نوشته : مهندس مسعود خبازي کارشناس مسؤول اداره استاندارد كاشان
مقدمه
لواشک از جمله فرآورده‌هایی است که مورد علاقه همه افراد به ویژه کودکان می‌باشد. با توجه به ماده اولیه لواشک که شامل انواع میوه‌ها است بنابراین تا حدی فواید میوه را دارا بوده و به مصرف سایر تنقلات (مثل چیپس و پفک) ارجح می‌باشد.
با مصرف لواشک‌های بسته‌بندی شده که با مجوز‌های بهداشتی تولید می‌شوند، نگرانی آلودگی آنها نیز برطرف می‌گردد. این مقاله به اختصار ویژگی‌ها و خواص غذایی لواشک را بیان می‌کند.
تعاریف
لواشک:
فرآورده‌ای است که از يك، دو و یا چند میوه (که بهتر است میوه تازه باشد) پس از فرآیند ویژه، معمولا به صورت ورقه تهیه، بسته‌بندی و عرضه می‌شود.
انواع لواشک شامل لواشک تک میوه‌ای، دو میوه‌ای و چند میوه‌ای می‌باشد.
مواد افزودنی:
به موادی گفته می‌شود که برای دگرگونی یا پایداری رنگ، بهبود مزه یا بو و بهبود بافت کیفی فرآورده و همچنین برای جلوگیری از دگرگونی‌های شیمیایی و یا فساد بیولوژیکی به فرآورده افزوده می‌گردد.
روش تهیه:
لواشک در واقع نوعی عصاره تغلیظ شده میوه‌ها است که متخصصان به آن اکستراکت می‌گویند و با خشک کردن به دست می‌آید. خشک کردن از ساده‌ترین و متداول‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که در کشور‌های مختلف به شکل‌های گوناگون از روش‌های سنتی تا الگوی صنعتی انجام می‌شود. از آنجایی که در تهیه لواشک خانگی باید آن را در فضای آزاد و در معرض نور خورشید قرار داد، باید به بهداشتی بودن محیطی که لواشک در آن قرار می‌گیرد نيز اطمینان داشت (با قرار دادن یک توری نازک روی آن می‌توان آن را از گزند حشرات و گرد و خاک محافظت نمود). امروزه با توجه به توسعه صنایع غذایی روش‌های تهیه لواشک هم تحول یافته و نمونه‌های جدید این فرآورده با نظارت و رعایت اصول بهداشتی تولید می‌شود.
خواص غذایی لواشک
غیر از نمک که برای جلوگیری از فاسد شدن انواع لواشک صنعتی افزوده می‌گردد و از معایب این ماده غذایی محسوب می‌شود، ولی ریزمغذی‌های مفید و برخی ویتامین‌ها به میزان خوبی در لواشک وجود دارند. لواشک دارای ویتامین‌های A و B و مواد معدنی (مخصوصا پتاسیم و کلسیم) می‌باشد که به دلیل کالری پایین آن، به عنوان یک میان‌وعده مناسب می‌باشد و مصرف آن چاقی را به دنبال ندارد.
خواص لواشک را باید با توجه به میوه اولیه آن شناخت. مثلا لواشک آلو برای درمان یبوست مفید است و لواشک سیب اثر عکس دارد. یا لواشک زغال‌اخته نيز با توجه به مواد ضدمیکروبی خود می‌تواند در پیشگیری از عفونت‌های ادراری در خانم‌ها مفید واقع شود. در ادامه برخی از اثرات گزارش شده برای بعضی از لواشک‌ها بیان می‌شود:
لواشک لیمو:
دارای خواص اسیدی ضدعفونی‌کننده قوی است که برای دفع سنگ کلیه، آلرژی و لاغری موثر مي‌باشد. همچنين به واسطه ترکیبات آنتی‌اکسیدان، خاصیت ضدسرطانی دارد.
لواشک انار:
در کنترل اوره وکلسترول و دفع سموم و تعدیل مایعات بدن بسیار مفید است.
لواشک زرشک:
جهت پایین آمدن تب، کنترل فشارخون و ضربان قلب، تسکین درد‌های روماتیسمی و مفصلی موثر است.
لواشک آلو:
ضدباکتری و ویروس، ایجادکننده تحریکات در روده و موثر در تنظیم کار دستگاه گوارش. اين لواشك برای افرادی که ناراحتی معده و کم خونی دارند مفید است و برای سنین مختلف توصیه می‌شود.
لواشک زغال اخته:
در کاهش خطر بروز عفونت‌های مجاری ادراری و رفع بی‌خوابی موثر است.
ترکیبات:
در جدول زیر ترکیبات 2 نوع لواشک (در 100 گرم) گزارش شده است:
نوع ترکیبات لواشک لیمو لواشک زرشک
فروکتوز (گرم) 2/16 24
فیبر خام (گرم) 5/2 193/0
سدیم (میلی‌گرم) 6/2 ----
آهن (میلی‌گرم) 3/43 45/13
انرژی (کیلوکالری) 8/352 54/233
ویژگی‌ها:
ویژگی‌های فیزیکی:
لواشک باید بدون آفت زنده (مانند شش پایان، کنه‌ها وکپک‌ها) باشد.
ضخامت ورقه لواشک نباید از یک میلیمتر کمتر و از 5 میلیمتر بیشتر باشد و حتی‌الامکان یکنواخت باشد.
لواشک باید به رنگ طبیعی میوه‌های به کار رفته در تهیه آن و یا کمی تیره‌تر باشد.
لواشک باید دارای بو و مزه طبیعی میوه به کار رفته در تهیه آن بوده و بو و مزه بیگانه مانند ترشیدگی، سوختگی یا کپک‌زدگی نداشته باشد.
مواد خارجی دیدنی (تکه‌های پوست، هسته، دانه و دم میوه، برگ، خاک و شن، کاه و...) در لواشک نباید وجود داشته باشد.
ویژگی‌های شیمیایی:
حداکثر رطوبت لواشک 15 درصد، حداکثر خاکستر کل 5/4 درصد (برای لواشک زردآلو تا 5 درصد و برای لواشک آلو تا 7 درصد)، حداکثر خاکستر نامحلول در اسید 1/0درصد، حداکثر اسیدیته کل لواشک بر حسب اسید سیتریک 7 درصد (برای میوه‌های ترش مانند زرشک، غوره، انار، آلو و زغال‌اخته تا 10 درصد) و میزان PH باید بین 5/4 - 5/2 باشد.
باقیمانده دود گوگرد (انیدرید سولفورو) در لواشک تهیه شده از میوه‌های خشک که در فرآیند آنها از دود گوگرد بهره‌گیری شده (مانند زردآلو) نباید از 200 بخش در میلیون (ppm) بیشتر باشد.
مواد افزودنی:
به جز مواد زیر هیچ ماده دیگري نباید به لواشک افزوده شود:
نمک خوراکی (نمک طعام) حداکثر 2 درصد (اگر در ترکیب لواشک بیش از 70 درصد غوره، زرشک، انار و یا آلو به کار رفته باشد، افزودن نمک تا 3 درصد بلامانع است).
مواد شیرین‌کننده مانند ساکاروز و گلوکز.
اسید‌های میوه‌ای مانند اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک.
بو افزاهای طبیعی با منشاء گیاهی.
یادآوری: افزودن هرگونه مواد طعم‌دهنده و نگهدارنده به لواشک غیرمجاز می‌باشد.
ویژگی‌های میکروبیولوژی:
ویژگی‌های میکروبیولوژی لواشک به شرح جدول زیر می‌باشد:
نوع میکروارگانیسم حد مجاز در گرم
شمارش باکتری‌های
هوازی مزوفیل 200
شمارش کپک 100
شمارش مخمر 100
نکته:
بهداشتی بودن لواشک یک موضوع بسیار با اهمیت است که قبل از مصرف لواشک باید به بهداشتی بودن (اطمینان از دارا بودن مجوز‌های بهداشتی) و خواص غذایی آن توجه داشت.
شرایط بسته‌بندی:
بسته‌بندی لواشک باید به گونه‌ای باشد که فرآورده را در برابر رطوبت، آفت‌ها و عوامل فساد حفظ نماید.
لوازمی که برای بسته‌بندی لواشک استفاده می‌شود باید سالم، نو، خشک و بدون بوی ناخوشایند باشد.
تکه‌های بریده شده لواشک بايد متناسب با وزن آنها در ظروف مناسب و مجاز در صنایع غذایی (مانند سلوفان، پلی اتیلن ویژه مواد خوراکی) بسته‌بندی گردد.
بهتر است هر ورقه لواشک در یک بسته کوچک بسته‌بندی شود.
موارد نشانه‌گذاری:
بر روی ظروف یا پوشش‌های بسته‌بندی، باید موارد زیر به طور واضح درج گردند:
نام و نوع کالا.
نام و نشانی سازنده.
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت.
عبارت «ساخت ایران».
وزن خالص به گرم یا کیلوگرم.
تاریخ تولید و پایان مصرف.
شماره سری ساخت.
مواد به کار رفته به ترتیب مقدار.
منبع: دنیای تغذیه ش 97
مقدمهلواشک از جمله فرآورده‌هایی است که مورد علاقه همه افراد به ویژه کودکان می‌باشد. با توجه به ماده اولیه لواشک که شامل انواع میوه‌ها است بنابراین تا حدی فواید میوه را دارا بوده و به مصرف سایر تنقلات (مثل چیپس و پفک) ارجح می‌باشد.
با مصرف لواشک‌های بسته‌بندی شده که با مجوز‌های بهداشتی تولید می‌شوند، نگرانی آلودگی آنها نیز برطرف می‌گردد. این مقاله به اختصار ویژگی‌ها و خواص غذایی لواشک را بیان می‌کند.
تعاریف
لواشک:
فرآورده‌ای است که از يك، دو و یا چند میوه (که بهتر است میوه تازه باشد) پس از فرآیند ویژه، معمولا به صورت ورقه تهیه، بسته‌بندی و عرضه می‌شود.
انواع لواشک شامل لواشک تک میوه‌ای، دو میوه‌ای و چند میوه‌ای می‌باشد.
مواد افزودنی:
به موادی گفته می‌شود که برای دگرگونی یا پایداری رنگ، بهبود مزه یا بو و بهبود بافت کیفی فرآورده و همچنین برای جلوگیری از دگرگونی‌های شیمیایی و یا فساد بیولوژیکی به فرآورده افزوده می‌گردد.
روش تهیه:
لواشک در واقع نوعی عصاره تغلیظ شده میوه‌ها است که متخصصان به آن اکستراکت می‌گویند و با خشک کردن به دست می‌آید. خشک کردن از ساده‌ترین و متداول‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که در کشور‌های مختلف به شکل‌های گوناگون از روش‌های سنتی تا الگوی صنعتی انجام می‌شود. از آنجایی که در تهیه لواشک خانگی باید آن را در فضای آزاد و در معرض نور خورشید قرار داد، باید به بهداشتی بودن محیطی که لواشک در آن قرار می‌گیرد نيز اطمینان داشت (با قرار دادن یک توری نازک روی آن می‌توان آن را از گزند حشرات و گرد و خاک محافظت نمود). امروزه با توجه به توسعه صنایع غذایی روش‌های تهیه لواشک هم تحول یافته و نمونه‌های جدید این فرآورده با نظارت و رعایت اصول بهداشتی تولید می‌شود.
خواص غذایی لواشک
غیر از نمک که برای جلوگیری از فاسد شدن انواع لواشک صنعتی افزوده می‌گردد و از معایب این ماده غذایی محسوب می‌شود، ولی ریزمغذی‌های مفید و برخی ویتامین‌ها به میزان خوبی در لواشک وجود دارند. لواشک دارای ویتامین‌های A و B و مواد معدنی (مخصوصا پتاسیم و کلسیم) می‌باشد که به دلیل کالری پایین آن، به عنوان یک میان‌وعده مناسب می‌باشد و مصرف آن چاقی را به دنبال ندارد.
خواص لواشک را باید با توجه به میوه اولیه آن شناخت. مثلا لواشک آلو برای درمان یبوست مفید است و لواشک سیب اثر عکس دارد. یا لواشک زغال‌اخته نيز با توجه به مواد ضدمیکروبی خود می‌تواند در پیشگیری از عفونت‌های ادراری در خانم‌ها مفید واقع شود. در ادامه برخی از اثرات گزارش شده برای بعضی از لواشک‌ها بیان می‌شود:
لواشک لیمو:
دارای خواص اسیدی ضدعفونی‌کننده قوی است که برای دفع سنگ کلیه، آلرژی و لاغری موثر مي‌باشد. همچنين به واسطه ترکیبات آنتی‌اکسیدان، خاصیت ضدسرطانی دارد.
لواشک انار:
در کنترل اوره وکلسترول و دفع سموم و تعدیل مایعات بدن بسیار مفید است.
لواشک زرشک:
جهت پایین آمدن تب، کنترل فشارخون و ضربان قلب، تسکین درد‌های روماتیسمی و مفصلی موثر است.
لواشک آلو:
ضدباکتری و ویروس، ایجادکننده تحریکات در روده و موثر در تنظیم کار دستگاه گوارش. اين لواشك برای افرادی که ناراحتی معده و کم خونی دارند مفید است و برای سنین مختلف توصیه می‌شود.
لواشک زغال اخته:
در کاهش خطر بروز عفونت‌های مجاری ادراری و رفع بی‌خوابی موثر است.
ترکیبات:
در جدول زیر ترکیبات 2 نوع لواشک (در 100 گرم) گزارش شده است:
نوع ترکیبات لواشک لیمو لواشک زرشک
فروکتوز (گرم) 2/16 24
فیبر خام (گرم) 5/2 193/0
سدیم (میلی‌گرم) 6/2 ----
آهن (میلی‌گرم) 3/43 45/13
انرژی (کیلوکالری) 8/352 54/233
ویژگی‌ها:
ویژگی‌های فیزیکی:
لواشک باید بدون آفت زنده (مانند شش پایان، کنه‌ها وکپک‌ها) باشد.
ضخامت ورقه لواشک نباید از یک میلیمتر کمتر و از 5 میلیمتر بیشتر باشد و حتی‌الامکان یکنواخت باشد.
لواشک باید به رنگ طبیعی میوه‌های به کار رفته در تهیه آن و یا کمی تیره‌تر باشد.
لواشک باید دارای بو و مزه طبیعی میوه به کار رفته در تهیه آن بوده و بو و مزه بیگانه مانند ترشیدگی، سوختگی یا کپک‌زدگی نداشته باشد.
مواد خارجی دیدنی (تکه‌های پوست، هسته، دانه و دم میوه، برگ، خاک و شن، کاه و...) در لواشک نباید وجود داشته باشد.
ویژگی‌های شیمیایی:
حداکثر رطوبت لواشک 15 درصد، حداکثر خاکستر کل 5/4 درصد (برای لواشک زردآلو تا 5 درصد و برای لواشک آلو تا 7 درصد)، حداکثر خاکستر نامحلول در اسید 1/0درصد، حداکثر اسیدیته کل لواشک بر حسب اسید سیتریک 7 درصد (برای میوه‌های ترش مانند زرشک، غوره، انار، آلو و زغال‌اخته تا 10 درصد) و میزان PH باید بین 5/4 - 5/2 باشد.
باقیمانده دود گوگرد (انیدرید سولفورو) در لواشک تهیه شده از میوه‌های خشک که در فرآیند آنها از دود گوگرد بهره‌گیری شده (مانند زردآلو) نباید از 200 بخش در میلیون (ppm) بیشتر باشد.
مواد افزودنی:
به جز مواد زیر هیچ ماده دیگري نباید به لواشک افزوده شود:
نمک خوراکی (نمک طعام) حداکثر 2 درصد (اگر در ترکیب لواشک بیش از 70 درصد غوره، زرشک، انار و یا آلو به کار رفته باشد، افزودن نمک تا 3 درصد بلامانع است).
مواد شیرین‌کننده مانند ساکاروز و گلوکز.
اسید‌های میوه‌ای مانند اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک.
بو افزاهای طبیعی با منشاء گیاهی.
یادآوری: افزودن هرگونه مواد طعم‌دهنده و نگهدارنده به لواشک غیرمجاز می‌باشد.
ویژگی‌های میکروبیولوژی:
ویژگی‌های میکروبیولوژی لواشک به شرح جدول زیر می‌باشد:
نوع میکروارگانیسم حد مجاز در گرم
شمارش باکتری‌های
هوازی مزوفیل 200
شمارش کپک 100
شمارش مخمر 100
نکته:
بهداشتی بودن لواشک یک موضوع بسیار با اهمیت است که قبل از مصرف لواشک باید به بهداشتی بودن (اطمینان از دارا بودن مجوز‌های بهداشتی) و خواص غذایی آن توجه داشت.
شرایط بسته‌بندی:
بسته‌بندی لواشک باید به گونه‌ای باشد که فرآورده را در برابر رطوبت، آفت‌ها و عوامل فساد حفظ نماید.
لوازمی که برای بسته‌بندی لواشک استفاده می‌شود باید سالم، نو، خشک و بدون بوی ناخوشایند باشد.
تکه‌های بریده شده لواشک بايد متناسب با وزن آنها در ظروف مناسب و مجاز در صنایع غذایی (مانند سلوفان، پلی اتیلن ویژه مواد خوراکی) بسته‌بندی گردد.
بهتر است هر ورقه لواشک در یک بسته کوچک بسته‌بندی شود.
موارد نشانه‌گذاری:
بر روی ظروف یا پوشش‌های بسته‌بندی، باید موارد زیر به طور واضح درج گردند:
نام و نوع کالا.
نام و نشانی سازنده.
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت.
عبارت «ساخت ایران».
وزن خالص به گرم یا کیلوگرم.
تاریخ تولید و پایان مصرف.
شماره سری ساخت.
مواد به کار رفته به ترتیب مقدار.
منبع: دنیای تغذیه ش 97
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر