نوشته : مهدیه حجازی كارشناس صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
متاسفانه
تقلب در محصولات مختلف به يك ركن اساسي در فروش موفق تبديل شده است. به هر
محصولي در دور و بر خود نگاه كنيد، به راحتي مي‌توانيد نمونه تقلبي آن
محصول را بدون كوچك‌ترين تفاوتي بيابيد. يكي از موارد تقلب، در مواد غذايي
به چشم مي‌خورد كه گاهي مي‌تواند سلامتي فرد را نيز تهديد كند. چون مواد
غذايي داراي كاربرد عمومي هستند و هميشه مشتريان زيادي را به خود اختصاص
مي‌دهند، افراد سودجو و متقلب به منظور كسب درآمد بيشتر اقدام به تقلب
مي‌كنند.
اهميت تقلب:
از لحاظ بهداشتي: تقلب در مواد غذايي نه تنها سلامت فرد را به خطر مي‌اندازد، بلكه باعث كاهش ارزش مواد غذايي هم مي‌شود.
از لحاظ اقتصادي: پولي كه جهت خريد آن ماده غذايي پرداخت مي‌شود، بيشتر از ارزش واقعي ماده خريداري شده است و يك نوع ضرر اقتصادي براي فرد محسوب مي‌شود.
از لحاظ اجتماعي: اعتماد جامعه به محصولات غذايي كاهش مي‌يابد.
تقلب در مواد غذايي:
چون مواد غذايي داراي كاربرد عمومي و همواره داراي مشتري زياد هستند، گاهي ممكن است افراد سودجو و متقلب به فكر استفاده از بازار پر فروش و پر رونق بيفتند و از اين راه سلامت مردم را به خطر بيندازند. به طور كلي تقلب در مواد غذايي ممكن است به صورت‌هاي زير انجام شود:
تقلب به منظور افزايش وزن و حجم محصول مانند افزودن آب به شير، استفاده از بسته‌بندي سنگين و يا عرضه مواد غذايي به ميزان كمتر از آنچه كه بر روي بسته‌هاي آن ذكر شده است، مخلوط نمودن انواع مواد غذايي ارزان و گران‌قيمت و يا مواد غذايي با كيفيت پايين و با كيفيت بالا و فروش آن به عنوان جنس گران قيمت و مرغوب، عرضه و فروش جنسي به جاي جنس ديگر، فروش و عرضه جنس فاسد و آلوده به جاي جنس سالم، تقلب در علامت‌هاي تجاري و معروف و عرضه جنس نامرغوب با آن علامت‌ها و نام‌هاي تجاري، استعمال رنگ‌ها، اسانس‌ها، مواد نگهدارنده و ساير تركيبات افزودني غير مجاز و يا استعمال بيش از حد مجاز براي جلوگيري از فساد، پوشاندن فساد و يا مخفي كردن عيوب كالاي نامرغوب.
نمونه‌هايي از تقلب در مواد غذايي:
تقلب در نان:
مقدار متوسط آب در نان‌هاي مختلف متفاوت است. بعضي افراد، مقداري نشاسته سيب زميني و نشاسته برنج به نان اضافه مي‌كنند و در نتيجه خمير مقدار بيشتري آب جذب كرده و مقدار آب آن بيشتر از حالت عادي خواهد بود.
به علت متفاوت بودن قيمت آرد غلات مختلف، در مواردي آرد اين غلات با يكديگر مخلوط مي‌گردد.
در مورد آرد‌هاي كهنه كه به علت فساد چربي، داراي اسيديته بالايي هستند، متقلبين مقداري كربنات يا بيكربنات سديم به آرد اضافه مي‌كنند. اين مواد اسيدهاي حاصل از فساد را خنثي كرده، عيب كهنگي و ماندگي آرد را مي‌پوشانند.
نان‌هاي سفيد در پاره‌اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري هستند و لذا پاره‌اي از متقلبين مقداري زاج سفيد يا سولفات مس و يا براكس را به آرد‌هاي تيره اضافه مي‌كنند.
گاهي نيز تركيباتي مانند گچ و پودر استخوان به آرد اضافه مي‌كنند.
در مخمر نانوايي نيز كه ماده‌اي باارزش است، با افزودن سويا در آن تقلب مي‌شود.
تقلب در ماكاروني و رشته:
در مورد ماكاروني نيز يكي از تقلب‌هاي متداول استفاده از آرد‌هاي نامناسب است.
در ماكاروني رنگ زرد طرفداران زيادي دارد كه در واقع مربوط به نوع مواد اوليه يعني آرد آن است، اما عده‌اي از متقلبين، از مواد اوليه نامرغوب استفاده كرده و براي پوشاندن اين عيب، مقداري مواد رنگي به خمير ماكاروني اضافه مي‌كنند.
تقلب در برنج:
انواع برنج مرغوب و غير مرغوب را با هم مخلوط مي‌كنند و به عنوان برنج مرغوب به فروش مي‌رسانند.
برنج‌هاي در حال فساد را دود مي‌دهند و به عنوان برنج دودي با قيمت گران‌تر مي‌فروشند.
تقلب در كيك و شيريني:
در توليد كيك و شيريني كه لازم است از تخم مرغ استفاده شود، متقلبين از تخم مرغ‌هاي ضايعاتي، شكسته و داراي پوسته آلوده استفاده مي‌كنند كه در نتيجه بار ميكروبي اين محصولات به‌طور چشمگيري افزايش مي‌يابد.
تقلب در شير:
با اضافه كردن آب، حالت و رنگ شير تغيير چنداني نمي‌كند. لذا برخي از فروشندگان سودجو، مقداري آب به شير اضافه نموده، به فروش مي‌رسانند. عده‌اي از متقلبين نيز ابتدا مقداري از چربي شير را مي‌گيرند، در اين صورت وزن شير افزايش مي‌يابد، حال اگر مقداري آب افزوده شود، اين دو تقلب با استفاده از وزن ويژه شناخته نمي‌شود.
براي تشخيص اينكه شير خالص است و يا آب اضافه شده، مي‌توان اين آزمايش را انجام داد: يك سوزن را كه از هرگونه چربي و آلودگي‌ها پاك شده است به طور عمودي در شير فرو ببريد و سپس بیرون بکشید. اگر قطره‌ای از شیر در نوک سوزن باقی ماند شیر خالص است. در غیر این صورت اگر چیزی باقی نماند و به سرعت چکید به آن آب اضافه شده است.
برای اینکه شیر رقیق شده به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می‌کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.
در اثر دما دادن شیری که نشاسته به آن اضافه شده، یک لایه ضخیم ته دیگ به شکل صاف تشکیل می‌شود، در حالی که ته دیگ شیر طبیعی و سالم، متخلخل و نازک است.
شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه‌های گوناگون آلوده می‌شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود، به سرعت فاسد می‌شود. شیر آلوده و فاسد در اثر دما لخته شده، تبدیل به دو فاز مایع و فاز دلمه میگردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسید‌های آلی سنتز شده توسط میکروب‌های آلوده‌کننده شیر است و بیان‌کننده این است که شیر فاسد بوده است. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، متقلبین مقداری جوش شیرین به شیر اضافه می‌کنند که موجب خنثی شدن اسید‌های سنتز شده توسط میکروب‌ها شده و به این ترتیب شیر در اثر دما دادن لخته و دلمه نمی‌شود و فساد آن مخفی می‌ماند، در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب‌ها ممکن است فعال باقی بمانند و مصرف شیر آلوده اختلالاتی را در بدن به وجود آورد.
تقلب در کره:
با افزودن مواد جاذب‌الرطوبه به کره، میزان جذب آب در آن افزایش می‌یابد و مقدار آب را از 18 درصد به 22 درصد می‌رسانند.
در کره گاهی رنگ زرد ظاهر، مطلوب و مورد توجه مصرف‌کنندگان است. به همین جهت کره را با مواد رنگی مخلوط می‌کنند.
در مواردی برای جلوگیری از بروز نشان‌های تندی و ترش‌شدگی، بی‌کرومات به آن اضافه می‌شود.
تقلب در عسل:
عسل طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است، اما موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه‌های نشاسته و گلوتن به دست می‌آید، به مراتب ارزان‌تر است. در حالی که دارای ویژگی‌های ظاهری کم و بیش شبیه عسل مي‌باشد.
نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می‌گیرد که زنبورداران در اطراف لانه زنبور، مقداری شکر، شیره خرما، شیره انگور، و یا شیره سایر میوه‌های دارای مقدار زیاد فروکتوز قرار می‌دهند. به این ترتیب زنبور‌ها به جای استفاده از شهد گل‌ها و گیاهان طبیعی برای تغذیه خود از این مواد استفاده می‌کنند و در نتيجه عسل دارای تمام ویژگی‌های عسل طبیعی نخواهد بود.
تقلب در ماست:
برای تولید ماست‌هایی که از شیر کم‌چربی تهیه شده‌اند، برای کش آمدن و غلیظ شدن به آن موادی نظیر نشاسته و کربوکسی متیل سلولز (cmc) اضافه می‌کنند. در مواقعی که از نشاسته استفاده شود، ماست زود ترش می‌شود که برای جلوگیری از این امر به آن جوش شیرین می‌افزایند. در این حالت ماست که در حالت طبیعی از آلودگی‌های میکروبی مضر به دور است، اما با تغيير اسیدیته، زمینه مناسبی برای رشد میکروب‌های بیماریزا فراهم مي‌شود.
تقلب در کشک:
برخی از متقلبین مواد غذایی آرد، نمک، روغن نباتی، گل سفید و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده، به نام کشک مرغوب به فروش می‌رسانند.
تقلب در فرآورده‌های گوشتی:
گوشت و بیشتر فرآورده‌های آن، گران‌قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب‌هایی که در فرآورده‌های گوشتی انجام می‌شود، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
افزودن پودر استخوان به فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس.
رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده‌های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پرکننده.
فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس، کالباس و همبرگر هر کدام دارای ترکیبات خاصی هستند که متقلبین با کاهش درصد گوشت و افزایش میزان سویا و آرد در این مواد تقلب می‌کنند.
در مواد غذایی تقلبی که دارای گوشت کمتر از حد استاندارد هستند، با استفاده از رنگ‌های قرمز غیر مجاز و یا رب گوجه فرنگی رنگ آنها را طبیعی جلوه می‌دهند.
افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها در موارد آلودگی شدید.
تقلب در ماهی:
برخی از افراد سودجو، ماهی‌های فاسد و مانده را با مرکوکروم یا خون حیوانات مختلف رنگ نموده، به نام ماهی تازه به فروش می‌رسانند.
تقلب در مرغ:
معدودی از فروشندگان، با قرار دادن مرغ ذبح شده در آب باعث جذب آب و سنگین شدن وزن آن می‌شوند.
با فشار دادن استخوان جناغ سینه مرغ از قسمت داخل به بیرون به وسیله دست، مرغ‌ها را به مشتري چاق نشان داده و به فروش می‌رسانند.
جوجه‌هایي که در حال مرگ هستند را ذبح مي‌كنند و به عنوان جوجه کبابی در بازار به فروش می‌رسانند.
تقلب در زعفران:
زعفران یکی از گرانبهاترین محصولات کشاورزی است که از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است. در این میان عده‌ای از افراد سودجو در این محصول دست برده، در آن تقلب می‌نمایند.
قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب‌های زیادی قرار گیرد. زعفران از پرچم گل‌های گیاه آن تهیه می‌شود.
برای تقلب در زعفران، عده‌ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاهان مشابه استفاده می‌کنند و آن را با زعفران مخلوط می‌کنند.
عده‌ای دیگر از ریشک‌های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ‌های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می‌کنند. البته در این تقلب چون ریشک‌های بلال مستقیم است و پرچم زعفران انحنا دارد، به تشخیص تقلب کمک می‌شود. گاهی زعفران را با روغن آغشته می‌کنند تا افزایش وزن پيدا كند.
برای تشخیص تقلب در زعفران از روش‌های زیر استفاده می‌شود:
هنگام فشردن با دست، زعفران باید کاملا خشک و شکننده باشد.
با قرار دادن زعفران بین کاغذ صافی و فشار دادن آن نباید لکه‌های چربی بر روی کاغذ مشاهده شود.
زعفران حقیقی و خالص آب را به رنگ زرد درمی‌آورد، ولي در مورد زعفران تولیدشده از رنگ تقلبی غالبا قرمز میخکی یا نارنجی است.
تقلب در خردل:
پودر خردل از نرم کردن دانه خردل سیاه یا سفید و یا از مخلوط این دو به دست می‌آید و گاهی آن را با آبغوره یا سرکه مخلوط کرده، خردل خمیری به‌دست می‌آورند. متقلبین از نشاسته و آرد غلات استفاده كرده و برای ایجاد رنگ مورد نظر، مقداری خردل طبیعی و زردچوبه به آن اضافه می‌کنند.
تقلب در مربا:
برای جلوگیری از کپک زدن مربا که حاصل عدم رعایت اصول و موازین بهداشتی و فنی در تهیه، بسته‌بندی و نگهداری است، از نگهدارنده ماده ضد کپک به نام بنزوات سدیم استفاده می‌کنند که مصرف بیش از حد مجاز آن در کشورهایی که مصرف این ماده مجاز است، تقلب محسوب می‌شود.
گاهی نیز تقلب با اضافه کردن کربوکسی متیل سلولز (cmc) که در مربا جهت ایجاد استحکام بافت و غلظت استفاده می‌شود، انجام میگردد.
تقلب در فلفل:
برای تقلب در فلفل از موادی نظیر خاک اره نرم، نرم‌کرده پوست فندق و گردو، آرد نخودچی، نرم‌شده هسته خرما، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده مي‌شود و برای ایجاد تندی، رنگ و مزه، آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می‌کنند.
تقلب در آبلیمو:
یک نوع آبلیموی تقلبی به این ترتیب تهیه می‌شود که مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می‌دهند که در این صورت پس از مدتی، مایع زردرنگی حاصل می‌شود که آن را روی لیموی آب گرفته و گاه چرخ شده قرار مي‌دهند و سپس پوست لیمو‌ها را جدا مي‌كنند و مقداری اسید سیتریک یا جوهر لیمو به آن مي‌افزايند.
در پاره‌ای موارد، تنها مقداری آب به لیموی آب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم زده، قسمت مایع را جدا مي‌كنند و مقداری جوهر لیمو به آن مي‌افزايند.
تقلب در رب گوجه فرنگی:
در تولید رب گوجه‌فرنگی تقلبی، مقداری پوره کدو و یا کدوی پخته و له شده را با رب گوجه فرنگی مخلوط می‌کنند و می‌جوشانند و برای تنظیم رنگ از مواد رنگی مصنوعی استفاده می‌کنند.
در پاره‌ای از موارد نیز مقداری سیب زمینی پخته و له شده به آن اضافه می‌کنند. به علاوه مقداری نشاسته نیز به رب گوجه فرنگی می‌افزایند تا نشاسته مقداری از آب رب را جذب كند و در نتیجه رب سفت و غلیظ به نظر برسد.
تقلب در آبغوره:
برخی از فروشندگان، جوهر لیمو را با آب و کمی‌آبغوره مخلوط کرده، به عنوان آبغوره به فروش می‌رسانند.
تقلب در چای:
متقلبین با اضافه کردن مرکوکروم و یا پرمنگنات پتاسیم به تفاله‌های چای و یا چای درجه 2 و 3 و همچنین اضافه کردن مواد معطر، چای تقلبی تهیه می‌کنند.
تقلب در قهوه:
برخی از افراد سودجو مخلوطی از قهوه، نخودچی سوخته و آرد سوخته را به عنوان قهوه خالص و مرغوب به فروش می‌رسانند.
تقلب در کاکائو:
متقلبین با افزودن خاک رس و اسانس به کاکائو در آن تقلب کرده و این تقلب را با افزودن مقداری نشاسته، اکسید فرو و رنگ غیر مجاز تکمیل می‌کنند.
تقلب در کنسرو:
اقدام عجیب متقلبین در این مورد، سلامت عمومی را به مخاطره می‌اندازد. این افراد قوطی‌های باد کرده و انواع کنسرو و کمپوت را جهت خروج گاز سوراخ می‌کنند و مجدداً قوطی را لحیم می‌کنند.
تقلب در حبوبات و غلات:
خاک و سنگ را با حبوبات و غلات جهت سنگین نمودن آنها مخلوط می‌کنند.
منبع: دنیای تغذیه ش ۱۰۱
اهميت تقلب:
از لحاظ بهداشتي: تقلب در مواد غذايي نه تنها سلامت فرد را به خطر مي‌اندازد، بلكه باعث كاهش ارزش مواد غذايي هم مي‌شود.
از لحاظ اقتصادي: پولي كه جهت خريد آن ماده غذايي پرداخت مي‌شود، بيشتر از ارزش واقعي ماده خريداري شده است و يك نوع ضرر اقتصادي براي فرد محسوب مي‌شود.
از لحاظ اجتماعي: اعتماد جامعه به محصولات غذايي كاهش مي‌يابد.
تقلب در مواد غذايي:
چون مواد غذايي داراي كاربرد عمومي و همواره داراي مشتري زياد هستند، گاهي ممكن است افراد سودجو و متقلب به فكر استفاده از بازار پر فروش و پر رونق بيفتند و از اين راه سلامت مردم را به خطر بيندازند. به طور كلي تقلب در مواد غذايي ممكن است به صورت‌هاي زير انجام شود:
تقلب به منظور افزايش وزن و حجم محصول مانند افزودن آب به شير، استفاده از بسته‌بندي سنگين و يا عرضه مواد غذايي به ميزان كمتر از آنچه كه بر روي بسته‌هاي آن ذكر شده است، مخلوط نمودن انواع مواد غذايي ارزان و گران‌قيمت و يا مواد غذايي با كيفيت پايين و با كيفيت بالا و فروش آن به عنوان جنس گران قيمت و مرغوب، عرضه و فروش جنسي به جاي جنس ديگر، فروش و عرضه جنس فاسد و آلوده به جاي جنس سالم، تقلب در علامت‌هاي تجاري و معروف و عرضه جنس نامرغوب با آن علامت‌ها و نام‌هاي تجاري، استعمال رنگ‌ها، اسانس‌ها، مواد نگهدارنده و ساير تركيبات افزودني غير مجاز و يا استعمال بيش از حد مجاز براي جلوگيري از فساد، پوشاندن فساد و يا مخفي كردن عيوب كالاي نامرغوب.
نمونه‌هايي از تقلب در مواد غذايي:
تقلب در نان:
مقدار متوسط آب در نان‌هاي مختلف متفاوت است. بعضي افراد، مقداري نشاسته سيب زميني و نشاسته برنج به نان اضافه مي‌كنند و در نتيجه خمير مقدار بيشتري آب جذب كرده و مقدار آب آن بيشتر از حالت عادي خواهد بود.
به علت متفاوت بودن قيمت آرد غلات مختلف، در مواردي آرد اين غلات با يكديگر مخلوط مي‌گردد.
در مورد آرد‌هاي كهنه كه به علت فساد چربي، داراي اسيديته بالايي هستند، متقلبين مقداري كربنات يا بيكربنات سديم به آرد اضافه مي‌كنند. اين مواد اسيدهاي حاصل از فساد را خنثي كرده، عيب كهنگي و ماندگي آرد را مي‌پوشانند.
نان‌هاي سفيد در پاره‌اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري هستند و لذا پاره‌اي از متقلبين مقداري زاج سفيد يا سولفات مس و يا براكس را به آرد‌هاي تيره اضافه مي‌كنند.
گاهي نيز تركيباتي مانند گچ و پودر استخوان به آرد اضافه مي‌كنند.
در مخمر نانوايي نيز كه ماده‌اي باارزش است، با افزودن سويا در آن تقلب مي‌شود.
تقلب در ماكاروني و رشته:
در مورد ماكاروني نيز يكي از تقلب‌هاي متداول استفاده از آرد‌هاي نامناسب است.
در ماكاروني رنگ زرد طرفداران زيادي دارد كه در واقع مربوط به نوع مواد اوليه يعني آرد آن است، اما عده‌اي از متقلبين، از مواد اوليه نامرغوب استفاده كرده و براي پوشاندن اين عيب، مقداري مواد رنگي به خمير ماكاروني اضافه مي‌كنند.
تقلب در برنج:
انواع برنج مرغوب و غير مرغوب را با هم مخلوط مي‌كنند و به عنوان برنج مرغوب به فروش مي‌رسانند.
برنج‌هاي در حال فساد را دود مي‌دهند و به عنوان برنج دودي با قيمت گران‌تر مي‌فروشند.
تقلب در كيك و شيريني:
در توليد كيك و شيريني كه لازم است از تخم مرغ استفاده شود، متقلبين از تخم مرغ‌هاي ضايعاتي، شكسته و داراي پوسته آلوده استفاده مي‌كنند كه در نتيجه بار ميكروبي اين محصولات به‌طور چشمگيري افزايش مي‌يابد.
تقلب در شير:
با اضافه كردن آب، حالت و رنگ شير تغيير چنداني نمي‌كند. لذا برخي از فروشندگان سودجو، مقداري آب به شير اضافه نموده، به فروش مي‌رسانند. عده‌اي از متقلبين نيز ابتدا مقداري از چربي شير را مي‌گيرند، در اين صورت وزن شير افزايش مي‌يابد، حال اگر مقداري آب افزوده شود، اين دو تقلب با استفاده از وزن ويژه شناخته نمي‌شود.
براي تشخيص اينكه شير خالص است و يا آب اضافه شده، مي‌توان اين آزمايش را انجام داد: يك سوزن را كه از هرگونه چربي و آلودگي‌ها پاك شده است به طور عمودي در شير فرو ببريد و سپس بیرون بکشید. اگر قطره‌ای از شیر در نوک سوزن باقی ماند شیر خالص است. در غیر این صورت اگر چیزی باقی نماند و به سرعت چکید به آن آب اضافه شده است.
برای اینکه شیر رقیق شده به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می‌کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.
در اثر دما دادن شیری که نشاسته به آن اضافه شده، یک لایه ضخیم ته دیگ به شکل صاف تشکیل می‌شود، در حالی که ته دیگ شیر طبیعی و سالم، متخلخل و نازک است.
شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه‌های گوناگون آلوده می‌شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود، به سرعت فاسد می‌شود. شیر آلوده و فاسد در اثر دما لخته شده، تبدیل به دو فاز مایع و فاز دلمه میگردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسید‌های آلی سنتز شده توسط میکروب‌های آلوده‌کننده شیر است و بیان‌کننده این است که شیر فاسد بوده است. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، متقلبین مقداری جوش شیرین به شیر اضافه می‌کنند که موجب خنثی شدن اسید‌های سنتز شده توسط میکروب‌ها شده و به این ترتیب شیر در اثر دما دادن لخته و دلمه نمی‌شود و فساد آن مخفی می‌ماند، در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب‌ها ممکن است فعال باقی بمانند و مصرف شیر آلوده اختلالاتی را در بدن به وجود آورد.
تقلب در کره:
با افزودن مواد جاذب‌الرطوبه به کره، میزان جذب آب در آن افزایش می‌یابد و مقدار آب را از 18 درصد به 22 درصد می‌رسانند.
در کره گاهی رنگ زرد ظاهر، مطلوب و مورد توجه مصرف‌کنندگان است. به همین جهت کره را با مواد رنگی مخلوط می‌کنند.
در مواردی برای جلوگیری از بروز نشان‌های تندی و ترش‌شدگی، بی‌کرومات به آن اضافه می‌شود.
تقلب در عسل:
عسل طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است، اما موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه‌های نشاسته و گلوتن به دست می‌آید، به مراتب ارزان‌تر است. در حالی که دارای ویژگی‌های ظاهری کم و بیش شبیه عسل مي‌باشد.
نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می‌گیرد که زنبورداران در اطراف لانه زنبور، مقداری شکر، شیره خرما، شیره انگور، و یا شیره سایر میوه‌های دارای مقدار زیاد فروکتوز قرار می‌دهند. به این ترتیب زنبور‌ها به جای استفاده از شهد گل‌ها و گیاهان طبیعی برای تغذیه خود از این مواد استفاده می‌کنند و در نتيجه عسل دارای تمام ویژگی‌های عسل طبیعی نخواهد بود.
تقلب در ماست:
برای تولید ماست‌هایی که از شیر کم‌چربی تهیه شده‌اند، برای کش آمدن و غلیظ شدن به آن موادی نظیر نشاسته و کربوکسی متیل سلولز (cmc) اضافه می‌کنند. در مواقعی که از نشاسته استفاده شود، ماست زود ترش می‌شود که برای جلوگیری از این امر به آن جوش شیرین می‌افزایند. در این حالت ماست که در حالت طبیعی از آلودگی‌های میکروبی مضر به دور است، اما با تغيير اسیدیته، زمینه مناسبی برای رشد میکروب‌های بیماریزا فراهم مي‌شود.
تقلب در کشک:
برخی از متقلبین مواد غذایی آرد، نمک، روغن نباتی، گل سفید و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده، به نام کشک مرغوب به فروش می‌رسانند.
تقلب در فرآورده‌های گوشتی:
گوشت و بیشتر فرآورده‌های آن، گران‌قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب‌هایی که در فرآورده‌های گوشتی انجام می‌شود، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
افزودن پودر استخوان به فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس.
رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده‌های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پرکننده.
فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس، کالباس و همبرگر هر کدام دارای ترکیبات خاصی هستند که متقلبین با کاهش درصد گوشت و افزایش میزان سویا و آرد در این مواد تقلب می‌کنند.
در مواد غذایی تقلبی که دارای گوشت کمتر از حد استاندارد هستند، با استفاده از رنگ‌های قرمز غیر مجاز و یا رب گوجه فرنگی رنگ آنها را طبیعی جلوه می‌دهند.
افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها در موارد آلودگی شدید.
تقلب در ماهی:
برخی از افراد سودجو، ماهی‌های فاسد و مانده را با مرکوکروم یا خون حیوانات مختلف رنگ نموده، به نام ماهی تازه به فروش می‌رسانند.
تقلب در مرغ:
معدودی از فروشندگان، با قرار دادن مرغ ذبح شده در آب باعث جذب آب و سنگین شدن وزن آن می‌شوند.
با فشار دادن استخوان جناغ سینه مرغ از قسمت داخل به بیرون به وسیله دست، مرغ‌ها را به مشتري چاق نشان داده و به فروش می‌رسانند.
جوجه‌هایي که در حال مرگ هستند را ذبح مي‌كنند و به عنوان جوجه کبابی در بازار به فروش می‌رسانند.
تقلب در زعفران:
زعفران یکی از گرانبهاترین محصولات کشاورزی است که از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است. در این میان عده‌ای از افراد سودجو در این محصول دست برده، در آن تقلب می‌نمایند.
قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب‌های زیادی قرار گیرد. زعفران از پرچم گل‌های گیاه آن تهیه می‌شود.
برای تقلب در زعفران، عده‌ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاهان مشابه استفاده می‌کنند و آن را با زعفران مخلوط می‌کنند.
عده‌ای دیگر از ریشک‌های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ‌های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می‌کنند. البته در این تقلب چون ریشک‌های بلال مستقیم است و پرچم زعفران انحنا دارد، به تشخیص تقلب کمک می‌شود. گاهی زعفران را با روغن آغشته می‌کنند تا افزایش وزن پيدا كند.
برای تشخیص تقلب در زعفران از روش‌های زیر استفاده می‌شود:
هنگام فشردن با دست، زعفران باید کاملا خشک و شکننده باشد.
با قرار دادن زعفران بین کاغذ صافی و فشار دادن آن نباید لکه‌های چربی بر روی کاغذ مشاهده شود.
زعفران حقیقی و خالص آب را به رنگ زرد درمی‌آورد، ولي در مورد زعفران تولیدشده از رنگ تقلبی غالبا قرمز میخکی یا نارنجی است.
تقلب در خردل:
پودر خردل از نرم کردن دانه خردل سیاه یا سفید و یا از مخلوط این دو به دست می‌آید و گاهی آن را با آبغوره یا سرکه مخلوط کرده، خردل خمیری به‌دست می‌آورند. متقلبین از نشاسته و آرد غلات استفاده كرده و برای ایجاد رنگ مورد نظر، مقداری خردل طبیعی و زردچوبه به آن اضافه می‌کنند.
تقلب در مربا:
برای جلوگیری از کپک زدن مربا که حاصل عدم رعایت اصول و موازین بهداشتی و فنی در تهیه، بسته‌بندی و نگهداری است، از نگهدارنده ماده ضد کپک به نام بنزوات سدیم استفاده می‌کنند که مصرف بیش از حد مجاز آن در کشورهایی که مصرف این ماده مجاز است، تقلب محسوب می‌شود.
گاهی نیز تقلب با اضافه کردن کربوکسی متیل سلولز (cmc) که در مربا جهت ایجاد استحکام بافت و غلظت استفاده می‌شود، انجام میگردد.
تقلب در فلفل:
برای تقلب در فلفل از موادی نظیر خاک اره نرم، نرم‌کرده پوست فندق و گردو، آرد نخودچی، نرم‌شده هسته خرما، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده مي‌شود و برای ایجاد تندی، رنگ و مزه، آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می‌کنند.
تقلب در آبلیمو:
یک نوع آبلیموی تقلبی به این ترتیب تهیه می‌شود که مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می‌دهند که در این صورت پس از مدتی، مایع زردرنگی حاصل می‌شود که آن را روی لیموی آب گرفته و گاه چرخ شده قرار مي‌دهند و سپس پوست لیمو‌ها را جدا مي‌كنند و مقداری اسید سیتریک یا جوهر لیمو به آن مي‌افزايند.
در پاره‌ای موارد، تنها مقداری آب به لیموی آب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم زده، قسمت مایع را جدا مي‌كنند و مقداری جوهر لیمو به آن مي‌افزايند.
تقلب در رب گوجه فرنگی:
در تولید رب گوجه‌فرنگی تقلبی، مقداری پوره کدو و یا کدوی پخته و له شده را با رب گوجه فرنگی مخلوط می‌کنند و می‌جوشانند و برای تنظیم رنگ از مواد رنگی مصنوعی استفاده می‌کنند.
در پاره‌ای از موارد نیز مقداری سیب زمینی پخته و له شده به آن اضافه می‌کنند. به علاوه مقداری نشاسته نیز به رب گوجه فرنگی می‌افزایند تا نشاسته مقداری از آب رب را جذب كند و در نتیجه رب سفت و غلیظ به نظر برسد.
تقلب در آبغوره:
برخی از فروشندگان، جوهر لیمو را با آب و کمی‌آبغوره مخلوط کرده، به عنوان آبغوره به فروش می‌رسانند.
تقلب در چای:
متقلبین با اضافه کردن مرکوکروم و یا پرمنگنات پتاسیم به تفاله‌های چای و یا چای درجه 2 و 3 و همچنین اضافه کردن مواد معطر، چای تقلبی تهیه می‌کنند.
تقلب در قهوه:
برخی از افراد سودجو مخلوطی از قهوه، نخودچی سوخته و آرد سوخته را به عنوان قهوه خالص و مرغوب به فروش می‌رسانند.
تقلب در کاکائو:
متقلبین با افزودن خاک رس و اسانس به کاکائو در آن تقلب کرده و این تقلب را با افزودن مقداری نشاسته، اکسید فرو و رنگ غیر مجاز تکمیل می‌کنند.
تقلب در کنسرو:
اقدام عجیب متقلبین در این مورد، سلامت عمومی را به مخاطره می‌اندازد. این افراد قوطی‌های باد کرده و انواع کنسرو و کمپوت را جهت خروج گاز سوراخ می‌کنند و مجدداً قوطی را لحیم می‌کنند.
تقلب در حبوبات و غلات:
خاک و سنگ را با حبوبات و غلات جهت سنگین نمودن آنها مخلوط می‌کنند.
منبع: دنیای تغذیه ش ۱۰۱
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر