نوشته : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور
شاه‌توت
ميوه‌اي لذيذ، خوش‌طعم و خوش رنگ است که بر درختچه‌هاي کوتاه مي‌رويد. در
اروپا از سال‌هاي دور، مردم از شاه‌توت براي درمان زخم‌هاي دهان و تخفيف
دردهاي مربوط به دندان استفاده مي‌کرده‌اند. از زمان‌هاي قديم، از جوشانده
برگ‌هاي اين ميوه براي برطرف کردن حالت تهوع و از ريشه آن براي درمان اسهال
خوني استفاده مي‌شده است.
شاه‌توت و سلامتی
محققان انجمن تغذيه آمريکا، شاه‌توت را در مقايسه با 40 نوع ميوه تازه ديگر، به عنوان اولين ميوه از نظر فعاليت آنتي‌اکسيداني قرار داده‌اند که داراي فيتوکميکال‌هاي قوي مانند آنتوسيانين است. آنتوسيانين رنگدانه‌اي است که رنگ سياه شاه‌توت از آن ناشي مي‌شود.
شاه‌توت خواص مفيدي براي سلامتي دارد، از جمله جلوگيري از عفونت‌هاي دستگاه ادراري، سرطان، بيماري‌هاي وابسته به سن و حملات سکته مغزي.
شاه‌توت از ساخته شدن کلسترول بد که به بيماري‌ها و حملات قلبي منجر مي‌شود، جلوگيري مي‌کند. علاوه بر اين، شاه‌توت داراي ويتامين‌هايA ، C و املاح روي، پتاسيم، آهن، کلسيم و منيزيم است.
ساير آنتي‌اکسيدان‌ها و فنول‌هاي موجود در شاه‌توت شامل موارد زير هستند: الاژيک اسيد، روتين، گاليک اسيد، هيدروکافئيک اسيد، پي کوماريک، اسيدسيناميک و آنتي‌اکسيدان‌هاي مشهور که آنها را به خوبي مي‌شناسيم؛ يعني ويتامين‌هاي A و C.
وجود انواع آنتي‌اکسيدان‌هاي گوناگون در شاه‌توت، «درجه ظرفيت جذب راديکال‌هاي آزاد» آن را که يک شاخص اندازه‌گيري تاثير مواد غذايي در پيشگيري از سرطان است، به رقم 5350 در هر صد گرم رسانده است. اين شاخص براي زغال‌اخته حدود 9350، براي تمشک حدود 12 هزار و براي سيب عدد 3100 است.
تانن موجود در شاه‌توت به استحکام جداره رگ‌ها کمک کرده و از خونريزي‌هاي پوستي جلوگيري مي‌کند. مصرف اين ميوه در موارد التهاب روده‌اي کمک‌کننده است. مصرف منظم اين ميوه فرآيند پيرشدن را کند كرده و به دليل وجود خاصيت ضدباکتريايي آن، به بهبود شرايط اسهال ناشي از باکتري‌ها کمک مي‌کند.
مصرف عصاره شاه‌توت در افراد دچار واريس سبب کاهش نشت ديواره نازک رگ‌هاي خوني مي‌شود. اين عصاره داراي آنتي‌اکسيدان‌هايي به نام آنتوسيانيدين است. آنتوسيانيدين به بهبود بافت پيوندي آسيب ديده کمک مي‌کند. مصرف ميوه شاه‌توت نيز اثر مشابهي در رفع اين مشکل دارد.
گروهي از پژوهشگران دانشگاه علوم پزشكي لرستان طي پژوهشي دريافته‌اند که استفاده از عصاره برگ‌هاي زيتون و شاه‌توت نيز در كاهش كلسترول خون و جلوگيري از رسوب چربي در رگ‌ها تاثير به سزايي دارد.
نتايج اين بررسي نشان ميدهد كه مصرف عصاره دانه شنبليله به همراه عصاره برگ‌هاي شاه‌توت و زيتون، اثر آنها را در كاهش كلسترول خون افزايش ميدهد. مصرف اين ميوه در موارد التهاب روده‌اي کمک‌کننده است. وجود مواد مغذي مفيد در شاه‌توت، اين ميوه را به يک ميان وعده عالي تبديل کرده است.
توت‌ها و بيماري‌هاي قلبي
فيبر محلول موجود در توت، ميزان کلسترول را کاهش ميدهد. يک گروه از فيتو کميکال‌ها، فلاوونوئيدها هستند که نه تنها با تقويت جدار رگ‌هاي خوني، بلکه با کمک به کاهش شکل‌گيري لخته‌هاي خوني، خطر بيماري‌هاي قبلي را كاهش مي‌دهند. فلاوونوئيدها در انواع توت، مرکبات، کلم‌بروکلي، پياز، کرفس، سيب، گلابي، انگور و زيتون يافت مي‌شوند. انواع توت ها از قبيل توت فرنگي و شاه‌توت و همچنين مركباتي از قبيل پرتقال و گريپ فروت سرشار از ويتامين C و مواد مفيد گياهي هستند كه به حفظ خاصيت كشساني ديواره رگ‌ها كمك مي‌كنند.
توت‌ها و سرطان
عصاره توت‌فرنگي و شاه‌توت به‌طور خارق‌العاده‌اي از رشد سرطان سينه و دهانه رحم جلوگيري مي‌کنند. عصاره توت فرنگي، موثرترين عامل در کاهش رشد سلول‌هاي سرطاني سينه است. تمشک، توت‌فرنگي و شاه‌توت با سرطان‌هاي پروستات و دهانه رحم مبارزه مي‌کنند. اسيد الاژيک موجود در انواع توت، از رشد سلول‌هاي سرطاني جلوگيري مي‌کند.
برخي از مهم‌ترين مواد مغذي موجود در انواع توت، عملکرد و مقدار مجاز مصرف روزانه آنها عبارتند از:
کلسيم: هر فنجان توت حاوي 46- 22 ميلي‌گرم کلسيم مي‌باشد. کلسيم در شکل‌گيري استخوان، دندان، انعقادخون، انتقال اعصاب، انقباض و انبساط عضلات و فعال‌سازي آنزيمي مفيد است.
آهن: هر فنجان توت حاوي 5/1- 1/1 ميلي‌گرم آهن مي‌باشد. آهن، مهم‌ترين عنصر در شکل‌گيري هموگلوبين مي‌باشد. هموگلوبين بخشي از خون است که اکسيژن را حمل مي‌کند. آهن همچنين در دوران رشد و بارداري، داراي اهميت ويژه‌اي است.
ويتامين A: يک فنجان توت، حاوي 90IU ويتامين A
مي‌باشد. ويتامينA در رشد و ترميم بافت‌ها و در بينايي نقش دارد.
ويتامين B1: هر فنجان توت حاوي 04/0 ميلي‌گرم ويتامين B1 است.
ويتامين B2: هر فنجان توت 11/0- 06/0 ميلي‌گرم ويتامين B2 را تأمين مي‌کند.
ويتامين B3: هر فنجان توت داراي 1/1- 6/0 ميلي‌گرم ويتامين B3 است.
ويتامين‌هاي گروه B در عمل کوآنزيم‌ها، آنزيم‌ها، سوخت و ساز انرژي و ساخت بافت‌ها حائز اهميت هستند. آنها به توليد انرژي از گلوکز کمک مي‌نمايند. همچنين اين ويتامين‌ها جذب پروتئين را کنترل مي‌کنند.
ويتامين C: هر فنجان توت داراي 88 - 20 ميلي‌گرم ويتامين C است. ويتامين C براي ساخت و بقاي استخوان‌ها، غضروف و عروق خوني ضروري است.
اسيد الاژيک: از خواص اسيد چرب غيراشباع الاژيک که در توت‌فرنگي، تمشک قرمز و شاه‌توت يافت مي‌شود، مي‌توان موارد زير را نام برد:
از تقسيم شدن سلول‌هاي سرطاني جلوگيري مي‌کند.
باعث مرگ سلولي در سرطان‌هاي سينه، پانکراس، مري، پوست، روده بزرگ و پروستات مي‌شود.
داراي خاصيت ضدباکتري است و هليکوباکترپيلوري که منجر به زخم معده مي‌شود را از بين مي‌برد.
با مواد سرطانزا ترکيب مي‌شود و آنها را غيرفعال مي‌کند.
ميزان گلوکز را کاهش ميدهد و در نتيجه به کنترل بيماري ديابت کمک مي‌کند.
توليد و نگهداري
اگرچه ميوه‌هايي مثل شاه‌توت در گستره وسيعي از مناطق جغرافيايي كشور به بار مي‌نشينند، مشكلات موجود در پرورش و برداشت اين ميوه‌ها سبب مي‌شوند كه مقدار آنها براي استفاده در مصارف توليدي كافي نباشد. در صورتي که شاه‌توت تازه به سرعت منجمد شود، مي‌تواند مواد مغذي خود را به خوبي حفظ کند. استفاده از روش سرد کردن سريع براي حفظ مواد مغذي اين ميوه در کشور‌هايي مانند آمريکا و کانادا به کار گرفته مي‌شود.
طريقه مصرف
شاه‌توت را مي‌توان به شکل‌هاي متفاوتي به صورت خام، پخته و يا به صورت مربا مورد استفاده قرار داد. بهترين طريقه مصرف توت به صورت طبيعي و خام است، چرا که حرارت دادن و فريز کردن، به آنتي‌اکسيدان‌هاي آن آسيب مي‌زند؛ البته بعضي از آنتي‌اکسيدان‌ها حتي پس از حرارت دادن و منجمد کردن هم باقي مي‌مانند.
منبع: دنیای تغذیه ش ۹۸
شاه‌توت
ميوه‌اي لذيذ، خوش‌طعم و خوش رنگ است که بر درختچه‌هاي کوتاه مي‌رويد. در
اروپا از سال‌هاي دور، مردم از شاه‌توت براي درمان زخم‌هاي دهان و تخفيف
دردهاي مربوط به دندان استفاده مي‌کرده‌اند. از زمان‌هاي قديم، از جوشانده
برگ‌هاي اين ميوه براي برطرف کردن حالت تهوع و از ريشه آن براي درمان اسهال
خوني استفاده مي‌شده است. شاه‌توت و سلامتی
محققان انجمن تغذيه آمريکا، شاه‌توت را در مقايسه با 40 نوع ميوه تازه ديگر، به عنوان اولين ميوه از نظر فعاليت آنتي‌اکسيداني قرار داده‌اند که داراي فيتوکميکال‌هاي قوي مانند آنتوسيانين است. آنتوسيانين رنگدانه‌اي است که رنگ سياه شاه‌توت از آن ناشي مي‌شود.
شاه‌توت خواص مفيدي براي سلامتي دارد، از جمله جلوگيري از عفونت‌هاي دستگاه ادراري، سرطان، بيماري‌هاي وابسته به سن و حملات سکته مغزي.
شاه‌توت از ساخته شدن کلسترول بد که به بيماري‌ها و حملات قلبي منجر مي‌شود، جلوگيري مي‌کند. علاوه بر اين، شاه‌توت داراي ويتامين‌هايA ، C و املاح روي، پتاسيم، آهن، کلسيم و منيزيم است.
ساير آنتي‌اکسيدان‌ها و فنول‌هاي موجود در شاه‌توت شامل موارد زير هستند: الاژيک اسيد، روتين، گاليک اسيد، هيدروکافئيک اسيد، پي کوماريک، اسيدسيناميک و آنتي‌اکسيدان‌هاي مشهور که آنها را به خوبي مي‌شناسيم؛ يعني ويتامين‌هاي A و C.
وجود انواع آنتي‌اکسيدان‌هاي گوناگون در شاه‌توت، «درجه ظرفيت جذب راديکال‌هاي آزاد» آن را که يک شاخص اندازه‌گيري تاثير مواد غذايي در پيشگيري از سرطان است، به رقم 5350 در هر صد گرم رسانده است. اين شاخص براي زغال‌اخته حدود 9350، براي تمشک حدود 12 هزار و براي سيب عدد 3100 است.
تانن موجود در شاه‌توت به استحکام جداره رگ‌ها کمک کرده و از خونريزي‌هاي پوستي جلوگيري مي‌کند. مصرف اين ميوه در موارد التهاب روده‌اي کمک‌کننده است. مصرف منظم اين ميوه فرآيند پيرشدن را کند كرده و به دليل وجود خاصيت ضدباکتريايي آن، به بهبود شرايط اسهال ناشي از باکتري‌ها کمک مي‌کند.
مصرف عصاره شاه‌توت در افراد دچار واريس سبب کاهش نشت ديواره نازک رگ‌هاي خوني مي‌شود. اين عصاره داراي آنتي‌اکسيدان‌هايي به نام آنتوسيانيدين است. آنتوسيانيدين به بهبود بافت پيوندي آسيب ديده کمک مي‌کند. مصرف ميوه شاه‌توت نيز اثر مشابهي در رفع اين مشکل دارد.
گروهي از پژوهشگران دانشگاه علوم پزشكي لرستان طي پژوهشي دريافته‌اند که استفاده از عصاره برگ‌هاي زيتون و شاه‌توت نيز در كاهش كلسترول خون و جلوگيري از رسوب چربي در رگ‌ها تاثير به سزايي دارد.
نتايج اين بررسي نشان ميدهد كه مصرف عصاره دانه شنبليله به همراه عصاره برگ‌هاي شاه‌توت و زيتون، اثر آنها را در كاهش كلسترول خون افزايش ميدهد. مصرف اين ميوه در موارد التهاب روده‌اي کمک‌کننده است. وجود مواد مغذي مفيد در شاه‌توت، اين ميوه را به يک ميان وعده عالي تبديل کرده است.
توت‌ها و بيماري‌هاي قلبي
فيبر محلول موجود در توت، ميزان کلسترول را کاهش ميدهد. يک گروه از فيتو کميکال‌ها، فلاوونوئيدها هستند که نه تنها با تقويت جدار رگ‌هاي خوني، بلکه با کمک به کاهش شکل‌گيري لخته‌هاي خوني، خطر بيماري‌هاي قبلي را كاهش مي‌دهند. فلاوونوئيدها در انواع توت، مرکبات، کلم‌بروکلي، پياز، کرفس، سيب، گلابي، انگور و زيتون يافت مي‌شوند. انواع توت ها از قبيل توت فرنگي و شاه‌توت و همچنين مركباتي از قبيل پرتقال و گريپ فروت سرشار از ويتامين C و مواد مفيد گياهي هستند كه به حفظ خاصيت كشساني ديواره رگ‌ها كمك مي‌كنند.
توت‌ها و سرطان
عصاره توت‌فرنگي و شاه‌توت به‌طور خارق‌العاده‌اي از رشد سرطان سينه و دهانه رحم جلوگيري مي‌کنند. عصاره توت فرنگي، موثرترين عامل در کاهش رشد سلول‌هاي سرطاني سينه است. تمشک، توت‌فرنگي و شاه‌توت با سرطان‌هاي پروستات و دهانه رحم مبارزه مي‌کنند. اسيد الاژيک موجود در انواع توت، از رشد سلول‌هاي سرطاني جلوگيري مي‌کند.
برخي از مهم‌ترين مواد مغذي موجود در انواع توت، عملکرد و مقدار مجاز مصرف روزانه آنها عبارتند از:
کلسيم: هر فنجان توت حاوي 46- 22 ميلي‌گرم کلسيم مي‌باشد. کلسيم در شکل‌گيري استخوان، دندان، انعقادخون، انتقال اعصاب، انقباض و انبساط عضلات و فعال‌سازي آنزيمي مفيد است.
آهن: هر فنجان توت حاوي 5/1- 1/1 ميلي‌گرم آهن مي‌باشد. آهن، مهم‌ترين عنصر در شکل‌گيري هموگلوبين مي‌باشد. هموگلوبين بخشي از خون است که اکسيژن را حمل مي‌کند. آهن همچنين در دوران رشد و بارداري، داراي اهميت ويژه‌اي است.
ويتامين A: يک فنجان توت، حاوي 90IU ويتامين A
مي‌باشد. ويتامينA در رشد و ترميم بافت‌ها و در بينايي نقش دارد.
ويتامين B1: هر فنجان توت حاوي 04/0 ميلي‌گرم ويتامين B1 است.
ويتامين B2: هر فنجان توت 11/0- 06/0 ميلي‌گرم ويتامين B2 را تأمين مي‌کند.
ويتامين B3: هر فنجان توت داراي 1/1- 6/0 ميلي‌گرم ويتامين B3 است.
ويتامين‌هاي گروه B در عمل کوآنزيم‌ها، آنزيم‌ها، سوخت و ساز انرژي و ساخت بافت‌ها حائز اهميت هستند. آنها به توليد انرژي از گلوکز کمک مي‌نمايند. همچنين اين ويتامين‌ها جذب پروتئين را کنترل مي‌کنند.
ويتامين C: هر فنجان توت داراي 88 - 20 ميلي‌گرم ويتامين C است. ويتامين C براي ساخت و بقاي استخوان‌ها، غضروف و عروق خوني ضروري است.
اسيد الاژيک: از خواص اسيد چرب غيراشباع الاژيک که در توت‌فرنگي، تمشک قرمز و شاه‌توت يافت مي‌شود، مي‌توان موارد زير را نام برد:
از تقسيم شدن سلول‌هاي سرطاني جلوگيري مي‌کند.
باعث مرگ سلولي در سرطان‌هاي سينه، پانکراس، مري، پوست، روده بزرگ و پروستات مي‌شود.
داراي خاصيت ضدباکتري است و هليکوباکترپيلوري که منجر به زخم معده مي‌شود را از بين مي‌برد.
با مواد سرطانزا ترکيب مي‌شود و آنها را غيرفعال مي‌کند.
ميزان گلوکز را کاهش ميدهد و در نتيجه به کنترل بيماري ديابت کمک مي‌کند.
توليد و نگهداري
اگرچه ميوه‌هايي مثل شاه‌توت در گستره وسيعي از مناطق جغرافيايي كشور به بار مي‌نشينند، مشكلات موجود در پرورش و برداشت اين ميوه‌ها سبب مي‌شوند كه مقدار آنها براي استفاده در مصارف توليدي كافي نباشد. در صورتي که شاه‌توت تازه به سرعت منجمد شود، مي‌تواند مواد مغذي خود را به خوبي حفظ کند. استفاده از روش سرد کردن سريع براي حفظ مواد مغذي اين ميوه در کشور‌هايي مانند آمريکا و کانادا به کار گرفته مي‌شود.
طريقه مصرف
شاه‌توت را مي‌توان به شکل‌هاي متفاوتي به صورت خام، پخته و يا به صورت مربا مورد استفاده قرار داد. بهترين طريقه مصرف توت به صورت طبيعي و خام است، چرا که حرارت دادن و فريز کردن، به آنتي‌اکسيدان‌هاي آن آسيب مي‌زند؛ البته بعضي از آنتي‌اکسيدان‌ها حتي پس از حرارت دادن و منجمد کردن هم باقي مي‌مانند.
منبع: دنیای تغذیه ش ۹۸
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر