نوشته : سالومه آرمين کارشناس ارشد علوم تغذيه
معرفي
امعا و احشا به اندام‌هاي دروني بدن انسان و حيوانات نشخوارکننده، به ويژه دستگاه گوارش گفته مي‌شود و به طور کلي در نشخوارکنندگان شامل دل، جگر، قلوه، سيرابي و شيردان است. اين موادغذايي در گروه گوشت قرار مي‌گيرند. همان گونه که مي‌دانيد يکي از گروه‌هاي مواد غذايي، گروه گوشت و جانشين‌هاي آن است و مواد غذايي، مانند گوشت قرمز، مرغ، ماهي، تخم‌مرغ و... در اين گروه طبقه‌بندي مي‌شوند. ويژگي اصلي اين موادغذايي پروتئين بالا و با کيفيت آنهاست. پروتئين‌ها موادمغذي هستند که در رشد و ترميم و ساخت سلول‌ها و بافت‌هاي بدن نقش مهمي بر عهده دارند. مصرف پروتئين حيواني به مقدار لازم براي تمام گروه‌هاي سني توصيه مي‌شود. امعا و احشا از نظر ترکيب با بافت ماهيچه يا همان گوشت متفاوت هستند و اين بدين معنا است که ارزش تغذيه‌اي آنها، چه از نظر پروتئيني و چه از نظر چربي، ويتامين و املاح متفاوت است.
تا سال 1926ميلادي کم خوني وخيم (پرنيشز) يک بيماري کشنده به شمار مي‌رفت و علت و درمان آن نامعلوم بود. در آن سال دانشمندان نشان دادند که اين بيماري را مي‌توان با مصرف زياد جگر (340 گرم در روز) درمان نمود. اين دانشمندان به نام‌هاي «مينوت و مورفي» جايزه نوبل در پزشکي را به خاطر معالجه اين نوع کم‌خوني دريافت کردند. عده‌اي از دانشمندان اثر درماني جگر را در تغذيه بيماران مبتلا به اين کم خوني گزارش دادند و به دنبال آن مشاهده کردند که بيماران در اثر تغذيه گوشت مخلوط شده با شيره معدي، سلول‌هاي جديدي در خون تشکيل مي‌دهند، ولي هر کدام از اين مواد به تنهايي داراي چنين واکنشي نيستند. بدين ترتيب به عامل ناشناخته‌اي در شيره معدي و گوشت پي بردند که به ترتيب فاکتور داخلي و فاکتور خارجي ناميده شدند. به نظر برخي محققين، اين دو فاکتور با تأثير بر يکديگر، عامل مؤثري که در جگر براي معالجه اين نوع کم خوني وجود دارد را به وجود مي‌آورند. مطالعات بعدي حتي تأثير عصاره جگر را از طريق تزريق در مبتلايان به اين بيماري نشان دادند و از اين پس مطالعات در جهت کشف اين عامل در عصاره جگر متمرکز گرديد تا اينکه در سال 1948 «سيانوکوبالامين» يا ويتامين B12 کشف گرديد.
عامل ديگري که در درمان اين نوع کم‌خوني مؤثر بود، تحت نام اسيدفوليک شناخته شد. اگرچه اسيدفوليک در تشکيل گلبول‌هاي قرمز مؤثر بود، ولي هيچگونه تأثيري در برطرف نمودن اختلالات سيستم عصبي که يکي از علايم اين نوع کم خوني است، نداشت. در صورتي که ويتامين B12 موجود در عصاره جگر، برطرف‌کننده اين علايم بود.
خصوصيات تغذيه‌ای جگر سياه
يکي از اجزاي امعا و احشاي حيوان جگر سياه است. جگر سياه همان کبد مي‌باشد که داراي مقدار پروتئين حيواني بالايي در حد گوشت قرمز کم چرب است. مقدار چربي آن پايين بوده، ولي مقدار کلسترول آن تقريباً دو برابر گوشت قرمز کم چرب است. مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و تقريباً سه برابر آن است. به همين دليل منبع بسيار خوب آهن به حساب مي‌آيد و در کم‌خوني فقر آهن توجه ويژه‌اي به مصرفِ آن مي‌شود. همين طور جگر سياه از منابع غني و خوب ويتامين B12 است که کمبود آن منجر به نوعي کم‌خوني مي‌شود. جگر سياه از منابع بسيار غني ويتامين A نيز هست. ويتامين A از گروه ويتامين‌هاي محلول در چربي است که در رشد، سلامت پوست، بينايي و بالا رفتن مقاومت بدن در برابر عفونت‌ها نقش بسزايي دارد. جگر سياه يکي از مواد غذايي است که از لحاظ مقدار ويتامين A تقريبا ماده غذايي شبيه به آن وجود ندارد. در افرادي که دچار کمبود اين ويتامين هستند، مصرف کمي جگر يا عصاره آن مي‌تواند به خوبي مشکل آنان را برطرف سازد. ويتامين A موجود در جگر موجب حفظ سلامتي مخاط دستگاه تنفس فوقاني و گوش داخلي نيز مي‌شود. جگر، شير، تخم‌مرغ و ماهي‌هاي چرب حاوي ويتامين A مي‌باشند و پيش‌ساز آن هم در سبزيجاتي مانند هويج و اسفناج يافت مي‌شود. حلزون گوش به طور معمول داراي مقدار زيادي ويتامين A است که براي انجام فعاليت خود به آن نياز دارد. کمبود ويتامين A ممکن است با اختلالات گوش داخلي ارتباط داشته باشد. اسم قديمي ويتامين A، ويتامين ضدعفونت بوده است، زيرا اگر ويتامين A بدن تامين باشد فرد کمتر دچار عفونت و به ويژه عفونت‌هاي تنفسي مي‌شود.
يک وعده جگر گاو به وزن حدود 120 گرم، بيش از 10 برابر «RDA» (مقدار خوراکي توصيه شده روزانه) ويتامين A و 35 تا 50 برابر اين مقدار ويتامين B12 (بسته به شيوه آماده‌سازي آن)، 100 درصد يا بيشتر از مقادير مجاز توصيه شده «فولات» و «نياسين» و افزون بر مقادير يادشده آهن و روي به دست مي‌دهد.
وقتي فردي بيش از حد نياز جگر مي‌خورد، مازاد آن در بدنش انباشته مي‌شود و به مرور زمان افزايش تدريجي ويتامين A به آسيب‌ديدگي کبد، خستگي و ناراحتي‌هاي ديگر مي‌انجامد. به عنوان مثال، پژوهش‌هاي به عمل آمده نمايانگر آن هستند که مصرف 5 تا 10 بار مقدار مجاز خوراکي توصيه شده (RDA) ويتامين Aپيش و طي دوران اوليه بارداري قادر است خطر نقايص مادرزادي را افزايش دهد، بنابراين لازم به ذکر است که در دوران بارداري در مورد مصرف جگر (و همين طور آب هويج) که داراي مقدار زيادي ويتامين A هستند، حتما با متخصص تغذيه مشورت کنيد، زيرا دريافت اضافي ويتامين A (بيش از 1000 واحد بين المللي در روز) ممکن است با ناهنجاري‌هاي جنيني در ارتباط باشد.
200 کالري موجود در يک وعده جگر به وزن حدود 120 گرم، کمتر از اکثر قطعات ديگر گوشت گاو است، ولي زيانبارترين ويژگي جگر، فراواني ميزان کلسترول آن مي‌باشد، به طوري که هر وعده جگر پخته گاو به وزن ياد شده، 400 ميلي‌گرم و همين مقدار جگر سرخکرده 500 ميلي‌گرم کلسترول دارد.
انجمن قلب آمريکا توصيه مي‌کند کلسترول غذايي نبايد به طور متوسط از روزانه 300 ميلي‌گرم تجاوز کند. در عين حال بايد دانست که مصرف تصادفي يک وعده جگر همراه با غذاي کم چرب و کم‌کلسترول احتمالاً زيان بخش نيست، مگر اينکه شخص دچار بيماري قلبي بوده و يا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در اين صورت چه بسا چشم پوشي از مصرف جگر، عاقلانه‌تر است. گفتني است مصرف زياد جگر در پاره اي افراد باعث بروز مسموميت ناشي از ويتامين A مي‌گردد.
جگر منبع قابل توجهي از پروتئين
(20 تا 22 درصد)، آهن، روي، مس، منگنز، سلنيم، فسفر، ويتامين‌هاي گروه B B6، pp، B2، B1) و B12) و ويتامين‌هاي D،C ،A و E است.
پروتئين جگر بيشتر، ولي چربي آن پايين تر از گوشت قرمز است. جگر 3برابر گوشت قرمز آهن دارد.کلسترول آن بيشتر از گوشت قرمز است. جگر بره داراي ارزش تغذيه اي معادل جگر گاو (غني‌ترين جگر) است. امعاء و احشاء ديگر مانند پاچه، کله، سيرابي و مغز از نظر بافت عضلاني فقير، اما غني از نظر نوکلئو پروتئين‌ها هستند و قابل مقايسه با ارزش تغذيه‌اي جگر نمي‌باشند. ويتامين B12 موجود در جگر براي رشد طبيعي، نگهداري و سلامت بافت‌هاي عصبي و براي عمل طبيعي تشکيل خون لازم است. اين ويتامين همچنين بر ژن‌ها و ساختن سلول‌ها اثر مي‌گذارد.
در مغز استخوان نياز به حضور ويتامين B12 مي‌باشد (جهت ساخته شدن دستور ژنتيکي سلول يعني DNA). در کمبود B12 سلول همچنان بزرگ مي‌شود (پروتئين‌ها ساخته مي‌شوند)، ولي قادر به تقسيم نمي‌باشند، لذا سبب افزايش اندازه سلول شده و سلول‌هاي بزرگ از جمله گلبول‌هاي قرمز درشت تشکيل مي‌شوند. اين حالت مشخص‌کننده بيماران مبتلا به کم خوني وخيم (که در ابتدا به آن اشاره شد) مي‌باشد. نقش ويتامين B12 در ساختن DNA در تمام سلول‌هاي بدن اهميت دارد، ولي از همه بيشتر در گلبول‌هاي قرمز که با سرعتي معادل 200 ميليون در دقيقه توليد مي‌شوند، اثر دارد.
چون گياهان قادر به سنتز اين ويتامين نيستند، بنابراين فقط در منابع حيواني يافت مي‌شود. در انسان، ميکروارگانيسم‌هاي (موجودات ذره بيني) موجود در دستگاه گوارش قادر به ساخت B12هستند، ولي محل ساختن، بيشتر روده بزرگ است، لذا غير قابل جذب مي‌باشد.
بهترين منبع ويتامين B12 غذاهاي حيواني، جگر، قلوه، شير و گوشت است. با محدود کردن فرآيند و حرارت دادن مواد غذايي حيواني، مي‌توان اين ويتامين را حفظ نمود.
بزرگسالان حتي اگر کاملاً از خوردن غذاهاي حيواني امتناع کنند، تا 20 الي 30 سال ذخيره B12 خواهند داشت، اما اين حالت در کودکان صدق نمي کند. کودکان به دليل اينکه زمان کافي براي کامل کردن ذخيره ندارند، بيشتر در خطر کمبود قرار دارند.
کمبود اين ويتامين موجب کم خوني کشنده مي‌شود که به شکل کم خوني ماکروسيتيک (بزرگ شدن بيش از حد گلبول‌هاي قرمز)، ضايعات ستون مهره‌ها و اختلالات عصبي و گوارشي پديدار مي‌گردد. کمبود B12 در انسان (به استثناي گياهخواران) ناشي از فقر غذايي نيست، بلکه اغلب به علت عوامل گوناگون ديگر از قبيل فقدان فاکتور داخلي به واسطه برداشت معده و يا در اثر نقص ژنتيکي، آلودگي انگلي با کرم پهن ماهي و... رخ مي‌دهد، زيرا در شرايط طبيعي اين ويتامين به مقدار کافي در منابع غذايي حيواني خصوصا جگر وجود دارد.
تنها منبع غذايي حيواني که حاوي ويتامين c مي‌باشد، جگر است.کمبود ويتامين c باعث مي‌شود زخم‌ها ديرتر بهبود پيدا کنند، خونريزي لثه‌ها اتفاق بيفتد و خونريزي‌هاي زير پوستي، خستگي، ضعف و بي حالي به وجود آيد. ويتامين c باعث جذب کامل آهن مي‌شود.
ويتامين E يک ويتامين محلول در چربي است که به طور طبيعي در روغن‌هاي گياهي، برگ‌هاي تيره سبزي‌ها، جگر، تخم مرغ و انواع آجيل و دانه‌هاي خوراکي ديده مي‌شود. مي‌توان با اضافه کردن اين مواد به برنامه غذايي روزانه از فوايد ويتامين E نيز بهره‌مند شد. از اين ويتامين به عنوان يک ماده مغذي حياتي ياد شده که قوي‌ترين اثر آن جلوگيري از گسترش بيماري قلبي است. ويتامين E تأثيرات مثبت ديگري نيز دارد و هم به صورت خوراکي و هم به صورت موضعي قابل مصرف است. ويتامين E نه تنها موجب تقويت رشد مو مي‌شود، بلکه مي‌توان از آن براي جلوگيري از ريزش مو استفاده کرد.
منابع غني ويتامين D زرده تخم‌مرغ، جگر و روغن کبد ماهي است. دريافت ويتامين D در زمان سالمندي که ظرفيت ساختن ويتامين D بدن و توانايي کليه براي تبديل اين ويتامين به شکل فعال آن کاهش مي‌يابد، بسيار حياتي است.
جگر گوسفند يکي از غني‌ترين منابع مس مي‌باشد که 2 برابر جگر گاو و
10 برابر جگر ساير حيوانات داراي مس مي‌باشد. ضمنا جگر محل جداسازي و نگهداري مواد سمي بدن موجودات است، لذا با خوردن جگر اين مواد در بدن مصرف كننده افزايش مي‌يابد . خوردن جگر به مقدار كم به بدن فرصت مي‌دهد اين سموم را از خود دفع كند، ولي با مصرف زياد جگر، احتمال مسموميت بالا مي‌رود.
نگهداري و آماده سازي
در موقع خريد امعا و احشا بايد بهداشت و سلامت آنها در نظر گرفته شود و هنگام آماده کردن آنها نيز از روش‌هاي پختي استفاده کنيد که طي آن اين موادغذايي به خوبي و به طور کامل پخته شوند، زيرا پخت به صورت کبابي و يا سرخ شده و ناقص آنها مي‌تواند باعث انتقال عوامل بيماريزا و ورود انواع ميکروب‌ها به بدن شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 96
معرفيامعا و احشا به اندام‌هاي دروني بدن انسان و حيوانات نشخوارکننده، به ويژه دستگاه گوارش گفته مي‌شود و به طور کلي در نشخوارکنندگان شامل دل، جگر، قلوه، سيرابي و شيردان است. اين موادغذايي در گروه گوشت قرار مي‌گيرند. همان گونه که مي‌دانيد يکي از گروه‌هاي مواد غذايي، گروه گوشت و جانشين‌هاي آن است و مواد غذايي، مانند گوشت قرمز، مرغ، ماهي، تخم‌مرغ و... در اين گروه طبقه‌بندي مي‌شوند. ويژگي اصلي اين موادغذايي پروتئين بالا و با کيفيت آنهاست. پروتئين‌ها موادمغذي هستند که در رشد و ترميم و ساخت سلول‌ها و بافت‌هاي بدن نقش مهمي بر عهده دارند. مصرف پروتئين حيواني به مقدار لازم براي تمام گروه‌هاي سني توصيه مي‌شود. امعا و احشا از نظر ترکيب با بافت ماهيچه يا همان گوشت متفاوت هستند و اين بدين معنا است که ارزش تغذيه‌اي آنها، چه از نظر پروتئيني و چه از نظر چربي، ويتامين و املاح متفاوت است.
تا سال 1926ميلادي کم خوني وخيم (پرنيشز) يک بيماري کشنده به شمار مي‌رفت و علت و درمان آن نامعلوم بود. در آن سال دانشمندان نشان دادند که اين بيماري را مي‌توان با مصرف زياد جگر (340 گرم در روز) درمان نمود. اين دانشمندان به نام‌هاي «مينوت و مورفي» جايزه نوبل در پزشکي را به خاطر معالجه اين نوع کم‌خوني دريافت کردند. عده‌اي از دانشمندان اثر درماني جگر را در تغذيه بيماران مبتلا به اين کم خوني گزارش دادند و به دنبال آن مشاهده کردند که بيماران در اثر تغذيه گوشت مخلوط شده با شيره معدي، سلول‌هاي جديدي در خون تشکيل مي‌دهند، ولي هر کدام از اين مواد به تنهايي داراي چنين واکنشي نيستند. بدين ترتيب به عامل ناشناخته‌اي در شيره معدي و گوشت پي بردند که به ترتيب فاکتور داخلي و فاکتور خارجي ناميده شدند. به نظر برخي محققين، اين دو فاکتور با تأثير بر يکديگر، عامل مؤثري که در جگر براي معالجه اين نوع کم خوني وجود دارد را به وجود مي‌آورند. مطالعات بعدي حتي تأثير عصاره جگر را از طريق تزريق در مبتلايان به اين بيماري نشان دادند و از اين پس مطالعات در جهت کشف اين عامل در عصاره جگر متمرکز گرديد تا اينکه در سال 1948 «سيانوکوبالامين» يا ويتامين B12 کشف گرديد.
عامل ديگري که در درمان اين نوع کم‌خوني مؤثر بود، تحت نام اسيدفوليک شناخته شد. اگرچه اسيدفوليک در تشکيل گلبول‌هاي قرمز مؤثر بود، ولي هيچگونه تأثيري در برطرف نمودن اختلالات سيستم عصبي که يکي از علايم اين نوع کم خوني است، نداشت. در صورتي که ويتامين B12 موجود در عصاره جگر، برطرف‌کننده اين علايم بود.
خصوصيات تغذيه‌ای جگر سياه
يکي از اجزاي امعا و احشاي حيوان جگر سياه است. جگر سياه همان کبد مي‌باشد که داراي مقدار پروتئين حيواني بالايي در حد گوشت قرمز کم چرب است. مقدار چربي آن پايين بوده، ولي مقدار کلسترول آن تقريباً دو برابر گوشت قرمز کم چرب است. مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و تقريباً سه برابر آن است. به همين دليل منبع بسيار خوب آهن به حساب مي‌آيد و در کم‌خوني فقر آهن توجه ويژه‌اي به مصرفِ آن مي‌شود. همين طور جگر سياه از منابع غني و خوب ويتامين B12 است که کمبود آن منجر به نوعي کم‌خوني مي‌شود. جگر سياه از منابع بسيار غني ويتامين A نيز هست. ويتامين A از گروه ويتامين‌هاي محلول در چربي است که در رشد، سلامت پوست، بينايي و بالا رفتن مقاومت بدن در برابر عفونت‌ها نقش بسزايي دارد. جگر سياه يکي از مواد غذايي است که از لحاظ مقدار ويتامين A تقريبا ماده غذايي شبيه به آن وجود ندارد. در افرادي که دچار کمبود اين ويتامين هستند، مصرف کمي جگر يا عصاره آن مي‌تواند به خوبي مشکل آنان را برطرف سازد. ويتامين A موجود در جگر موجب حفظ سلامتي مخاط دستگاه تنفس فوقاني و گوش داخلي نيز مي‌شود. جگر، شير، تخم‌مرغ و ماهي‌هاي چرب حاوي ويتامين A مي‌باشند و پيش‌ساز آن هم در سبزيجاتي مانند هويج و اسفناج يافت مي‌شود. حلزون گوش به طور معمول داراي مقدار زيادي ويتامين A است که براي انجام فعاليت خود به آن نياز دارد. کمبود ويتامين A ممکن است با اختلالات گوش داخلي ارتباط داشته باشد. اسم قديمي ويتامين A، ويتامين ضدعفونت بوده است، زيرا اگر ويتامين A بدن تامين باشد فرد کمتر دچار عفونت و به ويژه عفونت‌هاي تنفسي مي‌شود.
يک وعده جگر گاو به وزن حدود 120 گرم، بيش از 10 برابر «RDA» (مقدار خوراکي توصيه شده روزانه) ويتامين A و 35 تا 50 برابر اين مقدار ويتامين B12 (بسته به شيوه آماده‌سازي آن)، 100 درصد يا بيشتر از مقادير مجاز توصيه شده «فولات» و «نياسين» و افزون بر مقادير يادشده آهن و روي به دست مي‌دهد.
وقتي فردي بيش از حد نياز جگر مي‌خورد، مازاد آن در بدنش انباشته مي‌شود و به مرور زمان افزايش تدريجي ويتامين A به آسيب‌ديدگي کبد، خستگي و ناراحتي‌هاي ديگر مي‌انجامد. به عنوان مثال، پژوهش‌هاي به عمل آمده نمايانگر آن هستند که مصرف 5 تا 10 بار مقدار مجاز خوراکي توصيه شده (RDA) ويتامين Aپيش و طي دوران اوليه بارداري قادر است خطر نقايص مادرزادي را افزايش دهد، بنابراين لازم به ذکر است که در دوران بارداري در مورد مصرف جگر (و همين طور آب هويج) که داراي مقدار زيادي ويتامين A هستند، حتما با متخصص تغذيه مشورت کنيد، زيرا دريافت اضافي ويتامين A (بيش از 1000 واحد بين المللي در روز) ممکن است با ناهنجاري‌هاي جنيني در ارتباط باشد.
200 کالري موجود در يک وعده جگر به وزن حدود 120 گرم، کمتر از اکثر قطعات ديگر گوشت گاو است، ولي زيانبارترين ويژگي جگر، فراواني ميزان کلسترول آن مي‌باشد، به طوري که هر وعده جگر پخته گاو به وزن ياد شده، 400 ميلي‌گرم و همين مقدار جگر سرخکرده 500 ميلي‌گرم کلسترول دارد.
انجمن قلب آمريکا توصيه مي‌کند کلسترول غذايي نبايد به طور متوسط از روزانه 300 ميلي‌گرم تجاوز کند. در عين حال بايد دانست که مصرف تصادفي يک وعده جگر همراه با غذاي کم چرب و کم‌کلسترول احتمالاً زيان بخش نيست، مگر اينکه شخص دچار بيماري قلبي بوده و يا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در اين صورت چه بسا چشم پوشي از مصرف جگر، عاقلانه‌تر است. گفتني است مصرف زياد جگر در پاره اي افراد باعث بروز مسموميت ناشي از ويتامين A مي‌گردد.
جگر منبع قابل توجهي از پروتئين
(20 تا 22 درصد)، آهن، روي، مس، منگنز، سلنيم، فسفر، ويتامين‌هاي گروه B B6، pp، B2، B1) و B12) و ويتامين‌هاي D،C ،A و E است.
پروتئين جگر بيشتر، ولي چربي آن پايين تر از گوشت قرمز است. جگر 3برابر گوشت قرمز آهن دارد.کلسترول آن بيشتر از گوشت قرمز است. جگر بره داراي ارزش تغذيه اي معادل جگر گاو (غني‌ترين جگر) است. امعاء و احشاء ديگر مانند پاچه، کله، سيرابي و مغز از نظر بافت عضلاني فقير، اما غني از نظر نوکلئو پروتئين‌ها هستند و قابل مقايسه با ارزش تغذيه‌اي جگر نمي‌باشند. ويتامين B12 موجود در جگر براي رشد طبيعي، نگهداري و سلامت بافت‌هاي عصبي و براي عمل طبيعي تشکيل خون لازم است. اين ويتامين همچنين بر ژن‌ها و ساختن سلول‌ها اثر مي‌گذارد.
در مغز استخوان نياز به حضور ويتامين B12 مي‌باشد (جهت ساخته شدن دستور ژنتيکي سلول يعني DNA). در کمبود B12 سلول همچنان بزرگ مي‌شود (پروتئين‌ها ساخته مي‌شوند)، ولي قادر به تقسيم نمي‌باشند، لذا سبب افزايش اندازه سلول شده و سلول‌هاي بزرگ از جمله گلبول‌هاي قرمز درشت تشکيل مي‌شوند. اين حالت مشخص‌کننده بيماران مبتلا به کم خوني وخيم (که در ابتدا به آن اشاره شد) مي‌باشد. نقش ويتامين B12 در ساختن DNA در تمام سلول‌هاي بدن اهميت دارد، ولي از همه بيشتر در گلبول‌هاي قرمز که با سرعتي معادل 200 ميليون در دقيقه توليد مي‌شوند، اثر دارد.
چون گياهان قادر به سنتز اين ويتامين نيستند، بنابراين فقط در منابع حيواني يافت مي‌شود. در انسان، ميکروارگانيسم‌هاي (موجودات ذره بيني) موجود در دستگاه گوارش قادر به ساخت B12هستند، ولي محل ساختن، بيشتر روده بزرگ است، لذا غير قابل جذب مي‌باشد.
بهترين منبع ويتامين B12 غذاهاي حيواني، جگر، قلوه، شير و گوشت است. با محدود کردن فرآيند و حرارت دادن مواد غذايي حيواني، مي‌توان اين ويتامين را حفظ نمود.
بزرگسالان حتي اگر کاملاً از خوردن غذاهاي حيواني امتناع کنند، تا 20 الي 30 سال ذخيره B12 خواهند داشت، اما اين حالت در کودکان صدق نمي کند. کودکان به دليل اينکه زمان کافي براي کامل کردن ذخيره ندارند، بيشتر در خطر کمبود قرار دارند.
کمبود اين ويتامين موجب کم خوني کشنده مي‌شود که به شکل کم خوني ماکروسيتيک (بزرگ شدن بيش از حد گلبول‌هاي قرمز)، ضايعات ستون مهره‌ها و اختلالات عصبي و گوارشي پديدار مي‌گردد. کمبود B12 در انسان (به استثناي گياهخواران) ناشي از فقر غذايي نيست، بلکه اغلب به علت عوامل گوناگون ديگر از قبيل فقدان فاکتور داخلي به واسطه برداشت معده و يا در اثر نقص ژنتيکي، آلودگي انگلي با کرم پهن ماهي و... رخ مي‌دهد، زيرا در شرايط طبيعي اين ويتامين به مقدار کافي در منابع غذايي حيواني خصوصا جگر وجود دارد.
تنها منبع غذايي حيواني که حاوي ويتامين c مي‌باشد، جگر است.کمبود ويتامين c باعث مي‌شود زخم‌ها ديرتر بهبود پيدا کنند، خونريزي لثه‌ها اتفاق بيفتد و خونريزي‌هاي زير پوستي، خستگي، ضعف و بي حالي به وجود آيد. ويتامين c باعث جذب کامل آهن مي‌شود.
ويتامين E يک ويتامين محلول در چربي است که به طور طبيعي در روغن‌هاي گياهي، برگ‌هاي تيره سبزي‌ها، جگر، تخم مرغ و انواع آجيل و دانه‌هاي خوراکي ديده مي‌شود. مي‌توان با اضافه کردن اين مواد به برنامه غذايي روزانه از فوايد ويتامين E نيز بهره‌مند شد. از اين ويتامين به عنوان يک ماده مغذي حياتي ياد شده که قوي‌ترين اثر آن جلوگيري از گسترش بيماري قلبي است. ويتامين E تأثيرات مثبت ديگري نيز دارد و هم به صورت خوراکي و هم به صورت موضعي قابل مصرف است. ويتامين E نه تنها موجب تقويت رشد مو مي‌شود، بلکه مي‌توان از آن براي جلوگيري از ريزش مو استفاده کرد.
منابع غني ويتامين D زرده تخم‌مرغ، جگر و روغن کبد ماهي است. دريافت ويتامين D در زمان سالمندي که ظرفيت ساختن ويتامين D بدن و توانايي کليه براي تبديل اين ويتامين به شکل فعال آن کاهش مي‌يابد، بسيار حياتي است.
جگر گوسفند يکي از غني‌ترين منابع مس مي‌باشد که 2 برابر جگر گاو و
10 برابر جگر ساير حيوانات داراي مس مي‌باشد. ضمنا جگر محل جداسازي و نگهداري مواد سمي بدن موجودات است، لذا با خوردن جگر اين مواد در بدن مصرف كننده افزايش مي‌يابد . خوردن جگر به مقدار كم به بدن فرصت مي‌دهد اين سموم را از خود دفع كند، ولي با مصرف زياد جگر، احتمال مسموميت بالا مي‌رود.
نگهداري و آماده سازي
در موقع خريد امعا و احشا بايد بهداشت و سلامت آنها در نظر گرفته شود و هنگام آماده کردن آنها نيز از روش‌هاي پختي استفاده کنيد که طي آن اين موادغذايي به خوبي و به طور کامل پخته شوند، زيرا پخت به صورت کبابي و يا سرخ شده و ناقص آنها مي‌تواند باعث انتقال عوامل بيماريزا و ورود انواع ميکروب‌ها به بدن شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 96
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر