويج بر اين اصل استوار است كه مقدار قندي كه در تهيه مربا به كار مي‌رود فعاليت آب محيط را تا آن حد كه ميكروارگانيسم‌ها در آن قابل رشد نباشند، كاهش خواهد داد. غلظت قند به كار برده شده در انواع مربا‌ها ممكن است بين 65 تا 67 درصد متفاوت باشد.
اين مقدار قند در اغلب كشورها در قانون استاندارد مواد غذايي مشخص شده است. براي مثال مقدار مواد جامد حل شده در مربا طبق قانون استاندارد مواد غذايي ايران نبايد از 65 درصد كمتر باشد. براي تهيه مربا، بهتر است از ميوه‌هاي تازه كه در مرحله رسيدن هستند و مقدار پكتين قابل حل آنها در بيشترين ميزان است استفاده شود، زيرا پكتين موجود باعث ايجاد ژل با ثباتي مي‌شود كه در مربا اهميت به سزايي دارد. مقدار ميوه مصرفي طبق استاندارد ايران نبايد از 45 درصد كمتر باشد.
مــربــا:
فرآيند توليد مربا شامل جوشاندن ميوه يا خمير آن همراه با قند لازم با توجه به غلظت نهايي مورد نياز و اضافه كردن مقدار كمي پكتين، آب و اسيد سيتريك خواهد بود. اضافه كردن اسيد سيتريك براي متعادل كردن pH در حد مناسب جهت توليد ژل و همچنين به منظور كمك به توليد قند اينورت از ساكاروز براي جلوگيري از بلوري شدن قند در محصول نهايي مي‌باشد.
نسبت اسيد، شكر و پكتين بايد به ترتيبي باشد كه بهترين عطر و طعم را به محصول بدهد. اسيديته بالا از رشد باكتري‌هاي سمي جلوگيري كرده و به حفظ رنگ و طعم ميوه‌ها كمك مي‌نمايد، ولي با اين حال بعضي از كپك‌ها و مخمر‌ها در اين شرايط اسيدي مي‌توانند رشد كنند. زماني كه غلظت قند حداقل 68 درصد باشد، از اين مورد هم جلوگيري خواهد شد، ولي در برخي از مواقع غلظت قند كمتر بوده و باعث كپك زدن مربا مي‌شود. دليل آن تجمع آب در سطح مربا طي فرآيند خنك كردن مي‌باشد كه باعث آلوده كردن محصول مي‌شود.
پوره ميوه:
مربا و پوره ميوه از لحاظ فرمولاسيون يكسان مي‌باشند. فقط در مربا تكه‌هاي ميوه و در پوره له شده ميوه وجود دارد. پوره همانگونه كه از نامش هم پيدا است از خمير ميوه‌ها تهيه مي‌شود. طرز تهيه آن بدين صورت است كه پس از آماده‌سازي محصول (مثلا پس از شستن، پوست‌گيري و هسته‌گيري) بافت آن را با استفاده از بخار نرم مي‌كنند و سپس از صافي عبور مي‌دهند و محصول به دست آمده را با شكر يا بدون شكر در قوطي بسته‌بندي كرده و فرآيند حرارتي مي‌كنند. از اين نوع محصول معمولا براي مصرف كودكان يا براي مصارف ديگر نظير بستني‌سازي استفاده مي‌شود.
مــارمــالاد:
مارمالاد معمولا از مركبات ساخته مي‌شود و كم و بيش شبيه ژله است كه از پوست و آب ميوه همراه با قند توليد مي‌شود. غليظ كردن اين مخلوط تا تشكيل ژل ادامه مي‌يابد و غلظت آن در حدود غلظت ژله است. مربا‌ها و ژله‌ها معمولا به دليل وجود شكر محتواي كالري بالايي دارند. به همين دليل افرادي كه تحت رژيم‌هاي كاهش وزن مي‌باشند، بايد دريافت آن را محدود سازند. همچنين افراد ديابتي هم به دليل بالا بودن قند در مربا و انواع ژله و مارمالاد نبايد از آنها استفاده نموده و در صورت تمايل انواع رژيمي و بدون قند را مصرف نمايند
ژلــــه:
فرايند توليد ژله كم و بيش شبيه مربا است، اما به جاي ميوه فقط از آب آن استفاده مي‌شود. اساس تشكيل ژل در توليد ژله وجود پكتين است كه در شرايط مناسب (وجود اسيد و قند لازم) توليد ژل مي‌كند. پكتين در يك محلول اسيدي به صورت كلوئيدي با بار منفي است. با افزايش قند پكتين موجود در محلول به شكل رشته‌هايي در مي‌آيد كه باعث توليد شبكه‌هاي متعددي مي‌گردد. اين شبكه‌ها از حركت مولكول‌هاي آب جلوگيري مي‌كنند و تراكم آنها به غلظت پكتين بستگي دارد.
براي تشكيل ژل pH برابر 2/3 مناسب‌ترين است. قند اينورت هم از شكرك زدن محصول جلوگيري مي‌كند. ميوه‌هايي كه پكتين و اسيد كافي دارند، ژله مرغوب‌تري توليد مي‌كنند؛ مانند سيب، مركبات، انگور، آلبالو و بعضي از توت‌ها.
نمونه‌اي از ميزان كالري چند نوع ژله و مربا:
نوع مربا يا ژله ميزان كالري
در يك قاشق چايخوري
ژله سيب 50
مرباي زرد آلو 48
مرباي توت سياه 47
مرباي آلبالو 50
ژله انگور 50
مارمالاد پرتقال 49
مرباي توت فرنگي 48
همانگونه كه مشاهده كرديد، مارمالاد معمولي در هر قاشق چايخوري 49 كيلوكالري انرژي دارد. در حالي كه در مارمالاد و مرباهاي كم شكر حدود 26 كيلوكالري و در مرباهاي ويژه افراد ديابتي كه داراي قند جايگزين مي‌باشند، حدود 18 كيلوكالري در هر قاشق چايخوري وجود دارد. در تهيه مرباهاي كم‌كالري معمولا از عوامل غلظت دهنده و ايجادكننده ژل استفاده مي‌شود. جهت كاهش ميزان آب انداختن مربا از پكتين با درجه متيلاسيون پايين و كربوكسي متيل سلولز و صمغ گوار در صنعت استفاده مي‌شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 116
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر