نوشته : مینا میران كارشناس صنایع غذایی
به نظر برخی، واژه خاویار واژه ای فارسی و دگرگون شده واژه خاگ آور (تخم آور است). خاویار یا مروارید سیاه تخم ماهی استررژون (ماهی خاویار) است. در سال 1240 زمانی که مغول‌ها مسکو را فتح کردند، فرمانده مغول‌ها شخصی به نام باتو خان بود. وقتی که به uglich (شهری در شمال مسکو) رسید، قصد ویران کردن صومعه آن شهر را داشت. راهبان آن صومعه از او خواهش کردند ابتدا خوراکی را که آنها برای او آماده کرده‌اند میل کند. این خوراک لذیذ تخم‌های نمک زده ماهی خاویار بود. باتو خان از آن غذا خیلی لذت برد و صومعه را خراب نکرد. قدمت ماهیان خاویاری به دوران ماقبل تاریخ یعنی تقریبا 250 میلیون سال قبل (به عصر ژوراسیک) باز می‌گردد.
زیستگاه ماهیان خاویاری:
این گونه ماهیان خاویاری در ابتدا در تمام رودخانه‌های جهان وجود داشتند، اما امروزه در آب‌های نیمکره شمالی زندگي مي‌كنند. دریای خزر به عنوان بزرگ‌ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان بوده و بیش از 90 درصد خاویار جهان را تامین می‌کند. در ایران کرانه‌های شرقی دریای خزر به ویژه سواحل بندر ترکمن محل صید ماهیان خاویاری می‌باشد.
انواع ماهیان خاویاری در ایران:
بلوگا (فیل ماهی): رویای ماهیگيران خزر به دست آوردن یک بلوگای بزرگ است، زیرا این ماهی رتبه اول را از لحاظ کیفیت خاویار دارد. بلوگا بزرگ‌ترین نوع ماهیان خاویاری است و طول آن حتي به 6 متر نیز می‌رسد، تنها گوشتخوار در بین ماهیان خاویاری است و وزنی معادل 600 کیلوگرم و یا حتی بیشتر دارد. رکورد صید آن در ایران 620 کیلوگرم بوده است. دانه‌های تخم این نوع ماهیان خاویاری بزرگ و به اندازه نخودفرنگی و قابل تفکیک است و در اطراف هر تخم یک پوشش ژله‌ای وجود دارد. رنگ خاویار آن خاکستری روشن تا تیره است و مزه کره مانند دارد. اين ماهي، هر2 الی 3 سال تخم ریزی می‌کند.
قره برون یا تاس ماهی ایران: از لحاظ کیفیت خاویار در درجه دوم قرار دارد، وزنی معادل 60 تا 130 کیلوگرم دارد و طول آن
1 تا 2 متر است.
تاس ماهی روسی (چالباش): در تمام نقاط دریای خزر یافت می‌شود، رنگ خاویار آن طلایی است و تخم‌های کوچک‌تر دارد. وزن این نوع ماهی 60 تا 100 کیلوگرم است.
ماهی خاویار شیب: ماهی مهاجری است که معمولا به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می‌آید و از لحاظ کیفیت در درجه چهارم است. این نوع ماهی، سبک وزن است.
ماهی اوزون برون (دراکول): کوچک ترین ماهی خاویاری دریای خزر است و در ایران به اشتباه، کلیه ماهیان خاویاری را اوزون برون می‌نامند. اين ماهي از لحاظ کیفیت پایین‌ترین رتبه را دارد، چون خاویار آن ریزتر است.
روش‌های فرآوری خاویار:
1- روش malossol (نمک زدن به مقدار کم): کارشناسان اغلب این روش را توصیه می‌کنند. به خاویار تازه نمک زده می‌شود که بالاترین حد نمک در این روش 5 درصد است. نمک استفاده شده در این روش کمتر از 3 درصد است. خاویار تهیه شده با این روش کیفیت ممتازی دارد، ولی هزینه این روش بالا است.
2- روش مقدماتی: در اين روش، به خاویار 8 درصد نمک زده می‌شود و در نتیجه عمر نگهداری آن طولانی می‌شود كه این پروسه‌ای قدیمی است.
3- فشرده کردن: زمانی که تخم‌ها خیلی رسیده یا نارس باشند و صدمه ديده و استحکام آنها کمتر و سست‌تر باشد و تخم‌ها قادر به عبور از غربال خاویارسازی نباشند، از این روش استفاده می‌شود.
پاستوریزه کردن: خاویار تازه را در دمای بالا و در خلا در شیشه‌هایی شبیه به شیشه مربا بسته بندی می‌کنند. تخم خاویار در این روش به مقدار جزئی پخته می‌شود و طول عمر نگهداری آن طولانی‌تر است. البته به دلیل پاستوریزه کردن و استفاده از حرارت، تغییر جزئی در بافت ایجاد می‌شود.
* به طور کلی مقدار نمک اضافه شده به خاویار، بستگی به شرایط آب و هوایی و اندازه تخم‌ها دارد.
مزیت روش‌های صنعتی به سنتی:
در روش‌های صنعتی از ماشین‌هایی که به منظور فرآوری خاویار طراحی شده، استفاده می‌شود. در این روش به محلول آب نمک سرد اوزون نیز مي‌افزايند.
از نمک كمتري استفاده مي‌شود.
طول عمر نگهداری افزايش مي‌يابد و نیاز به نگهداری در فریزر نمی‌باشد.
مزه بهتر و مطلوب‌تري دارد.
ضایعات و محصولات مرجوعی کمتر است.
از نیروی انسانی كمتري استفاده مي‌شود.
خاصیت خاویار
خاویار ماده ای پر انرژی و سرشار از انواع ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسید‌های چرب و آنتی‌اکسیدان‌ها بوده و منبعي غني از امگا-3 می‌باشد. در تحقیقات انجام شده از سوی دانشمندان اسپانیایی دانشگاه ALMERIA، مشخص گرديده که خاویار و 15 نوع موجود دریایی دیگر سرشار از اسید چرب ضروری هستند. پروتئین آن دارای اسید آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین است. چربی آن به دو صورت عمده وجود دارد که حاوی 25 درصد کلسترول و 75 درصد لسیتین می‌باشد. لسیتین یکی از لیپید‌های باارزش خاویار است که در تقویت سیستم اعصاب نقش بسزایی دارد. خاویار غنی از ترکیبی به نام CTACOSAND (نوعی الکل چرب با زنجیره بلند که در بدن به اسید چرب تبدیل می‌شود) است که این اسید چرب به دست آمده، در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی دارد. خاویار در پيشگيري از بیماری‌های قلبی- عروقی و آرتریت روماتوئید (التهاب مفاصل) موثر است، سرشار از آهن مي‌باشد و مصرف آن در افراد دچار کم خونی ناشی از فقر آهن توصیه می‌شود.
همچنين خاويار سرشار از ویتامین‌های D، E، A و ویتامین‌های دیگر نظیر ويتامين‌هاي گروه B، ويتامين C، اسید فولیک و اسید پانتوتنیک می‌باشد. ویتامین A خاویار در ترمیم و نگهداری اپی تلیال، رشد استخوان و ترمیم رنگدانه مردمک چشم نقش بسزایی دارد. ویتامین D موجود در آن موجب تعادل کلسیم و فسفر می‌شود. به علاوه خاويار، منبع ید و فسفر است و به اين ترتيب مصرف آن در دوره نقاهت و پس از جراحی‌های بزرگ و بیماری‌های عفونی، نیروی از دست رفته را به سرعت به بدن باز می‌گرداند. مصرف خاويار اثرات ناشی از کلروفرم را از بین می‌برد و مصرف آن برای افراد مبتلا به سل نیز بسیار موثر است.
نحوه مصرف خاویار:
خاویار خود به تنهایی اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می‌شود. بسیاری از افراد آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم‌مرغ یا خرده پیاز میل می‌کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشق از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند. بعضی علاقه‌مندان خاویار آن را به تنهایی و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند ماهی مانند و طعم شور آن را دوست دارند، هر چند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری افراد خوشایند نباشد.
چگونه خاویار تازه را تشخیص دهیم؟
خاویار تازه باید درخشان و براق باشد. نباید ظاهری خرد شده و کدر داشته باشد. همچنين نباید دقیقا بوی ماهی بدهد، بلکه بايد بوی ملایمی از دریا داشته باشد.
از پوست ماهیان خاویاری لباس شنا درست می‌کنند، گوشت آن سرشار از بهترین منابع غذایی است و غضروف آن هم یکی از مواد اولیه چسب صحافی و داروهای پزشکی است.
روش‌های نگهداری خاویار:
خاویار یک کالای فاسد شدنی است و باید در یخچال نگهداری شود. عمر نگهداری آن در یخچال پس از تولید به مدت 3 هفته می‌باشد. برخی کارشناسان معتقدند برای افزایش مدت نگهداری خاویار می‌توان آن را فریز کرد، ولی برخی دیگر بر این باورند که فریز کردن باعث می‌شود دیواره تخم‌ها به شدت آسیب ببیند.
روش صید و بهره‌برداری:
برای استحصال خاویار از یک ماهی به زمانی معادل 12 تا 15 و گاه 16 سال نیاز است. سابق بر این در شیلات و نه در صید قاچاق ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مدهوش می‌کردند تا از ضربات دم وی در امان باشند و سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام مي‌نمودند و گوشت آن را نیز راهی بازار می‌کردند. امروزه با استفاده از روش سزارین تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند و مقداری از آن را به واسطه باز‌آموزی مجدد در شکم ماهی باقی می‌گذارند. سپس ماهی را 3 ماه در استخرهای مخصوصی به صورت قرنطینه نگاه می‌دارند و پس از این مدت وی را نشانه‌گذاری مي‌كنند و به دریا بازمی‌گردانند. براي هر ماهي، تقریبا 6 بار می‌توان این کار را انجام داد.
منبع: دنیای تغذیه ش 96
به نظر برخی، واژه خاویار واژه ای فارسی و دگرگون شده واژه خاگ آور (تخم آور است). خاویار یا مروارید سیاه تخم ماهی استررژون (ماهی خاویار) است. در سال 1240 زمانی که مغول‌ها مسکو را فتح کردند، فرمانده مغول‌ها شخصی به نام باتو خان بود. وقتی که به uglich (شهری در شمال مسکو) رسید، قصد ویران کردن صومعه آن شهر را داشت. راهبان آن صومعه از او خواهش کردند ابتدا خوراکی را که آنها برای او آماده کرده‌اند میل کند. این خوراک لذیذ تخم‌های نمک زده ماهی خاویار بود. باتو خان از آن غذا خیلی لذت برد و صومعه را خراب نکرد. قدمت ماهیان خاویاری به دوران ماقبل تاریخ یعنی تقریبا 250 میلیون سال قبل (به عصر ژوراسیک) باز می‌گردد.
زیستگاه ماهیان خاویاری:
این گونه ماهیان خاویاری در ابتدا در تمام رودخانه‌های جهان وجود داشتند، اما امروزه در آب‌های نیمکره شمالی زندگي مي‌كنند. دریای خزر به عنوان بزرگ‌ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان بوده و بیش از 90 درصد خاویار جهان را تامین می‌کند. در ایران کرانه‌های شرقی دریای خزر به ویژه سواحل بندر ترکمن محل صید ماهیان خاویاری می‌باشد.
انواع ماهیان خاویاری در ایران:
بلوگا (فیل ماهی): رویای ماهیگيران خزر به دست آوردن یک بلوگای بزرگ است، زیرا این ماهی رتبه اول را از لحاظ کیفیت خاویار دارد. بلوگا بزرگ‌ترین نوع ماهیان خاویاری است و طول آن حتي به 6 متر نیز می‌رسد، تنها گوشتخوار در بین ماهیان خاویاری است و وزنی معادل 600 کیلوگرم و یا حتی بیشتر دارد. رکورد صید آن در ایران 620 کیلوگرم بوده است. دانه‌های تخم این نوع ماهیان خاویاری بزرگ و به اندازه نخودفرنگی و قابل تفکیک است و در اطراف هر تخم یک پوشش ژله‌ای وجود دارد. رنگ خاویار آن خاکستری روشن تا تیره است و مزه کره مانند دارد. اين ماهي، هر2 الی 3 سال تخم ریزی می‌کند.
قره برون یا تاس ماهی ایران: از لحاظ کیفیت خاویار در درجه دوم قرار دارد، وزنی معادل 60 تا 130 کیلوگرم دارد و طول آن
1 تا 2 متر است.
تاس ماهی روسی (چالباش): در تمام نقاط دریای خزر یافت می‌شود، رنگ خاویار آن طلایی است و تخم‌های کوچک‌تر دارد. وزن این نوع ماهی 60 تا 100 کیلوگرم است.
ماهی خاویار شیب: ماهی مهاجری است که معمولا به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می‌آید و از لحاظ کیفیت در درجه چهارم است. این نوع ماهی، سبک وزن است.
ماهی اوزون برون (دراکول): کوچک ترین ماهی خاویاری دریای خزر است و در ایران به اشتباه، کلیه ماهیان خاویاری را اوزون برون می‌نامند. اين ماهي از لحاظ کیفیت پایین‌ترین رتبه را دارد، چون خاویار آن ریزتر است.
روش‌های فرآوری خاویار:
1- روش malossol (نمک زدن به مقدار کم): کارشناسان اغلب این روش را توصیه می‌کنند. به خاویار تازه نمک زده می‌شود که بالاترین حد نمک در این روش 5 درصد است. نمک استفاده شده در این روش کمتر از 3 درصد است. خاویار تهیه شده با این روش کیفیت ممتازی دارد، ولی هزینه این روش بالا است.
2- روش مقدماتی: در اين روش، به خاویار 8 درصد نمک زده می‌شود و در نتیجه عمر نگهداری آن طولانی می‌شود كه این پروسه‌ای قدیمی است.
3- فشرده کردن: زمانی که تخم‌ها خیلی رسیده یا نارس باشند و صدمه ديده و استحکام آنها کمتر و سست‌تر باشد و تخم‌ها قادر به عبور از غربال خاویارسازی نباشند، از این روش استفاده می‌شود.
پاستوریزه کردن: خاویار تازه را در دمای بالا و در خلا در شیشه‌هایی شبیه به شیشه مربا بسته بندی می‌کنند. تخم خاویار در این روش به مقدار جزئی پخته می‌شود و طول عمر نگهداری آن طولانی‌تر است. البته به دلیل پاستوریزه کردن و استفاده از حرارت، تغییر جزئی در بافت ایجاد می‌شود.
* به طور کلی مقدار نمک اضافه شده به خاویار، بستگی به شرایط آب و هوایی و اندازه تخم‌ها دارد.
مزیت روش‌های صنعتی به سنتی:
در روش‌های صنعتی از ماشین‌هایی که به منظور فرآوری خاویار طراحی شده، استفاده می‌شود. در این روش به محلول آب نمک سرد اوزون نیز مي‌افزايند.
از نمک كمتري استفاده مي‌شود.
طول عمر نگهداری افزايش مي‌يابد و نیاز به نگهداری در فریزر نمی‌باشد.
مزه بهتر و مطلوب‌تري دارد.
ضایعات و محصولات مرجوعی کمتر است.
از نیروی انسانی كمتري استفاده مي‌شود.
خاصیت خاویار
خاویار ماده ای پر انرژی و سرشار از انواع ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسید‌های چرب و آنتی‌اکسیدان‌ها بوده و منبعي غني از امگا-3 می‌باشد. در تحقیقات انجام شده از سوی دانشمندان اسپانیایی دانشگاه ALMERIA، مشخص گرديده که خاویار و 15 نوع موجود دریایی دیگر سرشار از اسید چرب ضروری هستند. پروتئین آن دارای اسید آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین است. چربی آن به دو صورت عمده وجود دارد که حاوی 25 درصد کلسترول و 75 درصد لسیتین می‌باشد. لسیتین یکی از لیپید‌های باارزش خاویار است که در تقویت سیستم اعصاب نقش بسزایی دارد. خاویار غنی از ترکیبی به نام CTACOSAND (نوعی الکل چرب با زنجیره بلند که در بدن به اسید چرب تبدیل می‌شود) است که این اسید چرب به دست آمده، در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی دارد. خاویار در پيشگيري از بیماری‌های قلبی- عروقی و آرتریت روماتوئید (التهاب مفاصل) موثر است، سرشار از آهن مي‌باشد و مصرف آن در افراد دچار کم خونی ناشی از فقر آهن توصیه می‌شود.
همچنين خاويار سرشار از ویتامین‌های D، E، A و ویتامین‌های دیگر نظیر ويتامين‌هاي گروه B، ويتامين C، اسید فولیک و اسید پانتوتنیک می‌باشد. ویتامین A خاویار در ترمیم و نگهداری اپی تلیال، رشد استخوان و ترمیم رنگدانه مردمک چشم نقش بسزایی دارد. ویتامین D موجود در آن موجب تعادل کلسیم و فسفر می‌شود. به علاوه خاويار، منبع ید و فسفر است و به اين ترتيب مصرف آن در دوره نقاهت و پس از جراحی‌های بزرگ و بیماری‌های عفونی، نیروی از دست رفته را به سرعت به بدن باز می‌گرداند. مصرف خاويار اثرات ناشی از کلروفرم را از بین می‌برد و مصرف آن برای افراد مبتلا به سل نیز بسیار موثر است.
نحوه مصرف خاویار:
خاویار خود به تنهایی اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می‌شود. بسیاری از افراد آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم‌مرغ یا خرده پیاز میل می‌کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشق از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند. بعضی علاقه‌مندان خاویار آن را به تنهایی و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند ماهی مانند و طعم شور آن را دوست دارند، هر چند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری افراد خوشایند نباشد.
چگونه خاویار تازه را تشخیص دهیم؟
خاویار تازه باید درخشان و براق باشد. نباید ظاهری خرد شده و کدر داشته باشد. همچنين نباید دقیقا بوی ماهی بدهد، بلکه بايد بوی ملایمی از دریا داشته باشد.
از پوست ماهیان خاویاری لباس شنا درست می‌کنند، گوشت آن سرشار از بهترین منابع غذایی است و غضروف آن هم یکی از مواد اولیه چسب صحافی و داروهای پزشکی است.
روش‌های نگهداری خاویار:
خاویار یک کالای فاسد شدنی است و باید در یخچال نگهداری شود. عمر نگهداری آن در یخچال پس از تولید به مدت 3 هفته می‌باشد. برخی کارشناسان معتقدند برای افزایش مدت نگهداری خاویار می‌توان آن را فریز کرد، ولی برخی دیگر بر این باورند که فریز کردن باعث می‌شود دیواره تخم‌ها به شدت آسیب ببیند.
روش صید و بهره‌برداری:
برای استحصال خاویار از یک ماهی به زمانی معادل 12 تا 15 و گاه 16 سال نیاز است. سابق بر این در شیلات و نه در صید قاچاق ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مدهوش می‌کردند تا از ضربات دم وی در امان باشند و سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام مي‌نمودند و گوشت آن را نیز راهی بازار می‌کردند. امروزه با استفاده از روش سزارین تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند و مقداری از آن را به واسطه باز‌آموزی مجدد در شکم ماهی باقی می‌گذارند. سپس ماهی را 3 ماه در استخرهای مخصوصی به صورت قرنطینه نگاه می‌دارند و پس از این مدت وی را نشانه‌گذاری مي‌كنند و به دریا بازمی‌گردانند. براي هر ماهي، تقریبا 6 بار می‌توان این کار را انجام داد.
منبع: دنیای تغذیه ش 96
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر