نوشته : مسعود خبازی کارشناس مسوول اداره استاندارد کاشان
مقدمهاز جمله محصولات کشاورزی که تولید و فرآورده‌های صنعتی آن گسترش زیادی یافته، «گوجه‌فرنگی» است. گوجه‌فرنگی به صورت تازه به مقدار زیاد در فهرست سبزیجات وهم به صورت کنسرو در تهیه رب استفاده می‌شود. از نظر عرضه گوجه‌فرنگی تازه و درصد تبدیل آن به فرآورده‌های دیگر، به ترتيب کشورهای آمریکا، کانادا و پرتغال قرار دارند كه هر کدام از این کشورها 80 درصد از محصول تازه خود را به رب تبدیل می‌کنند. در بین فرآورده‌های گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی مصرف زیادی دارد؛ از جمله در اکثر منازل، رستوران‌ها، بیمارستان‌ها و ... که در این نوشتار ویژگی‌های استاندارد رب گوجه‌فرنگی بیان می‌گردد.
گیاه شناسی
گوجه‌فرنگی محصول بوته گوجه‌فرنگی، گونه Lycopersicum escuentum P.mil از خانواده soLanaceae می‌باشد. گیاهی است یکساله، دارای شاخه‌های زیاد که ارتفاع آن تا حدود یک متر می‌رسد. منشاء آن کشورهای مکزیک، آمریکای جنوبی و مرکزی می‌باشد.
تعاریف
آب گوجه‌فرنگی
منظور، آب حاصل از خرد کردن گوجه‌فرنگی سالم، تازه ورسیده است که پس از شستشو وجدا کردن گوجه‌فرنگی‌های خراب، لهیده، کپک زده وبازرسی نهایی آن و آب‌گیری و چند مرحله صاف کردن حاصل می‌شود.
رب گوجه‌فرنگی
منظور، آب گوجه‌فرنگی است که داخل سیستم تحت خلاء تا رسیدن به غلظت مورد نظر تغلیظ شده باشد.
کنسرو کردن
بسته‌بندی رب گوجه‌فرنگی در ظروف (فلزی، شیشه‌ای و چند لایه قابل انعطاف) و درب بندی آن در شرایط خاص و غیر قابل نفوذ و اعمال فرایند حرارتی به منظور از بین بردن میکرو ارگانیسم‌هاست.
ذرات سیاهرنگ
به ذرات سیاه رنگ ناشی از سوختگی آب گوجه‌فرنگی در خط تولید گفته می‌شود که ممکن است در داخل فرآورده دیده شود.
عوامل پذيرفته نشده
عواملی هستند که وجود آنها در کنسرو موجب مغایرت ویژگی‌های آن با استاندارد می‌شود. مانند:
- حشرات، تخم، لارو وشفیره و یا قطعات بدن آن در داخل فرآورده
- ناخالصی‌های معدنی (شن و خاک و گل و...)
- مواد خارجی: هرگونه مواد خارج از ترکیب مواد اولیه مجاز در تهیه رب گوجه‌فرنگی
- مواد افزودنی: موادی که برای پنهان کردن نواقص واشکالات ناشی از فرایند و يا بالا بردن كيفيت محصول، به آن افزوده شود.
ترکیبات
در جدول صفحه بعد برخی از ترکیبات موجود در 100 گرم گوجه‌فرنگی خام و رب گوجه‌فرنگی مورد مقایسه قرار گرفته است:
نام ترکیب گوجه‌فرنگی خام رب گوجه‌فرنگی
انرژی (کیلو کالری) 17 76
آب (گرم) 1/93 8/74
پروتئین(گرم) 7/. 5
کربو هیدرات (گرم) 1/3 2/14
قند کل (گرم) 1/3 1/14
چربی کل(گرم) 3/. 3/.
ویتامین A(میکرو گرم) 107 108
ویتامین E (میلی گرم) 22/1 37/5
ویتامین C (میلی گرم) 17 10
معادل کاروتن‌ها (میکرو گرم) 640 650
کلسیم(میلی گرم) 7 35
فسفر (میلی گرم) 24 94
آهن(میلی گرم) 5/. 4/1
سدیم (میلی گرم) 9 240
پتاسیم (میلی گرم) 250 1200
ویژگی‌های استاندارد رب گوجه‌فرنگی
ویژگی‌های حسی
ویژگی‌های حسی قابل بررسی با سه احساس چشایی، بویایی و بینایی باید به صورت زیر باشد:
به رنگ قرمز گوجه‌فرنگی رسیده، عاری از بوی خارجی ودارای بوی مخصوص به خود، عاری از طعم سوختگی ودارای طعم مخصوص به خود، داراي وضعیت ظاهری مناسب و بافت یکنواخت و فاقد باقیمانده دانه و پوست و لکه‌های سیاهرنگ باشد. همچنين، وضعیت ظاهری قوطی، سالم، بدون بادکردگی، نشتی و زنگ‌زدگی، وضعیت ظاهری شیشه، سالم و بدون ترک خوردگی وشکستگی و وضعیت ظاهری بسته‌های لامینت شده، سالم و بدون نشتی و تورم باشد.
بسته‌بندی
برای بسته‌بندی رب گوجه‌فرنگی می‌توان از ظروف شیشه‌ای، فلزی، بسته‌بندی قابل انعطاف چندلایه، کیسه‌ها و بشکه‌های مخصوص بسته‌بندی اسپتیک مطابق با استاندارد‌های ملی استفاده نمود.
یادآوری: استفاده از بسته‌های بیش از 5کیلوگرم بايد با کسب مجوز از مراجع قانونی و ذیصلاح کشور باشد.
نشانه گذاری
درج موارد زیر به صورت واضح وخوانا به زبان فارسی، و در صورت صادرات، به زبان فارسی یا انگلیسی یا به زبان کشور خریدار الزامی است:
- نام و نوع فرآورده
- عبارت «محصول ایران»
- علامت تجارتی کارخانه سازنده
- وزن خالص بر حسب گرم
- تاریخ تولید و انقضاي مصرف به روز، ماه و سال
- سری ساخت
- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
- نام و نشانی تولیدکننده
- غلظت بر حسب درجه بریکس
- درصد نمک
- مواد متشکله
منبع: دنیای تغذیه ش۸۸
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر