نوشته : دکتر صديقه نوبان
تا کنون در حدود 200 هزار گونه كپك و قارچ شناخته شده است كه اكثر آنها برای انسان مفيد است و در صنایع غذایی و دارویی هم مورد استفاده قرار می‌گیرد، برای مثال در تولید آنتي‌بيوتيك‌ها (پنی‌سیلین) که برای درمان بیماری‌ها مورد استفاده بوده است و نيز در توليد نان، صنایع لبنی و ... مورد استفاده می‌باشد.اما بيش از 200 گونه از آنها اثرات مضر خود را بر روی انسان و دام نشان داده‌اند. اثرات مضر سموم قارچي بر روی سلامتي انسان و دام بالغ بر 80 سال است كه شناخته شده، اما مطالعه روی سموم حاصل از كپك مولد بيماری از سال 1960 زماني كه يك مولكول سم از قارچ آسپرژيلوس فلاووس استخراج گرديد، شروع شد.
کپک چیسـت؟
همه گونه‌های قارچ‌های ذره‌بینی که به صورت رشته‌های چندسلولی رشد می‌کنند کپک نامیده می‌شوند.کپک‌ها در صورت مناسب بودن شرایط رشد یعنی رطوبت و حرارت به سرعت رشد می‌کنند و می‌توانند سبب تخریب و غیر قابل مصرف شدن غذاها و میوهها شوند.
کپک‌ها دارای رنگ‌های مختلفی بوده و کُرکی شکل و پنبه مانند هستند و با تولید آنزیم‌های زیاد سبب فساد غذاها می‌شوند. برای فاسد شدن غذا و میوه، کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند تا با ترشح آنزیم اولا بافت سالم و طبیعی غذاها و رنگ آنها را از بین ببرد و ثانیا طعم‌شان را تغییر دهد و آنها را ترش مزه کند.
همه ما اغلب با كپك‌هايي كه روی مواد غذايي مي‌بينيم اين سوال را از خود مي‌پرسيم كه تا چه حد اين ماده غذایی هنوز هم قابل مصرف است. البته بسیار مهم است که بدانیم طول عمر کدام ماده غذایی کمتر است و سریع‌تر فاسد می‌شود.
اگر مواد خوراکی که برای تهیه غذا در یخچال نگهداری می‌کنیم، پس از گذشت یک مدت طولانی مورد مصرف قرار بگیرند، می‌توانند موجب فاسد شدن غذایی که ما مصرف می‌کنیم شده و در نهایت خطرات و مشکلات جدی برای سلامت ما ایجاد کنند.
کپک چرا و چگونه ایجاد می‌شود؟
عوامل قارچی فساد مواد غذایی، به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچ‌ها هستند که غالبا ایجاد بیماری خطرناکی نمی‌کنند، اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می‌توانند بسیار خطرناک باشند و تغییراتی از جمله تولید مواد سمی ایجاد نمايند که برای انسان بسیار مضر و حتی کشنده است. کپک‌ها در محیط‌های خیلی مرطوب رشد می‌کنند و عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می‌گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت آنها نیز نمی‌تواند سموم آنها را از بین ببرد.
آن دسته از کپک‌های مولد سم که معمولا به صورت کرکی شکل و پنبه‌ای مانند هستند، در گرما و رطوبت به سرعت روی سطح مواد غذایی یا درون آنها رشد کرده و با ترشح سم خطرناک «مایکوتوکسین» بافت مواد غذایی را نرم و طعم‌شان را ترش مزه می‌کنند و رنگ‌شان را تغییر می‌دهند.
اغلب اوقات زمانی که یخچال بیش از حد ظرفیت پُر و رطوبت مواد زیاد باشد، این سم به راحتی از کپک‌ها ترشح می‌شود و می‌تواند موجب بروز مسمومیت‌های خطرناک و در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن، سرطان‌زا شود.این سم بر اثر حرارت پخت و شستشو نابود نمی‌شود و می‌تواند تا مدت‌ها پس از ناپدید شدن کپک نیز در غذا باقی بماند. البته وجود کپک در ماده غذایی الزاما دلیل بر وجود سم نیست. معمولا کپک‌های مولد سم مایکوتوکسین، روی مواد غذایی که دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند (نظیر انواع آجیل و گوشت‌ها) رشد می‌کنند.
انواع کپک‌ها:
کپکی که روی میوهها (از جمله گلابی و سیب) رشد می‌کند، روی ترشی‌ها رشد نمی‌کند.
کپکی که روی مربا تشکیل می‌شود، از ویژگی‌های بیشتری برخوردار است، چون می‌تواند قند را تجزیه کند.
کپک‌هایی که روی نان رشد می‌کنند، می‌توانند بسیار خطرناک باشند.
کپک‌هایی که روی گردو، پسته و یا سایرمغزها رشد می‌کنند، بسیار خطرناک‌تر از کپک‌های روی میوهها هستند، زیرا از خود ماده‌ای ترشح می‌کنند، که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی‌های ژنتیکی می‌شود و یا سرطان‌زا هستند.
کپک در نان:
از آنجایی که کپک‌ها در نان قادرند ریشه‌دار شده و در بافت نان فرو روند بسیار خطرناک‌تر هستند، بنابراین زمانی که نان‌ها لایه لایه روی هم کپک زده است، باید تمام نان‌ها دور ریخته شود، زیرا کپک به همه قسمت‌های دیگر هم نفوذ کرده است، ولی قابل رویت نیست، بنابراین پیش از سرد شدن کامل نان‌ها نباید آنها را دسته کرد. زیرا حرارت نان موجب کپک زدگی زود رس می‌گردد. انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری، تسریع در کپک زدگی و بیماری‌های گوارشی می‌شود. بنابراین برای جلوگیری از کپک زدن نان باید آنها را در پلاستیک‌های در بسته و در فریزر نگهداری کنید. پیچیدن نان در پارچه‌های سفید و بی‌رنگ بهتر از سفره‌های رنگی و یا پلاستیکی است، زیرا رطوبت در پارچه باقی نمی‌ماند و ماندگاری نان بیشتر می‌شود.
کپک مربا و رُب:
یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است. همچنین اگر میزان قند مربا کمتر از 25 درصد باشد به طور معمول کپک می‌زند. استفاده از ظروف مناسب در دار که هوا به آنها وارد نمی‌شود، در نگهداری مربا بسیار موثر است و می‌تواند مانع تشکیل کپک روی آن شود. اگر مربا کپک زده باشد، می‌توان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت. بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چوبی استفاده شود.
روش دیگری که مانع از کپک زدن است، استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که می‌توان در سطح مربا قرار داد، با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا شده و از کپک زدن آن جلوگیری می‌شود.
برای جلوگیری از کپک زدن رب‌ها نیز می‌توان یک لایه روغن در سطح آنها مالید که عمل اکسیژن‌رسانی متوقف شده و از تشکیل کپک‌ها جلوگیری شود. در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می‌توان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد.
کپک پنیر و کره:
مصرف پنیر كپك زده خطرناك است، زیرا میكروب‌های دیگری هم می‌توانند داخل آن رشد كنند و سبب زخم معده شوند. در كره كپك زده علاوه بر اینكه سموم ناشی از قارچ‌ها در كره باقی می‌مانند، آنزیم‌های ناشی از كپك‌ها موجب تركیبات اكسید شونده داخل كره شده و بوی تند و نامطبوعی ایجاد می‌كنند. کپک‌ها کره را تجزیه کرده و کره اکسید شده حتی خطر سکته قلبی را به دنبال دارد. به طور کلی چربی‌های اکسید شده بسیار خطرناک و سرطان‌زا هستند.
کپک میوهها:
میوهها پس از چیده شدن از خود گاز دی اکسید کربن و اتیلن متصاعد می‌کنند. افزایش این دو گاز در یخچال باعث افزایش حرارت، رطوبت و در نتیجه رسیدن بیش از اندازه و کپک زدن میوه می‌شود، بنابراین نباید به مدت طولانی میوهها را نگهداری کرد. پس از شستن میوهها در جای خنک آنها را کاملا خشک کنید و درون یک ظرف در بسته قرار دهید تا هم ماندگاری آن بیشتر شود و هم کپک نزند، زیرا کپک‌ها بیماری‌زا هستند و شستن یا جدا کردن بخش کپک زده دلیل بر سلامت میوه نیست، بنابراین در صورت کپک زدگی، همه میوه را دور بیندازید. در صورتی که میوه‌ای بسیار رسیده و لک‌دار است، باید از سایر میوهها جدا شود. همچنین زمانی که میوه‌ای کپک زد، باید آن را از سایر میوهها جدا کرد و کل میوه را دور انداخت.
خطرات کپک‌ها:
با وجود آنکه غذا یا میوه‌ای را درون یخچال نگهداری می‌کنیم، باز هم می‌تواند کپک بزند و مجبور به دور ریختن آن بشویم. البته در این میان برخی از افراد هم هستند که با جدا کردن بخش کپک زده اقدام به مصرف بقیه ماده غذایی می‌کنند که این امر بسیار خطرزا می‌باشد، بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، لازم است کل مواد کپک زده را دور بریزیم.
کپک در یخچال و فریزر:
یخچال و فریزر کثیف یکی از دلایل فساد مواد غذایی هستند. بنابراین هفته‌ای یک بار درون آنها را بشویید. در حالی که بیشتر کپک‌ها هوای گرم را ترجیح می‌دهند، ولی در دمای یخچال هم قادر به رشد هستند.
آنها همچنین می‌توانند بهتر از سایر عوامل فساد غذایی، نمک و شکر را تحمل کنند، لذا روی سطح مربا، ژله، گوشت‌های نمک‌دار و شور هم در یخچال دیده می‌شوند، بنابراین اجازه ندهيد مواد غذايي در يخچال كپك بزنند.
توصیه‌ها
خیلی از افراد به کپک‌ها آلرژی دارند و آن‌هایی هم که ندارند، باید کاملا مراقب مواد کپک زده باشند، زیرا سم مایکوتوکسین تولید شده توسط کپک، سلامت مواد غذایی را به خطر می‌‌اندازد و می‌تواند به راحتی سبب بیماری شود.هنگام خرید خوراکیها، مخصوصا میوهها و سبزی‌ها خوب دقت کنید تا مواد کپک زده بین خریدتان نباشد. شاید جالب باشد بدانید کپک فقط روی سطح میوهها قرار نمی‌گیرد و ممکن است ریشه گیاهان خوراکی یا درون آنها را هم تسخیر کند.
خوراکی‌های مرطوب مثل میوهها را درون دستمالی نخی بپیچید و بعد داخل یخچال بگذارید.
تمام خوراکیهایی که خریده‌اید را در خانه از هم تفکیک کنید و اگر مورد مشکوکی مشاهده کردید، آن را از سایر خوراکیها دور نگه دارید.
بهتر است شیشه‌های مربا و ترشی را 20 دقیقه در آب بجوشانید و بعد از خشک کردن، ترشی یا مربا را درون آنها بریزید. این باعث می‌شود شیشه استریل شده و امکان کپک زدن و فساد مواد غذایی پایین بياید.
خوراکی‌های مورد نظرتان را به میزان مصرف از شیشه خارج کنید و از برگرداندن دوباره آنها به ظرف خودداری کنید.
برای جلوگیری از کپک زدگی نان، آن را درون فریزر نگهداری کنید.
هنگام جدا کردن و دور ریختن مواد کپک زده، دستکش پلاستیکی دست کنید تا از آلرژی کپک‌ها در امان بمانید.
یخچال و فریزر را تمیز نگه‌دارید و هفته‌ای یک بار دستی به سر و روی یخچال بکشید.
مواد غذایی را بیش از 2 ساعت در هوایی با رطوبت 40 درصد و بیشتر قرار ندهید.
خوراکیهایی مثل مغز‌ها، انجیر یا توت خشک و ... را قبل از خوردن، از نظر وجود هر نوع کپک زدگی احتمالی بررسی کنید.
با موادغذایی كپك زده چه كنيم؟
با يك ماده غذايي كه يك لايه كپك روی آن قرار گرفته، چه بايد كرد كه سلامتي تامين شود؟ متخصصین این امر معتقدند اگر اين ماده غذايي رب گوجه‌فرنگي، پنير يا ماست است، آن را به طور كامل دور بيندازيد.
حتي برداشتن يك لايه از كپك كمكي به سالم كردنش نمي‌كند، چون علاوه بر سموم قارچي كه در اين ماده توليد شده و به داخل لايه‌های پاييني نفوذ كرده، اسپور قارچ‌ها هم در داخل اين ماده ريخته است. اسپور قارچ‌ها ميكروسكوپي است و با چشم قابل ديدن نمي‌باشد و ماده سمي هم تنها با انجام آزمايش‌های خاصي قابل تشخيص است. پس نبايد فكر كنيم چيزی كه ديده نمي‌شود، نمي‌تواند به ما آسيبي برساند.
در مورد ميوه‌ها هم بدترين كار ممكن، برداشتن كلوني كپك از روی آن و ادامه مصرف باقي آن است كه معمولا شاهد آن هستيم، چرا كه با اين كار تصور مي‌كنيم كپك را به كل از ماده غذايي برداشته‌ايم، اما نمي‌دانيم كه سموم قارچي كه كپك‌ها توليد مي‌كنند از جسم قارچي كه ما برداشته‌ايم خطرناك‌‌تر است و اين سموم به محض توليد ميزان كمي كپك بر روی ماده غذايي به قسمت‌های زيادی از غذا راه پيدا مي‌كنند.
کپک ادویه‌جات، چای و قهوه:
ادویه‌جات، چای و قهوه نیز مستعد کپک زدن هستند، ولی کپک آنها مولد سم مایکوتوکسین نیست. برای پیشگیری، آنها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
ضرر و زیان سموم حاصل از کپک:
دانشمندان طي سال‌ها مواردی را پيدا كرده‌اند كه ذره ذره مي‌توانند باعث ايجاد سرطان در بدن شوند. يكي از آنها استفاده از مواد غذايي است كه بر روی آنها كپك توليد شده و سموم حاصل از كپك با آن ماده غذايي در آميخته است. تعداد بسيار زيادی از كپك‌ها تركيبات سمي به نام مايكوتوكسين توليد مي‌كنند. در بين مايكوتوكسين‌ها، 14 نوع سرطان‌زا وجود دارد كه در اين ميان آفلاتوكسين‌ها از نظر قدرت سرطان‌زايي قوی‌تر از سايرين هستند.
يكي از مواد غذايي كه آلودگي آن به سموم قارچي بسيار مورد ترديد است شير و فرآورده‌های دامي مربوط به آن است، به نحوی كه ديده شده آلودگي از طريق علوفه کپک زده و یا نان کپک زده، وارد بدن دام شده و از شير گاو مي‌تواند وارد بدن مادر و از طريق شير مادر هم به بدن كودك شيرخوار وارد شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 114
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر