وقتي آرد، سوخاری مي‌شود

نوشته : لادن دهقان تنها 

آرد سوخاری معمولاً از نان‌های حجیم تهیه می‌شود. این نان‌ها به نحوی حرارت می‌بینند که رطوبت آن‌ها گرفته می‌شود و به صورت خشک در می آیند. در واقع آرد سوخاری و نان سوخاری دو محصول از یک خانواده هستند. این نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست می‌دهد و خشک، قهوه‌ای و برشته می‌شود. اگر این نان خشک شده را به صورت آرد در آوریم، آرد سوخاری به دست می‌آید. آردهای سوخاری که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به این شکل تولید می‌شوند. در واقع، نان‌های تستی که برای فروش به بازار می‌روند، در صورتی که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده‌اند ولی به دلیل بیات شدن دیگر به شکل نان قابلیت مصرف ندارند. این نان‌ها دوباره به کارخانه باز می‌گردند و مجدداً در فر می‌روند تا به صورت خشک شده در آیند. این اتفاق در مورد نان‌هایی که قالب آن‌ها دچار اشکال شده نیز رخ می‌دهد. پس از این مرحله، آنها را آسیاب نموده و به شکل آرد سوخاری بسته‌بندی و روانه بازار می‌کنند.

تهیه آرد سوخاری در صنعت:
برای تهیه آرد سوخاری، نان 2 بار تحت فرآیند پخت نان قرار مي‌گيرد. در مرحله اول یک پخت عادی است، ولی در مرحله دوم پخت هم طولانی‌تر است و هم حرارت ملایم‌تر. در واقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام می‌رسد. تغییر رنگی هم كه در آن مشاهده می‌شود، به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است. هرچه مدت زمان پخت دوم در این نان‌ها بیشتر باشد، رنگ آرد تیره‌تر خواهد بود.

ماده سرطانزای آکریل آمید:
یکی از مشکلات فرآیند تولید نان، تولید ماده سرطانزای آکریل آمید در روند حرارت‌دهی است. آکریل آمید در اثر حرارت دیدن ماده غذایی به خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود می‌آید، بنابراین با حرارت دیدن مجدد نان برای تولید آرد سوخاری، میزان بیشتری آکریل آمید توليد مي‌شود، ضمن اینکه بعد از این دو مرحله پخت آرد سوخاری در کارخانه، این محصول بار دیگر نیز در منازل همراه با مواد غذایی سرخ کردنی حرارت می‌بیند و این عمل نیز باعث افزایش بیشتر آکریل آمید در آن می‌شود.

موادی که در تهیه آرد سوخاری استفاده می شود:
گلوتن: در خمیر سوخاری سه نقش اساسی را ایفا می کند:
به خمیر حالت الاستیک و ارتجاعی می‌دهد، باعث نگه‌داری گازهای حاصل از تخمیر و حالت اسفنجی در فرآورده و در نهایت باعث بهبود حجم، بافت، سهولت مصرف و افزایش اثر آنزیم‌های گوارشی می‌شود.
شربت اینورت: این ماده موجب بهبود رنگ در پوسته سوخاری و نرمی بافت آن می‌شود.
عصاره مالت: این ماده در بهبود رنگ، طعم و مزه محصول موثر است.
مخمر نانوایی: در تولید سوخاری به دلیل بهبود حجم و حالت اسفنجی و تردی بافت از یک مرحله تخمیر استفاده می‌شود که همزمان این عمل در بهبود طعم هم تاثیر دارد.
نمک طعام: این ماده در خمیر سوخاری از یک طرف به بهبود کیفیت شبکه گلوتن کمک می‌کند و حالت ارتجاعی آن را بهبود می‌بخشد و از طرف دیگر به‌عنوان تنظیم‌کننده و تعدیل‌کننده رشد مخمر و میکروارگانیسم‌های ناخواسته عمل می‌کند.
شیر خشک: اثرات مطلوبی بر روی بهبود بافت خمیر و در نتیجه حالت اسفنجی آن دارد. همچنین موجب بهبود رنگ و طعم می‌شود و ارزش غذایی فرآورده نهایی را افزایش می‌دهد.
روغن: از این ماده بیشتر برای تردی بافت و افزایش حجم سوخاری استفاده می‌شود. برای تولید سوخاری، فرمول ثابت و یکنواختی وجود ندارد و با انتخاب مواد اولیه مناسب می‌توان فرآورده با کیفیت بالا به دست آورد.

استفاده از آرد سوخاری در تهیه غذا:
با توجه به اینکه در مورد میزان وجود آکریل آمید، در آرد سوخاری تحقیقات جامعی صورت نگرفته و مقدار آن به درستی مشخص نیست، اظهار نظر در این مورد کار چندان درستی نمي‌باشد، اما به دلیل اینکه  آرد سوخاری بیشتر در تهیه غذاهای سرخ کردنی استفاده می‌شود و مصرف غذاهای سرخ کردنی نیز چندان مورد تایید پزشکان و متخصصان تغذیه نیست، می‌توان در مورد مصرف بیش از حد آن به مصرف کنندگان هشدار داد.

نگهداری آرد سوخاری:
نگهداری مواد غذایی ارتباط مستقیم با میزان رطوبت دارد، چون یکی از شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی وجود رطوبت در آنها است و هرچه میزان رطوبت در آنها کمتر باشد، رشد این عوامل در اين مواد غذايي پایین‌تر خواهد بود. در مورد آرد سوخاری نیز به دلیل اینکه میزان رطوبت بسیار پایین است، در صورتی که در جای خشک و خنک نگهداری شود، مشکل چندانی به وجود نخواهد آمد و می‌توان آرد سوخاری را تا مدت طولانی (6 ماه) ذخیره کرد. البته در این مورد باید به نکاتی مثل اکسید شدن روغن موجود در این محصول اشاره کرد.

نشانه‌های فساد آرد سوخاری:
اگر آرد سوخاری بوی کهنگی بدهد بهتر است استفاده نشود. می‌توان به تغییر رنگ آرد نیز برای پی بردن به فساد آن توجه کرد. بعضی از خانواده‌ها از خمیر خشک شده نان باگت بعد از آسیاب کردن به‌عنوان آرد سوخاری استفاده می‌کنند. این افراد تقریباً همان کاری را می‌کنند که در کارخانه‌های تهیه آرد سوخاری انجام می‌شود. با این تفاوت که مرحله دوم پخت درباره آن انجام نشده است. به همین دلیل رنگ آن روشن‌تر مي‌باشد و طعم آن کمی به خامی می‌زند. آکریل آمید تولید شده نيز در این آرد خانگی کمتر است. در کل مصرف کمتر آرد سوخاری توصیه می‌شود.

نان سوخاری:
نان سوخاری یکی از فرآورده‌های حاصل از آرد گندم است که به دلیل پایین بودن میزان رطوبت قابلیت نگهداری زیادی دارد. نان سوخاری، نان برشته‌ای است که در آن‌ نشاسته شروع به تجزیه کرده و قابلیت هضم بیشتری دارد.
یک عدد نان سوخاری متوسط 35 كيلو کالری، 100 كيلو كالري نان با سبوس 218 كيلو کالری و یک کف دست نان معمولی 75 كيلو کالری انرژی دارد. مواد اولیه اصلی نان سوخاری آرد گندم، روغن، شکر و خمیر مایه است، البته علاوه بر مواد اصلی از مواد زیر نیز در فرمول نان سوخاری استفاده می‌شود: گلوتن، شیر خشک، تخم مرغ، مالت، عصاره مالت، شربت اینورت، نمک طعام، لسيتین، آرد سویا و افزودنی‌های مجاز خوراکی. آرد گندم مورد نظر برای تولید نان سوخاری باید دارای گلوتن با کمیت و کیفیت بالا باشد تا بتواند ضمن تحمل تخمیر و مقاومت در برابر آنزیم‌های حاصل از مخمرها در طی تخمیر، گازهای ایجاد شده را به خوبی حفظ نماید و شبکه گلوتن آن به صورت اسفنجی درآید.

ویژگی‌های نان سوخاری:
1- نان سوخاری باید عاری از بو و طعم غیرعادی باشد.
2- رنگ آن زرد مایل به قهوه‌ای روشن و عاری از سوختگی باشد.
3- دارای بافت متخلخل و ترد بوده و از هر نوع مواد خارجی نیز عاری باشد.

منبع: دنیای تغذیه  ش ۱۱۳