نوشته : دكتر پيمان غلام‌نژاد كارشناس آزمايشگاه كنترل مواد غذايي دانشگاه علوم پزشكي ايران
مقدمه:استفاده از لبنيات در رژيم غذايي روزانه و توجه به ارزش تغذيه‌اي شير و فرآورده‌هاي آن به امري عادي و رايج تبديل شده است. مصرف لبنيات در كشور ما ريشه تاريخي دارد و از ديرباز يكي از اجزاي ثابت سفره ايرانيان بوده است.گرچه فرهنگ شهرنشيني ما را تا حدي از اصول صحيح تغذيه دور كرده است، ولي آگاهي‌هاي مناسبي كه هر روزه از طريق رسانه‌ها در مورد تغذيه سالم به عموم مردم ارائه مي‌شود، راهنماي خوبي در جهت حفظ سلامت آنها مي‌باشد. هم‌اكنون توليدكنندگان زيادي در بخش دولتي و خصوصي به توليد انواع محصولات لبني مشغول هستند و تفاوت چشمگير و غيرقابل مقايسه اي در تنوع محصول نسبت به دهه 60 شمسي مشاهده مي‌كنيم.
بنابراين مصرف كنندگان نه تنها به انواع محصولات لبني دسترسي دارند، بلكه گاهي تنوع محصولات سبب سردرگمي آنها در انتخاب نوع محصول مناسب با شرايط آنها مي‌شود. به خصوص كه تبليغات و نام‌هاي تجاري مختلف، ذهن مردم را بيشتر از هرچيز ديگر به خود مشغول مي‌كند، اما مهم‌تر از هرچيز انتخاب محصول مناسب با شرايط فرد، مطابق با رژيم غذايي روزانه، سالم و با كيفيت مي‌باشد، بنابراين توجه به نكته‌هاي اساسي هنگام خريد، راهنماي شما در انتخاب مناسب ترين محصول خواهد بود.
انتخاب براساس نوع محصول:
محصولات مختلف لبني حاوي مقادير متفاوتي پروتئين، چربي كل، چربي‌هاي اشباع، كلسترول، كربوهيدرات، ويتامين و مواد معدني مي‌باشند. معمولا شير، ماست و پنير بهترين منبع كلسيم هستند. بعضي از محصولات حاوي قند مي‌باشند؛ مثل بستني و بعضي ديگر سديم يا چربي (به خصوص چربي‌هاي اشباع) بيشتري نسبت به ساير محصولات دارند. به منظور كاهش خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي - عروقي بايد چربي، چربي‌هاي اشباع و كلسترول را در رژيم غذايي خود كاهش دهيد. توصيه مي‌شود از رژيم غذايي كه حداكثر 30 درصد كالري آن از چربي و 10 درصد كالري آن از اسيدهاي چرب تامين مي‌شود، استفاده نماييد. همچنين حداكثر 300 ميلي گرم كلسترول در روز بايد در رژيم غذايي شما وجود داشته باشد.
شير
تنوع شيرهاي موجود در بازار به حدي است كه چشم‌هاي شما را مدتي به يخچال مراكز فروش خيره نگه مي‌دارد. تعداد زيادي از مردم فقط از شيرهاي يارانه اي دولتي استفاده مي‌كنند، بنابراين انتخابي وجود نخواهد داشت. اين شيرها به طور متوسط 5/2 درصد چربي، 4/3 درصد پروتئين، 8/4 درصد لاكتوز و 8/0درصد مواد معدني دارند. شيرهاي غيريارانه اي براساس ميزان چربي داراي عبارت بدون چربي، كم چرب يا پرچرب مي‌باشند. محصولات بدون چربي، كمتر از 5/0 درصد چربي دارند و براي افرادي كه تحت رژيم غذايي خاصي مي‌باشند، مناسب است. گاهي ممكن است جهت بهبود طعم شير بدون چربي مقدار كمي شيرخشك بدون چربي به آن اضافه شده باشد. اين شيرها فاقد ويتامين‌هاي محلول درچربي مثل A و D مي‌باشند. محصولات كم چرب معمولا 5/1 درصد چربي دارند و واجد ويتامين‌هاي محلول در چربي مي‌باشند. شيرهاي پرچرب حداقل 3 درصد چربي دارند. افرادي كه به مشكل عدم تحمل لاكتوز مبتلا هستند مي‌توانند از محصولات كم لاكتوز كه در بازار وجود دارد استفاده كرده و يا شير را همراه مقداري ماست ميل كنند. شيرهاي طعم دار با طعم ميوه و شير كاكائو، براي افرادي كه ديابت دارند مناسب نيست، زيرا معمولا مقداري شكر به اين محصولات افزوده مي‌شود. اگر برچسب بسته‌بندي اين محصولات داراي جدول ارزش تغذيه‌اي باشد، مي‌توانيد مقدار قند آن را از روي جدول چك نماييد. در غير اين صورت، در قسمت اجزاء متشكله يا تركيبات مندرج بر روي بسته‌بندي، وجود شكر به اطلاع مصرف‌كننده رسيده است. طبق قوانين سازمان غذا و داروي آمريكا، اگر غذاي مصرفي حداقل 10 درصد نياز روزانه شما به يك ماده را تامين كند، منبع خوبي از آن ماده مغذي است و مي‌تواند داراي برچسب غني شده باشد. ممكن است شما به محصولاتي برخورد نماييد كه در مورد ويتامين‌ها يا بعضي عناصر معدني داراي برچسب غني شده باشند و يا برعكس درمورد بعضي مواد مغذي ادعاي رژيمي داشته باشند. تفاوت ديگر در مورد شيرها، پاستوريزه يا استريليزه بودن آنهاست. شيرهاي پاستوريزه فقط در يخچال و حداكثر به مدت
5 روز (يا تاريخي كه توليدكننده ادعا كرده و ممكن است كمتر از 5 روز باشد) قابل نگهداري است. شيرهاي فرادما (UHT) يا استريليزه قبل از باز شدن به مدت چند ماه خارج يخچال، ولي پس از باز شدن درب بسته‌بندي فقط در يخچال و حداكثر 5 روز قابل نگهداري هستند. ارزش غذايي اين شيرها كمتر از شير پاستوريزه نيست و كازئين يا پروتئين اصلي شير در فرايند استريل كردن تغييري نمي‌يابد، اما مزه آن از شير پاستوريزه متفاوت است و به مذاق بعضي‌ها خوش نمي‌آيد.
فرآورده‌هاي تخميري شير
ماست، كفير، دوغ، خامه پرورده و كشك در اين گروه قرار مي‌گيرند. ماست، دوغ و كشك پرمصرف‌ترين محصولات اين گروه مي‌باشند. درصد چربي ماست‌هاي موجود در بازار متفاوت و بر روي بسته‌بندي آنها درج شده است. در گروه ماست‌هاي پرچرب، ماست 4 درصد چربي، ماست 6 درصد چربي و ماست خامه‌اي با
9 درصد چربي مشاهده مي‌شود. اگر در معرض ابتلا به بيماري‌هاي عفوني يا اسهال ناشي از مسافرت مي‌باشيد، يا به اين بيماري‌ها مبتلا شده‌ايد، همچنين اگر در نزديكان شما افراد مبتلا به بيماري‌هاي قلبي - عروقي يا سرطان وجود دارد، استفاده از ماست پروبيوتيك را به شما توصيه مي‌كنيم. مايه اين ماست با ماست‌هاي معمولي متفاوت و حاوي ميكروارگانيزم‌هايي است كه در معده شما تعادل ميكروبي را به سمت باكتري‌هايي سوق مي‌دهد كه فوايد مناسبي در حفظ سلامت شما و كمك به درمان بعضي بيماري‌ها دارند. البته مصرف اين ماست‌ها در مبتلايان به برخي عفونت‌ها‌ي پيشرفته و همچنين ضعف ايمني، بايد توأم با احتياط باشد.
كفير يك نوع نوشيدني تخميري است كه اخيرا وارد بازار ايران گرديده است. اسيد لاكتيك توليدي توسط باكتري‌هاي لاكتيكي موجود در آن براي سلامتي شما مفيد است. كفير حاوي ويتامين‌هاي گروه B، ويتامين K، كلسيم و پتاسيم و اسيد آمينه تريپتوفان مي‌باشد.
دوغ حاوي درصد كمي چربي است، ولي ميزان نمك آن ممكن است براي بعضي رژيم‌هاي خاص مناسب نباشد. كشك نيز منبع مناسبي از پروتئين و مواد معدني مي‌باشد. به شما توصيه مي‌شود فقط از محصولات پاستوريزه شده تخميري استفاده نماييد و از مصرف محصولات سنتي و غير پاستوريزه اكيدا پرهيز كنيد.
پنير
طبقه بندي پنيرهاي موجود در دنيا كار آساني نيست. براساس ميزان رطوبت، پنيرها به انواع سخت و نرم تقسيم بندي مي‌شوند. پنير پارمسان، چدار و امانتال جز پنيرهاي سخت و كاممبر و فتا جزء پنيرهاي نرم هستند. بعضي پنيرها مثل گودا داراي حفره‌هايي مي‌باشند كه هنگام توليد توسط باكتري‌ها ايجاد مي‌شود. پنير پروسس از مخلوط كردن پنيرهاي خرد شده ، افزودن عوامل امولسيون كننده و حرارت دادن مخلوط به دست مي‌آيد. درصد چربي و نمك پنير، از فاكتورهاي تغذيه‌اي مهمي است كه هنگام خريد بايد به آن توجه كنيد. معمولا ميزان چربي و سديم بر روي جدول ارزش تغذيه‌اي به اطلاع مصرف كننده مي‌رسد. جدول صفحه قبل بعضي فاكتورهاي پنيرهاي توليد شده در ايران را بر اساس استاندارد ملي نشان مي‌دهد.
اگر بعد از خريدن پنير متوجه شور بودن آن شديد، مي‌توانيد با قرار دادن آن در آب آشاميدني تا حدي از شوري آن بكاهيد. توجه كنيد آبي كه داخل بسته بندي بعضي از پنيرها وجود دارد، نقش مهمي در حفظ كيفيت و نگهداري پنير ايفا مي‌كند، بنابراين تا پايان مصرف پنير از دور ريختن آن خودداري كنيد.
جدول ارزش تغذيه‌اي:
درج جدول ارزش تغذيه اي بر روي برچسب بسته بندي طبق قوانين كشور ما اختياري مي‌باشد. با اين حال توليدكنندگان با درج اين جدول اطلاعات بيشتري در اختيار مصرف كننده قرار مي‌دهند. نكته قابل توجه ميزان مفيد بودن اين جدول مي‌باشد. متاسفانه مشاهده مي‌شود كه توليد كنندگان، فاكتورهاي غيرمرتبطي را كه هيچ سودي براي شما ندارد، در اين جدول قرار مي‌دهند. براي مثال، درج درصد ماده خشك جزء فاكتورهاي تغذيه‌اي نيست، بلكه در استانداردهاي مواد غذايي ميزان ماده خشك يا رطوبت به عنوان يك فاكتور كيفيتي و براي جلوگيري از هرگونه تقلب مشخص شده است و توليدكنندگان نمي توانند محصولي با درصد ماده خشك كمتر از استاندارد توليد كنند و درج آن در اين جدول بي مورد است. همچنين بعضي توليدكنندگان به جاي سديم، ميزان نمك را درج مي‌كنند كه بايد اصلاح شود.گاهي نيز جدول به زبان انگليسي درج مي‌شود كه ممكن است براي همگان قابل استفاده نباشد. در هر صورت درج جدول ارزش تغذيه‌اي مي‌تواند راهنماي شما در انتخاب محصول با ارزش تغذيه‌اي مناسب باشد.
بسته بندي:
بسته بندي نقش مهمي در جلب نظر مشتري و بازار پسندي دارد. بسته‌بندي بايد محصول غذايي را در برابر عوامل خارجي محافظت و از نفوذ رطوبت، گاز و عوامل خارجي جلوگيري كند. اطلاعات مندرج بر روي بسته بندي مهم و گاهي حياتي مي‌باشد. تاريخ توليد و انقضا، شرايط نگهداري و گاهي توصيه‌هاي مصرف مندرج بر روي بسته بندي از نكات مهمي مي‌باشد كه مصرف كننده بايد به آن توجه كند.گاهي توليد كننده اقدام به درج جدول ارزش تغذيه اي مي‌نمايد كه راهنماي مصرف كننده در كنترل رژيم غذايي مي‌باشد. شكل بسته‌بندي و سهولت استفاده از آن فاكتور مهمي در خريد يك محصول مي‌باشد. هنگام خريد محصول توجه نماييد كه اندازه بسته بندي و حجم يا وزن محصول متناسب با نياز شما باشد، چراكه محصولات لبني تاريخ مصرف محدودي دارند و ممكن است قبل از مصرف، تاريخ انقضاي آنها فرا رسد.
كيفيت:
كيفيت درجه اي از برآورده‌سازي الزامات با توجه به ويژگي‌هاي خاص محصول است. خواسته مشتري و مقررات، الزامات را مشخص مي‌كنند. بنابراين محصول غذايي بايد خواص و ويژگي‌هايي كه يك فرآورده بايد داشته باشد را دارا باشد. تمامي محصولات توليد شده بايد با استاندارد ملي ايران مطابقت داشته باشند. نظارت بر اين امر به عهده موسسه استاندارد و وزارت بهداشت است. لبنيات موجود در بازار پاستوريزه يا استريليزه مي‌باشند. اين محصولات معمولا فاقد باكتري‌هاي بيماريزاي خطرناك مي‌باشند. با اين حال، صحت كار دستگاه‌هاي كارخانه، بسته‌بندي، نگهداري، حمل و نقل و نحوه عرضه به مشتري در كيفيت شيميايي و ميكروبي آن تاثير دارد. محصولاتي كه در برابر نور مستقيم خورشيد قرار مي‌گيرند، ويتامين‌ها و مواد مغذي خود را از دست مي‌دهند و چربي آنها فاسد مي‌شود. بسته بندي محصولات بايد سالم و عاري از هرگونه پارگي يا آسيب ديدگي باشد. دماي يخچال در مراكز عرضه، بايد مطابق توصيه كارخانه توليدكننده باشد. صحت اين امر را مي‌توانيد از روي نمايشگر يخچال كه دما را نشان مي‌دهد، چك نماييد. بعضي از كارخانه‌ها به درج عبارت HACCP بر روي بسته‌بندي اقدام مي‌كنند. اين عبارت به معني تضمين سلامت و امنيت غذا از مواد اوليه يا مزرعه و دامداري تا ميز غذا مي‌باشد. در ايران بعضي از كارخانه‌ها اين گواهي را براي قسمتي از اين مراحل دريافت كرده‌اند، بنابراين سلامت محصول فقط در بعضي مراحل مثلا مواد اوليه يا خط توليد تضمين شده است. بنابراين شايسته است تا با توضيحات بيشتر، آگاهي‌هاي لازم به مصرف‌كننده داده شود و از گمراه شدن مصرف‌كننده جلوگيري به عمل آيد.
نتيجه:
مصرف روزانه لبنيات از ضروري‌ترين نيازهاي شما جهت تامين مواد مغذي مورد نياز مي‌باشد. براي استفاده مناسب از اين محصولات آگاهي از ارزش غذايي محصولي كه انتخاب مي‌كنيد اهميت ويژه‌اي دارد. توصيه مي‌شود جهت حفظ سلامت خود از لبنيات كم چرب استفاده نماييد يا درصورت استفاده از محصولات با چربي متوسط يا بالا، ميزان چربي را در رژيم روزانه خود كنترل و از خوردن مواد چرب ديگر خودداري نماييد.
به دليل وجود چربي و مواد مغذي در لبنيات، استعداد فساد ميكروبي و شيميايي اين محصولات به طور چشمگيري افزايش مي‌يابد، بنابراين هنگام خريد نياز به دقت بيشتري در انتخاب محصول مي‌باشد.
بديهي است كه سخت‌گيري‌هاي به جا و منطقي شما هنگام خريد، توليدكنندگان و عرضه‌كنندگان را مجبور به رعايت بهداشت و قوانين موجود در زمينه عرضه مي‌نمايد. توليدكنندگان با نظارت خود بر عرضه‌كنندگان مي‌توانند كيفيت محصول خود را حفظ و رضايت مشتري را كسب نمايند.
محصولات مختلف لبني حاوي مقادير متفاوتي پروتئين، چربي كل، چربي‌هاي اشباع، كلسترول، كربوهيدرات، ويتامين و مواد معدني مي‌باشند. معمولا شير، ماست و پنير بهترين منبع كلسيم هستند. بعضي از محصولات حاوي قند مي‌باشند؛ مثل بستني و بعضي ديگر سديم يا چربي (به خصوص چربي‌هاي اشباع) بيشتري نسبت به ساير محصولات دارند. به منظور كاهش خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي - عروقي بايد چربي، چربي‌هاي اشباع و كلسترول را در رژيم غذايي خود كاهش دهيد. توصيه مي‌شود از رژيم غذايي كه حداكثر 30 درصد كالري آن از چربي و 10 درصد كالري آن از اسيدهاي چرب تامين مي‌شود، استفاده نماييد. همچنين حداكثر 300 ميلي گرم كلسترول در روز بايد در رژيم غذايي شما وجود داشته باشد.
شير
تنوع شيرهاي موجود در بازار به حدي است كه چشم‌هاي شما را مدتي به يخچال مراكز فروش خيره نگه مي‌دارد. تعداد زيادي از مردم فقط از شيرهاي يارانه اي دولتي استفاده مي‌كنند، بنابراين انتخابي وجود نخواهد داشت. اين شيرها به طور متوسط 5/2 درصد چربي، 4/3 درصد پروتئين، 8/4 درصد لاكتوز و 8/0درصد مواد معدني دارند. شيرهاي غيريارانه اي براساس ميزان چربي داراي عبارت بدون چربي، كم چرب يا پرچرب مي‌باشند. محصولات بدون چربي، كمتر از 5/0 درصد چربي دارند و براي افرادي كه تحت رژيم غذايي خاصي مي‌باشند، مناسب است. گاهي ممكن است جهت بهبود طعم شير بدون چربي مقدار كمي شيرخشك بدون چربي به آن اضافه شده باشد. اين شيرها فاقد ويتامين‌هاي محلول درچربي مثل A و D مي‌باشند. محصولات كم چرب معمولا 5/1 درصد چربي دارند و واجد ويتامين‌هاي محلول در چربي مي‌باشند. شيرهاي پرچرب حداقل 3 درصد چربي دارند. افرادي كه به مشكل عدم تحمل لاكتوز مبتلا هستند مي‌توانند از محصولات كم لاكتوز كه در بازار وجود دارد استفاده كرده و يا شير را همراه مقداري ماست ميل كنند. شيرهاي طعم دار با طعم ميوه و شير كاكائو، براي افرادي كه ديابت دارند مناسب نيست، زيرا معمولا مقداري شكر به اين محصولات افزوده مي‌شود. اگر برچسب بسته‌بندي اين محصولات داراي جدول ارزش تغذيه‌اي باشد، مي‌توانيد مقدار قند آن را از روي جدول چك نماييد. در غير اين صورت، در قسمت اجزاء متشكله يا تركيبات مندرج بر روي بسته‌بندي، وجود شكر به اطلاع مصرف‌كننده رسيده است. طبق قوانين سازمان غذا و داروي آمريكا، اگر غذاي مصرفي حداقل 10 درصد نياز روزانه شما به يك ماده را تامين كند، منبع خوبي از آن ماده مغذي است و مي‌تواند داراي برچسب غني شده باشد. ممكن است شما به محصولاتي برخورد نماييد كه در مورد ويتامين‌ها يا بعضي عناصر معدني داراي برچسب غني شده باشند و يا برعكس درمورد بعضي مواد مغذي ادعاي رژيمي داشته باشند. تفاوت ديگر در مورد شيرها، پاستوريزه يا استريليزه بودن آنهاست. شيرهاي پاستوريزه فقط در يخچال و حداكثر به مدت
5 روز (يا تاريخي كه توليدكننده ادعا كرده و ممكن است كمتر از 5 روز باشد) قابل نگهداري است. شيرهاي فرادما (UHT) يا استريليزه قبل از باز شدن به مدت چند ماه خارج يخچال، ولي پس از باز شدن درب بسته‌بندي فقط در يخچال و حداكثر 5 روز قابل نگهداري هستند. ارزش غذايي اين شيرها كمتر از شير پاستوريزه نيست و كازئين يا پروتئين اصلي شير در فرايند استريل كردن تغييري نمي‌يابد، اما مزه آن از شير پاستوريزه متفاوت است و به مذاق بعضي‌ها خوش نمي‌آيد.
فرآورده‌هاي تخميري شير
ماست، كفير، دوغ، خامه پرورده و كشك در اين گروه قرار مي‌گيرند. ماست، دوغ و كشك پرمصرف‌ترين محصولات اين گروه مي‌باشند. درصد چربي ماست‌هاي موجود در بازار متفاوت و بر روي بسته‌بندي آنها درج شده است. در گروه ماست‌هاي پرچرب، ماست 4 درصد چربي، ماست 6 درصد چربي و ماست خامه‌اي با
9 درصد چربي مشاهده مي‌شود. اگر در معرض ابتلا به بيماري‌هاي عفوني يا اسهال ناشي از مسافرت مي‌باشيد، يا به اين بيماري‌ها مبتلا شده‌ايد، همچنين اگر در نزديكان شما افراد مبتلا به بيماري‌هاي قلبي - عروقي يا سرطان وجود دارد، استفاده از ماست پروبيوتيك را به شما توصيه مي‌كنيم. مايه اين ماست با ماست‌هاي معمولي متفاوت و حاوي ميكروارگانيزم‌هايي است كه در معده شما تعادل ميكروبي را به سمت باكتري‌هايي سوق مي‌دهد كه فوايد مناسبي در حفظ سلامت شما و كمك به درمان بعضي بيماري‌ها دارند. البته مصرف اين ماست‌ها در مبتلايان به برخي عفونت‌ها‌ي پيشرفته و همچنين ضعف ايمني، بايد توأم با احتياط باشد.
كفير يك نوع نوشيدني تخميري است كه اخيرا وارد بازار ايران گرديده است. اسيد لاكتيك توليدي توسط باكتري‌هاي لاكتيكي موجود در آن براي سلامتي شما مفيد است. كفير حاوي ويتامين‌هاي گروه B، ويتامين K، كلسيم و پتاسيم و اسيد آمينه تريپتوفان مي‌باشد.
دوغ حاوي درصد كمي چربي است، ولي ميزان نمك آن ممكن است براي بعضي رژيم‌هاي خاص مناسب نباشد. كشك نيز منبع مناسبي از پروتئين و مواد معدني مي‌باشد. به شما توصيه مي‌شود فقط از محصولات پاستوريزه شده تخميري استفاده نماييد و از مصرف محصولات سنتي و غير پاستوريزه اكيدا پرهيز كنيد.
پنير
طبقه بندي پنيرهاي موجود در دنيا كار آساني نيست. براساس ميزان رطوبت، پنيرها به انواع سخت و نرم تقسيم بندي مي‌شوند. پنير پارمسان، چدار و امانتال جز پنيرهاي سخت و كاممبر و فتا جزء پنيرهاي نرم هستند. بعضي پنيرها مثل گودا داراي حفره‌هايي مي‌باشند كه هنگام توليد توسط باكتري‌ها ايجاد مي‌شود. پنير پروسس از مخلوط كردن پنيرهاي خرد شده ، افزودن عوامل امولسيون كننده و حرارت دادن مخلوط به دست مي‌آيد. درصد چربي و نمك پنير، از فاكتورهاي تغذيه‌اي مهمي است كه هنگام خريد بايد به آن توجه كنيد. معمولا ميزان چربي و سديم بر روي جدول ارزش تغذيه‌اي به اطلاع مصرف كننده مي‌رسد. جدول صفحه قبل بعضي فاكتورهاي پنيرهاي توليد شده در ايران را بر اساس استاندارد ملي نشان مي‌دهد.
اگر بعد از خريدن پنير متوجه شور بودن آن شديد، مي‌توانيد با قرار دادن آن در آب آشاميدني تا حدي از شوري آن بكاهيد. توجه كنيد آبي كه داخل بسته بندي بعضي از پنيرها وجود دارد، نقش مهمي در حفظ كيفيت و نگهداري پنير ايفا مي‌كند، بنابراين تا پايان مصرف پنير از دور ريختن آن خودداري كنيد.
جدول ارزش تغذيه‌اي:
درج جدول ارزش تغذيه اي بر روي برچسب بسته بندي طبق قوانين كشور ما اختياري مي‌باشد. با اين حال توليدكنندگان با درج اين جدول اطلاعات بيشتري در اختيار مصرف كننده قرار مي‌دهند. نكته قابل توجه ميزان مفيد بودن اين جدول مي‌باشد. متاسفانه مشاهده مي‌شود كه توليد كنندگان، فاكتورهاي غيرمرتبطي را كه هيچ سودي براي شما ندارد، در اين جدول قرار مي‌دهند. براي مثال، درج درصد ماده خشك جزء فاكتورهاي تغذيه‌اي نيست، بلكه در استانداردهاي مواد غذايي ميزان ماده خشك يا رطوبت به عنوان يك فاكتور كيفيتي و براي جلوگيري از هرگونه تقلب مشخص شده است و توليدكنندگان نمي توانند محصولي با درصد ماده خشك كمتر از استاندارد توليد كنند و درج آن در اين جدول بي مورد است. همچنين بعضي توليدكنندگان به جاي سديم، ميزان نمك را درج مي‌كنند كه بايد اصلاح شود.گاهي نيز جدول به زبان انگليسي درج مي‌شود كه ممكن است براي همگان قابل استفاده نباشد. در هر صورت درج جدول ارزش تغذيه‌اي مي‌تواند راهنماي شما در انتخاب محصول با ارزش تغذيه‌اي مناسب باشد.
بسته بندي:
بسته بندي نقش مهمي در جلب نظر مشتري و بازار پسندي دارد. بسته‌بندي بايد محصول غذايي را در برابر عوامل خارجي محافظت و از نفوذ رطوبت، گاز و عوامل خارجي جلوگيري كند. اطلاعات مندرج بر روي بسته بندي مهم و گاهي حياتي مي‌باشد. تاريخ توليد و انقضا، شرايط نگهداري و گاهي توصيه‌هاي مصرف مندرج بر روي بسته بندي از نكات مهمي مي‌باشد كه مصرف كننده بايد به آن توجه كند.گاهي توليد كننده اقدام به درج جدول ارزش تغذيه اي مي‌نمايد كه راهنماي مصرف كننده در كنترل رژيم غذايي مي‌باشد. شكل بسته‌بندي و سهولت استفاده از آن فاكتور مهمي در خريد يك محصول مي‌باشد. هنگام خريد محصول توجه نماييد كه اندازه بسته بندي و حجم يا وزن محصول متناسب با نياز شما باشد، چراكه محصولات لبني تاريخ مصرف محدودي دارند و ممكن است قبل از مصرف، تاريخ انقضاي آنها فرا رسد.
كيفيت:
كيفيت درجه اي از برآورده‌سازي الزامات با توجه به ويژگي‌هاي خاص محصول است. خواسته مشتري و مقررات، الزامات را مشخص مي‌كنند. بنابراين محصول غذايي بايد خواص و ويژگي‌هايي كه يك فرآورده بايد داشته باشد را دارا باشد. تمامي محصولات توليد شده بايد با استاندارد ملي ايران مطابقت داشته باشند. نظارت بر اين امر به عهده موسسه استاندارد و وزارت بهداشت است. لبنيات موجود در بازار پاستوريزه يا استريليزه مي‌باشند. اين محصولات معمولا فاقد باكتري‌هاي بيماريزاي خطرناك مي‌باشند. با اين حال، صحت كار دستگاه‌هاي كارخانه، بسته‌بندي، نگهداري، حمل و نقل و نحوه عرضه به مشتري در كيفيت شيميايي و ميكروبي آن تاثير دارد. محصولاتي كه در برابر نور مستقيم خورشيد قرار مي‌گيرند، ويتامين‌ها و مواد مغذي خود را از دست مي‌دهند و چربي آنها فاسد مي‌شود. بسته بندي محصولات بايد سالم و عاري از هرگونه پارگي يا آسيب ديدگي باشد. دماي يخچال در مراكز عرضه، بايد مطابق توصيه كارخانه توليدكننده باشد. صحت اين امر را مي‌توانيد از روي نمايشگر يخچال كه دما را نشان مي‌دهد، چك نماييد. بعضي از كارخانه‌ها به درج عبارت HACCP بر روي بسته‌بندي اقدام مي‌كنند. اين عبارت به معني تضمين سلامت و امنيت غذا از مواد اوليه يا مزرعه و دامداري تا ميز غذا مي‌باشد. در ايران بعضي از كارخانه‌ها اين گواهي را براي قسمتي از اين مراحل دريافت كرده‌اند، بنابراين سلامت محصول فقط در بعضي مراحل مثلا مواد اوليه يا خط توليد تضمين شده است. بنابراين شايسته است تا با توضيحات بيشتر، آگاهي‌هاي لازم به مصرف‌كننده داده شود و از گمراه شدن مصرف‌كننده جلوگيري به عمل آيد.
نتيجه:
مصرف روزانه لبنيات از ضروري‌ترين نيازهاي شما جهت تامين مواد مغذي مورد نياز مي‌باشد. براي استفاده مناسب از اين محصولات آگاهي از ارزش غذايي محصولي كه انتخاب مي‌كنيد اهميت ويژه‌اي دارد. توصيه مي‌شود جهت حفظ سلامت خود از لبنيات كم چرب استفاده نماييد يا درصورت استفاده از محصولات با چربي متوسط يا بالا، ميزان چربي را در رژيم روزانه خود كنترل و از خوردن مواد چرب ديگر خودداري نماييد.
به دليل وجود چربي و مواد مغذي در لبنيات، استعداد فساد ميكروبي و شيميايي اين محصولات به طور چشمگيري افزايش مي‌يابد، بنابراين هنگام خريد نياز به دقت بيشتري در انتخاب محصول مي‌باشد.
بديهي است كه سخت‌گيري‌هاي به جا و منطقي شما هنگام خريد، توليدكنندگان و عرضه‌كنندگان را مجبور به رعايت بهداشت و قوانين موجود در زمينه عرضه مي‌نمايد. توليدكنندگان با نظارت خود بر عرضه‌كنندگان مي‌توانند كيفيت محصول خود را حفظ و رضايت مشتري را كسب نمايند.
منبع: دنیای تغذیه ش۸۸
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر