روغن بذر کتان، سرشار از امگا ــ3

نوشته : آسیه حسن زاده 

کلیات گیاه‌شناسی بذر کتان یا بزرك

بزرك یا کتان با نام علمی linum usitatissimum گیاهی است یکساله از تیره کتان که قادر به رشد در شرایط گرم و خشک ایران می‌باشد و به صورت بوته‌ای رشد می‌کند و تنها گونه این خانواده است که از لحاظ  تجارتی اهمیت فراوانی یافته است. ارتفاع بوته آن معمولا 50 تا 100 سانتیمتر می‌باشد. طول دوره رشد محصول 5/2 تا 5/4 ماه می‌باشد. بزرك و کتان از نظر گیاه‌شناسی یک گونه محسوب می‌شوند، ولی واریته متفاوتی دارند و از نظر خصوصیات رشد، با هم فرق دارند.
گیاه بزرك دارای گل‌های کوچک آبی تیره تا روشن، سفید و صورتی کمرنگ است که به واسطه رنگ گل‌ها می‌توان به واریته آن پی برد. دانه بزرك صاف، بیضی شکل و در یک انتها نیزه‌ای شکل و نوک تیز است که وزن هزار دانه آن بسته به واریته و شرایط رشد در حدود 7-5 گرم است. رنگ دانه بزرك واریته‌های مختلف از قهوه ای تیره تا زرد متغیر است. گیاه بزرك به طور نسبتا زیاد در استان خوزستان و به طور پراکنده در اصفهان، نواحی کردستان و مناطقی در شمال کشور کشت می‌شود.

ویژگی‌های روغن بزرك:

روغن دانه بزرك، روغنی است زرد طلایی با طعم مشخص و ویژه كه مزه آن شیرین  بوده و بوی خفیف و مخصوصی شبیه بوی دانه بزرك دارد. اگر روغن با حرارت به دست آمده باشد، به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز می‌باشد و طعم و بوی تند دارد، نقطه ذوب آن پايین و کمی کمتر از سایر روغن‌های نباتی با گرانروی بالا است. روغن بزرك حتی تحت برودت 20- درجه سانتیگراد نیز مایع باقی می‌ماند. این روغن محلول در حلال‌های آلی بوده و در الکل به مقدار کم حل می‌شود. اندیس ید آن به علت بالا بودن درجه غیر اشباعی اسید‌های چرب تشکیل دهنده آن زیاد است (در محدوده 134 تا 206 می‌باشد). به علت این غیر اشباعیت زیاد لایه‌های نازک آن در معرض هوا و همچنین در موقع وارد کردن هوا در آن در درجه حرارت‌های بالا به سرعت با اکسیژن واکنش می‌دهد، به همین دلیل قابلیت مصرف خوراکی آن را محدود می‌کند، زیرا این روغن به خصوص اگر تصفیه شده و بی‌بو باشد، در معرض هوا خوب نمی‌ماند. این روغن در کشور‌های اروپای شرقی به منظور خوراکی مصرف شده، اما نمی‌توان آن را به صورت مارگارین و شورتنینگ تهیه کرد. بوی ماندگار و تند آن و سرعت بالای اتواکسیداسیون و پلیمریزاسیون گرمایی، این روغن را نامناسب برای روغن سالاد و روغن پخت کرده است.

بزرك به عنوان منبع خوراکی:

از زمان‌های قدیم از ساقه این گیاه به عنوان فیبر کتانی و از دانه آن در غذاها استفاده می‌شده است و همچنین به عنوان افزودنی به ماست، سالاد و یا در محصولات نانوایی مثل نان، کیک و کلوچه استفاده شده است. دانه بزرك به صورت کامل يا آسیاب شده در غذاهایی مثل غلات و نان به کار می‌رود. روغن دانه بزرك می‌تواند به عنوان روغن سالاد و یا به صورت کپسول‌های خوراکی برای تغذیه به کار رود. همچنین از این روغن در صنایع رنگرزی، نقاشی خانه‌ها و پوشش‌های صنعتی، روغن جلا، مرکب چاپ، روغن ترمز اتومبیل‌ها و محافظ بتون و لینولئوم استفاده می‌شود. استفاده از دانه بزرك برای تغذیه حیوانات، می‌تواند اسیدهای چرب مفید را افزایش دهد. تخم‌مرغ‌هایی که از مرغ‌های تغذیه شده با دانه بزرك به دست آمده‌اند، دارای 12-7 درصد اسیدهای چرب امگا-3 بیشتر نسبت به تخم‌مرغ‌های معمولی بودند.

ميزان و تركيب اسيدهاي چرب:

میزان اسیدهای چرب موجود در روغن دانه بزرك به واریته، شرایط آب و هوایی، خصوصیات محل کشت و ... بستگی داشته و علت این اختلاف طبیعی است. همچنین مقایسه ترکیب اسیدهای چرب روغن بزرك با سایر روغن‌های خوراکی نشان می دهد که روغن بزرك دارای بیشترین مقدار اسیدهای چرب امگا-3 (اسید لینولنیک) (50-40 درصد) می‌باشد. البته روغن ماهی علاوه بر اسید لینولنیک دارای سایر اسیدهای چرب خانواده امگا-3 نیز می‌باشد، ولی مجموع اسیدهای چرب امگا-3 روغن ماهی(8/26-4/20 درصد) کمتر از درصد اسید لینولنیک روغن بزرك به تنهایی می‌باشد. از این روغن ممکن است بصورت مخلوط با روغن‌هایی مثل روغن ماهی و کلزا به عنوان تقلب استفاده گردد. وزن مخصوص روغن بزرك واقعي باید زیر 931/0 باشد.

خواص درمانی و کاربردهای روغن بزرك:

دانه بزرك حاوی 34-24 درصد روغن است و به خاطر درصد بالای آلفا لینولنیک اسید در دسته روغن‌های خشک شونده قرار می گیرد و برای تغذیه انسان مناسب نیست، ولی امروزه با تغییرات ژنتیکی انجام گرفته بر روی دانه آن، این روغن برای مصارف خوراکی مناسب گشته است.
اسید لینولنیک موجود در اسید‌های چرب روغن بزرك اثر محافظت کنندگی در برابر بیماری‌هایی از قبیل تصلب شرائین و بیماری‌های قلبی مشابه دارد. همچنین آلفا لینولنیک اسید موجب کاهش سطح کلسترول خون می‌شود.
دانه بزرك منبع خوب اسید‌های چرب مفید امگا-3 ( آلفا لینولنیک اسید) می‌باشد و همچنین منبع خوب لیگنان‌ها، اجزاء فیتو استروژنیک و فیبر رژیمی، مواد معدنی و ویتامین‌ها می‌باشد. بعلاوه کنجاله دانه بزرك (دانه روغن گیری شده) خود یک منبع پروتئینی مناسب برای تغذیه حیوانات اهلی می‌باشد که در کشور‌های توسعه یافته از آن برای خوراک دام استفاده می‌شود.
دانه بزرك داراي مقادير كمي چربي اشباع مي‌باشد. اسید‌های چرب غیر اشباع آن اغلب شامل امگا-6 و امگا-3 با نسبت 3/0 به 1 می‌باشد. در اغلب روغن‌های گیاهی، اسید‌های چرب امگا-6 بیشتر از نوع امگا-3 است. این اسیدهای چرب برای متابولیسم بدن و تولید ایکوزانوئیدها ضروری می‌باشند. پیش‌ساز این اسید‌های چرب ضروری، اسید لینولئیک و اسید آلفالینولنیک هستند و برای حفظ سلامتی باید مصرف این دو در حد کافی باشد. دانه بزرك منبع غنی از پیش ساز لیگنان می‌باشد. لیگنان از فیتواستروژن‌ها با ساختمانی مشابه استروژن انسان، از بدن در برابر بیماری‌هایی مثل دیابت، بيماري‌هاي قلبی - عروقی، سرطان‌های سینه، پروستات، روده بزرگ، بیماری‌های گوارشی، میگرن و پوکی استخوان محافظت می‌کند، البته میزان آن در صورت تصفیه شدن روغن، کاهش می‌یابد.
به‌طور خلاصه، بیماری‌ها و مواردي که ثابت گردیده است اسید‌هاي چرب امگا-3  نقش مثبتی در بهبود آنها دارند به این شرح است: بیماری‌هاي قلبی- عروقی، سرطان‌هاي سینه، پروستات، پوست و روده بزرگ، پرتو درمانی، مشکلات مفصلی پوکی استخوان، میگرن و انواع سردرد‌ها، استرس، ناباروري، بیماری‌هاي گوارشی، اختلالات بینایی، سکته، دیابت و برخی بیماری‌هاي دیگر.

منبع: دنیای تغذیه  ش ۱۱۵