نوشته : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور
تاريخچه از زمان‌هاي بسيار قديم بادمجان در هند كشت مي‌شده و از آنجا به نقاط ديگر جهان، راه يافته است. چين از قرن نهم هجري شروع به كشت آن كرد. تجار انگليسي اين گياه را در قرن هفدهم ميلادي از گينه به انگلستان بردند و آن را كدوي گينه‌اي ناميدند. در ايران نيز مرغوب‌ترين نوع آن را به كاشان نسبت مي‌دهند و در تمام مدت سال کشت می‌شود.
مشخصات گياه
بادمجان گياهي است يك ساله با برگ‌هاي بيضي شكل و نوك باريك، داراي ساقه نسبتا ضخيم و پوشيده از كرك و گل‌هاي بنفش رنگ که ارتفاع ساقه آن تا 70 سانتيمتر مي‌رسد. ميوه اين گياه دراز و باريك و يا گرد است که به رنگ‌هاي بنفش، سياه، زرد و سفيد ديده مي‌شود. بادمجان انواع مختلفي دارد که يکي از معروف‌ترين آنها به شکل گلابي مي‌باشد، پوست آن براق و رنگ آن بنفش پررنگ مي‌باشد در حاليکه گوشت آن به رنگ کرم است.
فوايد بادمجان
بادمجان علاوه بر داشتن ويتامين‌ها و مواد معدني گوناگون (جدول صفحه بعد را ملاحظه کنيد)، شامل مواد گياهي مهمي مي‌باشد که فعاليت آنتي‌اکسيداني دارند.
از نظر طب قديم، بادمجان گرم و خيلي خشك است. بادمجان بر خلاف آنچه كه عوام اعتقاد دارند كه بي بو و خاصيت است، داراي خواص زيادي مي‌باشد.
مهمترين خاصيت بادمجان، كم كالري بودن آن است كه براي كساني كه مي‌خواهند وزن كم كنند، غذاي بسيار مناسبي است. بادمجان كالري كمي دارد و داراي ويتامين‌هاي گروه B ، A و C و مواد معدني مختلف از جمله كلسيم، فسفر، گوگرد، منيزيم، پتاسيم و آهن است. در يک پژوهش بر روی حيوانات آزمايشگاهي با کلسترول بالا، هنگامي که آنها با آب بادمجان تغذيه شدند، کلسترول خون و ديواره رگ‌ها و کلسترول موجود در آئورت آنها کاهش پيدا کرد. اين تاثير بادمجان بر کلسترول، نه تنها به دليل نياسين ( ويتامين B3) موجود در آن است، بلکه به دليل مواد فيتونوترينت ديگري که در بادمجان وجود دارد نيز مي‌باشد.
نياسين باعث جلوگيري از رسوب آهن اضافي موجود در بدن نيز مي‌شود. اگر چه آهن يک ماده مغذي و ضروري است، و براي حمل و نقل اکسيژن و عملکرد طبيعي سيستم دفاعي بدن ضروري است، اما مقدار زياد آن براي بدن مضر مي‌باشد. آهن زياد باعث افزايش راديکال‌هاي آزاد مي‌گردد و خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و سرطان را بالا مي‌برد. در زنان در سنين باروري، که هر ماه مقداري از آهن خود را طي عادت ماهانه از دست مي‌دهند، زياد شدن آهن خيلي کم پيش مي‌آيد، اما براي زنان يائسه و مردان احتمال تجمع آهن زياد است.
نياسين، به وسيله کاهش رسوب آهن، راديکال‌هاي آزاد را نيز کاهش مي‌دهد که اين فرايند‌ها فوايد زيادي براي بدن دارند و از آن جمله مي‌توان به حفظ کلسترول خون از اکسيد شدن و رسوب در جداره رگ‌ها، جلوگيري از تخريب بافت سلولي که ابتلا به سرطان را افزايش مي‌دهد و همچنين کاهش اثر تخريبي راديکال‌هاي آزاد موجود در مفاصل بدن که از ابتدايي‌‌ترين فاکتورها در مبتلا شدن به بيماري روماتيسم مي‌باشد، نام برد.
اين گياه حاوي فيبر بالايي بوده و از اين رو، براي درمان يبوست مفيد است و به دليل دارا بودن ويتامين‌ها و مواد معدني به علاوه فيبر، براي مبتلايان به فشار خون بالا نيز سودمند مي‌باشد (به شرطي كه سرخ نشود).
روش‌هاي تهيه و مصرف
بادمجان داراي آلكالوئيدي بنام سولانين مي‌باشد كه ممكن است در معده‌هاي ضعيف ايجاد آلرژي و مسموميت كند، بنابراين براي طبخ بادمجان بايد ابتدا اين ماده را از بادمجان خارج كرد و بهترين طرز پخت آن، روشي است كه خانم‌هاي ايراني درست مي‌كنند؛ يعني بادمجان را بايد پوست كند و سپس ورقه ورقه نمود و لابه‌لاي آن را نمك پاشيد تا آب آن كه زرد رنگ و محتوي سولانين است خارج شود، سپس آن را فشار داده و پخت.
البته بهترين طريقه پخت بادمجان آبپز كردن و يا پختن در فر است، زيرا سرخ شده آن جذب روغن بالايي دارد و علاوه بر بروز مشكلات گوارشي، براي سلامت قلبي- عروقي نيز مضر است.
مصرف بادمجان را به افرادي كه از مشكلات گوارشي رنج مي‌برند، توصيه نمي‌كنيم، همچنين به علت دارا بودن ماده‌اي سمي به نام سولانين براي افرادي كه حساسيت دارند، مناسب نيست. اين افراد به خصوص به نمونه‌هاي تخم‌دار بادمجان حساسيت دارند و بلافاصله بعد از خوردن آن، دچار چشم درد شده يا پوست بدنشان خارش پيدا مي‌كند و در مواردي مبتلا به كهير مي‌شوند.
تحقيقات جديد نشانگر آن است كه بادمجان داراي ماده‌اي ضدتشنج است و در درمان صرع اثر بسيار خوبي دارد.
منبع: دنیای تغذیه ش ۸۹
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر