نوشته : پگاه محمدزاده كارشناس صنايع غذايي- كنترل كيفيت تعريف خشك كردن:
عمل خشك كردن يعني گرفتن آب از مواد غذايي توسط حرارت تحت عمل تبخير يا تصعيد.
مي‌توان گفت وجود آب در يك ماده غذايي عامل اصلي براي رشد و نمو و فعاليت ميكروب و فعل و انفعالات شيميايي است كه مقدار آب براي اين قبيل فعاليت‌ها را فعاليت آبي (AW) مي‌نامند.
مثلاً يكي از مهم‌ترين عواملي كه موجب ماندگاري طولاني‌مدت در حبوبات، غلات و همچنين ادويه‌ها مي‌شود، كاهش رطوبت آنها تا حد مناسب است. از ديگر مزاياي خشك كردن، كم شدن وزن و حجم محصول و سهولت استفاده (مانند قهوه فوري) مي‌باشد.
انواع خشك كردن:
به دو صورت طبيعي و مصنوعي انجام مي‌پذيرد:
روش طبيعي:
خشك كردن طبيعي كه توسط انرژي خورشيدي صورت مي‌گيرد، مزايا و معايبي دارد؛ بدين صورت كه خشك كردن طبيعي نياز به فضاي كافي براي گسترانيدن مواد غذايي دارد و در معرض آلودگي هوا، گرد و غبار مي‌باشد. همچنين امكان انتقال آلودگي توسط حشرات نيز وجود دارد. مناطقي كه هواي مرطوب دارند يا داراي رطوبت بالايي مي‌باشند، براي خشك كردن به صورت طبيعي مناسب نيستند، ولي از مزاياي اين روش مي‌توان مقرون به صرفه بودن آن نسبت به روش مصنوعي را نام برد.
روش مصنوعي:
اين روش توسط يكسري دستگاه‌ها و وسايل ويژه و انواع خشك‌كن‌ها در صنعت انجام مي‌گيرد. محصول به دست آمده در اين روش نسبت به روش قبلي كيفيت بهتري دارد.
انتخاب مواد اوليه:
انتخاب مواد خام و نوع واريته محصول يكي از عوامل مهم قبل از خشك كردن مي‌باشد، چرا كه در حين عمليات خشك كردن كمترين صدمه به بافت وارد مي‌شود.
بايد از ميوه‌ها و سبزي‌هاي تازه و با كيفيت مناسب استفاده شود و مواد نارس و خام اصلاً براي خشك كردن مناسب نيستند. البته در خشك كردن طبيعي چون از نور خورشيد استفاده مي‌شود، مي‌توان ميوه‌هاي تا حدي نارس را نيز در نظر گرفت، چرا كه در حين عمليات رنگ آنها توسعه و بهبود مي‌يابد.
مكانيسم خشك كردن:
درون يك تكه از ماده غذايي، شكاف‌ها، منافذ، مجاري يا شبكه موئيني وجود دارد كه در هنگام خشك كردن، آب در اين فضا و مجاري به حركت درمي‌آيد و به سطح پيش مي‌رود. در اينجا قند، نمك‌ها و ساير اجزاء محلول در آب از غشاء و ديواره سلولي گذشته‌اند و توسط آب حمل و به قسمت سطح منتقل مي‌شوند. آب در سطح خارج شده، اما مواد ديگر در سطح باقي مي‌مانند، علت اينكه در هنگام خشك شدن در سطح ميوه‌ها يك لايه تراوش قندي و چسبناك مي‌باشد همين است.
كيفيت مواد غذايي در فرآيند خشك كردن:
هر چقدر ماده غذايي بيشتر خشك شود، رنگ سبز بيشتر از دست مي‌رود، از شدت رنگ زرد كاروتن كاسته شده و رنگ سبز كلروفيل تبديل به زيتوني‌رنگ مي‌شود.
مواد فرار ايجادكننده طعم و عطر، به همراه آب از ماده غذايي خارج مي‌شوند كه البته اين ميزان به درجه حرارت و غلظت مواد جامد بستگي دارد.
مواد فرار در مراحل اوليه خشك كردن از دست مي‌روند. به همين دليل ادويه‌ها را در درجه حرارت پايين خشك مي‌كنند. توصيه مي‌شود براي حفظ بهتر عطر و طعم سبزيجات در منزل، از پنكه جهت خشك كردن آنها استفاده شود كه اين مورد به حفظ كيفيت محصول كمك مي‌نمايد، چرا كه در درجه حرارت بالا محصول عطر و طعم خود را بيشتر از دست مي‌دهد و همين طور سرعت خشك شدن بيشتر مي‌شود.
اثرات تغذيه‌اي:
طبيعي است در جريان خشك كردن، ويتامين‌ها (خصوصاً انواع محلول در آب مانند ويتامين‌هاي
C، B و ....) با از دست دادن آب كاهش مي‌يابند، ولي ويتامين‌هاي محلول در چربي (مانند ويتامين‌هاي A، E و ...) تا حدي در قسمت ماده خشك باقي مي‌مانند.
كاهش ارزش تغذيه‌اي در هنگام آماده‌سازي ماده غذايي (مثلا در خرد كردن)، بسيار بيشتر از عمليات خشك كردن مي‌باشد.
موارد بالا در خشك كردن به روش مصنوعي با كيفيت بهتري حفظ مي‌شوند.
ميكروارگانيسم‌ها:
كپك‌ها قادرند روي مواد غذايي تا رطوبت 12 درصد رشد كنند، مخمرها و باكتري‌ها براي رشد به رطوبت بيشتري نياز دارند (بيشتر از 30 درصد).
ميوه خشك، غلات و حبوبات كه تقريباً 16 درصد رطوبت دارند، اگر در جاي مرطوب نگهداري شوند، در معرض كپك‌هاي هوازي خواهند بود.
شستشو و ضدعفوني كردن سبزيجات و ميوه‌جات قبل از عمليات خشك كردن بسيار حائز اهميت است، چرا كه انگل‌هاي بيماريزا در حين فرآيند خشك كردن باقي مي‌مانند و نابود نمي‌شوند.
همچنين نظافت سطوح خشك كردن، چاقو و وسايل كار در حين عمليات بسيار مهم است.
محل نگهداري محصولات خشكشده:
محصولات خشكشده بايد در محل خنك و خشك نگهداري شوند.
منبع: دنیای تغذیه ش ۱۰۱
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر