نوشته : لادن گیاهی
شكر
قهوه‌ای که امروزه بیشتر در دسترس است و به صورت صنعتی تولید مي‌شود در
واقع همان شكر (ساکاروز) تصفیه شده‌ای است كه با درصدهای متفاوتی از ملاس
پوشیده شده است. ملاس محصول فرعی بسیار چسبناک و قهوه‌ای رنگ است که به
هنگام تهیه شکر از نیشکر، چغندر قند و انگور بدست مي‌آید. کیفیت ملاس به
میزان رسیدگی نیشکر یا چغندر قند، میزان شکر استخراج شده از آنها و روش
استخراج آن بستگی دارد و به طورکلی طعم ملاس تهیه شده از نیشکر به ملاس
حاصل از چغندر قند ارجحیت دارد.
درصد ملاس بکار رفته در شکر قهوه‌ای مي‌تواند از 5/3 درصد (قهوه‌ای روشن) تا 5/6 درصد (قهوه‌ای تیره) متغیر باشد، از این‌رو انواع شکر قهوه‌ای از نظر تجاری بین 1 (با رنگ نسبتاً سفید) تا 15 (تیره‌ترین رنگ) شماره‌گذاری مي‌شوند که هر یک با توجه به میزان رطوبت (2 تا 4 درصد)، اندازه کریستال و نرمي که دارد مصارف ویژه‌ای پیدا مي‌کنند. در حال حاضر در آمریکا و اروپا شكر قهوه‌ای در تهیه شیرینی، مربا، كیك و تارت و پای میوه و بستنی مصرف گسترده‌ای دارد، ولی هنوز در کشورهای خاورمیانه مصرف آن رواج زیادی نیافته است.
درصد ملاس بکار رفته در شکر قهوه‌ای مي‌تواند از 5/3 درصد (قهوه‌ای روشن) تا 5/6 درصد (قهوه‌ای تیره) متغیر باشد، از این‌رو انواع شکر قهوه‌ای از نظر تجاری بین 1 (با رنگ نسبتاً سفید) تا 15 (تیره‌ترین رنگ) شماره‌گذاری مي‌شوند که هر یک با توجه به میزان رطوبت (2 تا 4 درصد)، اندازه کریستال و نرمي که دارد مصارف ویژه‌ای پیدا مي‌کنند. در حال حاضر در آمریکا و اروپا شكر قهوه‌ای در تهیه شیرینی، مربا، كیك و تارت و پای میوه و بستنی مصرف گسترده‌ای دارد، ولی هنوز در کشورهای خاورمیانه مصرف آن رواج زیادی نیافته است.
آيا شكر قهوه‌اي ارزش بيشتري دارد؟
با توجه به اینکه رنگ قهوه‌ای در میان مواد غذایی نشانه ارزش غذایی بيشتری است (مانند آنچه در مورد غلات مطرح مي‌شود) شاید تصور شود که شکر قهوه‌ای نیز ارزش غذایی ویژه‌ای نسبت به سایر انواع شکر دارد، اما در حقیقت چنین نیست. تنها عاملی که مي‌تواند باعث افزایش ارزش غذایی شکر قهوه‌ای نسبت به شکر سفید شود، وجود مقادیر قابل توجهی کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم در ملاس است.
چنانچه شکر قهوه‌ای از نوع شکر قهوه‌ای طبیعی (natural brown sugar) یا شکر خام (raw sugar) باشد که مستقیما از کریستالیزاسیون اولیه نیشکر بدست آمده باشد و نه از افزودن ملاس به شکر تصفیه شده، طبیعتا به جهت داشتن ملاس بالاتر دارای مواد معدنی بیشتری است. شکر توربینادو (Turbinado)، شکر موسكوادو (Muscovado) و شکر دمرارا (Demerara) از انواع شکر قهوه‌ای طبیعی با اندازه کریستال‌های متفاوت هستند که حاوی تمام املاح معدنی موجود در نیشکر مي‌باشند.
با توجه به اینکه رنگ قهوه‌ای در میان مواد غذایی نشانه ارزش غذایی بيشتری است (مانند آنچه در مورد غلات مطرح مي‌شود) شاید تصور شود که شکر قهوه‌ای نیز ارزش غذایی ویژه‌ای نسبت به سایر انواع شکر دارد، اما در حقیقت چنین نیست. تنها عاملی که مي‌تواند باعث افزایش ارزش غذایی شکر قهوه‌ای نسبت به شکر سفید شود، وجود مقادیر قابل توجهی کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم در ملاس است.
چنانچه شکر قهوه‌ای از نوع شکر قهوه‌ای طبیعی (natural brown sugar) یا شکر خام (raw sugar) باشد که مستقیما از کریستالیزاسیون اولیه نیشکر بدست آمده باشد و نه از افزودن ملاس به شکر تصفیه شده، طبیعتا به جهت داشتن ملاس بالاتر دارای مواد معدنی بیشتری است. شکر توربینادو (Turbinado)، شکر موسكوادو (Muscovado) و شکر دمرارا (Demerara) از انواع شکر قهوه‌ای طبیعی با اندازه کریستال‌های متفاوت هستند که حاوی تمام املاح معدنی موجود در نیشکر مي‌باشند.
انـــرژي:
از آنجایی که ملاس مقدار زیادی رطوبت جذب مي‌کند، صد گرم شکر قهوه‌ای به جهت داشتن آب بیشتر مي‌تواند حداکثر حدود 30 كيلوکالری کمتر از شکر سفید انرژی داشته باشد، یعنی 370 كيلوکالری به جای 400 كيلوكالري، بنابراین یک قاشق سوپخوری شکر قهوه‌ای حاوي حدود 15 گرم کربوهیدرات و 60 كيلوکالری انرژی است که تفاوت قابل توجهی با همین مقدار شکر سفید ندارد.
البته باید توجه داشت که برخی از بسته‌بندی‌های شکر قهوه‌ای که حاوی کریستال‌های ریز و متراکم هستند، در حجم مساوی مي‌توانند حتی کالری بیشتری از شکر سفید داشته باشند. پس در وزن مساوی کالری شکر قهوه‌ای کمي‌کمتر است، ولی در حجم مساوی شکر قهوه‌ای که بسته بندی متراکمي دارد مي‌تواند کالری بیشتری داشته باشد.
شکر قهوه‌ای طبیعی رطوبت بیشتری جذب مي‌کند و بافت نرم‌تری نسبت به شکر قهوه‌ای که از افزودن ملاس تهیه مي‌شود دارد. نکته بسیار مثبت در تهیه شکر قهوه‌ای طبیعی آن است که از هیچ ماده شیمیایی نظیر دی اکسید سولفور، اسیدفریک و اسید فسفریک و مواد شوینده و مواد تغيیردهنده چسبندگی که در تصفیه شکر استفاده مي‌شوند و مي‌توانند مضرات بالقوه‌‌ای داشته باشند، استفاده نمي‌شود.
از آنجایی که ملاس مقدار زیادی رطوبت جذب مي‌کند، صد گرم شکر قهوه‌ای به جهت داشتن آب بیشتر مي‌تواند حداکثر حدود 30 كيلوکالری کمتر از شکر سفید انرژی داشته باشد، یعنی 370 كيلوکالری به جای 400 كيلوكالري، بنابراین یک قاشق سوپخوری شکر قهوه‌ای حاوي حدود 15 گرم کربوهیدرات و 60 كيلوکالری انرژی است که تفاوت قابل توجهی با همین مقدار شکر سفید ندارد.
البته باید توجه داشت که برخی از بسته‌بندی‌های شکر قهوه‌ای که حاوی کریستال‌های ریز و متراکم هستند، در حجم مساوی مي‌توانند حتی کالری بیشتری از شکر سفید داشته باشند. پس در وزن مساوی کالری شکر قهوه‌ای کمي‌کمتر است، ولی در حجم مساوی شکر قهوه‌ای که بسته بندی متراکمي دارد مي‌تواند کالری بیشتری داشته باشد.
شکر قهوه‌ای طبیعی رطوبت بیشتری جذب مي‌کند و بافت نرم‌تری نسبت به شکر قهوه‌ای که از افزودن ملاس تهیه مي‌شود دارد. نکته بسیار مثبت در تهیه شکر قهوه‌ای طبیعی آن است که از هیچ ماده شیمیایی نظیر دی اکسید سولفور، اسیدفریک و اسید فسفریک و مواد شوینده و مواد تغيیردهنده چسبندگی که در تصفیه شکر استفاده مي‌شوند و مي‌توانند مضرات بالقوه‌‌ای داشته باشند، استفاده نمي‌شود.
ويتامين‌ها:
شکر قهوه‌ای عملا فاقد ارزش ویتامینی است و در یک قاشق سوپخوری آن تنها مقادیر جزئی ویتامین B1، B5، B6 و کولین وجود دارد.
مواد معدني:
در واقع در هر 100 گرم شکر قهوه‌ای طبیعی
100 میلی گرم پتاسیم، 85 میلی گرم کلسیم، 23 میلی‌گرم منیزیم، 9/3
میلی‌گرم فسفر و 3/1میلی‌گرم آهن وجود دارد، بنابراین در یک واحد شکر
قهوه‌ای طبیعی که معادل یک قاشق چایخوری یا 3 گرم شکر است، 1درصد از نیاز
به کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم تامین مي‌شود. بطور کلی 740 میلی‌گرم از
انواع نمک‌های معدنی در شکر قهوه‌ای طبیعی وجود دارد و در شکر قهوه‌ای که
از افزودن ملاس تهیه مي‌شود با توجه به نوع و مقدار ملاس افزوده شده این
مقادیر متفاوت و البته به مراتب کمتر است، شکر سفید نیز به کلی فاقد این
عناصر مي‌باشد.
گرچه مقدار مواد معدنی موجود در یک قاشق سوپخوری شکر قهوه‌ای اندک است، اما مصرف آن در برخی موارد نظیر افرادی که بیماری کلیوی پیشرفته دارند و باید میزان دریافت فسفرشان محدود شود مي‌تواند مفید باشد، زیرا یک قاشق سوپخوری شکر قهوه‌ای حاوی صفر گرم فسفر و 12 میلی‌گرم پتاسیم است.
گرچه مقدار مواد معدنی موجود در یک قاشق سوپخوری شکر قهوه‌ای اندک است، اما مصرف آن در برخی موارد نظیر افرادی که بیماری کلیوی پیشرفته دارند و باید میزان دریافت فسفرشان محدود شود مي‌تواند مفید باشد، زیرا یک قاشق سوپخوری شکر قهوه‌ای حاوی صفر گرم فسفر و 12 میلی‌گرم پتاسیم است.
منبع: دنیای تغذیه ش ۱۱۵
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر