نوشته : پگاه محمدزاده کارشناس صنایع غذایی- کنترل کیفیت
زولبیا و بامیه از شیرینی‌های سنتی ایرانیان است که مصرف آن در ماه مبارک
رمضان متداول می‌باشد. این شیرینی بیشتر در سفره‌های افطار و یا حتی در
سحری به عنوان یک دسر به مصرف می‌رسد. همانطور که در دین اسلام توصیه شده، از فواید روزه‌داری سوخت بافت چربی‌ها، تناسب وزن، بهبود وضعیت گوارش، دفع سموم از بدن و ... می‌باشد و این میسر نمی‌شود مگر با مصرف مواد غذایی سالم در هنگام افطار و سحری.
مصرف بی‌رویه زولبیا و بامیه که در این ماه مبارک مرسوم مي‌باشد، از جمله مواردی است که سلامت روزه داران را به خطر می‌اندازد.
خواص زولبیا و بامیه :
تنها خاصیتی که می‌توان در مورد این شیرینی خوش طعم اشاره کرد، این است که به دلیل قند و چربی بالا دارای کالری بسیار بالایی می‌باشد.
معایب زولبیا و بامیه:
اگر این شیرینی در شرایط بهداشتی تهیه گردد و در حد متعادل مصرف شود، مشکلی ایجاد نمی‌کند، ولی متأسفانه مصرف بالا و روزانه آن در سفره‌های رنگین ماه مبارک رمضان نه تنها برای روزه‌داران مفید نمی‌باشد، بلکه حتی سبب بروز مشكلات متعددی چون بيماري‌هاي گوارشی، قلبی - عروقی و حتی سرطان می‌شود.
اگر در پخت آن از روغن نباتی جامد استفاده شود، در طی فرایند اسید چرب غیرعادی (اسید چرب ترانس) تشکیل می‌شود. این نوع اسید چرب برای سلامتی خصوصاً افرادی که در معرض بیماری‌های قلبی - عروقی و سرطان هستند، بسیار مضر می‌باشد.
همچنین به دلیل اینکه در طبخ این نوع شیرینی از شیره یا شکر زیاد استفاده می‌شود، چاقی و اضافه وزن ایجاد خواهد شد و همینطور بیماران دیابتی (مرض قند) باید در خوردن آن احتیاط لازم را نمایند.
مصرف زياد اين محصول در افرادی که دچار بیماری‌های گوارشی هستند، موجب تشدید علایم و ترش شدن معده می‌گردد. چربی موجود در این شیرینی نيز سبب کندی تخلیه معده می‌شود.
به دلیل اینکه در اکثر موارد از روغن چندین بار به طور مکرر برای سرخ کردن استفاده می‌شود، اثرات سرطانزایی آن به خصوص براي سرطان لوزالمعده و روده باریک ثابت شده است.
مصرف زولبیا و بامیه در سحری:
به علت شیرینی بالا در مصرف زولبیا و بامیه در وعده سحری خودداری كنيد، چرا که قند خون به سرعت بالا مي‌رود و بعد يكباره كاهش مي‌يابد و فرد در ساعات اولیه روز احساس گرسنگی خواهد کرد و در واقع گرسنگی زود رس رخ می‌دهد.
مصرف زولبیا و بامیه در وعده افطار:
این شیرینی به دلیل داشتن کالری زياد، باعث سیری زودرس، کاهش اشتها و در نتيجه حذف وعده اصلی غذا می‌شود. پس مواد مغذی لازم برای بدن در فرد روزه دار تأمین نخواهد شد.
مشخصات کیفی زولبیا و بامیه:
باید از مراکز و شیرینی پزی‌های معتبر که دارای بسته بندی‌های مناسب و استاندارد مي‌باشند، تهیه گردد.
به هیج عنوان نباید از دستفروشان و یا از محل‌هایی که زولبیا و بامیه به صورت روباز عرضه می‌شود (به دلیل در معرض گرد و غبار ، حشرات و... بودن) تهیه گردد.
محصول باید به رنگ روشن باشد و اثرات سوختگی مشاهده نشود. هرچه محصول روشن‌تر باشد، نشان‌دهنده این است که در روغن کمتری سرخ شده و کمتر حرارت دیده است.
از نگهداری این شیرینی به مدت طولانی جلوگیری شود و فقط به اندازه نیاز خریداری گردد.
در محل خشک و خنک (یخچال) نگهداری شود.
در انتها توصیه می‌شود روزه‌داران به جای مصرف انواع شیرینی‌هایی مثل زولبیا و بامیه که فقط حاوی کالری و انرژی بالا هستند و هیچ‌گونه ماده مغذی ندارند، از شیرینی‌های طبیعی چون خرما، کشمش، حلوا ارده و... استفاده نمایند تا انرژی لازم برای روزه‌داران تأمین گردد.
طرز تهیه زولبیا:
مواد لازم: نشاسته گل 1 كيلوگرم، ماست 1 كيلوگرم، آرد گندم 100 گرم، روغن مايع 10 ميلي‌ليتر، روغن مايع براي سرخ كردن به ميزان لازم
روش تهيه: نشاسته را با ماست مخلوط كنيد و آرد گندم و روغن را به آن بيفزاييد. بعد از آنكه نشاسته خيس خورد، آن را با همزن دستي بزنيد تا نشاسته باز شود و اگر سفت بود، كمي آب به آن بيفزاييد. وقتي خمير به حالت كشدار درآمد، آن را صاف كنيد تا گلوله نداشته باشد. بعد از ساعتي آن را در قيف بريزيد و در روغن مايع داغ، مارپيچ‌وار به گونه‌اي كه پيچ آن از خارج به داخل باشد بريزيد و سرخ كنيد. بعد آن را در شربت بيندازيد و زير و رو نماييد تا شربت را جذب كند.
طرز تهیه باميه:
مواد لازم: آب 250 ميلي‌ليتر، آرد 1 كيلوگرم، روغن جامد 10 گرم، تخم مرغ 14 عدد
روش تهيه: آب را درون ظرفي بريزيد و روي اجاق بگذاريد تا به جوش آيد. سپس آرد را بيفزاييد و هم بزنيد. آنگاه روغن را اضافه كنيد و هم بزنيد تا بپزد و بوي خامي ندهد و از ظرف جدا شود. وقتي سرد شد، آن را در كاسه همزن بريزيد و بزنيد و در حين زدن، تخم مرغ‌ها را كم‌كم به آن بيفزاييد تا خمير نرمي به دست آيد (بايد توجه داشت كه خمير شل نشود). بعد ظرف مناسبي را تا نيمه از روغن پر كنيد و خمير را در قيف با ماسوره كنگره‌اي بريزيد و در روغن بيندازيد (با انگشت آن را به قطعات مساوي كوچك قطع كنيد). ظرف را روي اجاق بگذاريد و شعله را زياد كنيد. تابه را گهگاه تكان بدهيد تا باميه‌ها جابجا شوند و يكسان بپزند. بعد چند عدد از آنها را با كفگير برداريد. چنانچه زير انگشتان خرد شوند، آماده هستند. آنگاه در شربتي كه قبلا درست كرده‌ايد بريزيد. پس از آنكه شربت جذب باميه شد، داخل صافي بريزيد تا شربت اضافي آن گرفته شود.
طرز تهیه شربت:
مواد لازم: آب 350ميلي‌ليتر، شكر 1 كيلوگرم، جوهرليمو يك‌دوم قاشق چاي‌خوري
روش تهيه: آب را درون ظرفي بريزيد و شكر را به آن اضافه كنيد و روي اجاق گاز بگذاريد. وقتي جوش آمد، كف روي شربت را بگيريد تا زلال و شفاف شود. در اين هنگام، جوهر ليمو را در مقدار كمي آب حل كنيد و به شربت بيفزاييد و پس از چند جوش، شربت را از روي اجاق برداريد.
منبع: دنیای تغذیه ش۹۹
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر