نوشته : دكتر پيمان غلام‌نژاد كارشناس آزمايشگاه كنترل مواد غذايي دانشگاه علوم پزشكي ايران
مقدمه:شير تنها غذاي نوزادان در اوايل زندگي و حاوي تركيبات مغذي و ضروري جهت حفظ حيات و رشد مناسب نوزاد مي‌باشد. شير حيوانات به دليل تركيب مشابه شير انسان به طور گسترده مورد استفاده قرار مي‌گيرد، به طوري كه انسان‌ها در تمامي سنين از شير حيوانات به عنوان يك غذاي مناسب و مكمل جهت تامين نيازهاي خود استفاده مي‌كنند. استفاده از شير مادر و حيوانات مختلف به شدت تحت شرايط مختلفي قرار دارد. مشكلات مادر يا نوزاد ممكن است سبب استفاده از شير خشك يا دايه به جاي شير مادر شود. همچنين ممكن است افراد بالغ به دليل مشكلات فيزيولوژيك، نقص آنزيمي، آلرژي و محدوديت دسترسي به يك نوع شير از شيرهاي مختلفي تغذيه نمايند.
بديهي است كه شرايط منطقه، عامل اصلي محدوديت دسترسي به شيرهاي حيوانات مختلف مي‌باشد. با آنكه در بيشتر نقاط دنيا دسترسي به شير گاو آسان است در بعضي نقاط نيز تنها امكان استفاده از شير بز، گوسفند و يا شتر وجود دارد. ممكن است شما در سفر به مناطق روستايي و عشايري با شير گوسفند يا بز پذيرايي شويد يا در يكي از فروشگاه‌ها، با محصولات لبني تهيه شده از شير گوسفند برخورد نماييد. اگر به مناطق كويري مسافرت كرده باشيد، بدون شك از نوشيدن شير شتر لذت برده ايد. درهرحال داشتن اطلاعات كافي به ما در استفاده مناسب از انواع شير كمك مي‌كند.
تغذيه نوزاد:
نوزادان كمتر از يكسال نمي توانند از شير گاو، بز و شير سويا استفاده كنند. اين شيرها آهن كمي دارند و تركيب پروتئين آنها با شير مادر متفاوت است. از آنجا كه غذاي اصلي نوزادان شير مي‌باشد، در صورت استفاده از شير گاو، بز يا شير سويا به كمبود آهن دچار خواهند شد. بنابراين استفاده از شير مادر يا شير خشك مخصوص نوزادان بهترين انتخاب خواهد بود. دسترسي حياتي آهن شير مادر بالا مي‌باشد و تا 6 ماهگي نيازهاي نوزاد را به خوبي تامين خواهد كرد. بعد از 6 ماهگي توصيه مي‌شود مكمل‌هاي آهن به رژيم روزانه نوزاد اضافه گردد. از طرف ديگر، شير مادر پروتئين سرم بيشتر و كازئين كمتري نسبت به شير گاو، بز و گوسفند دارد. پروتئين‌هاي شير به دو دسته كازئين‌ها (پروتئين اصلي شير) و پروتئين‌هاي سرم شير تقسيم مي‌شوند. كازئين، پروتئين اصلي شير است و به دليل رسوب كردن در برابر اسيد و آنزيم و توانايي لخته شدن و تركيب با بعضي عناصر و تشكيل نمك، نقش مهمي در تهيه فرآورده‌هاي لبني دارد. پروتئين‌هاي سرم شير، ارزش غذايي بالا و نقش مهمي در سنتز لاكتوز در پستان و تغييرات طعم شير در شرايط مختلف دارند. قابليت هضم كازئين نسبت به پروتئين‌هاي سرم شير كمتر است، به طوري كه ممكن است منتهي به خونريزي داخلي دستگاه گوارش و به دنبال آن كمبود آهن در نوزاد شود. ميزان مواد معدني و ويتامين‌ها نيز در شير مادر، شير گاو، بز و گوسفند تفاوت دارد. شير بز به خصوص اسيد فوليك كمي دارد. شير سويا آهن بيشتري نسبت به شير گاو دارد، ولي مواد مغذي موجود در آن كمتر است. بايد توجه كرد كه شير سويا منبع گياهي دارد و به هيچ وجه در تامين نيازهاي نوزاد با شير پستانداران قابل مقايسه نيست. پس از يكسالگي مي‌توان به عنوان جايگزين، از شير حيوانات استفاده كرد.
هنگام استفاده از شير حيوانات توجه كنيد كه كودك به هيچ وجه نبايد شير خام بخورد، چرا كه منبع مهمي از ميكروارگانيزم‌هاي بيماريزا است. از آنجا كه سيستم ايمني بدن كودكان در اين سن به خوبي تكامل پيدا نكرده است، حتي مقادير كم ميكروب‌هاي بيماريزا، مي‌توانند بيماري‌هاي خطرناكي در كودكان ايجاد كنند، در حاليكه همين ميكروب‌ها در افراد بزرگسال با سيستم ايمني سالم و تكامل يافته، خطر كمتري ايجاد مي‌نمايند.
شير گاو:
آب، پروتئين‌ها، قند شير يا لاكتوز، مواد معدني و ويتامين‌ها تركيبات اصلي شير مي‌باشند. اگر آب و گازهاي شير را از آن خارج كنيم، به مواد باقيمانده، ماده خشك مي‌گويند. در بررسي كيفيت و ارزش تغذيه اي شير، چربي را از ماده خشك كسر كرده و ماده خشك بدون چربي را به عنوان فاكتور كيفيت در نظر مي‌گيرند. درصد چربي در شيرهاي مختلف توليد شده در كارخانه‌ها متفاوت و از كمتر از 5/0 در شيرهاي بدون چربي تا بيشتر از 3 در شيرهاي پرچرب متغير است، ولي ماده خشك بدون چربي، طبق استاندارد ملي ايران ثابت و حداقل 8 درصد در انواع شير مي‌باشد. مقادير كمي تركيب شير گاو بسته به شرايط فيزيولوژيك، تغذيه و نژاد گاو و تغييراتي كه كارخانه بر روي شير مي‌دهد، متفاوت است. جدول 1 ميانگين مقادير كمي تركيبات شير گاو را بدون در نظر گرفتن تغييرات كارخانه بسته بندي كننده نشان مي‌دهد.
با توجه به اينكه ميزان مواد معدني و پروتئين شير گاو از شير انسان بيشتر است و مصرف آن مي‌تواند منجر به كم آبي هيپرتونيك شود، بهتر است در كودكان حساس، شير گاو را رقيق نموده و سپس براي تغذيه كودك استفاده كنيم. در اين گونه موارد، كمبود لاكتوز شير گاو را با افزودن منابع كربوهيدرات به شير مي‌توان جبران كرد.
شير بز:
شير بز نيز حاوي تركيبات مناسب جهت تغذيه سالم است. البته تفاوت‌هايي با شير گاو دارد. به دليل اينكه ميزان پروتئين
آلفا- اس1 كازئين شير بز كه مسؤول تشكيل لخته مي‌باشد، كمتر از گاو است و نسبت گلبولهاي كوچك چربي شير بز بيشتر از گاو است هضم آن راحت‌تر است. شير گاو وقتي مدتي در حالت ايستا قرار گيرد، گلبولهاي درشت چربي به دليل دارا بودن وزن حجمي كمتر بر روي شير قرار مي‌گيرند، بنابراين در كارخانه طي عملي كه هموژنيزاسيون نام دارد، گلبولهاي درشت به كوچك شكسته شده و در سراسر شير به طور يكنواخت پخش مي‌گردند. از آنجا كه نسبت گلبولهاي كوچك چربي شير در بز بيشتر است، نياز به هموژنيزه كردن ندارد. از طرفي در شير بز، آگلوتينه شدن يا چسبيدن پروتئين به چربي كه سبب اتصال و شناور شدن گلبولهاي چربي مي‌شود صورت نمي‌گيرد، بنابراين چربي بر روي شير قرار نمي‌گيرد. از نقطه نظر سلامت انسان، هموژنيزه بودن طبيعي شير بز بهتر از هموژنيزاسيون مكانيكي شير گاو در كارخانه‌هاي لبنيات مي‌باشد. وقتي گلبولهاي چربي به طور مكانيكي شكسته و هموژنيزه مي‌شوند، آنزيم متصل به چربي شير به نام زانتين اكسيداز آزاد مي‌شود و پس از مصرف شير به ديواره روده نفوذ مي‌كند و وارد جريان گردش خون مي‌شود. اين آنزيم مي‌تواند به قلب و عروق آسيب برساند و توليد زخم كند. بدن انسان براي مقابله، كلسترول را در جريان خون رها مي‌كند تا به‌عنوان سد محافظتي در مناطق آسيب ديده قرار گيرد. در نتيجه رسوب كلسترول در اين مناطق، تصلب شرائين ايجاد مي‌شود. اين مشكل در اثر مصرف شير غير هموژنيزه گاو به‌وجود نمي‌آيد، چرا كه اين آنزيم بدون اينكه جذب شود، از بدن دفع مي‌گردد. شير بز، آنزيم‌هاي ريبونوكلئاز، آلكالين فسفاتاز، ليپاز و زانتين اكسيداز را به مقدار كمي دارد.
بعضي از موارد مرگ ناگهاني ، به حساسيت كودك به پروتئين شير گاو يا بز نسبت داده مي‌شود. حساسيت بايد از عدم تحمل لاكتوز تفريق شود، چرا كه كودكان تا سه سالگي آنزيم لاكتاز دارند و نقص در هضم لاكتوز معمولا در سنين بالاتر رخ مي‌دهد.
ميزان اسيدهاي چرب با زنجير كوتاه در شير بز بيشتر از گاو است. همچنين ميزان اسيد اوروتيك شير بز كمتر از گاو است و در نتيجه مصرف آن از سندرم كبد چرب پيشگيري مي‌كند.
گويچه‌هاي چربي به وسيله يك غشاي نازك احاطه مي‌شوند كه نقش مهمي در حفاظت گويچه چربي در مقابل تجزيه آنزيمي توسط آنزيم‌هاي موجود در شير دارند. از آنجا كه غشاء دور چربي شير بز، شكننده تر است چربي آن استعداد بيشتري براي تجزيه، فساد و در نتيجه بد طعمي دارد.
شير بز ويتامين A بيشتري نسبت به گاو دارد. از آنجا كه در شير بز تمام كاروتن‌ها به ويتامين A تبديل مي‌شود، رنگ شير سفيدتر است. در شير بز، از ويتامين‌هاي گروه B، ميزان ريبوفلاوين و نياسين بيشتر و ميزان B6 و B12 كمتر از گاو است. ميزان ويتامين‌هاي C و D در شير گاو و بز به طور كلي كم است. در مقايسه مواد معدني، ميزان كلسيم، فسفر، منگنز و كلر شير بز بيشتر از شير گاو و سديم، آهن، سولفور، روي و موليبدن شير گاو بيشتر است.
pH شير گاو و بز كمي اسيدي و بين
7/6-4/6 است. شير حاوي تركيباتي مثل فسفات‌ها و پروتئين‌ها مي‌باشد كه به شير خاصيت بافري داده و موجب مي‌شوند در محيط‌هاي اسيدي و بازي تغيير pH به كندي صورت گيرد، بنابراين شير گاو و بز، غذاي مناسبي در افراد مبتلا به زخم معده مي‌باشد.
شير گوسفند:
به نظر مي‌رسد كه مردم با شير گوسفند و محصولات لبني حاصل از آن بيشتر از شير بز آشنا باشند. درصد ماده خشك شير گوسفند، تقريبا دو برابر شير گاو است كه به دليل بيشتر بودن ميزان كازئين و چربي شيرگوسفند است. به دليل بالا بودن كازئين شير در گوسفند
(80 درصد كل پروتئين شير)، شير بهتر لخته شده و پتانسيل توليد پنير بهتر و بيشتر است. 5-4 كيلوگرم شير گوسفند براي توليد يك كيلوگرم پنير كافي است، در حاليكه براي توليد يك كيلوگرم پنير از شير گاو، به 10 كيلوگرم شير گاو نياز داريم. رنگ شير گوسفند به دليل فقدان بتاكاروتن، سفيد است.
20درصد اسيدهاي چرب شير گوسفند و بز، اسيدهاي چرب اشباع با زنجيركوتاه هستند، در حاليكه شير گاو 12درصد اسيد چرب اشباع با زنجير كوتاه دارد. از آنجا كه ليپاز اين نوع اسيدهاي چرب را راحت تر مي‌شكند، هضم شير گوسفند و بز سريع‌تر صورت مي‌گيرد. اسيدهاي چرب با زنجير كوتاه، نقش كمي در افزايش غلظت ليپوپروتئين‌هاي آتروژنيك مثل كلسترول در پلاسماي خون دارند. با افزايش درصد چربي در شير گوسفند، ميزان كلسترول نيز افزايش مي‌يابد و بين 150 تا 300 ميلي گرم در ليتر متغير است. افزايش نسبت اسيدهاي چرب با زنجير كوتاه مثل اسيد كاپروئيك، اسيد كاپريليك و اسيد كاپريك در شير گوسفند، نسبت به شيرگاو، به همراه تركيباتي مثل فسفوليپيدها و فنل ها، طعم و عطر مخصوصي به شير گوسفند مي‌دهد. ميزان ويتامين‌هاي A،B ،E و عناصر كلسيم، فسفر، پتاسيم و منگنز در شير گوسفند بيشتر از گاو است.
شير شتر:
شتر در مناطق بياباني و كم آب، توانايي توليد مقادير زيادي شير دارد، در حاليكه توليد شير ساير حيوانات در اين مناطق به شدت كاهش مي‌يابد. شير شتر معمولا تازه يا ترش خورده مي‌شود. رنگ شير شتر سفيد مات است و مزه شيريني دارد، اما گاهي تحت تاثير شرايط مختلف مثل نوع تغذيه و محدوديت دسترسي به آب، شور يا آبكي مي‌شود. وقتي شير شتر را تكان مي‌دهيد، كف مي‌كند. pH شير تازه شتر، 7/6-5/6 (شبيه pH شير گوسفند) است. شير شتر به سرعت و در عرض چند ساعت اسيدي مي‌شود. حداكثر اسيديته مجاز شير گاو طبق استاندارد ملي ايران 16/0 گرم اسيد لاكتيك درصد است، در حاليكه اسيديته شير شتر به طور ميانگين 38/0است. گرماي هوا، محدوديت دسترسي به آب و ميزان رطوبت علوفه، در ميزان آب شير تاثير دارند. معمولا شترها در زمستان به ميزان دلخواه آب مي‌‌نوشند، ولي در بهار و تابستان تنها هفته اي يكبار و به‌مدت يك ساعت به آب دسترسي دارند. وقتي آب به ميزان دلخواه در دسترس است، ميزان آب شير توليدي 86 درصد است، ولي در شرايط محدوديت دسترسي به آب ميزان آب شير تا 91 درصد بالا مي‌رود. به اين ترتيب، هم آب مورد نياز بچه شترها تامين مي‌شود و هم مواد مغذي كمتري از دست مي‌رود. همچنين ترشح هورمون ضد ادراري در فصول گرم سبب افزايش ميزان آب شير مي‌شود. با افزايش آب شير، درصد چربي شير تا 1/1 درصد كاهش مي‌يابد. به طور متوسط، شير شتر 3/5-3 درصد چربي،3/10-7 درصد ماده خشك بدون چربي، 5/5-2 درصد پروتئين، 8/5-3/3 درصد لاكتوز و 91-86 درصد آب دارد. شير شتر در مقايسه با شير گاو، گوسفند و بز، اسيدهاي چرب با زنجير كوتاه كمتري دارد، ولي ميزان اسيدهاي چرب با زنجير بلند آن تقريبا معادل شير گاو، گوسفند و بز است. براي مثال ميزان اسيد بوتيريك شير شتر، 1/2 درصد در مقايسه با شير گاو (5/4-3 درصد) كمتر است. درصد اسيدهاي چرب چند غيراشباعي و لينولئيك اسيد شير شتر براي تغذيه انسان مناسب است. اسيدهاي چرب اشباع شير شتر حدود 6/62 درصد مي‌باشد. ميزان پروتئين شير شتر 5/5-2 و تركيب آن شبيه شير گاو است. اسيدهاي آمينه متيونين، والين، فنيل آلانين، آرژنين و لوسين شير شتر بيشتر از گاو است.
در بررسي مواد معدني مشخص شده كه ميزان كلريد شير شتر بالاست و درصد خاكستر كل شير شتر حدود 7/0 مي‌باشد كه تقريبا معادل شير گاو است. در مواقع خشكي و كم آبي كه چربي، پروتئين و لاكتوز كم مي‌شود، سديم و كلريد افزايش مي‌يابد و در نتيجه شير مزه شوري پيدا مي‌كند. شير شتر غني از ويتامين C است و در مناطق گرمسيري كه با كمبود ميوه و سبزي حاوي اين ويتامين مواجه هستند، غذاي مناسبي است. ميزان ويتامينC شير شتر 3 برابر شير گاو و 5/1 برابر شير انسان است.
لاكتوفرين يكي از پروتئين‌هاي موجود در شير شتر است كه خواص ضدميكروبي مناسبي دارد و فاكتور مهمي در افزايش سطح ايمني بدن مي‌باشد. بنابراين وجود لاكتوفرين ، ويتامين C و اسيد لاكتيك در شير شتر آن را به يك تركيب مناسب جهت پيشگيري از بيماري‌ها تبديل نموده است.
رعايت موازين بهداشتي:
گوسفند و بز، به عنوان سومين و چهارمين منبع توليد شير در ميان گونه‌هاي مختلف حيواني شناخته شده‌اند، اما به دليل ميزان توليد كم در هر راس، سيستم شيردوشي سنتي و دستي كه متفاوت از شيردوشي صنعتي با دستگاه در گاو مي‌باشد، وضعيت متفاوت نگهداري گله و پراكندگي جغرافيايي، مديريت بهداشت كيفي شير گوسفند، بز و شتر، داراي مشكلات عديده‌اي است. دامداران شير اضافه بر مصرف بره و بزغاله را بدون پاستوريزه كردن جهت توليد پنير به كار مي‌برند. متاسفانه تركيب چربي، ميزان فسفاتاز، نقطه انجماد، شمارش كلي سلول‌ها و فلور باكتريايي طبيعي اين شيرها تفاوت زيادي با گاو دارد و نمي‌توان از استاندارد گاو جهت بررسي كيفيت ميكروبي و شيميايي شير اين حيوانات استفاده كرد. بنابراين توصيه مي‌شود تا در صورت نياز به استفاده از شير حيوانات ديگر، تمامي نكات بهداشتي لازم كه در مورد شير گاو رعايت مي‌شود، از جمله پاستوريزه کردن را به كار ببريد تا سلامت شما حفظ شود.
منبع: دنیای تغذیه ش ۸۹
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر