نوشته : دکتر مهدی حسینی مزینانی فاطمه طبسی مفرد
تاريخچه زيتون:
زيتون بومي آسياي صغير است كه در حدود 6000 هزار سال پيش از كشورهايي مانند ايران، سوريه و فلسطين به قسمت‌هاي ديگر حوزه مديترانه منتشر شد. زيتون يكي از قديمي‌ترين گياهان پرورش داده شده در جهان است؛ به طوري كه قدمت آن به قبل از اختراع الفبا مي‌رسد. در اروپا كشت زيتون ابتدا در يونان قديم صورت گرفت و سپس رومي‌ها با گسترش قلمرو خود زيتون را با خود به ارمغان بردند.
آيا مي‌دانستيد؟
پيامبر گرامی اسلام در 1400 سال پيش به پيروان خود توصيه كردند كه روغن زيتون را بر بدن خود بمالند و خود نيز روغن زيتون را بر روي سر مي‌ماليدند. اين نوع استفاده از روغن زيتون در بسياري از مذاهب و فرهنگ‌ها طي مراسمي خاص و همچنين به عنوان دارويي براي سلامتي متداول است. به عنوان مثال در غسل تعميد، از روغن مقدس كه اغلب همان روغن زيتون مي‌باشد، براي استعمال بر روي سر استفاده مي‌شود.
درخت زيتون
از زمان يونان قديم تا به امروز درخت زيتون مقدس ترين درخت بوده كه به طور مستقيم در ارتباط با فرهنگ و نوع رژيم غذايي بشر مي‌باشد و مي‌توان ادعا كرد كه تاريخچه آن در سواحل مديترانه و در آسياي صغير شكل گرفت. در يونان، پيشينه اين درخت مقدس به قبل از قرون وسطي مي‌رسد. يونانيان قديم از قسمت‌هاي مختلف اين درخت در مذهب، رژيم غذايي و هنر استفاده مي‌كردند. به عنوان مثال، از شاخه‌هاي درخت زيتون به عنوان سمبلي براي صلح و پيروزي استفاده مي‌شد. حتي به برندگان بازي‌هاي المپيك جوايزي با نشان زيتون اهدا گرديد.
زيتون گياهي هميشه سبز است كه در مناطق گرم و خشك كشت مي‌شود و يكي از معدود درختاني است كه حتي در مناطق نامساعد ميوه مي‌دهد. يكي از مهم‌ترين مشخصه‌هاي اين گياه عمر طولاني و ميزان بالاي ثمردهي آن است.
میوه زيتون
زيتون نوعي ميوه است كه به لحاظ ساختاري شامل ماده‌اي تلخ مزه به نام اولیوروپین (oleuropein)، مقدار كمي قند (در حدود 6-6/2 درصد) و مقدار بالايي روغن (حدود 30-12 درصد) مي‌باشد. البته اين مقدار با توجه به ارقام متفاوت زيتون و زمان برداشت متفاوت است. به علت مشخصه‌هاي خاص زيتون نمي‌توان آن را مانند ديگر ميوه‌ها مستقيماً از درخت چيد و مورد استفاده قرار داد، بلكه بسته به نوع زيتون لازم است مراحل خاصي طي شود. البته بعضي از انواع زيتون از اين قاعده مستثنا هستند؛ چرا كه بلافاصله بعد از رسيدن، طعم آن شيرين مي‌شود که در اكثر موارد علت آن نوعي تغيير در زيتون مي‌باشد. به عنوان مثال، رقم زیتون «Thrubolea» در يونان، چنين خصوصيتي دارد. اولیوروپین، ماده ای خاص زيتون مي‌باشد كه طعم بسيار تلخي دارد و باید از زيتون زدوده شود. البته اين ماده ضرري براي بدن ندارد.
روغن زيتون و سلامتي
شيره زيتون يا همان روغن زيتون، منبع غني از آنتي اكسيدان‌هاست. روغن زيتون نوعي روغن اشباع نشده است كه تاثير بسيار مثبتي بر سطح كلسترول خون دارد؛ به طوري كه مانع چسبيدن كلسترول به ديواره سرخرگ‌ها مي‌شود و همچنين در تنظيم سطح قند خون نقش موثري دارد. زماني كه قند خون تنظيم شود ميزان انسولين نيز تنظيم مي‌شود. با توجه به اينكه انسولين نقش مهمي در ذخيره چربي بدن دارد، اهميت نقش روغن زيتون در تنظيم قند خون به خوبي روشن مي‌شود.
زيتون حاوي موادي به نام پلی فنل (polyphenols) مي‌باشد كه از بدن در مقابل سرطان دفاع مي‌كند. همين پلي‌فنل‌ها باعث طعم و رايحه بخصوص زيتون هستند. حتي اثبات شده كه يك نوع از پلي‌فنل‌هاي موجود در زيتون خاصيت ضد ورم دارد.
روغن زيتون را مي‌توان به عنوان روغني براي سلامتي قلمداد كرد. در هر نوع رژيم متعادل و تاييد شده مقداري روغن زيتون گنجانده مي‌شود. رايحه و طعم بخصوصي كه روغن زيتون به غذا مي‌دهد، كاملاً منحصر به فرد است. روغن زيتون به طور عمده حاوی اسيدهاي چرب اشباع نشده به ميزان 83 درصد مي‌باشد. اسيد اولئيك، ماده اصلي تشكيل دهنده روغن زيتون، نمونه اي از يك اسيد چرب اشباع نشده است.
اثرات سودمند استفاده از روغن را مي‌توان به صورت زیر خلاصه كرد:
گردش خون: روغن زيتون از تصلب شرایين و خطرات ناشي از آن، فشار خون بالا، حمله‌هاي قلبي، نارسايي قلبي و كليوي و همچنين از خونريزي مغزي جلوگيري مي‌كند.
دستگاه گوارش: روغن زيتون باعث بهبود عملكرد معده، پانكراس، روده‌ها، كبد و كيسه صفرا شده و از تشكيل سنگ كيسه صفرا جلوگيري مي‌كند. علاوه بر اين، در بهبود زخم‌هاي معده و اثني‌عشر بسيار موثر است و نوعي مسهل طبيعي نيز به شمار مي‌آيد.
پوست: روغن زيتون به علت داشتن ويتامينE
و آنتي اكسيدان‌ها باعث حفاظت از پوست و تقويت آن شده و از ايجاد زخم‌هاي پوستي جلوگيري مي‌كند؛ همچنين اثرات پيري بر روي پوست را كاهش مي‌دهد.
سيستم غدد درون ريز: روغن زيتون باعث بهبود سوخت و ساز اندام‌ها مي‌شود و اخيراً در بعضي از منابع به عنوان بهترين گزينه براي جلوگيري و كنترل ديابت شناخته شده است. مطالعات نشان مي‌دهند كه ميزان گلوكز در خون افرادي كه مبتلا به بيماري قند نيستند، در زماني كه روغن زيتون استفاده مي‌كنند 12درصد كاهش مي‌يابد.
سيستم استخواني: روغن زيتون نوعي محرك رشد بوده و تا حدودي باعث افزايش جذب كلسيم مي‌شود. به اين ترتيب، نقش مهمي در دوران رشد دارد و از پوكي استخوان جلوگيري مي‌كند.
سرطان: روغن زيتون به علت عملكرد برخي اسيدهاي چرب مقاوم در برابر پراكسيداسيون، از بدن در برابر برخي سرطان‌ها نظير سرطان سينه و پروستات محافظت مي‌كند. تحقیقات اخیر در مورد تاثیر ترکیبات موجود در روغن و پوست زیتون حاکی از افزایش مقاومت بدن در مقابل سرطان روده بزرگ می‌باشد.
راديواكتيويته: از زماني كه به اثبات رسيد روغن زيتون باعث افزايش مقاومت بدن در برابر راديواكتيويته مي‌شود، بخشي از رژيم غذايي فضانوردان را به خود اختصاص داد.
غذاي كودكان: به علت تركيب بخصوص روغن زيتون و هضم آسان آن مي‌توان گفت نوع چربي اين روغن بسيار شبيه شير مادر است.
روند پيري: آنتي اكسيدان‌هاي موجود در روغن زيتون از روند پيري جلوگيري مي‌كنند. حتي مشاهده شده است كه اين ماده از پيري مغز جلوگيري كرده و باعث افزايش اميد به زندگي مي‌شود.
امراض قلبي- عروقي: اگر از روغن زيتون به عنوان اصلي‌ترين روغن استفاده شود، باعث كاهش LDL يا كلسترول بد مي‌شود، در حالي كه در ميزان سطح HDL يا كلسترول خوب هيچ كاهشي ايجاد نمي‌گردد.
آيا مي‌دانيد ... ؟
روغن زيتون مصرفي براي تفت دادن غذا نبايد با هيچ نوع روغن حيواني و يا گياهي مخلوط شود. همچنين، نبايد بيش از چهار يا پنج بار مورد استفاده قرار گيرد. اگر روغن زيتون براي سرخ كردن مورد استفاده قرار مي‌گيرد، بايد كاملاً داغ باشد؛ زيرا اگر به حرارت كافي نرسيده باشد، بيش از اندازه به داخل غذا نفوذ مي‌كند. اگر لازم است غذايي در روغن شناور سرخ شود، بايد مقدار كافي روغن زيتون در ظرف موجود باشد؛ در غير اين‌صورت قسمت زيرين غذا زياده از حد سرخ شده و لايه رويي آن نپخته باقي مي‌ماند و حتي ممكن است مقداري از روغن بسوزد.
دماي لازم براي سرخ كردن:
روغن زيتون بيش از هر نوع روغن ديگري در مقابل حرارت زياد مقاوم است و ساختارهاي آن بدون تغيير باقي مي‌ماند. اين روغن در حرارت 210 درجه سانتيگراد تجزيه مي‌شود كه بسيار بالاتر از دماي مناسب براي سرخ كردن غذا، يعني معادل 180 درجه سانتيگراد، مي‌باشد. البته براي اينكه از كيفيت روغن زيتون كم نشود بهتر است با كمترين حرارت ممكن و در مدت كوتاه غذا را سرخ كنيد.
قابليت هضم روغن زيتون با حرارت و يا استفاده مجدد از آن تغيير نمي‌كند.
ضمناً يادآوري مي‌شود كه استفاده از روغن زيتون در تابه‌اي كه حرارت آن قابل كنترل نيست، مي‌تواند حرارت را تا 230 درجه هم افزايش دهد و روغن را تبديل به ماده سرطانزا و خطرناك نمايد. بهتر است براي استفاده از روغن زيتون جهت سرخ كردن غذا، از سرخ كن برقي و به مدت كم استفاده شود.
اطلاعات تغذيه‌اي:
روغن زيتون حاوي 9 كيلو كالري انرژي در هر گرم مي‌باشد. يكي از جالب‌ترين مشخصه‌هاي تغذيه‌اي روغن زيتون مقدار بالاي اسيد اولئيك و مقدار محدود اسيدهاي چرب اشباع نشده در زنجيره‌هاي چندگانه است كه به راحتي اكسيده مي‌شوند. در نتيجه روغن زيتون به خوبي در برابر حرارت بالا مقاومت كرده و براي سرخ كردن كوتاه مدت مناسب است و همچنين هضم آن نيز نسبت به روغن‌هاي ديگر راحت‌تر مي‌باشد. بنابراين، به عملكرد كبد و روده كمك كرده و باعث جذب ويتامين‌هاي محلول در چربي مانند A ، D، E و K مي‌شود. علاوه بر اين، سطح كلسترول را در خون تنظيم كرده و باعث تقويت پوست مي‌شود. مصرف يك قاشق چايخوري روغن زيتون بسيار خالص (به هنگام صبح و ناشتا) تاثير مناسبي بر روي كيسه صفرا و روده‌ها دارد.
يادآوري مي‌شود كه تمام روغن‌هاي گياهي خاصيت كاهش دهندگي كلسترول خون را دارند.
انتخاب روغن زيتون:
زماني كه تصمیم به خرید روغن زيتون داريد، هميشه روغني را انتخاب كنيد كه در شرایط سرد روغن‌کشی شده باشد
(cold-pressed).
روغن‌کشی زيتون در گرما به بسياري از ويژگي‌هاي مفید زيتون آسيب مي‌رساند. روغن زيتون بسيار خالص (Extra Virgin Olive Oil = EVOO) سالم ترين روغن براي استفاده مي‌باشد و طعم بسيار خوشايندي دارد. همچنين پائين‌ترين ميزان اسيديته را دارد و خالص‌ترين است. این روغن مقاومت بالايي دارد و به راحتي ديگر روغن‌ها فاسد نمي‌شود، اما بهتر است روغن زيتون فقط به اندازه استفاده هر ماه تهيه شود. روغن زيتون هر چه تازه‌تر باشد، آنتی اکسیدان بیشتری دارد. انواع متفاوت روغن‌هاي زيتون طعم يكساني ندارند؛ چرا كه كيفيت و طعم زيتون در هر نوع از گياه زيتون متفاوت است. حتي شرايط آب و هوايي و خاك نيز بر نوع روغن و طعم آن تاثير مي‌گذارد. بعضي از روغن‌ها طعم ادويه، بعضي طعم آجيل و بعضي طعم بسيار ملايم دارند. رنگ روغن زيتون نيز از زرد تا سبز متفاوت است. اين تفاوت در رنگ بيشتر به علت زمان برداشت زيتون مي‌باشد و كمتر به كيفيت آن بستگي دارد. چنانچه روغن زیتون در جای خنک و دور از نور نگهداری شود، تا دو سال قابل مصرف است. از آنجا كه روغن زيتون، روغني اشباع نشده است، به راحتي قابل هضم مي‌باشد. حتي مي‌توان روغن زيتون را به صورت خام بر روي سبزيجات و يا ناني كه حاوي سبوس مي‌باشد ريخته و استفاده كرد.
زيتون‌هاي سياه در آب شور:
مصرف اين نوع زيتون در كشورهاي شرق مديترانه بسيار متداول است. اين زيتون‌ها وقتي سياه مي‌شوند، دست چين مي‌گردند. اما اين زماني است كه هنوز بيش از حد رسيده نشده‌اند و پوست آنها چروك نخورده است. سپس بلافاصله به كارخانه منتقل شده، در آنجا شستشو مي‌شوند و در محلول آب نمك با غلظت 8 الي 10 درصد قرار مي‌گيرند.
در ابتداي تخمير، زيتون بايد از تماس با هوا محفوظ باشد. به اين منظور، خمره‌ها را كاملاً مي‌پوشانند تا هيچ منفذي در آنها وجود نداشته باشد. محلول آب نمك موجود باعث تخمير میکروبی شده و در نتيجه ميزان تلخي آن را كاهش مي‌دهد. در اين حين ميزان غلظت آب نمك به 6 درصد كاهش مي‌يابد كه افزايش غلظت آن تا 8 و يا حتي 10 درصد ضروري است. وقتي تلخي زيتون تا حد كافي كم شد، مي‌توان آن را به بازار مصرف فرستاد. در طي اين مراحل رنگ زيتون تا حدي از دست مي‌رود كه براي جبران آن مي‌توان براي 2 يا 3 روز آن را هوادهي كرد. گاهي هم به جاي اين كار از گلوكونات آهن 1 درصد استفاده مي‌گردد تا رنگ زيتون تيره شود. سرانجام، زيتون‌ها در ظروف مناسب و با آب نمك 8 درصد بسته‌بندي مي‌شوند. از این روش به صورتی ساده‌تر مي‌توان کنسرو زیتون خانگی تهيه کرد.
منبع: دنیای تغذیه ش 86
زيتون بومي آسياي صغير است كه در حدود 6000 هزار سال پيش از كشورهايي مانند ايران، سوريه و فلسطين به قسمت‌هاي ديگر حوزه مديترانه منتشر شد. زيتون يكي از قديمي‌ترين گياهان پرورش داده شده در جهان است؛ به طوري كه قدمت آن به قبل از اختراع الفبا مي‌رسد. در اروپا كشت زيتون ابتدا در يونان قديم صورت گرفت و سپس رومي‌ها با گسترش قلمرو خود زيتون را با خود به ارمغان بردند.
آيا مي‌دانستيد؟
پيامبر گرامی اسلام در 1400 سال پيش به پيروان خود توصيه كردند كه روغن زيتون را بر بدن خود بمالند و خود نيز روغن زيتون را بر روي سر مي‌ماليدند. اين نوع استفاده از روغن زيتون در بسياري از مذاهب و فرهنگ‌ها طي مراسمي خاص و همچنين به عنوان دارويي براي سلامتي متداول است. به عنوان مثال در غسل تعميد، از روغن مقدس كه اغلب همان روغن زيتون مي‌باشد، براي استعمال بر روي سر استفاده مي‌شود.
درخت زيتون
از زمان يونان قديم تا به امروز درخت زيتون مقدس ترين درخت بوده كه به طور مستقيم در ارتباط با فرهنگ و نوع رژيم غذايي بشر مي‌باشد و مي‌توان ادعا كرد كه تاريخچه آن در سواحل مديترانه و در آسياي صغير شكل گرفت. در يونان، پيشينه اين درخت مقدس به قبل از قرون وسطي مي‌رسد. يونانيان قديم از قسمت‌هاي مختلف اين درخت در مذهب، رژيم غذايي و هنر استفاده مي‌كردند. به عنوان مثال، از شاخه‌هاي درخت زيتون به عنوان سمبلي براي صلح و پيروزي استفاده مي‌شد. حتي به برندگان بازي‌هاي المپيك جوايزي با نشان زيتون اهدا گرديد.
زيتون گياهي هميشه سبز است كه در مناطق گرم و خشك كشت مي‌شود و يكي از معدود درختاني است كه حتي در مناطق نامساعد ميوه مي‌دهد. يكي از مهم‌ترين مشخصه‌هاي اين گياه عمر طولاني و ميزان بالاي ثمردهي آن است.
میوه زيتون
زيتون نوعي ميوه است كه به لحاظ ساختاري شامل ماده‌اي تلخ مزه به نام اولیوروپین (oleuropein)، مقدار كمي قند (در حدود 6-6/2 درصد) و مقدار بالايي روغن (حدود 30-12 درصد) مي‌باشد. البته اين مقدار با توجه به ارقام متفاوت زيتون و زمان برداشت متفاوت است. به علت مشخصه‌هاي خاص زيتون نمي‌توان آن را مانند ديگر ميوه‌ها مستقيماً از درخت چيد و مورد استفاده قرار داد، بلكه بسته به نوع زيتون لازم است مراحل خاصي طي شود. البته بعضي از انواع زيتون از اين قاعده مستثنا هستند؛ چرا كه بلافاصله بعد از رسيدن، طعم آن شيرين مي‌شود که در اكثر موارد علت آن نوعي تغيير در زيتون مي‌باشد. به عنوان مثال، رقم زیتون «Thrubolea» در يونان، چنين خصوصيتي دارد. اولیوروپین، ماده ای خاص زيتون مي‌باشد كه طعم بسيار تلخي دارد و باید از زيتون زدوده شود. البته اين ماده ضرري براي بدن ندارد.
روغن زيتون و سلامتي
شيره زيتون يا همان روغن زيتون، منبع غني از آنتي اكسيدان‌هاست. روغن زيتون نوعي روغن اشباع نشده است كه تاثير بسيار مثبتي بر سطح كلسترول خون دارد؛ به طوري كه مانع چسبيدن كلسترول به ديواره سرخرگ‌ها مي‌شود و همچنين در تنظيم سطح قند خون نقش موثري دارد. زماني كه قند خون تنظيم شود ميزان انسولين نيز تنظيم مي‌شود. با توجه به اينكه انسولين نقش مهمي در ذخيره چربي بدن دارد، اهميت نقش روغن زيتون در تنظيم قند خون به خوبي روشن مي‌شود.
زيتون حاوي موادي به نام پلی فنل (polyphenols) مي‌باشد كه از بدن در مقابل سرطان دفاع مي‌كند. همين پلي‌فنل‌ها باعث طعم و رايحه بخصوص زيتون هستند. حتي اثبات شده كه يك نوع از پلي‌فنل‌هاي موجود در زيتون خاصيت ضد ورم دارد.
روغن زيتون را مي‌توان به عنوان روغني براي سلامتي قلمداد كرد. در هر نوع رژيم متعادل و تاييد شده مقداري روغن زيتون گنجانده مي‌شود. رايحه و طعم بخصوصي كه روغن زيتون به غذا مي‌دهد، كاملاً منحصر به فرد است. روغن زيتون به طور عمده حاوی اسيدهاي چرب اشباع نشده به ميزان 83 درصد مي‌باشد. اسيد اولئيك، ماده اصلي تشكيل دهنده روغن زيتون، نمونه اي از يك اسيد چرب اشباع نشده است.
اثرات سودمند استفاده از روغن را مي‌توان به صورت زیر خلاصه كرد:
گردش خون: روغن زيتون از تصلب شرایين و خطرات ناشي از آن، فشار خون بالا، حمله‌هاي قلبي، نارسايي قلبي و كليوي و همچنين از خونريزي مغزي جلوگيري مي‌كند.
دستگاه گوارش: روغن زيتون باعث بهبود عملكرد معده، پانكراس، روده‌ها، كبد و كيسه صفرا شده و از تشكيل سنگ كيسه صفرا جلوگيري مي‌كند. علاوه بر اين، در بهبود زخم‌هاي معده و اثني‌عشر بسيار موثر است و نوعي مسهل طبيعي نيز به شمار مي‌آيد.
پوست: روغن زيتون به علت داشتن ويتامينE
و آنتي اكسيدان‌ها باعث حفاظت از پوست و تقويت آن شده و از ايجاد زخم‌هاي پوستي جلوگيري مي‌كند؛ همچنين اثرات پيري بر روي پوست را كاهش مي‌دهد.
سيستم غدد درون ريز: روغن زيتون باعث بهبود سوخت و ساز اندام‌ها مي‌شود و اخيراً در بعضي از منابع به عنوان بهترين گزينه براي جلوگيري و كنترل ديابت شناخته شده است. مطالعات نشان مي‌دهند كه ميزان گلوكز در خون افرادي كه مبتلا به بيماري قند نيستند، در زماني كه روغن زيتون استفاده مي‌كنند 12درصد كاهش مي‌يابد.
سيستم استخواني: روغن زيتون نوعي محرك رشد بوده و تا حدودي باعث افزايش جذب كلسيم مي‌شود. به اين ترتيب، نقش مهمي در دوران رشد دارد و از پوكي استخوان جلوگيري مي‌كند.
سرطان: روغن زيتون به علت عملكرد برخي اسيدهاي چرب مقاوم در برابر پراكسيداسيون، از بدن در برابر برخي سرطان‌ها نظير سرطان سينه و پروستات محافظت مي‌كند. تحقیقات اخیر در مورد تاثیر ترکیبات موجود در روغن و پوست زیتون حاکی از افزایش مقاومت بدن در مقابل سرطان روده بزرگ می‌باشد.
راديواكتيويته: از زماني كه به اثبات رسيد روغن زيتون باعث افزايش مقاومت بدن در برابر راديواكتيويته مي‌شود، بخشي از رژيم غذايي فضانوردان را به خود اختصاص داد.
غذاي كودكان: به علت تركيب بخصوص روغن زيتون و هضم آسان آن مي‌توان گفت نوع چربي اين روغن بسيار شبيه شير مادر است.
روند پيري: آنتي اكسيدان‌هاي موجود در روغن زيتون از روند پيري جلوگيري مي‌كنند. حتي مشاهده شده است كه اين ماده از پيري مغز جلوگيري كرده و باعث افزايش اميد به زندگي مي‌شود.
امراض قلبي- عروقي: اگر از روغن زيتون به عنوان اصلي‌ترين روغن استفاده شود، باعث كاهش LDL يا كلسترول بد مي‌شود، در حالي كه در ميزان سطح HDL يا كلسترول خوب هيچ كاهشي ايجاد نمي‌گردد.
آيا مي‌دانيد ... ؟
روغن زيتون مصرفي براي تفت دادن غذا نبايد با هيچ نوع روغن حيواني و يا گياهي مخلوط شود. همچنين، نبايد بيش از چهار يا پنج بار مورد استفاده قرار گيرد. اگر روغن زيتون براي سرخ كردن مورد استفاده قرار مي‌گيرد، بايد كاملاً داغ باشد؛ زيرا اگر به حرارت كافي نرسيده باشد، بيش از اندازه به داخل غذا نفوذ مي‌كند. اگر لازم است غذايي در روغن شناور سرخ شود، بايد مقدار كافي روغن زيتون در ظرف موجود باشد؛ در غير اين‌صورت قسمت زيرين غذا زياده از حد سرخ شده و لايه رويي آن نپخته باقي مي‌ماند و حتي ممكن است مقداري از روغن بسوزد.
دماي لازم براي سرخ كردن:
روغن زيتون بيش از هر نوع روغن ديگري در مقابل حرارت زياد مقاوم است و ساختارهاي آن بدون تغيير باقي مي‌ماند. اين روغن در حرارت 210 درجه سانتيگراد تجزيه مي‌شود كه بسيار بالاتر از دماي مناسب براي سرخ كردن غذا، يعني معادل 180 درجه سانتيگراد، مي‌باشد. البته براي اينكه از كيفيت روغن زيتون كم نشود بهتر است با كمترين حرارت ممكن و در مدت كوتاه غذا را سرخ كنيد.
قابليت هضم روغن زيتون با حرارت و يا استفاده مجدد از آن تغيير نمي‌كند.
ضمناً يادآوري مي‌شود كه استفاده از روغن زيتون در تابه‌اي كه حرارت آن قابل كنترل نيست، مي‌تواند حرارت را تا 230 درجه هم افزايش دهد و روغن را تبديل به ماده سرطانزا و خطرناك نمايد. بهتر است براي استفاده از روغن زيتون جهت سرخ كردن غذا، از سرخ كن برقي و به مدت كم استفاده شود.
اطلاعات تغذيه‌اي:
روغن زيتون حاوي 9 كيلو كالري انرژي در هر گرم مي‌باشد. يكي از جالب‌ترين مشخصه‌هاي تغذيه‌اي روغن زيتون مقدار بالاي اسيد اولئيك و مقدار محدود اسيدهاي چرب اشباع نشده در زنجيره‌هاي چندگانه است كه به راحتي اكسيده مي‌شوند. در نتيجه روغن زيتون به خوبي در برابر حرارت بالا مقاومت كرده و براي سرخ كردن كوتاه مدت مناسب است و همچنين هضم آن نيز نسبت به روغن‌هاي ديگر راحت‌تر مي‌باشد. بنابراين، به عملكرد كبد و روده كمك كرده و باعث جذب ويتامين‌هاي محلول در چربي مانند A ، D، E و K مي‌شود. علاوه بر اين، سطح كلسترول را در خون تنظيم كرده و باعث تقويت پوست مي‌شود. مصرف يك قاشق چايخوري روغن زيتون بسيار خالص (به هنگام صبح و ناشتا) تاثير مناسبي بر روي كيسه صفرا و روده‌ها دارد.
يادآوري مي‌شود كه تمام روغن‌هاي گياهي خاصيت كاهش دهندگي كلسترول خون را دارند.
انتخاب روغن زيتون:
زماني كه تصمیم به خرید روغن زيتون داريد، هميشه روغني را انتخاب كنيد كه در شرایط سرد روغن‌کشی شده باشد
(cold-pressed).
روغن‌کشی زيتون در گرما به بسياري از ويژگي‌هاي مفید زيتون آسيب مي‌رساند. روغن زيتون بسيار خالص (Extra Virgin Olive Oil = EVOO) سالم ترين روغن براي استفاده مي‌باشد و طعم بسيار خوشايندي دارد. همچنين پائين‌ترين ميزان اسيديته را دارد و خالص‌ترين است. این روغن مقاومت بالايي دارد و به راحتي ديگر روغن‌ها فاسد نمي‌شود، اما بهتر است روغن زيتون فقط به اندازه استفاده هر ماه تهيه شود. روغن زيتون هر چه تازه‌تر باشد، آنتی اکسیدان بیشتری دارد. انواع متفاوت روغن‌هاي زيتون طعم يكساني ندارند؛ چرا كه كيفيت و طعم زيتون در هر نوع از گياه زيتون متفاوت است. حتي شرايط آب و هوايي و خاك نيز بر نوع روغن و طعم آن تاثير مي‌گذارد. بعضي از روغن‌ها طعم ادويه، بعضي طعم آجيل و بعضي طعم بسيار ملايم دارند. رنگ روغن زيتون نيز از زرد تا سبز متفاوت است. اين تفاوت در رنگ بيشتر به علت زمان برداشت زيتون مي‌باشد و كمتر به كيفيت آن بستگي دارد. چنانچه روغن زیتون در جای خنک و دور از نور نگهداری شود، تا دو سال قابل مصرف است. از آنجا كه روغن زيتون، روغني اشباع نشده است، به راحتي قابل هضم مي‌باشد. حتي مي‌توان روغن زيتون را به صورت خام بر روي سبزيجات و يا ناني كه حاوي سبوس مي‌باشد ريخته و استفاده كرد.
زيتون‌هاي سياه در آب شور:
مصرف اين نوع زيتون در كشورهاي شرق مديترانه بسيار متداول است. اين زيتون‌ها وقتي سياه مي‌شوند، دست چين مي‌گردند. اما اين زماني است كه هنوز بيش از حد رسيده نشده‌اند و پوست آنها چروك نخورده است. سپس بلافاصله به كارخانه منتقل شده، در آنجا شستشو مي‌شوند و در محلول آب نمك با غلظت 8 الي 10 درصد قرار مي‌گيرند.
در ابتداي تخمير، زيتون بايد از تماس با هوا محفوظ باشد. به اين منظور، خمره‌ها را كاملاً مي‌پوشانند تا هيچ منفذي در آنها وجود نداشته باشد. محلول آب نمك موجود باعث تخمير میکروبی شده و در نتيجه ميزان تلخي آن را كاهش مي‌دهد. در اين حين ميزان غلظت آب نمك به 6 درصد كاهش مي‌يابد كه افزايش غلظت آن تا 8 و يا حتي 10 درصد ضروري است. وقتي تلخي زيتون تا حد كافي كم شد، مي‌توان آن را به بازار مصرف فرستاد. در طي اين مراحل رنگ زيتون تا حدي از دست مي‌رود كه براي جبران آن مي‌توان براي 2 يا 3 روز آن را هوادهي كرد. گاهي هم به جاي اين كار از گلوكونات آهن 1 درصد استفاده مي‌گردد تا رنگ زيتون تيره شود. سرانجام، زيتون‌ها در ظروف مناسب و با آب نمك 8 درصد بسته‌بندي مي‌شوند. از این روش به صورتی ساده‌تر مي‌توان کنسرو زیتون خانگی تهيه کرد.
منبع: دنیای تغذیه ش 86
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر