نوشته : گفتگو: فاطمه استيري
كنسرو
كردن يكي از روش‌هاي نگهداري مواد غذايي است كه در صورت رعايت اصول تهيه،
به ماندگاري بيشتر مواد غذايي كمك مي‌كند. امروزه به دليل در دسترس بودن
كنسروها و استفاده آسان، مصرف آنها افزايش يافته است، اما در صورت رعايت
نشدن نكات بهداشتي، ممكن است بسيار مضر بوده و پيامدهاي خطرناكي براي
سلامتي به دنبال داشته باشند. اهميت اين موضوع، ما را بر آن داشت تا به
سراغ تعدادي از متخصصان و كارشناسان تغذيه و صنايع غذايي برويم و اطلاعاتي
را كسب نماييم.مهمانان برداشت آزاد اين شماره:
دكتر سيدضياءالدين مظهري؛ متخصص تغذيه و دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران
منيره دادخواه؛ كارشناس ارشد تغذيه، انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي
مهندس مسيح انصاري؛ دانشجوي دكتراي تخصصي صنايع غذايي
مريم آريافر؛ كارشناس ارشد صنايع غذايي
دكتر سيدضياءالدين مظهري؛ متخصص تغذيه و دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران دراين باره مي‌گويد: «كنسروسازي يك نوع تكنولوژي است كه اولين بار توسط ناپلئون بناپارت بنيانگذاري شد. در واقع به خاطر شرايط خاصي كه ارتش او در زمان جنگ داشت، از دانشمندان خود خواست تا براي تغذيه افراد ارتش چاره‌اي بينديشند كه محصول اين انديشه، كنسرو شد.
مفهوم واقعي كنسرو كردن هم يعني افزايش ماندگاري مواد فاسدشدني و از طريق كنسرو كردن مواد مختلف اعم از منابع گياهي و حيواني مي‌توانيم به طول مدت سالم ماندن مواد غذايي كمك كنيم. كاربرد كنسرو در گذشته به‌خصوص در زمان جنگ و گريزها، تغيير فصول و ... بسيار بالا بود».
وي ادامه داد: «مسأله كنسرو كردن را از چند بعد مي‌توان بررسي كرد. اولاً ماده اوليه استفاده شده بايد سالم باشد و از كيفيت خوبي برخوردار باشد. ثانياً در فرآيند كنسروكردن اصول و استانداردهاي كنسرو كردن رعايت شود، يعني از ظروفي استفاده كنند كه در طول مدت ماندگاري غذا كه از چند ماه تا 2 يا 3 سال است، مواد غذايي را از آسيب‌ها و فسادها حفظ نموده و هيچ‌گونه تبادل يوني بين كنسرو مواد غذايي و خود ظرف صورت نگيرد. امروزه با پيشرفت تكنولوژي، جعبه‌ها و ظروفي توليد مي‌شوند كه داراي قشر محافظ هستند و از بروز اين واكنش‌ها جلوگيري مي‌كنند. متاسفانه در اثر عدم رعايت اصول استاندارد، آلودگي‌هاي اوليه و عدم استفاده از فشار و حرارت لازم ممكن است عواملي در كنسروها باقي بماند و چون كنسروها كاملاً بسته شده هستند و با اكسيژن هوا تماس ندارند، در اين فضاي فاقد اكسيژن، باكتري‌هايي رشد مي‌كنند كه پاتوژن و خيلي خطرناك و بيماري‌زا هستند. سردسته اين پاتوژن‌ها، بوتوليسم است. از اين جهت بايد از كنسروهايي كه از ظروف مناسب براي تهيه آنها استفاده نكرده‌اند يا در حمل و نقل و نگهداري دچار آسيب شده و يا در اثر آلودگي‌هاي اوليه دفرمه گرديده و از حالت مقعر به حالت محدب تبديل شده‌اند و يا كنسروهايي كه علائمي از اين قبيل داشته باشند، استفاده نكرد. كنسروها اگر آسيب‌ديده باشند، در هنگام باز كردن در گازي از آن خارج مي‌شود كه نشان‌دهنده فاسد بودن آن است كه استفاده از آنها بسيار خطرناك خواهد بود».
دكتر مظهري در خصوص ارزش غذايي كنسروها نيز گفت: «اگر كنسروسازي به‌طور صحيح صورت گرفته باشد، به جز پاره‌اي از مواد كه در مقابل حرارت و فشار تجزيه مي‌گردند، مواد معدني، پروتئين‌ها، كربوهيدرات‌ها و... تقريباً حفظ مي‌شوند.
در گذشته از موادي در كنسروسازي استفاده مي‌شد كه مواد نگهدارنده و تا حدودي نيز مضر بودند، اما با پيشرفت تكنولوژي، استفاده از اين مواد كمتر شده است. همين‌طور گاها از مواد رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده استفاده مي‌شود كه بايد بر مبناي اصول و تحت شرايط تعيين‌شده استانداردهاي بين‌المللي يا استانداردهاي داخلي تعريف شده باشد.
امروزه به دليل ورود خانم‌ها به محيط كار و تحصيل و دور شدن آنها از محيط خانه، حضور كنسروها در سبد تغذيه‌اي خانواده‌ها اجتناب‌ناپذير شده است».
اين متخصص تغذيه در پاسخ به اين سوال كه چه زماني مصرف كنسروها خطرناك مي‌شود، عنوان كرد: «اصولاً مواد غذايي از لحظه كاشت، برداشت، حمل، نگهداري و فرآوري چون بافت زنده هستند، در معرض آلودگي ميكروارگانيسم‌ها (ويروس، قارچ و باكتري)، آلودگي‌هاي شيميايي و يا اشعه‌اي قرار دارند. طبيعي است كه ماده اوليه‌اي كه چنين آلودگي‌هايي دارد، در فرآيند كنسرو كردن هم بعضي از اين آلودگي‌ها (كه تركيبات شيميايي Stable يا ثابتي دارند) را نمي‌توان از بين برد، اما بقيه مسائل مربوط به تكنيك توليد محصولات كنسروي است. در كارخانه‌ها هميشه يك مسؤول فني تحت نظارت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي وجود دارد كه مراقب است در فرآيند توليد رعايت اصول ايمني صورت گيرد.
با اين حال در صورتي كه شكل كنسرو فرق داشت و يا داراي فرورفتگي يا زدگي بود، از مصرف آن اجتناب نماييد».
در ادامه برداشت آزاد اين شماره منيره دادخواه؛ كارشناس ارشد تغذيه در خصوص كنسروها و اينكه آيا مصرف آنها مي‌تواند باعث بروز سرطان يا ساير بيماري‌ها شود، اظهار داشت: «نمي‌توان به‌طور قاطع گفت مصرف كنسروها مي‌تواند باعث بروز سرطان شود، چون كنسروها هم جزء مواد غذايي هستند، با اين تفاوت كه براي اينكه مدت طولاني‌تري نگهداري شوند فرآوري شده‌اند، اما نكته مهم اين است كه عادت زياد در مصرف مواد غذايي كنسرو شده و استفاده زياد از آنها مي‌تواند زمينه را براي بروز بيماري‌ها، حتي سرطان فراهم كند، بنابراين توصيه مي‌شود مصرف مواد غذايي تازه به مواد غذايي كنسرو شده ارجحيت داده شود، مگر در شرايط ضروري كه غذاي تازه در دسترس نباشد».
وي افزود: «از آنجا كه كنسروها داراي مواد افزودني و نگهدارنده هستند و از طرف ديگر ظروفي كه استفاده مي‌شود معمولاً فلزي بوده و در صورت از بين رفتن پوشش دروني آنها ممكن است با مواد غذايي درون قوطي تماس پيدا كنند، توصيه مي‌شود تا حد امكان از مواد كنسرو شده استفاده نشود».
اين كارشناس ارشد تغذيه در ادامه به مسموميت‌هاي ناشي از مصرف كنسروها اشاره كرد و گفت: «نوع مسموميت به نوع كنسرو بستگي دارد، مثلاً يكي از مسموميت‌هاي بسيار خطرناك، مسموميت ناشي از سم و ميكروب بوتوليسم مي‌باشد. اين ميكروب، در مواد گوشتي به خوبي رشد مي‌كند. از طرف ديگر ميكروب بوتوليسم از نوع بي‌هوازي است، يعني براي رشد نياز به هوا ندارد. از آنجا كه كنسروها داراي خلا هستند، كنسروها به‌خصوص كنسروهاي گوشت بهترين فضاها براي رشد اين نوع ميكروب مي‌باشند. مسموميت ناشي از اين ميكروب هم بسيار خطرناك است و حتي خطر مرگ را در پي دارد و در حالت خوشبينانه منجر به كوري يا فلج شدن فرد مي‌شود. معمولاً هم بر روي كنسروها نوشته مي‌شود كه قبل از مصرف حتماً به مدت 20 دقيقه جوشانده شوند، چون حتي اگر كنسروي آلوده به اين ميكروب باشد، در اثر جوشانده شدن و حرارت ديدن ميكروب از بين مي‌رود. البته مصرف‌كنندگان كنسرو بايد متوجه باشند كه در كنسروهاي آلوده به ميكروب بوتوليسم هيچ نشانه يا علامتي از ابتلا به آلودگي مشاهده نمي‌شود، حتي كنسرو آلوده به اين ميكروب همان طعم و شكل قبلي و هميشگي را دارد، بنابراين نبايد به صرف سالم بودن ظاهر و طعم خوب كنسرو آن را سالم دانست و بايد حتماً قبل از مصرف آن را بجوشانيد تا اگر آلوده به ميكروب باشد، ميكروب آن از بين برود».
منيره دادخواه افزود: «بعضي از ميكروب‌ها هم هستند كه سمي توليد مي‌كنند كه باعث باد كردن درِ كنسرو مي‌شود كه علامت و نشانه خوبي براي شناخت آلوده بودن آن كنسرو است. مسموميت‌هاي ناشي از اين گونه سم‌ها با مصرف دارو و شستشوي معده قابل درمان است».
وي همچنين در خصوص مضرات استفاده از كنسرو براي زنان باردار و كودكان عنوان كرد: «هر چند زنان باردار و كودكان در گروه افراد آسيب‌پذير قرار مي‌گيرند و بايد در نوع تغذيه و مصرف مواد غذايي دقت زيادي كنند، اما نمي‌توان گفت مصرف كنسروها براي اين افراد مضر مي‌باشد. مهم اين است كه افراد در حد متعادل و نرمال از اين مواد كنسرو شده استفاده كنند، چون كنسروها هم جزء مواد غذايي هستند و مصرف متعادل آنها مشكل‌ساز نخواهد بود. حتي در مواقع ضروري كه دسترسي به مواد تازه امكان‌پذير نيست، توصيه مي‌شود به جاي استفاده از غذاي رستوران يا فست‌فود از كنسرو استفاده گردد، به شرط اينكه كنسرو سالم باشد و قبل از مصرف هم جوشانده شود.
اگر مصرف كنسرو زياد باشد و جايگزين مواد غذايي تازه شود، در آن صورت مصرف آن خطرناك خواهد شد. مخصوصا بعضي از كنسروها مثل ماهي تن كه داراي هيستامين هستند، مي‌توانند موجب بروز آلرژي به‌خصوص در كودكان شوند، بنابراين توصيه مي‌شود از كنسروها تنها در شرايط ضروري كه دسترسي به مواد غذايي و ميوه‌هاي تازه امكان‌پذير نيست استفاده شود».
مهندس مسيح انصاري؛ دانشجوي دكتراي تخصصي صنايع غذايي نيز در خصوص كنسرو و جايگاه آن در سبد تغذيه‌اي مردم ايران و ساير نقاط جهان گفت: «كنسرو از جمله محصولات غذايي است كه مصرف بالايي در بين همه كشورهاي دنيا به خصوص كشورهايي كه خانواده‌ها بيشتر ساعات روز را در محيط كار مي‌گذرانند، دارد. اصولا تكنولوژي كنسروسازي به عنوان يك تكنولوژي جديد هم در همين كشورها رشد پيدا كرده است و تبديل به يك صنعت بزرگ شده است».
وي در ادامه به استانداردهاي كنسروسازي اشاره كرد و اظهار داشت: «استاندارد حداقل كيفيت را بيان مي‌كند، نه حداكثر آن را. استانداردهايي كه در كشور ما وجود دارند، از اين حداقل كيفيت برخوردار مي‌باشند، بنابراين كالاهايي كه داراي نشان استاندارد باشند قابليت مصرف دارند.
اما گاهي به اصول و مواردي كه مورد تأييد مصرف‌كننده است، توجهي نمي‌شود. مثلاً ممكن است موارد ضروري را بر روي بسته‌بندي كالا درج نكنند؛ اينكه كنسرو بايد در جاي خشك و خنك نگهداري شود يا تاريخ توليد و مصرف نداشته باشد. متاسفانه بعضي از واحدهاي توليدي تاريخ توليد و مصرف را پاك مي‌كنند و واحدهاي توزيع و يا فروشنده‌ها تاريخ‌هاي جديدي را بر روي كالا مي‌زنند كه كار اشتباه و حتي خطرناكي است. اين مسأله نيازمند نظارت بيشتر بر واحدهاي توليدي و كارخانه‌هاست».
وي در پاسخ به اين سوال كه آيا سياه شدن درِ كنسرو نشان‌دهنده فاسد شدن آن است نيز اظهار داشت: «سياه شدن در كنسرو مي‌تواند به علت قرار گرفتن آن در شرايط نامناسب باشد. البته رشد كپك‌ها بر روي درِ كنسروها هم مي‌تواند موجب سياه شدن درِ كنسرو شود. همه اين نشانه‌ها بيانگر اين است كه كنسرو در شرايط نامناسبي نگهداري شده است. تا زماني كه كنسرو هنوز تاريخ مصرف داشته باشد (كه معمولاً يك سال و نيم است) و در صورت باز شدن، علائم و نشانه‌اي از فاسد شدن مشاهده نشود، قابليت مصرف دارد».
مهندس انصاري تاكيد كرد: «اگر درِ كنسرو سياه شده باشد، حتي در صورتي كه درون كنسرو علائمي از فاسد شدن مشاهده نشود، مي‌توان آن كنسرو را استفاده كرد، چون همانطور كه گفته شد، سياه شدن در، تنها به دليل نگهداري آن در شرايط نامناسب بوده است. از طرفي وقتي كنسرو حرارت مي‌بيند ميكروب‌هاي بيماريزاي آن از بين مي‌روند. ممكن است اين سوال پيش بيايد كه كنسرو هوا ندارد، پس چگونه ميكروب‌ها رشد مي‌كنند؟ بايد توجه داشت كه ميكروب‌هاي بي‌هوازي هم مي‌توانند در كنسرو رشد كنند، بنابراين بايد با حرارت دادن آنها را از بين برد. البته گاهي در حين بسته‌بندي در كارخانه‌ها ممكن است هوا به خوبي خالي نشده باشد و بعد از كنسرو كردن هم درون قوطي هوا وجود داشته باشد».
وي همچنين در خصوص ضرورت حرارت دادن كنسروها عنوان كرد: «از آنجا كه ممكن است در حين عمليات كنسروسازي، حرارت مناسب داده نشده باشد، بهتر است قبل از استفاده كنسرو را بجوشانيم تا اگر ميكروبي در آن رشد كرده باشد يا در فرآيند ميكروب‌زدايي در كارخانه از بين نرفته باشد، در اثر اين جوشاندن از بين برود. بايد توجه كرد كه صرف حرارت دادن كافي نيست، براي از بين بردن ميكروب‌ها بايد حتما كنسرو جوشانده شود، يعني وقتي آب در حال جوش نيست قابل قبول نبوده و از زماني كه آب شروع به جوشيدن كرد، كنسرو بايد چند دقيقه‌اي جوشانده شود تا ميكروب‌ها از بين بروند».
وي در پاسخ به اين سوال كه آيا همه كنسروها بايد جوشانده شوند، اظهار داشت: «اصولاً همه كنسروها بايد جوشانده شوند، ولي بعضي از كنسروها حساسيت بيشتري دارند، مثلاً كنسرو ماهي الزاماً قبل از مصرف بايد جوشانده شود».
همچنين مهندس انصاري به شرايط نگهداري كنسروها اشاره كرد و گفت: «علائم و نشانه‌هاي فاسدشدن كنسروها به راحتي قابل مشاهده نيست، بنابراين در نگهداري آنها بايد دقت زيادي كرد. بعضي از علائم مثل بوي نامطبوع، نشت كردن و باد كردن درِ كنسرو نشان‌دهنده فاسد شدن كنسرو است. گاهي در كنسرو خوردگي يا كپك‌زدگي مشاهده مي‌شود كه در اين صورت نبايد آن را استفاده كرد. اگر درِ كنسرو از درون سياه شده باشد، آن كنسرو قابل استفاده نخواهد بود. البته ممكن است يك كنسرو فاسد باشد، ولي علائم خاصي مثل بوي نامطبوع يا سياه‌شدگي را نداشته باشد، بنابراين توصيه مي‌كنيم كه تمام كنسروها قبل از مصرف جوشانده شوند تا ميكروب‌ها از بين بروند».
وي افزود: «كنسروها بايد در جاي خشك و خنك با دماي مناسب نگهداري شوند. اگر اين شرايط فراهم نشد، بهتر است كنسرو را در يخچال نگهداري كنيد. اگر كنسرو در جاي مرطوب نگهداري گردد، به مرور زمان فاسد مي‌شود و علايمي مثل سياه شدن درِ كنسرو بروز مي‌كند. دماي مناسب براي نگهداري كنسروها بين 15 تا 20 درجه است، بنابراين در هنگام خريد هم بايد دقت كرد كه كنسرو در چه شرايطي نگهداري شده است. همچنين از بين كنسروها، آنهايي كه داراي تاريخ انقضاي طولاني‌تري هستند را انتخاب كنيد، چون نشان‌دهنده تازگي آنها مي‌باشد».
مریم آریافر؛ كارشناس ارشد صنايع غذايي، مهمان ديگر برداشت آزاد اين شماره از دنياي تغذيه، در مورد بسته‌بندي محصولات كنسروي گفت: «براي بسته‌بندي قوطي‌هاي كنسرو از بسته‌هاي مختلفي استفاده مي‌شود كه مهم‌ترين آنها عبارتند از:
1- قوطي‌هاي فلزي: اين قوطي‌ها معمولا از جنس فولاد نرم با فرمول و ضخامت مخصوص مي باشند كه معمولا با يك لايه قلع يا كروم اندود مي‌شوند. نوع و تركيب فولاد از نظر قابليت انعطاف و مقاومت در مقابل عوامل مكانيكي و شيميايي حائز اهميت بسيار زيادي است.
قوطي‌هاي كنسرو معمولا حاوي يك لايه لاك مخصوص مي باشند كه داراي مقاومت حرارتي بوده و مقاوم به اسيدها و باز‌ها مي‌باشد. معمولا نوع اين لاك‌ها برحسب نوع ماده غذايي كنسرو شده متفاوت است تا كمترين واكنش را با ماده غذايي ايجاد كند و خواص آن را تحت تاثير قرار ندهد.
2- نوع ديگر بسته‌بندي كنسرو، ظروف شيشه‌اي مي‌باشند كه در برخي از صنايع مانند انواع ترشي‌ها و مربا‌ها استفاده مي‌شود. اين ظروف معمولا ايمن‌تر هستند و به دليل خنثي بودن جدار داخلي و خارجي، فعل و انفعالات شيميايي كمتري با مواد غذايي انجام داده و از طرفي محتويات آن قابل رويت است و در صورت وجود فساد قابل تشخيص مي‌باشد.
3- بسته‌بندي‌هاي پلاستيكي سخت: اين بسته‌بندي‌ها از موادي چون پلي‌اتيلن و پلي‌وينيل كلرايد تهيه شده‌اند و در مقابل خوردگي مقاوم بوده و حجم بيشتري از مواد غذايي را مي‌توان در آنها بسته‌بندي نمود.
4- بسته‌بندي‌هاي قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت: اين بسته‌ها نوعي بسته‌بندي چند لايه‌اي قابل انعطاف هستند كه مي‌توان آنها را مانند قوطي‌هاي حلبي كنسرو استريل نمود و موقع مصرف آنها را در آب جوش كرده و محتوي آن را مصرف نمود. در اين نوع بسته‌بندي‌ها لايه خارجي پلي‌استر است كه استحكام بسته و مقاومت آن در برابر حرارت را تامين مي‌كند، لايه وسط آلومينيوم فويل است و لايه داخلي نوعي پلي‌پروپيلن مي‌باشد.
كليه مواد مورد استفاده در بسته‌بندي مواد غذايي از مواد بي‌ضرر و متناسب با نوع ماده غذايي انتخاب مي‌شوند تا در مدت زمان ماندگاري تغييري در خواص تغذيه‌اي ماده غذايي ايجاد نكرده و يا منجر به فساد آن نشوند، ولي گاهي اوقات در اثر لاك اندود نكردن مناسب برخي از قوطي‌هاي فلزي و در اثر تماس ماده غذايي با فلز بدنه قوطي‌ها تغييراتي در رنگ و طعم ماده غذايي رخ مي‌دهد كه كاملا واضح مي‌باشد و ماده غذايي را غير قابل مصرف مي‌سازد».
وي افزود: «كنسروها را بايد در محل‌هاي خشك نگهداري كرد و از قرار دادن آنها در يخچال و محيط‌هاي مرطوب خودداري نمود، زيرا رطوبت باعث ايجاد قطرات آب بر روي بدنه و ايجاد فعل و انفعالات شيميايي و خوردگي مي‌گردد، ولي بايد توجه داشت كه از خريد و مصرف كنسروهايي كه قوطي آنها باد كرده يا زنگ زده و يا فاقد پروانه ساخت از وزارت بهداشت و همچنين فاقد تاريخ توليد و مصرف هستند اجتناب شود. در صورتي كه درِ كنسرو باز شود، باقيمانده قوطي كنسرو باز شده بايد در يخچال و در ظروف شيشه‌اي نگهداري شود».
وي در خصوص افزودني‌هاي اضافه‌‌شده به كنسروها گفت: «افزودنیها موادی هستند که برای حفظ و بهبود کیفیت، طعم، بافت، ظاهر و ماندگاری به مواد غذایی اضافه می‌‌شوند. گروهی از افزودنیها، نگهدارنده‌هایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیم‌ها، فساد موادغذایی را به تاخیر انداخته و مدت ماندگاری آنها را طولانی می‌‌کنند.
گروه دوم، تثبیت‌کننده‌‌ها و استحکام‌‌دهنده‌هایی هستند که موادی مانند صمغ‌ها، نشاسته، دکسترین، ژلاتین، بعضی ترکیبات پروتئینی و... را شامل می‌‌شوند و در اثر ترکیب آنها با آب مواد غذایی، خاصیت چسبندگی پیدا کرده و حالت ژله‌‌ای شکل به خود می‌‌گیرند.
دسته سوم، مکمل‌‌های غذایی هستند که به عنوان تکمیل‌‌کننده و تقویت‌‌کننده به موادغذایی اضافه می‌‌شوند. مانند ویتامین C كه به آبمیوه‌‌‌های کنسرو شده و مصنوعی افزوده می‌‌شود.
امولسیون‌‌کننده‌‌ها دسته چهارم هستند که به عنوان استحکام‌‌دهنده و ایجادكننده امولسیون برای روغن در آب، آب در روغن، گاز در مایعات و گاز در جامدات به کار می‌‌روند.
عوامل اسیدکننده نیز موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به مواد غذایی افزوده می‌‌شوند که ضمن اصلاح طعم، به طور غیرمستقیم از رشد باکتری‌ها جلوگیری کرده و مدت زمان استریل کردن محصولات کنسروی را کمتر می‌‌کنند. طعم‌‌دهنده‌ها نیز گروه دیگری از افزودنیها هستند که برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی استفاده می‌‌شوند که هم نوع طبیعی دارند و هم مصنوعی.
رنگ‌‌ها نیز گروه دیگری از افزودنیها هستند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه مي‌شوند و جهت خوش منظر یا متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فرآورده‌‌های غذایی به کار می‌‌روند.
اكثر مردم در دنیا نسبت به افزودنیها نظر مثبتی ندارند و در واقع افزودنیها را مواد شیمیایی و مصنوعی می‌‌دانند، اما این موضوع عمومیت ندارد؛ یعنی نمی‌‌توان گفت که همه مواد طبیعی بی‌‌خطر هستند و همه مواد مصنوعی زیانبارند. بعضی افزودنیها نه تنها ضرری ندارند، بلکه می‌‌توانند مفید هم باشند، اما بعضی از افزودنیها در کوتاه‌‌مدت و میان‌‌مدت مشکلی ایجاد نمی‌‌کنند و اثرات زیانبارشان در درازمدت هم ثابت نشده است و به همین دلیل مصرف مداوم آنها توصیه نمی‌‌شود. گروهی از افزودنیها هستند که در صورت مصرف مقادیر نسبتا زیاد می‌‌توانند مساله‌‌ساز باشند و حتی موجب سرطان و انواع بیماری‌ها شوند، اما در مقادیر کم ظاهرا مشکل‌‌آفرین نیستند. برخي از افراد هم نسبت به برخي از افزودني‌ها حساسيت نشان مي‌دهند. در نهايت مي‌توان عنوان كرد كه تا حد امكان از موادغذایی طبیعی استفاده شود تا نگراني خطرات احتمالی افزودنی‌های مواد غذایی وجود نداشته باشد».
منبع: دنیای تغذیه ش ۱۰۱
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر