نوشته : آسیه حسن زاده کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی
شیر سویا که به نام‌های Soy milk , Soya milk و Soybean milk نامیده می‌شود، امولسیون پایداری از روغن، آب و پروتئین می‌باشد که از طریق خیساندن لوبیای سویای خشک و آسیاب کردن آن تهیه می‌شود. شیر سویا غذای اصلی و شناخته شده در کشورهای آسیایی می‌باشد که هم اکنون در سرتاسر جهان مصرف می‌شود.
بر عکس تصور، شیر سویا محصولی جدید نیست بلکه همزمان با آغاز کشت سویا، یعنی سال‌ها پیش از میلاد در کشورهای شرقی تولید می‌شده است. اساس تولید شیر سویا خیساندن دانه‌های سویا به مدت 6 تا 16 ساعت و سپس خرد کردن آن و مخلوط کردن آن با آب به نسبت‌های گوناگون (1به7، 1به 8 و1به10) می‌باشد.
شیر سویا منبع غنی پروتئین گیاهی با کیفیت بالا، ایزوفلاون‌ها و ویتامین‌های گروه B می‌باشد که عاری از قند شیر یا لاکتوز بوده و انتخاب خوبی برای افرادی است که دچار عدم تحمل لاکتوز می‌باشند. میزان پروتئین شیر سویا مشابه شیر گاو 5/3 درصد می‌باشد، البته پروفایل اسیدهای آمینه آن با پروفایل اسیدهای آمینه پروتئین شیر گاو تفاوت دارد. همچنین از 2 درصد چربی، 9/2 درصد کربوهیدرات و 5/0 درصد مواد معدنی تشکیل شده است.
مراحل تهـيه شيـر سـويا:
خيس کردن و گرفتن پوست لوبياهاي سويا
حرارت دادن دانه‌هاي سويا
خرد کردن دانه‌هاي سويا
جوشاندن شير سويا
برای تهیه شیر سویا می‌توان از دانه لوبیاي سویای پوست گرفته شده و یا از آرد دارای چربی لوبیای سویا استفاده کرد. لوبیای سویاي خشک تمام طول شب و یا برای حداقل سه ساعت خیسانده می‌شوند که البته زمان خیساندن به دمای آب بستگی دارد. سپس به صورت مرطوب آسیاب می‌شود. نسبت آب به لوبیا در یک وزن ثابت باید 10:1 باشد. به منظور بهبود خواص تغذیه‌ای آن بهتر است که شیر سویا جوشانده شود تا در اثر گرما بازدارنده تریپسین لوبیای سویا غیرفعال شده و نیز طعم بهبود یابد و محصول نیز استریل گردد، همچنین قابل ذکر است که حرارت دادن برای غیر فعال کردن پروتئاز سویا ضروری است، زیرا پانکراس در اثر مصرف پروتئاز موجود در لوبیای سویا دچار تورم می‌شود. ضمنا حرارت دادن موجب می‌شود آنزيم‌هاي مولد طعم لوبيایی از بين بروند. مدت زمان 20‑15 دقیقه جوشاندن کافی است. سپس محصول از صافی عبور داده می‌شود تا پالپ غیر قابل حل جدا شود.
مزایای شیر سویا در مقایسه با شیر گاو:
امروزه در دنیا مصرف شیر سویا به صورت قابل توجهی افزایش یافته است. مصرف شیر سویا مزایایی در مقایسه با مصرف شیر گاو دارد که عبارتند از:
شیر سویا تنها دارای پروتئین گیاهی است. مزیت پروتئین گیاهی نسبت به پروتئین حیوانی این است که کمتر باعث از دست رفتن کلسیم از طریق کلیه‌ها می‌شود. این مطلب تایید شده است که رژیم غذایی غنی از منابع حیوانی و پروتئین لبنیات ریسک بیشتری را برای ابتلا به استئوپروز به همراه دارد.
شیر سویا عاری از لاکتوز می‌باشد. حدود ۷۵ درصد جمعیت جهان دچار عدم تحمل لاکتوز هستند. برخی نژاد‌ها بیشتر از سایرین تحت تاثیر قرار می‌گیرند. برای مثال ۷۵ درصد آفریقایی‌ها و ۹۰ درصد آسیایی‌ها دچار عدم تحمل لاکتوز می‌باشند. علاوه بر این شیر سویا دارای پري‌بيوتيك‌هاي قندی مثل استاکیوز و رافینوز است. این پری‌بیوتیک‌های قندی ایمنی را تقویت کرده و به کاهش مواد سمی در بدن کمک می‌نمایند.
افراد کمتری به شیر سویا آلرژی دارند. تنها 5/0 درصد کودکان به شیر سویا آلرژی دارند، این در حالی است که 5/2 درصد کودکان به شیر گاو آلرژی دارند.
شیر سویا کلسترول خون را کاهش می‌دهد. چربی‌های اشباع شیر گاو کلسترول خون را افزایش می‌دهند. پروتئین شیر گاو هیچ نقشی در کاهش کلسترول ندارد، در حالیکه پروتئین سویا سطح کلسترول را کاهش می‌دهد. سازمان غذا و داروي آمریکا (FDA) این مطلب را تایید نموده است که پروتئین سویا به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی که فقیر از چربی‌های اشباع و کلسترول است، می‌تواند ریسک بیماری‌های قلبی عروقی را به میزان زیادی کاهش دهد. توصیهFDA مصرف ۲۵ گرم پروتئین سویا در رژیم روزانه می‌باشد.
شیر سویا عاری از هر نوع هورمونی می‌باشد. شیر گاو دارای هورمون‌های طبیعی (از خود گاو) و یکسری هورمون‌های سنتتیک می‌باشد که عملکرد طبیعی بدن ما را تحت تاثیر قرار می‌دهند. هورمون سنتتیک rBGH تولید شیر را تا ۲۰ درصد افزایش می‌دهد.
شیر سویا منجر به دیابت نوع I (وابسته به انسولین) نمی‌شود. اگرچه نظر قطعی در این زمینه میان دانشمندان وجود ندارد ولی مطالعات انجام شده نوعی وابستگی را میان مصرف شیر گاو و دیابت نوع ۱ نشان داده‌اند در حالیکه چنین رابطه‌ای با مصرف شیر سویا مشاهده نشده است.
شیر سویا غنی از ایزوفلاون‌ها می‌باشد. وجود ایزوفلاون‌ها مهم‌ترین و منحصرترین مزیت شیر سویا می‌باشد. ایزوفلاون‌ها از بروز برخی از سرطان‌ها (سرطان پروستات و سرطان پستان) جلوگیری می‌کنند. علاوه بر این ایزو فلاون‌ها دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی هستند. شیر گاو عاری از ایزوفلاون‌ها است. ایزوفلاون‌ها دارای مزایای متعددی می‌باشند که عبارتند از: کاهش کلسترول، تعدیل علائم یائسگی، جلوگیری از استئوپروز و محافظت ازDNA در مقابل اکسیداسیون.
شیر سویا منبع لسيتین و ویتامین E می‌باشد.
نتيجه :
به هر حال، علاوه بر مطالب گفته شده، لازم به ذكر است كه مصرف مقدار زياد سويا مي‌تواند جذب آهن و كلسيم را كاهش دهد. ضمنا ويتامين B2 (ريبوفلاوين) موجود در شير حيوانات بسيار براي سلامتي ارزشمند است و لذا توصيه مي‌شود شيرگاو و شيرسويا هر دو توسط افراد (اعم از كودك، بزرگسال و كهنسال) مصرف شود.
مزاياي شير سويا:
پروتئين سويا خطر بيماري قلبي را كم كرده و همچنين فشار خون بالا را كاهش مي‌دهد.
سويا ناراحتي‌هاي ناشي از اعصاب را در افراد ديابتي كاهش مي‌دهد.
سويا فشار متابوليكي روي كليه‌ها را كاهش مي‌دهد.
اسيدهاي آمينه موجود در پروتئين سويا كه متفاوت از منابع غذايي حيواني و ساير پروتئين‌هاي گياهي مي‌باشد، قادر است سنتز و متابوليسم كلسترول را تصحيح نمايد.
وجود اسيدهاي چرب امگا - 3 در سويا باعث جلوگيري از لخته شدن خون مي‌شود.
پروتئين سويا باعث مي‌شود شخص كلسيم كمتري را دفع نمايد.
اثرات مفيدي در مقابله با توسعه سرطان پروستات داشته و بازدارنده رشد سلول‌هاي سرطاني است.
هنگام صرف غذا صحبت نكنيد
يك فوق تخصص گوارش و كبد گفت: «صحبت كردن هنگام غذاخوردن از علل بادگلوست چون گفت‌وگو حين صرف غذا باعث وارد شدن هوا به داخل معده مي‌شود».
دكتر ناصر ابراهيمي درياني افزود: «افرادي كه دچار برخي بيماري‌هاي رواني مانند اضطراب و افسردگي هستند گاهي اوقات به طور مكرر آروغ مي‌زنند».
وي درباره علل ديگر باد گلو گفت: «افرادي كه باد گلوي آنها بدبوست ممكن است دچار بيماري‌هايي مانند انسداد روده، معده و اختلالات حركتي دستگاه گوارش باشند».
اين فوق تخصص گوارش و كبد افزود: «مصرف برخي مواد غذايي مانند نوشابه‌هاي گازدار و مواد نفاخ مانند كلم پيچ و حبوبات باعث بادگلو مي‌شود».
وي با بيان اينكه سلامت دندان‌ها نيز در آروغ زدن نقش دارد، گفت: «سلامت دندان‌ها در جويدن و بلع غذا موثر است و بدين ترتيب بر بادگلو تاثير مي‌گذارد».
ابراهيمي درياني در پايان اظهار كرد: «معمولا هوايي كه به صورت آروغ از بدن خارج مي‌شود، حاوي اكسيژن و نيتروژن است در صورتي كه متان و سولفور از تركيبات گازي است كه از روده‌ها خارج مي‌شود».
منبع: دنیای تغذیه ش 114
شیر سویا که به نام‌های Soy milk , Soya milk و Soybean milk نامیده می‌شود، امولسیون پایداری از روغن، آب و پروتئین می‌باشد که از طریق خیساندن لوبیای سویای خشک و آسیاب کردن آن تهیه می‌شود. شیر سویا غذای اصلی و شناخته شده در کشورهای آسیایی می‌باشد که هم اکنون در سرتاسر جهان مصرف می‌شود.بر عکس تصور، شیر سویا محصولی جدید نیست بلکه همزمان با آغاز کشت سویا، یعنی سال‌ها پیش از میلاد در کشورهای شرقی تولید می‌شده است. اساس تولید شیر سویا خیساندن دانه‌های سویا به مدت 6 تا 16 ساعت و سپس خرد کردن آن و مخلوط کردن آن با آب به نسبت‌های گوناگون (1به7، 1به 8 و1به10) می‌باشد.
شیر سویا منبع غنی پروتئین گیاهی با کیفیت بالا، ایزوفلاون‌ها و ویتامین‌های گروه B می‌باشد که عاری از قند شیر یا لاکتوز بوده و انتخاب خوبی برای افرادی است که دچار عدم تحمل لاکتوز می‌باشند. میزان پروتئین شیر سویا مشابه شیر گاو 5/3 درصد می‌باشد، البته پروفایل اسیدهای آمینه آن با پروفایل اسیدهای آمینه پروتئین شیر گاو تفاوت دارد. همچنین از 2 درصد چربی، 9/2 درصد کربوهیدرات و 5/0 درصد مواد معدنی تشکیل شده است.
مراحل تهـيه شيـر سـويا:
خيس کردن و گرفتن پوست لوبياهاي سويا
حرارت دادن دانه‌هاي سويا
خرد کردن دانه‌هاي سويا
جوشاندن شير سويا
برای تهیه شیر سویا می‌توان از دانه لوبیاي سویای پوست گرفته شده و یا از آرد دارای چربی لوبیای سویا استفاده کرد. لوبیای سویاي خشک تمام طول شب و یا برای حداقل سه ساعت خیسانده می‌شوند که البته زمان خیساندن به دمای آب بستگی دارد. سپس به صورت مرطوب آسیاب می‌شود. نسبت آب به لوبیا در یک وزن ثابت باید 10:1 باشد. به منظور بهبود خواص تغذیه‌ای آن بهتر است که شیر سویا جوشانده شود تا در اثر گرما بازدارنده تریپسین لوبیای سویا غیرفعال شده و نیز طعم بهبود یابد و محصول نیز استریل گردد، همچنین قابل ذکر است که حرارت دادن برای غیر فعال کردن پروتئاز سویا ضروری است، زیرا پانکراس در اثر مصرف پروتئاز موجود در لوبیای سویا دچار تورم می‌شود. ضمنا حرارت دادن موجب می‌شود آنزيم‌هاي مولد طعم لوبيایی از بين بروند. مدت زمان 20‑15 دقیقه جوشاندن کافی است. سپس محصول از صافی عبور داده می‌شود تا پالپ غیر قابل حل جدا شود.
مزایای شیر سویا در مقایسه با شیر گاو:
امروزه در دنیا مصرف شیر سویا به صورت قابل توجهی افزایش یافته است. مصرف شیر سویا مزایایی در مقایسه با مصرف شیر گاو دارد که عبارتند از:
شیر سویا تنها دارای پروتئین گیاهی است. مزیت پروتئین گیاهی نسبت به پروتئین حیوانی این است که کمتر باعث از دست رفتن کلسیم از طریق کلیه‌ها می‌شود. این مطلب تایید شده است که رژیم غذایی غنی از منابع حیوانی و پروتئین لبنیات ریسک بیشتری را برای ابتلا به استئوپروز به همراه دارد.
شیر سویا عاری از لاکتوز می‌باشد. حدود ۷۵ درصد جمعیت جهان دچار عدم تحمل لاکتوز هستند. برخی نژاد‌ها بیشتر از سایرین تحت تاثیر قرار می‌گیرند. برای مثال ۷۵ درصد آفریقایی‌ها و ۹۰ درصد آسیایی‌ها دچار عدم تحمل لاکتوز می‌باشند. علاوه بر این شیر سویا دارای پري‌بيوتيك‌هاي قندی مثل استاکیوز و رافینوز است. این پری‌بیوتیک‌های قندی ایمنی را تقویت کرده و به کاهش مواد سمی در بدن کمک می‌نمایند.
افراد کمتری به شیر سویا آلرژی دارند. تنها 5/0 درصد کودکان به شیر سویا آلرژی دارند، این در حالی است که 5/2 درصد کودکان به شیر گاو آلرژی دارند.
شیر سویا کلسترول خون را کاهش می‌دهد. چربی‌های اشباع شیر گاو کلسترول خون را افزایش می‌دهند. پروتئین شیر گاو هیچ نقشی در کاهش کلسترول ندارد، در حالیکه پروتئین سویا سطح کلسترول را کاهش می‌دهد. سازمان غذا و داروي آمریکا (FDA) این مطلب را تایید نموده است که پروتئین سویا به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی که فقیر از چربی‌های اشباع و کلسترول است، می‌تواند ریسک بیماری‌های قلبی عروقی را به میزان زیادی کاهش دهد. توصیهFDA مصرف ۲۵ گرم پروتئین سویا در رژیم روزانه می‌باشد.
شیر سویا عاری از هر نوع هورمونی می‌باشد. شیر گاو دارای هورمون‌های طبیعی (از خود گاو) و یکسری هورمون‌های سنتتیک می‌باشد که عملکرد طبیعی بدن ما را تحت تاثیر قرار می‌دهند. هورمون سنتتیک rBGH تولید شیر را تا ۲۰ درصد افزایش می‌دهد.
شیر سویا منجر به دیابت نوع I (وابسته به انسولین) نمی‌شود. اگرچه نظر قطعی در این زمینه میان دانشمندان وجود ندارد ولی مطالعات انجام شده نوعی وابستگی را میان مصرف شیر گاو و دیابت نوع ۱ نشان داده‌اند در حالیکه چنین رابطه‌ای با مصرف شیر سویا مشاهده نشده است.
شیر سویا غنی از ایزوفلاون‌ها می‌باشد. وجود ایزوفلاون‌ها مهم‌ترین و منحصرترین مزیت شیر سویا می‌باشد. ایزوفلاون‌ها از بروز برخی از سرطان‌ها (سرطان پروستات و سرطان پستان) جلوگیری می‌کنند. علاوه بر این ایزو فلاون‌ها دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی هستند. شیر گاو عاری از ایزوفلاون‌ها است. ایزوفلاون‌ها دارای مزایای متعددی می‌باشند که عبارتند از: کاهش کلسترول، تعدیل علائم یائسگی، جلوگیری از استئوپروز و محافظت ازDNA در مقابل اکسیداسیون.
شیر سویا منبع لسيتین و ویتامین E می‌باشد.
نتيجه :
به هر حال، علاوه بر مطالب گفته شده، لازم به ذكر است كه مصرف مقدار زياد سويا مي‌تواند جذب آهن و كلسيم را كاهش دهد. ضمنا ويتامين B2 (ريبوفلاوين) موجود در شير حيوانات بسيار براي سلامتي ارزشمند است و لذا توصيه مي‌شود شيرگاو و شيرسويا هر دو توسط افراد (اعم از كودك، بزرگسال و كهنسال) مصرف شود.
مزاياي شير سويا:
پروتئين سويا خطر بيماري قلبي را كم كرده و همچنين فشار خون بالا را كاهش مي‌دهد.
سويا ناراحتي‌هاي ناشي از اعصاب را در افراد ديابتي كاهش مي‌دهد.
سويا فشار متابوليكي روي كليه‌ها را كاهش مي‌دهد.
اسيدهاي آمينه موجود در پروتئين سويا كه متفاوت از منابع غذايي حيواني و ساير پروتئين‌هاي گياهي مي‌باشد، قادر است سنتز و متابوليسم كلسترول را تصحيح نمايد.
وجود اسيدهاي چرب امگا - 3 در سويا باعث جلوگيري از لخته شدن خون مي‌شود.
پروتئين سويا باعث مي‌شود شخص كلسيم كمتري را دفع نمايد.
اثرات مفيدي در مقابله با توسعه سرطان پروستات داشته و بازدارنده رشد سلول‌هاي سرطاني است.
هنگام صرف غذا صحبت نكنيد
يك فوق تخصص گوارش و كبد گفت: «صحبت كردن هنگام غذاخوردن از علل بادگلوست چون گفت‌وگو حين صرف غذا باعث وارد شدن هوا به داخل معده مي‌شود».
دكتر ناصر ابراهيمي درياني افزود: «افرادي كه دچار برخي بيماري‌هاي رواني مانند اضطراب و افسردگي هستند گاهي اوقات به طور مكرر آروغ مي‌زنند».
وي درباره علل ديگر باد گلو گفت: «افرادي كه باد گلوي آنها بدبوست ممكن است دچار بيماري‌هايي مانند انسداد روده، معده و اختلالات حركتي دستگاه گوارش باشند».
اين فوق تخصص گوارش و كبد افزود: «مصرف برخي مواد غذايي مانند نوشابه‌هاي گازدار و مواد نفاخ مانند كلم پيچ و حبوبات باعث بادگلو مي‌شود».
وي با بيان اينكه سلامت دندان‌ها نيز در آروغ زدن نقش دارد، گفت: «سلامت دندان‌ها در جويدن و بلع غذا موثر است و بدين ترتيب بر بادگلو تاثير مي‌گذارد».
ابراهيمي درياني در پايان اظهار كرد: «معمولا هوايي كه به صورت آروغ از بدن خارج مي‌شود، حاوي اكسيژن و نيتروژن است در صورتي كه متان و سولفور از تركيبات گازي است كه از روده‌ها خارج مي‌شود».
منبع: دنیای تغذیه ش 114
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر