جام جم آنلاين: بالاخره سويا خوب است يا بد؟ آيا مي‌توان پروتئين بافت‌دار سويا را جايگزين گوشت قرمز كرد؟ ارزش تغذيه‌اي پروتئين سويا چه ميزان است؟ اينها سوالاتي است كه اين روزها بيشتر خانواده‌هايي كه اطلاعات ضد و نقيضي در مورد اين فرآورده پروتئيني شنيده‌اند، از كارشناسان و متخصصان تغذيه مي‌پرسند.
با اين حال برخي خانواده‌ها به دليل صرفه‌جويي، اين محصول را جايگزين گوشت كرده‌اند، اما تعدادي هم هستند كه اين فرآورده گياهي را بدون ارزش تغذيه‌اي مي‌دانند و حتي يك‌بار هم طعم آن را نچشيده‌اند. آيا مي‌توان سويا را با گوشت مقايسه كرد؟
سويا عضوي از خانواده حبوبات است. آنچه به عنوان پروتئين بافت‌دار سويا در بازار عرضه مي‌شود، از تغيير شكل يافتن لوبياي سويا به دست مي‌آيد.
پروتئين سويا بدون روغن و كلسترول
در صنعت، ابتدا دانه‌هاي سويا را به كارخانه‌هاي روغن‌كشي مي‌برند و در آنجا اين دانه‌ها خردشده و با پرس‌هاي مكانيكي روغن‌كشي مي‌شود. بقيه روغن موجود در سويا را هم با حلال‌هاي شيميايي استخراج مي‌كنند.
آنچه از سويا باقي مي‌ماند كنجاله سوياست. اين كنجاله فاقد روغن و كلسترول بوده و سرشار از پروتئين، فيبر و املاح معدني است.
در ادامه فرآوري، كنجاله سويا را در دستگاهي ريخته و مي‌پزند و به خمير تبديل مي‌كنند و در نهايت آنها را به وسيله دستگاه‌هايي فرم داده و به شكلي كه در بازار مي‌بينيد با نام پروتئين سويا عرضه مي‌كنند.
پروتئين سويا با گوشت برابري مي‌كند
البته بايد بدانيد وقتي سويا طبخ مي‌شود، مقدار زيادي از ويتامين‌هاي خود را از دست مي‌دهد و به دليل جذب آب 15 تا 20 درصد از غلظت پروتئيني‌اش كاسته مي‌شود.
با اين حال باز هم ميزان پروتئين آن بسيار بالا بوده و پس از طبخ چيزي حدود 50 تا60 درصد از پروتئين آن باقي خواهد ماند بنابراين مقدار پروتئين سويا با گوشت قابل مقايسه است، اما نكته قابل توجه آن كه كيفيت و تعداد برخي اسيدهاي آمينه ضروري پروتئين سويا از گوشت كمتر است.
يعني اگر بخواهيم اين فرآورده را به طور كامل جايگزين گوشت قرمز و منابع پروتئين حيواني را از برنامه غذايي روزانه حذف كنيم به يقين علائم كمبود برخي اسيدهاي آمينه‌اي كه در بدنمان ساخته نمي‌شود ظاهر شده و عوارضي را به دنبال خواهد داشت.
متخصصان معتقدند بيشتر پروتئين‌هاي گياهي به جهت آن كه يك يا چند اسيد آمينه ضروري را ندارد، بهتر است همراه با منابع پروتئيني ديگر همچون غلات يا گوشت مصرف شود. در نتيجه اگر پروتئين سويا را به همراه ماكاروني يا برنج مصرف كنيد يا با يك دوم گوشت قرمز مخلوط كنيد، اسيدهاي آمينه اين منابع مكمل يكديگر شده و اين مشكل برطرف خواهد شد.
آهن سويا قابليت جذب پاييني دارد
در مورد ميزان آهن سويا نيز بايد گفت در مقايسه با آهن گوشت تفاوت چنداني ندارد.
البته بايد بدانيد در مرحله خيساندن و پخت، مقداري از آهن سويا در آب پخت نشست كرده و از ميزان آن كاسته مي‌شود. نكته قابل توجه آن كه آهن سويا به دليل گياهي بودن بسختي جذب بدن مي‌شود.
اما آهن گوشت قابليت جذب فوق‌العاده بالايي داشته و زنان باردار و شيرده و دختران نوجواني كه در زمان قاعدگي دچار كمبود اين ماده معدني مي‌شوند براي جبران كم‌خوني بايد از منابع حيواني آهن مورد نياز بدن خود را كسب كنند. از طرفي ميزان بالاي ويتامين B12 گوشت قرمز فاكتوري موثر براي ساخت سلول‌هاي خوني و عصبي بوده و در ساخت DNA موثر است.
«روي» در گوشت
همچنين بايد بدانيد بهترين منبع روي، گوشت قرمز است. روي به رشد مطلوب كودكان و نوجوانان كمك كرده و در تنظيم برخي اعمال دستگاه تناسلي دخيل است، اما نبايد ناديده گرفت كه گوشت قرمز سرشار از چربي اشباع بوده و كلسترول بالايي دارد. البته گوشتي كه 95 درصد لخم باشد چربي كمتري دارد، ولي در مقايسه با سويا باز هم چرب است.
برگرها، كباب كوبيده، سوسيس، كالباس و حتي انواع ناگت‌ها بيش از 50 درصد چربي داشته و براي بدن مضر است. بنابراين بنا به گفته متخصصان تغذيه از مصرف بيش از نيم كيلو گوشت قرمز پخته و فرآورده‌هاي آن در هفته خودداري كنيد.
در صورتي كه فرآوري سوياي بافت‌دار بدرستي و تحت كنترل متخصصان مربوط انجام شود، به دليل فقدان كلسترول و غني بودن از مواد فنولي و آنتي اكسيداني (ضد سرطان) براي سلامت قلب و عروق مناسب‌تر از مقدار زياد گوشت بوده و فيبر بالاي آن براي كاركرد مطلوب سيستم گوارشي مفيد و سبب رفع يبوست و التيام هموروئيد (بواسير) مي‌شود.
فاخره بهبهاني - گروه سلامت
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر