دانستني‌هاي ميكروبي!

نوشته  : دکتر پيمان غلام‌نژاد 

ميکروب‌ها حدود 5/3 ميليارد سال است که در زمين ساکن شده‌اند. آنها در همه جا حضور دارند و به آساني پراکنده مي‌شوند. ميکروب‌ها تنوع فيزيولوژيکي دارند و قادر به تحمل وضعيت‌هاي متفاوت و سخت مي‌باشند. رشد جمعيت ميکروبي تنها در شرايط بدون آب يا بسيار سخت که پروتئين‌هاي ساختمان آنها آسيب مي‌بيند و فرصت جبران ندارند، متوقف مي‌شود. ‌اندازه کوچک ميکروب‌ها، سهولت پراکندگي، تنوع فيزيولوژيکي و تحمل شرايط بسيار سخت آنها را در بقاي طولاني مدت موفق کرده است. عمده‌ترين ميکروب‌هايي که بر مواد غذايي تاثير گذارند باکتري‌ها و قارچ‌ها هستند. محدوده دمايي که باکتري‌ها تحمل مي‌کنند حداقل 12 درجه سانتي‌گراد زير صفر است و اين دمايي است که آب داخل سلول منجمد مي‌شود و حداکثر دماي قابل تحمل براي باکتري‌ها 112درجه سانتي‌گراد است، دمايي که آب را تنها با افزايش فشار مي‌توان مايع نگه داشت. محدوده pH قابل تحمل باکتري‌ها 1-12 و محدوده تحمل نمک آنها از صفر تا حد اشباع است.
بر اساس شرايط مطلوب رشد باکتري‌ها، آنها را به سرماگرا، گرماگرا، اسيددوست و قند دوست تقسيم‌بندي مي‌کنند. شرايط مطلوب براي رشد باکتري به معني اين نيست که فقط در اين شرايط قادر به ادامه رشد و تکثير مي‌باشد، بلکه نشان‌دهنده شرايطي است که براي رشد آنها مطلوب و شرايط تکثير مناسب‌تر است. با توجه به ويژگي‌هاي ذکر شده مشخص مي‌شود که چگونه ميکروب‌ها شرايط بسيار متفاوت را تحمل مي‌كنند و بر زندگي ما تاثير مي‌گذارند. بعضي باکتري‌ها هنگام قرار گرفتن در شرايط نامناسب با توليد‌هاگ تغيير وضعيت داده و تا ايجاد شرايط مناسب براي رشد و تکثير، خود را در برابر شرايط نامناسب محافظت مي‌کنند. شناخت بهتر ميکروب‌ها به ما کمک مي‌کند تا خود و مواد غذايي را در برابر آنها حفاظت کنيم و سلامت خود را به خطر نيندازيم.  

راه‌هاي انتقال ميکروب‌ها:
ميکروب‌ها از هر راهي که شما فکرش را بکنيد منتشر مي‌شوند، ولي مهم‌ترين راه انتشار و انتقال ميکروب‌ها از طريقي است که شما فکرش را نمي‌کنيد يا انتظار آن‌را نداريد. انتقال از راه دست آلوده، زخم باز روي دست، عطسه و سرفه، گرد و خاک موجود در هوا، حشرات و جوندگان موذي، اشيايي که بيشتر در حال مبادله و در دسترس هستند مثل پول، دستگيره درب‌ها بخصوص اماکن عمومي‌، تلفن و موبايل و حتي دست دادن با افراد مختلف سبب انتقال ميکروب‌ها به شما و مواد غذايي در دسترس شما مي‌شود. جالب اينکه بسياري از راه‌هايي که ميکروب‌ها منتقل مي‌شوند ممکن است در اين مطلب ذکر نشده و از قلم افتاده باشد. گاهي مواد غذايي، ميکروب‌ها را به هم منتقل مي‌کنند. اين اتفاق زماني مي‌افتد که پس از خريد ميوه و سبزي يا تخم‌مرغ و مرغ، غذاي آماده خوردن بدون بسته‌بندي مثل نان بخريد. توجه به راه‌هاي انتقال ميکروب‌ها و اتخاذ تدابير بهداشتي (نه وسواسي) انتقال ميکروب‌ها را به حداقل مي‌رساند. 

ميكروب‌هاي مفيد:

بطور کلي ميکروب‌ها را به دو نوع مفيد و مضر تقسيم مي‌کنيم. ميکروب‌هاي مفيد در تهيه بسياري از فرآورده‌هاي غذايي کاربرد دارند. مايه تلقيح مورد استفاده در تهيه ماست، پنير، فرآورده‌هاي تخميري مثل کفير و مخمرهاي مورد استفاده در تهيه بعضي از فرآورده‌هاي آردي از اين دسته هستند، اما مطالعات اخير نشان داده‌اند که در بين انواع ميکروب‌هاي مفيد مورد استفاده در تهيه مواد غذايي از آنهايي استفاده کنيم که فوايد بيشتري براي انسان داشته باشند. در گذشته مواد غذايي بعضي مناطق مثلa پنير آذربايجان معروف بود. تفاوت طعم و بو در اينگونه مواد غذايي به ميکروب‌هاي مايه تلقيح مربوط مي‌شود، ولي محققان علاوه بر کيفيت، متوجه فوايد موثر بر سلامتي  بعضي از ميکروب‌ها شدند و نام "پروبيوتيک" بر آنها گذاشتند. 

پروبيوتيك‌ها:

پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيزم‌هاي زنده و غير بيماريزاي موجود در بعضي غذاها هستند كه وقتي در مقادير كافي وارد بدن شوند تاثير مثبتي بر سلامت ميزبان مي‌گذارند.
واژه پروبيوتيك به معني «براي زيستن» است و شامل گروهي از باكتري‌هاي تشكيل دهنده ميكروفلور طبيعي دستگاه گوارش مي‌باشد كه حضور آنها در روده باعث عملكرد طبيعي اين ارگان مي‌شود.
فلور ميکروبي اصطلاحي علمي‌است که براي ميکروب‌هاي ساکن در دستگاه گوارش بکار برده مي‌شود. تاريخچه فرآورده‌هاي پروبيوتيك به صدسال قبل برمي‌گردد، وقتي كه اين طور استنباط شد كه دهقانان بلغاري بدليل مصرف ماست توليد خودشان، طول عمر زيادي دارند. در دهه 1930 ميلادي يک پزشك ژاپني، اين تئوري را مطرح كرد كه بالانس ميكروبي مناسب در روده مي‌تواند از ابتلا به بيماري جلوگيري كند.
عدم تعادل فلور ميكروبي روده عامل  ايجاد بيماري‌هاي مختلف از جمله اسهال (بدليل مصرف آنتي بيوتيك، مسافرت، عفونت روده و راديوتراپي)، التهاب روده و معده، يبوست، سندرم روده تحريك پذير، بيماري كرون، التهاب كولون، آلرژي ناشي از غذا و بعضي از سرطان‌ها مي‌باشد.
برعكس فلور متعادل روده از طريق رقابت، باكتري‌هاي بيماريزا را از روده خارج و سيستم ايمني را تحريك مي‌كند و مواد مغذي و حياتي مانند اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه، ويتامين‌ها، اسيدهاي آمينه آرژنين، سيستئين و گلوتامين، پلي آمين‌ها، فاكتورهاي رشد و آنتي اكسيدان‌هاي مختلف توليد مي‌كند. مطالعات نشان مي‌دهند كه مصرف پروبيوتيك‌ها سبب افزايش بعضي از انواع ميكروفلور روده مي‌شود، ولي شمارش كلي باكتري‌ها در روده افزايش نمي‌يابد. باكتري‌هاي پروبيوتيك با حفظ ميكروفلور طبيعي روده و كنترل ميكروارگانيزم‌هاي بيماريزا سبب كاهش خطر ابتلا به بيماري‌هاي ناشي از مصرف مواد غذايي مي‌شوند.
پروبيوتيك‌ها در درمان و پيشگيري از ابتلا به بعضي از انواع اسهال موثرند. پروبيوتيك‌ها ضمن برقراري بالانس ميكروبي، به ديواره روده چسبيده و از رشد  و اتصال باكتري‌ها به ديواره روده جلوگيري مي‌كنند.  مطالعات نشان مي‌دهند كه مصرف محصولات تخميري لبنيات و پروبيوتيك‌ها سبب كاهش چربي خون مي‌شود. پروبيوتيك‌ها در پيشگيري و درمان بيماري‌هاي زنان و همچنين بعضي از انواع سرطان نيز مفيد هستند. 

ميكروب‌هاي مضر:
درکنار ميکروب‌هاي مفيد، ميکروب‌هاي مضر نيز مورد توجه و در طبقه بندي ما قرار مي‌گيرند. در اينجا سعي مي‌کنيم بر اساس ضرري که اين دسته از ميکروب‌ها به ما مي‌رسانند آنها را طبقه‌بندي کنيم. ميکروب‌هاي مضر از طرق مختلف به ما ضرر مي‌زنند. بعضي از انواع ميکروب‌ها بيماريزا هستند. بعضي با توليد مواد سمي‌، مسموميت ايجاد مي‌کنند. بعضي ديگر با تخريب مواد مغذي در مواد غذايي آنها را فاسد مي‌کنند، بنابراين درصورت بي‌توجهي به ميکروب‌ها عوارض متفاوتي گريبان ما را خواهد گرفت. يک دانشمند آلماني به نام اشريش ثابت کرد که در مدفوع همه انسان‌ها باکتري‌ اي.کولاي وجود دارد، بنابراين اين باکتري به‌عنوان شاخص آلودگي به مدفوع بکار مي‌رود. در آزمايشات ميکروب شناسي مواد غذايي اگر در يک ماده غذايي اين باکتري پيدا شد نشان دهنده اين است که ماده غذايي با مدفوع آلودگي پيدا کرده است. يکي از راه‌هاي آلودگي، دست‌هاي آلوده کارگران و توليدکنندگان مواد غذايي است که پس از رفتن به دستشويي، دستان خود را نمي‌شويند يا بطور مناسب با آب و صابون نمي‌شويند. اين باکتري مي‌تواند توليد بيماري خطرناک روده‌اي کند. باکتري استافيلوکوکوس ميکروب ديگري است که از طريق زخم دست، سرفه و عطسه به غذا منتقل مي‌شود. بسياري از سويه‌هاي اين باکتري توليد يک نوع سم در مواد غذايي مي‌کند که بعد از 2-6 ساعت از مصرف غذا ايجاد مسموميت مي‌کند. نشانه‌هاي متداول اين مسموميت غذايي، استفراغ، اسهال و تهوع است.
مسموميت‌‌هاي غذايي ناشي از باکتري کلستريديوم به ندرت اتفاق مي‌افتد، ولي اگر اتفاق بيفتد مرگ و مير بالايي دارد. اين سم در مواد غذايي کنسرو شده توليد مي‌شود و در صورتيکه کنسرو را قبل از مصرف نجوشانيد ممکن است به شدت مسموم شويد. اين سم بر اعصاب انسان اثر مي‌کند. اگر بعد از مسموميت و قبل از رسيدن بيمار به پزشک با مصرف مقداري جوش شيرين، pH معده بيمار را اسيدي کنيد ممکن است  مقداري از سم غيرفعال شود. بروسلا، عامل بيماري تب مالت، ميکروب خطرناکي است که در شير و لبنيات پاستوريزه نشده و جگر خام  به وفور يافت مي‌شود، بنابراين با مصرف موارد ذکر شده خود را به دردسر نيندازيد. 

حضور ميکروب‌ها در مواد غذايي:
حضور تعداد مشخصي از انواع ميکروب‌ها در مواد غذايي خام و پروسه، طبيعي است. در استانداردهاي مواد غذايي حد مجاز ميکروب‌ها در هر يک از مواد غذايي مشخص شده است. ميکروب‌ها براي بيماريزا بودن و فاسد کردن بايد به تعداد مشخصي برسند، بنابراين حضور ميکروب‌ها در حد مجاز در مواد غذايي نگران کننده نيست، اما ممکن است شرايط براي تکثير ميکروب‌ها و اثر گذاري سوء آنها با غفلت ما فراهم شود. استفاده از مواد نگهدارنده و ضد ميکروبي در بعضي از مواد غذايي مجاز شمرده شده است. افزودني‌هاي ضد ميکروبي بطور موفق و گسترده در مواد غذايي استفاده مي‌شوند. اخيرا استفاده از بسته‌بندي با خواص ضد ميکروبي مورد توجه قرار گرفته شده است. گرچه استفاده از اين بسته‌بندي‌ها و ديگر مواد نگهدارنده نمي‌تواند جايگزين شرايط خوب ساخت (GMP) و رعايت مسايل بهداشتي ضمن توليد و عرضه شود، اما در افزايش سطح امنيت غذا و کاهش رشد ميکروب‌هاي بيماريزا و فاسد کننده موثرند. 

نتيجه:

کنترل ميکروبي محصولات توليدي، در آزمايشگاه ميکروبشناسي کارخانه‌ها، عامل مهمي ‌در اطمينان از سلامت ميکروبي ماده غذايي مي‌باشد و توليد مواد غذايي در شرايط مناسب سبب مي‌شود تا توليدکنندگان از نگهدارنده‌ها و مواد ضدميکروبي شيميايي که اثرات سوئي بر سلامت انسان دارد کمتر استفاده کنند. 

 منبع: دنیای تغذیه  ش ۱۱۳