نوشته : آسیه حسن زاده کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذاییبا وجود اینکه درختان گردو برای هزاران سال است که کشت می‌شوند، ولی دارای اجداد متفاوتی هستند. منشا نوع انگلیسی درخت گردو، هند و نواحی پیرامون دریای خزر است و از این رو با نام گردوی ایرانی نیز شناخته می‌شود. در قرن 4 پیش از میلاد، رومی‌ها گردو را به بسیاری از اروپاییان معرفی کردند که از آن زمان تاکنون در این کشورها درخت گردو کشت می‌شود. در سرتاسر تاریخ، درخت گردو بسیار محترم بوده است، زیرا نه تنها دارای عمری چند برابر طول عمر انسان است، بلکه موارد مصرفی مانند استفاده به عنوان غذا، تولید روغن سوخت فانوس، ساختن پناهگاه و تولید رنگ و استفاده دارویی دارد.
به نظر می‌رسد درخت‌های گردویی که در آمریکای شمالی کشت می‌شوند، از نوع انگلیسی باشند، زیرا گردو برای اولین بار توسط کشتی‌های بازرگانی انگلیسی به آمریکا برده شد. امروزه کشورهای اصلی تولید و صادر کننده گردو، آمریکا، ترکیه، چین، ایران، فرانسه و رومانی هستند.
فواید گردو برای سلامتی:
تحقيقات زيادي از فوايد چشمگير خوردن گردو در هر روز بر روي ساختار قلب و رگ‌هاي خوني گزارش مي‌دهند. اين فوايد عبارتند از كاهش كلسترول كل و كاهش كلسترول بد (LDL). گردو در كاهش ديگر عوامل خطرساز بيماري‌هاي قلب همچون فشار خون، كاهش التهاب رگ‌هاي خوني، افزايش كنترل ديابت و كمك به تنظيم وزن نقش دارد. محققان معتقدند كه گردو مي‌تواند گرسنگي را كاهش دهد و به سير شدن كمك كند، پس عاملي براي كاهش وزن و تنظيم وزن موفق مي‌باشد. در تحقيقي كه اخيراً در استراليا انجام شده است معلوم شد كه مصرف متعادل گردو در بيماران مبتلا به ديابت نوع دو مي‌تواند LDL را به اندازه 10 درصد كاهش دهد در حالي كه به كاهش مقاومت انسولين هم كمك مي‌كند. همچنين گردو با داشتن چربي اشباع شده كم و نداشتن كلسترول يك منبع مناسب پروتئين مي‌باشد. با مصرف يك مثقال گردو، 4 گرم پروتئين توليد مي‌شود. دكتر اندرسن مي‌گويد «من به بيمارانم مي‌گويم كه خوردن گردو مثل پوشاندن قلبتان با يك كمربند ايمني مي‌باشد». گردو حاوي مقادير قابل توجهي از ويتامين‌ها و مواد معدني ضروري بدن مي‌باشد. يك مثقال گردو، منبع خوب فسفر و منيزيم و يك منبع عالي مس مي‌باشد. گردو همچنين حاوي آنتي‌اكسيدان‌هاي افزايش دهنده سلامتي مي‌باشد. اين آنتي‌اكسيدان‌ها خطر ابتلا به بعضي سرطان‌ها و ديگر بيماري‌هاي مزمن را كاهش مي‌دهند. اسيد چرب امگا -3 يكي از انواع اسيدهاي چرب ضروري بدن مي‌باشد كه بدن قادر به توليد آن نمي‌باشد. گردو تنها آجيلي است كه حاوي مقادير قابل توجهي امگا -3 مي‌باشد. گردو يكي از منابع شناخته شده براي ملاتونين (آنتي‌اكسيدان قوي كه حافظ سلامت مغز مي‌باشد) است. در زمان مصرف گردو، ملاتونين جذب خون شده و فعاليت آنتي اكسيداني خود را آغاز مي‌كند. طبق گفته راسل جي ريتر، استاد دانشگاه تگزاس، انتظار مي‌رود گردو با داشتن اين تركيبات سبب كاهش خطر ابتلا به سرطان و تعويق و كاهش شدت بيماري‌هاي عصبي دوران كهنسالي همچون آلزايمر و پاركينسون شود.
ویتامین‌ها و عناصر معدنی موجود در گردو:
گردو بهترین منبع منگنز و مس می‌باشد.
در گردو، منیزیم و فسفر نیز وجود دارد.
مقداری روی، آهن، کلسیم و سلنیوم نیز در گردو پیدا شده است.
گردو مقدار کمی سدیم یا نمک دارد.
گردو حاوی بیشترین مقدار ویتامین‌هایB6 B1 و B5 (پانتوتنیک اسید) می‌باشد.
در گردو ویتامین‌هایی نظیر E ، B3 و B2 نیز وجود دارد.
تحقیقات بیشتر نشان داده‌اند که خوردن گردو بعنوان رژیم کم‌چرب اصلاح شده، باعث کاهش میزان چربی دور قلب در بیماران دیابتی می‌شود که این با کم کردن میزان چربی در رژیم غذایی به دست می‌آید. اسیدهای چرب امگا – 3 و فیتواسترول‌ها، برای قلب مفید می‌باشند.
مضرات گردو:
گردو با داشتن مواد مغذی زیاد غذای بسیار خوبی است، ولی نباید در خوردن آن اسراف کرد، زیرا زیاده‌روی در مصرف آن باعث ورم لوزه و زخم دهان می‌شود. مخصوصا گردو برای گرم مزاج‌ها خوب نیست و معمولا بهتر است اینگونه افراد بعد از خوردن گردو دهان خود را بشویند و یا انار ترش و یا کمی سکنجبین یا سرکه بخورند.
مغز گردو لطیف است و در اثر ماندن کهنه می‌شود و رنگ آن زرد یا قهوه‌ای و طعمش تند می‌گردد و باعث مسمومیت خواهد شد و نباید از آن استفاده شود. كسانی‌كه ناراحتی معده و كبد دارند نباید گردو بخورند. افراد چاق نیز باید از آن پرهیز كنند.
خريد و نگهداری گردو:
گردویی که به صورت مغز شده خریداری می‌شود را باید پیش از خراب شدن در اثر گرما، به کیسه‌های پلاستیکی به صورت دربسته منتقل کرده و در یخچال یا فریزر (برای طولانی مدت) نگهداری نمود. گردو در محیط بیرون از یخچال به سرعت بوی کهنگی و به اصطلاح نا می‌گیرد. به هنگام خريد گردو بايد به خشك بودن و تازگي آن توجه كرد. گردو نبايد نرم و انعطاف‌پذير باشد. بوي رطوبت يا تندي نيز نبايد بدهد، زيرا مقدار زياد روغن در گردو آن را مستعد فساد مي‌كند. گردو به دليل محتواي زياد چربي‌هاي غيراشباع با چند پيوند دوگانه، بيشتر از ساير مغزها قابليت فاسد شدن دارد، ولي با نگهداري صحيح مي‌توان از فساد آن جلوگيري نمود. گرما، رطوبت و نور، فساد گردو را سرعت مي‌بخشند. گردو با پوست به مدت 6 ماه تا يكسال در جاي خنك قابل نگهداري است و براي مدت طولاني‌تر بايد در يخچال و يا در فريزر نگهداري شود. گردوي بدون پوست بهتر است تا زمان استفاده از آن در بسته‌بندي و در جاي خشك و خنك باشد و در صورتي كه بسته‌بندي نشده باشد، بايد طي 3 تا 4 ماه مصرف شود. به طور كلي مغزها از جمله گردو به مدت 6 ماه در يخچال و يكسال در فريزر تازگي خود را حفظ مي‌كنند. اگر گردوي پوست‌گرفته كمي نرم شود (البته بوي تند شدن ندهد) مي‌توان آن را روي يك سيني پهن كرد و در دماي بسيار كم 150 درجه فارنهايت (60 درجه سانتيگراد) براي چند دقيقه در فر قرار داد.
مهم‌ترین خواص گردو در يك نگاه:
مکملی برای تأمین کالری: گردو مانند سایر مغزها غنی از کالری است. کالری موجود در گردو به طور عمده به دلیل مقادیر بالای چربی موجود در گردو است. در گذشته مردمی که در نقاط مختلفی از جهان زندگی می‌کردند، به گردو جهت تأمین انرژی مورد نیازشان به طور شدیدی وابسته بودند.
غنی از اسیدهای چرب ضروری: در هر 100 گرم گردو در حدود 68 گرم چربی وجود دارد که قسمتی از این چربی شامل اسیدهای چرب غیراشباع با چند باند مضاعف از قبیل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک است (در حدود 70 درصد اسیدهای چرب موجود در گردو را تشکیل می‌دهند). حدود 18 درصد از اسیدهای چرب موجود در گردو را اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند مضاعف و 12 درصد را نیز اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد، بنابراین گرچه گردو حاوی مقادیر زیادی از کالری است، اما اسیدهای چرب موجود در گردو اساساً اسیدهای چرب غیراشباع هستند که ضرری به سیستم قلبی‑عروقی بدن نمی‌رسانند. ذکر این نکته نیز با ارزش است که 58 درصد اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند مضاعف گردو را اسید لینولنیک و 12 درصد آن را اسید لینولئیک تشکیل می‌دهد که هر دو آنها، اسیدهای چرب ضروری برای حفظ حیات انسان می‌باشند.
منبع پروتئینی با کیفیت خوب: پروتئین معمولاً از نظر کیفیت و کمیت مورد توجه قرار می‌گیرد. گردو هم از نظر کیفیت و هم از نظر کمیت بسیار مورد توجه است. هر 100 گرم گردو حاوی 4/14 گرم پروتئین مي‌باشد که این پروتئین دارای کیفیت خوبی است و به آسانی نیز هضم می‌شود. گردو علاوه بر اینکه دارای اسیدهای آمینه ضروری است (که بدن انسان قادر به ساختن آنها نمی‌باشد) همچنین حاوی اسیدهای آمینه‌ای است که به سختی می‌توان آنها را از سایر غذاهای گیاهی دیگر بدست آورد، بنابراین گیاهخواران قادرند همه پروتئین مورد نیاز را از طریق گردو، حبوبات و سایر مواد غذايي گياهي تأمین کنند.
منبع غنی فیبر: گردو منبع غنی از فیبر است. در هر 100 گرم گردو حدود 7/9 گرم فیبر وجود دارد. علاوه بر اینکه گردو حاوی مقدار زیادی چربی است، باعث برطرف شدن سریع گرسنگی می‌شود. برخی تحقیقات خاطر نشان می‌کنند که غذاهای غنی از فیبر باعث کاهش سطح کلسترول سرم و جلوگیری از بیماری‌های قلبی و سکته قلبی می‌شوند.
سایر ویتامین‌ها و مواد معدنی: گردو حاوی مواد معدنی و ویتامین‌های گوناگون می‌باشد. ویتامین‌های محلول در چربی از قبیل ویتامین A، ویتامین E و همچنین ویتامین‌های محلول در آب از قبیل ویتامین C، ویتامین B1، ویتامین B12، اسید فولیک، اسید پانتوتنیک و نیاسین در گردو وجود دارند. گردو دارای آهن، روی، مس، منیزیم و فسفر می‌باشد. در میان مواد معدنی سدیم به مقدار کمی در گردو یافت می‌شود. در هر 100 گرم گردو فقط 10 میلی گرم سدیم وجود دارد. علاوه بر مواد مغذی که در بالا ذکر شد، ریزمغذی‌هایی از قبیل رنگدانه‌ها و ترکیبات فنولیک نیز در گردو وجود دارد که بر پایه اطلاعات موجود، برخی از این ریزمغذی‌ها، اثراتی از قبیل خاصیت آنتی اکسیدانی، محرک سیستم ایمنی، ضد سرطان و ضدعفونت دارند.
منبع: دنیای تغذیه ش 116
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر