درباره پنير پيتزا

نوشته : مریم آریا فر

پنير انواع بسياری دارد؛ به‌طوری که در فرانسه حدود 300 نوع آن توليد می‌شود، اما در ايران تنها 5 تا 6 نوع پنير قابل دسترسی است. پنيرها بسته به روش توليد، خواص گوناگون و مزه‌های مختلفی پيدا می‌کنند و از نظر ارزش تغذيه‌ای کمی با هم فرق دارند که البته اختلاف آنها خيلی زياد هم نيست. اگر چه پيتزا يك غذاي اصيل ايتاليايي است، ولي هم اكنون داراي محبوبيت جهاني مي‌باشد. در كشور ما ايران هم طرفداران بسياري دارد. يكي از تركيبات لازم در تهيه پيتزا، پنير آن مي‌باشد كه در ايجاد طعم، بافت ومزه خاص پيتزا بسيار موثر مي‌باشد. پنيري كه معمولا در طبخ پيتزا مورد استفاده قرار مي‌گيرد، پنير موزارلاي با رطوبت پايين مي‌باشد كه به راحتي ذوب شده و خاصيت الاستيك داشته و قابل جويدن مي‌باشد. پنير موزارلا انواع مختلفي دارد و اصلي‌ترين نوع آن از شير بوفالو تهيه مي‌شده است، ولي در حال حاضر تكنولوژي توليد آن بر اساس شير گاو مي‌باشد. اين پنير سفيد رنگ است، ولي گاهي اوقات بر اساس رژيم غذايي دام رنگ آن زرد رنگ هم مي‌شود. پنير پيتزا از نظر بافت يك پنير نيمه جامد مي‌باشد.

توليد پنير پيتزا:

در توليد پنير پيتزا استارترهاي آب پنير به شير حاوي باكتر‌ي‌هاي ترموفيل اضافه مي‌شود و سپس به شير اجازه مي‌دهند تا دوران رسيدن را طي كند. سپس مايه پنير رنت جهت ايجاد لخته به شير اضافه مي‌شود. بعد از تشكيل لخته، لخته بزرگ‌تر بريده شده تا به قطعات كوچك‌تر تقسيم شود. پس از مدتي لخته‌ها را هم مي‌زنند تا قسمت مايع از آن جدا شود. بعد لخته‌ها را از آب جدا کرده و پرس می‌کنند و آبشان را گرفته و سفت می‌کنند. اين کار باعث می‌شود بافت پنير کمی کش‌دار و لاستيک ‌مانند شود. سپس با حرارت دادن اين حالت کش آمدن بيشتر نمايان می‌شود. در مرحله بعدي به لخته ايجاد شده فرصت مي‌دهند تا pH را به محدوده 5/5-2/5 برساند. در اين محدوده pH، پنير قابليت كشش بهتري پيدا مي‌كند. براي ايجاد بافت مناسب و كشش‌پذيري، پنير را به حالت خمير درآورده و مي‌كشند تا بافت مناسب ايجاد شود. البته اينکه يک پنير پيتزا خوب کش بيايد يا نه، ارتباط مستقيمی به روش توليد درست و مدت زمان پخت لخته‌ها دارد. اگر توانايی کارخانه توليدکننده بالا باشد و روش توليد را به خوبی انجام دهد، کيفيت پنير بالا رفته و در اصطلاح بيشتر کش می‌آيد.

تركيبات پنير پيتزا:

تخمين زده شده است كه يك برش 100 گرمي ‌پنير پيتزا حاوي تركيبات زير مي‌باشد:

انرژي    300 كيلو كالري
كربوهيدرات    2/2 گرم
قند ساده    1گرم
فيبر رژيمي‌    1گرم
چربي    22گرم
پروتئين    22گرم
كلسيم    500ميلي گرم
فسفر    350ميلي گرم
پتاسيم    80 ميلي گرم
سديم    630 ميلي گرم
ريبوفلاوين    5/0 ميلي گرم
تيامين    4/0 ميلي گرم
نياسين    4/3 ميلي گرم
فولات    96 ميكروگرم
سلنيوم    25 ميكروگرم


همچنين پنير پيتزا حاوي تركيبات ديگري مانند ويتامين‌هاي B6, B12, A, E, K، منيزيم، مس و روي ولي به مقدار كمتر مي‌باشد.

هشدار:

طبق توصيه‌هاي كارشناسان تغذيه مصرف اسيدهاي چرب اشباع به‌عنوان يك عامل خطر در بيماري‌هاي قلبي عروقي مطرح مي‌باشد و از آنجائي‌كه در هر 100 گرم پنير پيتزا 4 گرم اسيد چرب اشباع وجود دارد كه برابر با 22 درصد مقدار توصيه شده روزانه مي‌باشد، بايد در مصرف آن احتياط نمود. از طرفي پنير پيتزا حاوي مقادير قابل توجهي سديم هم مي‌باشد كه تقريبا تامين كننده 33 درصد سديم مورد نياز روزانه مي‌باشد و در واقع از نظر تامين عوامل خطرساز براي سلامتي بسيار قابل توجه‌تر از عوامل موثر بر سلامتي مي‌باشد. قاعدتا روی بسته‌بندی همه مواد غذايی بايد خصوصيات کامل از جمله ميزان چربی، پروتئين، نمک و کالری درج شده باشد، ولی متاسفانه در ايران اين موضوع خيلی جدی گرفته نمی‌شود. در رابطه با کلسيم نيز بايد گفت پنير پيتزا هم مانند ساير لبنيات يکی از منابع خوب تامين کلسيم به حساب می‌آيد، ولی چون نمک و چربی آن زياد است، بنابراين در مقايسه با يک ليوان شير کم‌چرب به صرفه نيست تا کلسيم مورد نياز روزانه‌مان را با خوردن اين نوع پنير تامين کنيم.

منبع: دنیای تغذیه  ش ۱۱۳