نوشته : سالومه آرمين کارشناس ارشد علوم تغذيه
مقدمه
شتر بيشتر از هفت هزار سال پيش اهلي گرديد و از دو هزار سال پيش تاکنون هيچ‌گونه شتر يک کوهانه وحشي در دنيا ديده نشده است. شتر دو کوهانه تا پيش از ۵۰۰۰ سال پيش اهلي نشده بود و هنوز نوع وحشي آن در صحراي گبي در مغولستان وجود دارد، ولي شتر دو کوهانه مانند شتر يک کوهانه در توسعه تمدن در مناطق بياباني موثر بوده است.
شُتُر يا اُشتر را که در زبان پهلوي ushtar مي‌گفتند، حيواني است نيرومند و تنومند با توش و توان بالا از خانواده شترسانان؛ نشخوارکننده و با دست و گردني دراز. بر پشت خود يک يا دو کوهان دارد که ساختارش از پيه و چربي است. در دين اسلام گوشت شتر حلال است، اما ذبح آن با ديگر جانوران حلال گوشت متفاوت است و آن را نحر مي‌کنند و اگر سر آن را مانند گوسفند قبل از نحر ببرند، گوشت آن حلال نيست.
شيرش نيز نوشيده مي‌شود، ولي بيشتر کاربرد بارکشي دارد. پشم و پوستش نيز براي ريسندگي و پارچه‌بافي و کفش‌دوزي کاربرد دارد.
استان‌هاي گلستان، سيستان و بلوچستان و سمنان از جمله استان‌هاي اصلي پرورش شتر هستند. گونه‌هاي ديگري از شتر نيز در آمريکاي جنوبي زندگي مي‌کنند، به نام‌هاي لاما، الپاگا و گوانا که داراي کوهان نيستند.
شتر ويژگي‌هاي خاصي دارد که مهم‌ترين آنها تحمل شرايط سخت صحرا و دماهاي گوناگون و به‌ويژه گرماي شديد تابستان و کمبود آب و علوفه است. ترکيب جسماني شتر با ديگر جانوران اختلاف زيادي دارد و اين اختلاف باعث شده که شتر در طول روزهاي سال در صحرا زندگي کند و از بوته‌ها و درختچه‌هاي گوناگون صحرايي و کويري و حتي از بوته‌هاي شور و خاردار تغذيه کند. عرب‌ها از زمان‌هاي بسيار دور از شتر استفاده کرده و مي‌کنند. آنها به اين حيوان اهلي، لقب «کشتي صحرا» داده‌اند. اين حيوان علاوه بر اينکه وسيله اصلي رفت و آمد ساکنين صحراست، از سوي ديگر مي‌تواند غذاي آدمي و وسايل مورد نياز ديگر را به انسان عرضه کند و انسان مي‌تواند به وسيله تغذيه با شير و گوشت شتر، تا هفته‌ها در صحرا زنده بماند. همچنين مي‌توان از چربي کوهان به جاي کره استفاده کرد. شتر از جانوراني است که با محيط‌هاي خشک و بي‌آب و علف و صحرا سازگار شده و اين سازگاري باعث شده است که به خوبي بتواند آب و هواي گرم و خشک، بي‌آبي و کم‌غذايي را تحمل کند.
گوشت شتر
گوشت شتر كه بزرگان دينمان در روايات، خوردن آن را هرچند وقت يكبار توصيه كرده‌اند، رنگ تيره‌اي دارد. طبع اين گوشت گرم و مزه آن شيرين است. گوشت شتر منبع بسيار خوبي براي بسياري از مواد غذايي مهم و مورد نياز بدن مي‌باشد. اين گوشت حاوي پروتئين‌هايي با ارزش غذايي بالا و تعدادي از ويتامين‌هاي مفيد و مورد نياز بدن (نظير ويتامين‌های گروه B) و برخي از عناصر معدني مهم (نظير آهن، فسفر و كلسيم) است. همچنين گوشت شتر داراي قدرت مخصوصي در نگهداري هرچه بيشتر آب است كه اين خاصيت اهميت زيادي در تعيين برخي از خواص طبيعي گوشت دارد.
گوشت شتر از جهت تركيب شيميايي با گوشت ساير دام‌هاي اهلي تفاوت دارد. جدول شماره 1 نشان‌دهنده تركيب شيميايي گوشت تازه شتر است. همچنين جدول شماره 2 نشان‌دهنده وضعيت گوشت شتر از جهت محتويات غذايي، عدد هيدروژني و ساير خصوصيات شيميايي و بافتي آن مي‌باشد. گوشت شتر در مقايسه با گوشت گاو از ميزان پروتئين كمتري برخوردار است و از لحاظ شكل ظاهري شبيه گوشت گوسفند است. اين گوشت در مقايسه با ساير گوشت‌ها از سديم بيشتري برخوردار است، اما ميزان پتاسيم آن كمتر است و در مقايسه با گوشت گاو و گوسفند از لحاظ درجه PH بسيار متفاوت مي‌باشد، در نتيجه براي عمليات فرآوري گوشت بسيار مناسب است.
جدول شماره (1) ـ محتويات گوشت تازه شتر
گوشت شتر در مقايسه با گوشت گاو ميزان كمتري چربي، پروتئين و خاكستر دارد. پروتئين‌هاي گوشت شتر فاقد اسيدهاي آمينه ضروري نظير تريپتوفان، والين، لوسين و ايزولوسين و همچنين اسيدآمينه نيمه‌ضروري هيستيدين به مقدار كافي مي‌باشند. همچنين گوشت شتر در مقايسه با گوشت ساير دام‌هاي اهلي داراي سديم بيشتر و پتاسيم كمتري است كه اين امر با متابوليسم آب در بدن دام ارتباط مستقيمي دارد و بايد افزود كه نسبت كلسيم فقط در عضلات ران زياد است، اما نسبت آهن و روي در گوشت شتر كمتر از ميزان آن در گوشت دام‌هاي اهلي ديگر است.
عبدالله و همكارانش در سال 1978 در يك بررسي بر روي تركيبات شيميايي گوشت شتر به كار رفته در صنايع كالباس‌سازي و تأثير آن بر روي خصوصيات حسي، شيميايي و ميكروبيولوژي، مشاهده كردند گوشت شتر داراي رطوبتي مابين 77 تا 9/93 درصد، چربي معادل 18/1 درصد و خاكستر معادل 8/4 درصد براساس وزن ماده خشك مي‌باشد.
گوشت شترهاي جوان كه سن آنها مابين يك تا سه سال است، نرم‌تر و خوش طعم‌تر از گوشت شترهاي بزرگسال است كه معمولاً گوشتي سفت و دير هضم دارند. هرچه سن حيوان بيشتر و بيشتر شود، از ميزان نرمي گوشت كاسته مي‌شود، از اين‌رو پيشنهاد مي‌شود شترهاي يكساله براي مصرف گوشت ذبح شوند. بياليه و همكارانش در سال 1981 اظهار نمودند كه گوشت شترهاي كم سن و سال از جهت مزه، طعم و نرمي شبيه گوشت گاو است.
در سال 1994 ميلادی مركز تحقيقات دامپروري سودان يك پژوهش درمورد مطالعه راهكارهاي مختلف درخصوص كمبود گوشت، روش مصرف افراد، نوع گوشت مورد علاقه مردم و روش‌هاي پخت گوشت و به ويژه مصرف گوشت شتر و بهداشت گوشت انجام داد و مشخص گرديد كه گوشت گوسفند در رأس ليست گوشت مصرفي (35/80 درصد) است، زيرا مصرف‌كنندگان معتقد بودند كه گوشت گوسفند گوشتي خوش طعم، زودپز و در دسترس همگان است، اما ميزان مصرف گوشت گاو با توجه به شرايط اقتصادي مصرف‌كننده از لحاظ اهميت در مرتبه دوم و در حدود 39/13 درصد بود، در حالي كه به علت نداشتن عادت و يا اعتقادات غلط و ناروا درباره گوشت شتر، ميزان مصرف گوشت شتر در بين مصرف‌كنندگان در حد صفر بود. مصرف گوشت سفيد نيز به علت گراني و به علت نداشتن عادت در مصرف روزانه آن، چيزي در حدود 93/2 درصد بود. بيشتر مصرف‌كنندگان (28/89 درصد) اظهار نمودند كه بهترين جاي لاشه، گوشت ران است، اما در خصوص روش‌هاي پخت گوشت، 50/58 درصد افراد گوشت سرخكرده را ترجيح مي‌دادند و 01/23 درصد طرفدار گوشت فرآوري شده بودند و در حدود 71/35 درصد پخت عادي را مناسب مي‌دانستند. از همين جا مي‌توان دريافت كه درخصوص مصرف و پختن گوشت، سليقه‌هاي مختلفي وجود دارد كه عواملي نظير محيط‌زيست، عرف و عادت و روانشناسي مصرف، در آن موثر است.
موسوي در سال 1995 اقدام به انجام مطالعاتي در زمينه استفاده از گوشت شتر در همبرگرسازي نمود، به طوري كه به اين همبرگرها در درجات مختلف، گوشت گاو اضافه شده بود. وي اين همبرگر را در اختيار گروهي از صاحبنظران قرار داد تا آنها را از جهت تمامي خصوصيات حسي نظير رنگ، بو، طراوت، نرمي و درجه پذيرش مصرف‌كننده مورد بررسي قرار دهند و مشاهده كرد كه صفت نرمي در همبرگرهايي كه ميزان بيشتري گوشت شتر داشتند، واضح و آشكار است. همچنين مشاهده شد كه صفت كم وزني همراه با افزايش نسبت گوشت شتر در همبرگرها افزايش مي‌يابد. گفتني است كه گوشت شتر براي تهيه تمام انواع غذاهاي مورد مصرف آدمي كه از گوشت حيوانات ديگر تهيه مي‌شوند (نظير گوشت‌هاي سرخكرده، پخته و فرآوري شده)، مناسب است.
اما عللي كه باعث شد مردم گمان كنند گوشت شتر ديرپز است، استفاده از گوشت شترهاي پير و مسن مي‌باشد، چرا كه هرچه عمر شتر بالاتر مي‌رود، پيوندهاي موجود بين الياف بافت همبند افزايش مي‌يابد و كمتر و كمتر تحت تأثير حرارت و آنزيم‌ها قرار مي‌گيرد. قابل ذكر است كه گوشت شترهاي مسن و پير براي سرخ كردن مناسب نيست، چرا كه به علت داشتن ميزان زيادي كلاژن ديرپز مي‌باشد.
چربي شتر
چربي شتر همانند چربي ساير دام هاي اهلي بر اساس تكنيك‌هاي متداول فرآوري، فرآوري شده و مورد استفاده قرار مي‌گيرد. بياليه و همكارانش (در سال 1988) اظهار مي‌كنند كه رنگ چربي شتر سفيد است كه گاهي اوقات رنگ سفيد آن به سرخي مي‌زند و تفاوت قابل ملاحظه‌اي بين لاشه‌هاي مختلف حيوانات مشاهده نشده است، علي‌رغم آنكه آنها از نظر سني با هم اختلاف داشتند. وزن چربي كوهان شتر تقريباً 1/82 درصد از وزن كل چربي بدن شتر را تشكيل مي‌دهد. ميزان چربي موجود در كوهان شتر دوكوهانه در حدود 100 كيلوگرم برآورد مي‌شود. در برخي از مناطق، كوهان شتر به عنوان غذايي خوش طعم مورد استفاده قرار مي‌گيرد و به صورت خام و يا آبپز مصرف مي‌گردد و در حالت كمبود غذا به عنوان منبع انرژي مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
نحوه خريد
گوشت از فرآورده‌هاي مهم دامي است که به عنوان يکي از بهترين منابع پروتئيني در تغذيه انسان مطرح است، منتها بايد گوشتي خريداري شود که از نظر طعم، بو، لطافت و... مرغوب، مطلوب و مقرون به صرفه اقتصادي براي خانواده‌ها باشد. شناخت گوشت مناسب بسيار مهم است، چرا که در ازاي پرداخت پول بايد کالاي خوب و سالم دريافت شود. در مرحله اول بهتر است بدانيد دامي كه تنها از علوفه تازه و سالم، چغندر، نمك و آب سالم تغذيه كرده باشد، گوشتي سالم‌تر و لطيف‌تر خواهد داشت، چون به خاطر تغذيه سالم، گوشتي سرشار از انواع ويتامين‌ها و املاح معدني دارد. گوشت قرمز تازه اگر 24 ساعت در مغازه بماند، اين علايم را پيدا مي‌كند: چربي روي گوشت حباب‌هاي هوا خواهد داشت؛ يعني كف مي‌كند، رنگ گوشت تيره شده و خودش را جمع مي‌كند، البته رنگ چربي هم چرك و تيره مي‌شود و ديگر كاملا سفيد نخواهد بود.
گوشت در دام‌هاي جوان بسيار نرم و فاقد خشني و هرگونه سفتي و رنگ آن قرمز روشن است. البته در اين مورد بايد يادآوري شود که تيرگي و سفتي برخي گوشت‌ها (مخصوصا تيرگي) به دليل کشتار صحيح و غلط نيز مي‌تواند باشد.
از راه‌هاي ديگر تشخيص گوشت، نگاه کردن به رنگ و وضعيت چربي لاشه است. اگر لاشه‌اي داراي چربي زياد بود و رنگ چربي آن بيشتر متمايل به کرم و زرد رنگ‌تر باشد، دليل پيري دام است. گوشت دام پير از نظر غذايي کم ارزش، سفت و ديرپز است. هرچه رنگ چربي، کرم و زردتر باشد، اين گوشت نامرغوب‌تر است. زردي بيش از حد هر چربي و گوشت دليل بر بيمار بودن دام و لاشه است، لذا از خريد چنين گوشتي بايد امتناع نمود. درباره چربي بايد به اين نکته اشاره کرد که نحوه تغذيه دام و جيره‌هاي حاوي انرژي بيش از حد استاندارد نيز باعث تجمع بيش از حد چربي در لاشه مي‌شود. در چنين شرايطي بايد به رنگ چربي و بوي آن توجه کرد.
هنگام خريد نيز دقت کنيد، چرا که رنگ تيره گوشت و چربي و مقدار چربي بيش از حد آن دليل بر نامرغوب بودن گوشت است.
بوي گوشت نيز بسيار مهم است.
گوشتي که بويي شبيه به بوي گوشت ماهي داشته باشد، نامرغوب و احتمالا مانده است و بايد از خريد آن خودداري نمود. مسأله مهم ديگر، رنگ استخوان است؛ به اين صورت که هرچه رنگ استخوان تيره‌تر (کرم‌تر) باشد، دام پيرتر و گوشت نامرغوب‌تر است، ضمن اينکه در حين خرد کردن گوشت توسط قصاب مي‌توان به استخوان دقت کرد، استخواني که به راحتي و زود شکسته شود و رنگ سفيدتري داشته باشد، نشانه جواني دام و مرغوبيت گوشت است. قطورتر بودن الياف گوشت (الياف رشته‌اي‌تر با رشته‌هاي درشت)، تيره‌تر بودن رنگ آن، زردتر بودن چربي آن و تيره‌تر بودن استخوان‌هاي آن، مربوط به دام پير است.
گوشت شتر از نظر دارا بودن مواد مورد احتياج بدن در مقايسه با ساير دام‌ها قابل توجه مي‌باشد و صرفا مزه آن با ذائقه برخي مردم ناسازگار است.
گوشت شتر پير سفت بوده و خوشمزه نيست، اما به عقيده برخي از ساربانان باتجربه، گوشت مربوط به دام حاشي (شتري که مرتب از شير مادر تغذيه شده باشد)، کيفيتي به مراتب بالاتر از گوشت بره دارد. ارزش گوشت از روي تردي آن ارزيابي مي‌شود. رنگ گوشت شتر جوان شبيه گوساله و رنگ گوشت شترهاي پير و بالغ، قرمز مايل به قهوه‌اي است. چربي آن نيز سفيد و الياف ماهيچه‌ها بيشتر شبيه ماهيچه‌هاي اسب مي‌باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 97
مقدمهشتر بيشتر از هفت هزار سال پيش اهلي گرديد و از دو هزار سال پيش تاکنون هيچ‌گونه شتر يک کوهانه وحشي در دنيا ديده نشده است. شتر دو کوهانه تا پيش از ۵۰۰۰ سال پيش اهلي نشده بود و هنوز نوع وحشي آن در صحراي گبي در مغولستان وجود دارد، ولي شتر دو کوهانه مانند شتر يک کوهانه در توسعه تمدن در مناطق بياباني موثر بوده است.
شُتُر يا اُشتر را که در زبان پهلوي ushtar مي‌گفتند، حيواني است نيرومند و تنومند با توش و توان بالا از خانواده شترسانان؛ نشخوارکننده و با دست و گردني دراز. بر پشت خود يک يا دو کوهان دارد که ساختارش از پيه و چربي است. در دين اسلام گوشت شتر حلال است، اما ذبح آن با ديگر جانوران حلال گوشت متفاوت است و آن را نحر مي‌کنند و اگر سر آن را مانند گوسفند قبل از نحر ببرند، گوشت آن حلال نيست.
شيرش نيز نوشيده مي‌شود، ولي بيشتر کاربرد بارکشي دارد. پشم و پوستش نيز براي ريسندگي و پارچه‌بافي و کفش‌دوزي کاربرد دارد.
استان‌هاي گلستان، سيستان و بلوچستان و سمنان از جمله استان‌هاي اصلي پرورش شتر هستند. گونه‌هاي ديگري از شتر نيز در آمريکاي جنوبي زندگي مي‌کنند، به نام‌هاي لاما، الپاگا و گوانا که داراي کوهان نيستند.
شتر ويژگي‌هاي خاصي دارد که مهم‌ترين آنها تحمل شرايط سخت صحرا و دماهاي گوناگون و به‌ويژه گرماي شديد تابستان و کمبود آب و علوفه است. ترکيب جسماني شتر با ديگر جانوران اختلاف زيادي دارد و اين اختلاف باعث شده که شتر در طول روزهاي سال در صحرا زندگي کند و از بوته‌ها و درختچه‌هاي گوناگون صحرايي و کويري و حتي از بوته‌هاي شور و خاردار تغذيه کند. عرب‌ها از زمان‌هاي بسيار دور از شتر استفاده کرده و مي‌کنند. آنها به اين حيوان اهلي، لقب «کشتي صحرا» داده‌اند. اين حيوان علاوه بر اينکه وسيله اصلي رفت و آمد ساکنين صحراست، از سوي ديگر مي‌تواند غذاي آدمي و وسايل مورد نياز ديگر را به انسان عرضه کند و انسان مي‌تواند به وسيله تغذيه با شير و گوشت شتر، تا هفته‌ها در صحرا زنده بماند. همچنين مي‌توان از چربي کوهان به جاي کره استفاده کرد. شتر از جانوراني است که با محيط‌هاي خشک و بي‌آب و علف و صحرا سازگار شده و اين سازگاري باعث شده است که به خوبي بتواند آب و هواي گرم و خشک، بي‌آبي و کم‌غذايي را تحمل کند.
گوشت شتر
گوشت شتر كه بزرگان دينمان در روايات، خوردن آن را هرچند وقت يكبار توصيه كرده‌اند، رنگ تيره‌اي دارد. طبع اين گوشت گرم و مزه آن شيرين است. گوشت شتر منبع بسيار خوبي براي بسياري از مواد غذايي مهم و مورد نياز بدن مي‌باشد. اين گوشت حاوي پروتئين‌هايي با ارزش غذايي بالا و تعدادي از ويتامين‌هاي مفيد و مورد نياز بدن (نظير ويتامين‌های گروه B) و برخي از عناصر معدني مهم (نظير آهن، فسفر و كلسيم) است. همچنين گوشت شتر داراي قدرت مخصوصي در نگهداري هرچه بيشتر آب است كه اين خاصيت اهميت زيادي در تعيين برخي از خواص طبيعي گوشت دارد.
گوشت شتر از جهت تركيب شيميايي با گوشت ساير دام‌هاي اهلي تفاوت دارد. جدول شماره 1 نشان‌دهنده تركيب شيميايي گوشت تازه شتر است. همچنين جدول شماره 2 نشان‌دهنده وضعيت گوشت شتر از جهت محتويات غذايي، عدد هيدروژني و ساير خصوصيات شيميايي و بافتي آن مي‌باشد. گوشت شتر در مقايسه با گوشت گاو از ميزان پروتئين كمتري برخوردار است و از لحاظ شكل ظاهري شبيه گوشت گوسفند است. اين گوشت در مقايسه با ساير گوشت‌ها از سديم بيشتري برخوردار است، اما ميزان پتاسيم آن كمتر است و در مقايسه با گوشت گاو و گوسفند از لحاظ درجه PH بسيار متفاوت مي‌باشد، در نتيجه براي عمليات فرآوري گوشت بسيار مناسب است.
جدول شماره (1) ـ محتويات گوشت تازه شتر
گوشت شتر در مقايسه با گوشت گاو ميزان كمتري چربي، پروتئين و خاكستر دارد. پروتئين‌هاي گوشت شتر فاقد اسيدهاي آمينه ضروري نظير تريپتوفان، والين، لوسين و ايزولوسين و همچنين اسيدآمينه نيمه‌ضروري هيستيدين به مقدار كافي مي‌باشند. همچنين گوشت شتر در مقايسه با گوشت ساير دام‌هاي اهلي داراي سديم بيشتر و پتاسيم كمتري است كه اين امر با متابوليسم آب در بدن دام ارتباط مستقيمي دارد و بايد افزود كه نسبت كلسيم فقط در عضلات ران زياد است، اما نسبت آهن و روي در گوشت شتر كمتر از ميزان آن در گوشت دام‌هاي اهلي ديگر است.
عبدالله و همكارانش در سال 1978 در يك بررسي بر روي تركيبات شيميايي گوشت شتر به كار رفته در صنايع كالباس‌سازي و تأثير آن بر روي خصوصيات حسي، شيميايي و ميكروبيولوژي، مشاهده كردند گوشت شتر داراي رطوبتي مابين 77 تا 9/93 درصد، چربي معادل 18/1 درصد و خاكستر معادل 8/4 درصد براساس وزن ماده خشك مي‌باشد.
گوشت شترهاي جوان كه سن آنها مابين يك تا سه سال است، نرم‌تر و خوش طعم‌تر از گوشت شترهاي بزرگسال است كه معمولاً گوشتي سفت و دير هضم دارند. هرچه سن حيوان بيشتر و بيشتر شود، از ميزان نرمي گوشت كاسته مي‌شود، از اين‌رو پيشنهاد مي‌شود شترهاي يكساله براي مصرف گوشت ذبح شوند. بياليه و همكارانش در سال 1981 اظهار نمودند كه گوشت شترهاي كم سن و سال از جهت مزه، طعم و نرمي شبيه گوشت گاو است.
در سال 1994 ميلادی مركز تحقيقات دامپروري سودان يك پژوهش درمورد مطالعه راهكارهاي مختلف درخصوص كمبود گوشت، روش مصرف افراد، نوع گوشت مورد علاقه مردم و روش‌هاي پخت گوشت و به ويژه مصرف گوشت شتر و بهداشت گوشت انجام داد و مشخص گرديد كه گوشت گوسفند در رأس ليست گوشت مصرفي (35/80 درصد) است، زيرا مصرف‌كنندگان معتقد بودند كه گوشت گوسفند گوشتي خوش طعم، زودپز و در دسترس همگان است، اما ميزان مصرف گوشت گاو با توجه به شرايط اقتصادي مصرف‌كننده از لحاظ اهميت در مرتبه دوم و در حدود 39/13 درصد بود، در حالي كه به علت نداشتن عادت و يا اعتقادات غلط و ناروا درباره گوشت شتر، ميزان مصرف گوشت شتر در بين مصرف‌كنندگان در حد صفر بود. مصرف گوشت سفيد نيز به علت گراني و به علت نداشتن عادت در مصرف روزانه آن، چيزي در حدود 93/2 درصد بود. بيشتر مصرف‌كنندگان (28/89 درصد) اظهار نمودند كه بهترين جاي لاشه، گوشت ران است، اما در خصوص روش‌هاي پخت گوشت، 50/58 درصد افراد گوشت سرخكرده را ترجيح مي‌دادند و 01/23 درصد طرفدار گوشت فرآوري شده بودند و در حدود 71/35 درصد پخت عادي را مناسب مي‌دانستند. از همين جا مي‌توان دريافت كه درخصوص مصرف و پختن گوشت، سليقه‌هاي مختلفي وجود دارد كه عواملي نظير محيط‌زيست، عرف و عادت و روانشناسي مصرف، در آن موثر است.
موسوي در سال 1995 اقدام به انجام مطالعاتي در زمينه استفاده از گوشت شتر در همبرگرسازي نمود، به طوري كه به اين همبرگرها در درجات مختلف، گوشت گاو اضافه شده بود. وي اين همبرگر را در اختيار گروهي از صاحبنظران قرار داد تا آنها را از جهت تمامي خصوصيات حسي نظير رنگ، بو، طراوت، نرمي و درجه پذيرش مصرف‌كننده مورد بررسي قرار دهند و مشاهده كرد كه صفت نرمي در همبرگرهايي كه ميزان بيشتري گوشت شتر داشتند، واضح و آشكار است. همچنين مشاهده شد كه صفت كم وزني همراه با افزايش نسبت گوشت شتر در همبرگرها افزايش مي‌يابد. گفتني است كه گوشت شتر براي تهيه تمام انواع غذاهاي مورد مصرف آدمي كه از گوشت حيوانات ديگر تهيه مي‌شوند (نظير گوشت‌هاي سرخكرده، پخته و فرآوري شده)، مناسب است.
اما عللي كه باعث شد مردم گمان كنند گوشت شتر ديرپز است، استفاده از گوشت شترهاي پير و مسن مي‌باشد، چرا كه هرچه عمر شتر بالاتر مي‌رود، پيوندهاي موجود بين الياف بافت همبند افزايش مي‌يابد و كمتر و كمتر تحت تأثير حرارت و آنزيم‌ها قرار مي‌گيرد. قابل ذكر است كه گوشت شترهاي مسن و پير براي سرخ كردن مناسب نيست، چرا كه به علت داشتن ميزان زيادي كلاژن ديرپز مي‌باشد.
چربي شتر
چربي شتر همانند چربي ساير دام هاي اهلي بر اساس تكنيك‌هاي متداول فرآوري، فرآوري شده و مورد استفاده قرار مي‌گيرد. بياليه و همكارانش (در سال 1988) اظهار مي‌كنند كه رنگ چربي شتر سفيد است كه گاهي اوقات رنگ سفيد آن به سرخي مي‌زند و تفاوت قابل ملاحظه‌اي بين لاشه‌هاي مختلف حيوانات مشاهده نشده است، علي‌رغم آنكه آنها از نظر سني با هم اختلاف داشتند. وزن چربي كوهان شتر تقريباً 1/82 درصد از وزن كل چربي بدن شتر را تشكيل مي‌دهد. ميزان چربي موجود در كوهان شتر دوكوهانه در حدود 100 كيلوگرم برآورد مي‌شود. در برخي از مناطق، كوهان شتر به عنوان غذايي خوش طعم مورد استفاده قرار مي‌گيرد و به صورت خام و يا آبپز مصرف مي‌گردد و در حالت كمبود غذا به عنوان منبع انرژي مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
نحوه خريد
گوشت از فرآورده‌هاي مهم دامي است که به عنوان يکي از بهترين منابع پروتئيني در تغذيه انسان مطرح است، منتها بايد گوشتي خريداري شود که از نظر طعم، بو، لطافت و... مرغوب، مطلوب و مقرون به صرفه اقتصادي براي خانواده‌ها باشد. شناخت گوشت مناسب بسيار مهم است، چرا که در ازاي پرداخت پول بايد کالاي خوب و سالم دريافت شود. در مرحله اول بهتر است بدانيد دامي كه تنها از علوفه تازه و سالم، چغندر، نمك و آب سالم تغذيه كرده باشد، گوشتي سالم‌تر و لطيف‌تر خواهد داشت، چون به خاطر تغذيه سالم، گوشتي سرشار از انواع ويتامين‌ها و املاح معدني دارد. گوشت قرمز تازه اگر 24 ساعت در مغازه بماند، اين علايم را پيدا مي‌كند: چربي روي گوشت حباب‌هاي هوا خواهد داشت؛ يعني كف مي‌كند، رنگ گوشت تيره شده و خودش را جمع مي‌كند، البته رنگ چربي هم چرك و تيره مي‌شود و ديگر كاملا سفيد نخواهد بود.
گوشت در دام‌هاي جوان بسيار نرم و فاقد خشني و هرگونه سفتي و رنگ آن قرمز روشن است. البته در اين مورد بايد يادآوري شود که تيرگي و سفتي برخي گوشت‌ها (مخصوصا تيرگي) به دليل کشتار صحيح و غلط نيز مي‌تواند باشد.
از راه‌هاي ديگر تشخيص گوشت، نگاه کردن به رنگ و وضعيت چربي لاشه است. اگر لاشه‌اي داراي چربي زياد بود و رنگ چربي آن بيشتر متمايل به کرم و زرد رنگ‌تر باشد، دليل پيري دام است. گوشت دام پير از نظر غذايي کم ارزش، سفت و ديرپز است. هرچه رنگ چربي، کرم و زردتر باشد، اين گوشت نامرغوب‌تر است. زردي بيش از حد هر چربي و گوشت دليل بر بيمار بودن دام و لاشه است، لذا از خريد چنين گوشتي بايد امتناع نمود. درباره چربي بايد به اين نکته اشاره کرد که نحوه تغذيه دام و جيره‌هاي حاوي انرژي بيش از حد استاندارد نيز باعث تجمع بيش از حد چربي در لاشه مي‌شود. در چنين شرايطي بايد به رنگ چربي و بوي آن توجه کرد.
هنگام خريد نيز دقت کنيد، چرا که رنگ تيره گوشت و چربي و مقدار چربي بيش از حد آن دليل بر نامرغوب بودن گوشت است.
بوي گوشت نيز بسيار مهم است.
گوشتي که بويي شبيه به بوي گوشت ماهي داشته باشد، نامرغوب و احتمالا مانده است و بايد از خريد آن خودداري نمود. مسأله مهم ديگر، رنگ استخوان است؛ به اين صورت که هرچه رنگ استخوان تيره‌تر (کرم‌تر) باشد، دام پيرتر و گوشت نامرغوب‌تر است، ضمن اينکه در حين خرد کردن گوشت توسط قصاب مي‌توان به استخوان دقت کرد، استخواني که به راحتي و زود شکسته شود و رنگ سفيدتري داشته باشد، نشانه جواني دام و مرغوبيت گوشت است. قطورتر بودن الياف گوشت (الياف رشته‌اي‌تر با رشته‌هاي درشت)، تيره‌تر بودن رنگ آن، زردتر بودن چربي آن و تيره‌تر بودن استخوان‌هاي آن، مربوط به دام پير است.
گوشت شتر از نظر دارا بودن مواد مورد احتياج بدن در مقايسه با ساير دام‌ها قابل توجه مي‌باشد و صرفا مزه آن با ذائقه برخي مردم ناسازگار است.
گوشت شتر پير سفت بوده و خوشمزه نيست، اما به عقيده برخي از ساربانان باتجربه، گوشت مربوط به دام حاشي (شتري که مرتب از شير مادر تغذيه شده باشد)، کيفيتي به مراتب بالاتر از گوشت بره دارد. ارزش گوشت از روي تردي آن ارزيابي مي‌شود. رنگ گوشت شتر جوان شبيه گوساله و رنگ گوشت شترهاي پير و بالغ، قرمز مايل به قهوه‌اي است. چربي آن نيز سفيد و الياف ماهيچه‌ها بيشتر شبيه ماهيچه‌هاي اسب مي‌باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 97
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر